Вам нужна курсовая работа?
Интересует Менеджмент?
Оставьте заявку
на Курсовую работу
Получите бесплатную
консультацию по
написанию
Сделайте заказ и
скачайте
результат на сайте
1
2
3

Оценка качества сдобных пшеничных сухарей различных производителей.

  • 43 страницы
  • 15 источников
  • Добавлена 19.03.2012
900 руб. 1 800 руб.
  • Содержание
  • Часть работы
  • Список литературы
  • Вопросы/Ответы
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Обзор литературы
1.1Ассортимент сухарных изделий
1.2 Пищевая ценность сухарных изделий
1.3 Факторы, влияющие на качество сухарных изделий
1.4 Товароведная характеристика и экспертиза качества
1.5 Дефекты сухарных изделий
1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениесухарный изделий
2 Экспериментальная часть
2.1 Органолептическая оценка качества сухарей сдобных
2.2 Физико-химические показатели
2.2.1 Определение влажности
2.2.2 Определение кислотности
2.2.3 Определение набухаемости
2.3 Анализ маркировки и упаковки
Выводы
Библиографический список

Фрагмент для ознакомления

Сухари Звездные «Ванильные» имеют средний балл качества 2,4, что соответствует категории качества отличное.Сухари «С ванилином» имеют средний балл качества 2,9, что соответствует категории качества отличное.В ходе параллельных исследований были выявлены следующие различия между исследуемыми образцами:По фактору «форма» и «Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек» все объекты получили высший балл – 3.Факторы «состояние поверхности», «цвет», «хрупкость», «вкус», «разжевываемость» – лишь у сухарей Звездных «Ванильных были оценено «хорошо», у двух других образцов – «отлично».По показателю «запах» все образцы получили оценку «хорошо».Таким образом, объекты сухарей Хрустящих «Ванильных» и «С ванилином» заслуживают отличной оценки. Сухари Звездных «Ванильных» по пяти показателям из восьми получен средний балл «2», что соответствует отметке «хорошо».2.2 Физико-химические показателиФизико-химические показатели качества сухарных изделий определяются лабораторными методами и включают определение влажности, кислотности, пористости, набухаемость.2.2.1 Определение влажностиОпределяем влажность сухарей по ГОСТ 21094 – 75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.Влажность сухарных изделий определяют: для расчёта выхода; для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры; для учёта энергетической ценности. При повышении влажности изделия повышается его выход, снижается энергетическая ценность, могут изменяться и такие показатели качества изделия, как форма, внешний вид.Проведение анализаИз измельченного образца тотчас же взвешивают с погрешностью не более 0,01 г три навески по 5 г каждая, в заранее просушенных и тарированных бюксах. Подготовленные навески в бюксах с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый сушильный шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре 130±2С. Через положенное время бюксы вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть не менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения бюксы взвешивают. Обработка результатовМассовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле:W= (m1 – m2) /m *100, гдеm1– масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы снавеской после высушивания, г;m – масса навески, г.За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов трех параллельных опытов.Рассмотрим взятые для исследования образцы:Сухари Хрустящие «Ванильные»1 образецm =5г;m1 = 22, 05 г;m2 = 21, 65 г.W1 = (22, 05 – 21, 65)/5*100 = 8 %.2 образецm =5г;m1 = 21, 99 г;m2 = 22, 58 г.W2 = (21,99 – 21,58)/5*100 = 8,2%.3 образецm =5г;m1 = 19,89 г;m2 = 19,47 г.W3= (19, 89 – 19,47)/5*100 = 8,4%.Wср = (W1+W2+W3)/3=(8+8,2+8,4) / 3 = 8,2 %.Вывод: влажность сухарей Хрустящих «Ванильных» равна 8,2 %. Это означает, что влажность соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75.Сухари Звездные «Ванильные»1 образецm =5г;m1 = 23,40 г;m2 = 22,95 г.W1 = (23,40 – 22,95)/5*100 = 9 %.2 образецm =5г;m1 = 18,99 г;m2 =18,55 г.W2 = (18,99 – 18,55)/5*100 = 8,8 %.3 образецm =5г;m1 = 22,55 г;m2 = 22,12 г.W3 = (22, 55 – 22,12)/5*100 = 8,6%.Wср = (W1+W2+W3)/3 = (9+8,8+8,6) / 3 = 8,8 %.