Меню ресторанов. Назначение и принципы составления. Виды меню.

Подается с капучино из летних овощей, 50/50/10/70г
562.00
Салат из итальянского сыра «Моцарелла» и томатов.
Подается с заправкой из уксуса бальзамик и песто, 125/115/30г
495.00
Припущенный розовый тунец с кунжутом, зеленым горошком , 130/50г
665.00
Карпаччо из говядины со свежим белым перцем, оливковым маслом первого холодного отжима и сыром «Пармерзан», 120/30г
495.00
Супы
Японский суп «Удон Нудл» с грибами шитаке, листьями нори и вакаме, королевскими креветками в тесте, 350/100г
420.00
Тыквенный суп с приготовленными по-домашнему картофельными чипсами и маслом из тыквенных семечек, 280г
375.00
Красный испанский «Гаспачо» с креветками «Джамбо» гриль, 200/100г
395.00

Требования к оформлению меню состоят, прежде всего, в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.
Меню должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Папка меню может быть деревянной, украшенной цветным стеклом, латунью, кожаной с тиснением, сделанной из хорошей дорогой бумаги и т.д. Сложное в исполнении качественное меню, требующее долгой работы дизайнера, достаточно дорого стоит. Поэтому важно решить, по какому пути идти — делать упрощенный вариант, грамотно предлагающий ассортимент ресторана, или потратиться и сделать меню еще и предметом восхищения клиента.
Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишущей машинке или компьютере.
Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).
Многие предприятия общественного питания в последнее время для привлечения внимания потребителей стали использовать различные рекламные приемы в меню. Так, например, первая страница меню оформляется как «Доска объявлений»; в меню указываются особенности приготовления блюд, нетрадиционного использования сырья, которые есть только в данном ресторане; выделяются страницы — «шеф рекомендует», «новые блюда», «дегустационное меню или дегустационные блюда», «десертная карта», цветные фотографии блюд и т.д.
В одном весьма известном ресторане введена система, успешно действующая в течение значительного периода времени. У входа в торговый зал устанавливается специальный киоск, на котором висит плакат с перечислением четырех постоянных блюд меню и цен на них (бифштекс из говядины, свиная отбивная котлета, жареный цыпленок, вареные креветки). Посетитель выбирает блюдо, оплачивает его кассиру, сидящему в киоске, и получает номерной талон, где проставляется время выполнения заказа. Когда через репродуктор посетитель услышит номер своего талона с указанием номера стола и места, он входит в торговый зал и садится за стол, где уже стоит заказанное им блюдо. В течение многих лет этот ресторан пользуется широкой популярностью, несмотря на то, что ассортимент блюд в его меню остается неизменным все эти годы.
Новым приемом в оформлении меню являются дегустационные блюда. Суть дегустационных блюд заключается в том, что одно и тоже блюдо клиент может заказать в трех вариантах порций: большой (полная порция), средней (1/2 — закуска) или маленькой (1/3 — «дегустатор»). Каждая позиция, раздробленная таким образом, может выступать как основным блюдом, так и закуской или может быть заказана для дегустации.
Маленькая порция — «дегустатор» — предназначена для того, чтобы гость мог познакомиться с предложениями ресторана и воспользоваться этой услугой в ночное время. Новый принцип подачи блюд может быть применим практически для всего ассортимента продукции.
Заключение

Меню — это не только шоу блюд и напитков, но и анализ продаж, доходов и убытков. Для руководителя предприятия очень важно знать не только себестоимость блюда, но и его трудоемкость, сложность в исполнении, рентабельность, чистую прибыль.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.
Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления и оформления.
При составлении меню необходимо учитывать разнообразные факторы, к которым, прежде всего, относятся: предпочтения гостей; численность и квалификация персонала; наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность; наличие и свежесть необходимых ингредиентов.
В наше время наблюдается тенденция перехода на клиентоориентированный бизнес, поэтому меню составляется с мыслями о гостях. Меню также должно соответствовать профилю и концепции ресторана.
Меню играет важную роль при составлении спецификаций на все товары и продукты, закупаемые и используемые предприятием. Затраты времени, труда и денежных средств на заказы поставщикам, закупки и получение товаров находятся в прямой зависимости от ассортимента блюд и напитков, включаемых в меню предприятия. Следует хорошо изучить конъюнктуру местного рынка, определить, какие блюда могут пользоваться спросом, каковы материальные возможности посетителей, и, исходя из этих факторов, строить работу предприятия.
Содержание меню определяет весь характер деятельности предприятия массового питания. Меню можно рассматривать как средство увеличения объема реализации блюд. В настоящее время огромное внимание уделяется оформлению меню, оно должно быть не только содержательным, но и красивым, это очень помогает привлечь и заинтересовать клиента.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что составление меню для потребителей — одна из важнейших задач для предприятия. В последнее время составление меню превратилось в искусство.

















Список литературы

Аносова М.М., Кучер Л.С. и др. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. – М.: Экономика,1980
Богушева А.И. Бары и рестораны. – Ростов н/Д., Феникс, 2004
Богушева А.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов н/Д., Феникс, 2004
Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. — М.: Экономика, 1986.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Деловая литература, 2002
Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.: ООО «Современный ресторан и розничные технологии», 2004
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2005
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2006
Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 2005
http://www.resthoteles.ru
www.prorestoran.com





Приложения
Пример обложки меню


Пример обложки меню





Пример оформления меню





Пример оформления меню


Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2006, с. 176

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2006, с. 185
Богушева А.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов н/Д., Феникс, 2004, с. 106
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2006, с. 179
http://www.resthoteles.ru









4