Вывод: влажность сухарей Звездных «Ванильных» равна 8,8 %. Это означает, что влажность соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75Сухари «С ванилином»1 образецm =5г;m1 = 22,96 г;m2 = 22,41 г.W1 = (22,96 – 22,41)/5*100 = 11 %.2 образецm =5г;m1 = 22,60 г;m2 = 22,02 г.W2 = (21,99 – 21,58)/5*100 = 10,8%.3 образецm =5г;m1 = 22,58 г;m2 = 22,02 г.W3 = (22, 58 – 22,02)/5*100 = 11,2%.Wср = (W1+W2+W3)/3=(11+10,8+11,2) / 3 = 11 %.Вывод: влажность сухарей «С ванилином» равна 11 %. Это означает, что влажность соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75.2.2.2 Определение кислотностиОпределяем кислотность сухарей по ГОСТ 5670 – 96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности[2].Показатель кислотности сухарных изделий характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.Кислотность в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности.Проведение анализаОтбор проб по ГОСТ 8494 – 96 [1]. Пробу измельчают, перемешивают и тотчас же берут навеску 10 г.Навеску помещают в колбу вместимость 250 см3. Из предварительно отмеренных 100 см3 дистиллированной воды температурой 18 – 25С в колбу с навеской приливают около 30 см3 дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют оставшуюся воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают по 25 см3 фильтрата в две конические колбы вместимостью 100 – 150 см3 каждая и титруют раствором гидроксида натрия (калия) с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с фенолфталеином (3 – 4 капли) до получения розового окрашивания не исчезающего в течение 1 мин.Обработка результатовКислотность Х, град, вычисляют по формуле:Х = 4V*K, гдеV – объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия (калия), израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;K–поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроксида натрия (калия) к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3.Рассмотрим взятые для исследования образцы:Сухари Хрустящие «Ванильные»1 образецV1 = 0, 9 см3;Х1 = 4*0,9*1 = 3,6 оТ.образецV2 = 0, 85 см3;Х2 = 4*0,85*1 = 3,4 оТ.образецV3 = 0, 8 см3;Х3 = 4*0,8 *1 =3,2 оТ.Х ср = (Х1+Х2+Х3) / 3 = (3,6+3,4+ 3,2) / 3 = 3,4 оТ.Вывод:кислотность сухарей Хрустящих «Ванильных» равна 3,4оТ. Это означает, что согласно ГОСТ 5670 – 96 данные сухари соответствуют требованиям НД.Сухари Звездные «Ванильные»1 образецV1 = 0, 9 см3;Х1 = 4*0,9*1 = 3,6оТ.образецV2 = 0, 85 см3;Х2 = 4*0,85*1 = 3,4оТ.образецV3 =0,9 см3;Х3 =4*0,9*1 = 3,6оТ. Х ср = (Х1+Х2+Х3) / 3 = (3,6+3,4+3,6) / 3 = 3,5 оТ.Вывод:кислотность сухарей Звездных «Ванильных» равна 3,5 оТ. Это означает, что согласно ГОСТ 565670 – 96 данные сухари соответствуют требованиям НД.Сухари «С ванилином»1 образецV1 = 0, 95см3;Х1 = 4*0,95*1 = 3,8оТ.образецV2 = 0, 95 см3;Х2 =4*0,95*1 =3 ,8 оТ.образецV3 = 0,9 см3;Х3 =4*0,9*1 = 3,6 оТ.Х ср = (Х1+Х2+Х3) / 3 = (3,8+3,8+3,6) / 3 = 3,7оТ. Вывод: кислотность сухарей «С ванилином» равна 3,7Т, Это означает, что согласно ГОСТ 565670 – 96 данные сухари не соответствуют требованиям НД.2.2.3 Определение набухаемостиПроведение анализаОтбирают два сухаря. Для определения набухаемости сдобных сухарей в стакан с водой, подогретой до 60С, опускают сухари на 1 мин. Оба сухаря слегка придерживают сухари тигельными щипцами с торцевой части на глубину, обеспечивающую удержание сухарей в воде в вертикальном положении. Оба сухаря опускают в воду одновременно. По истечении времени с момента погружения, сухари вынимают из стакана.Обработка результатовСухари, не имеющие на ощупь уплотненных участков возле зажатого тигельными щипцами, считают набухшими.Рассмотрим взятые для исследования образцы:Сухари Хрустящие «Ванильные» считают набухшими, так как не имеет на ощупь уплотненных участков, не хрустит при разжевываемость.Сухари Звездные «Ванильные» считают набухшими, так как не имеет на ощупь уплотненных участков, не хрустит при разжевываемость. Сухари «С ванилином»считают набухшими, так как не имеет на ощупь уплотненных участков, не хрустит при разжевываемость.Вывод: в ходе данного исследования все 3 образца сухарей сдобных имеют полную набухаемость, что соответствует ГОСТ 8494 – 96.2.3 Анализ маркировки и упаковкиВ данном виде товара носителями производственной маркировки является этикетка.Маркировка изделий произведена на этикетке, которая прикрепляется к пленочному материалу. Все рассматриваемые изделия расфасованы в целлофановые пакеты с наклеенной этикеткой по ГОСТ 7730.На всех трех образцах в маркировке отражена следующая информация: сведения о предприятии-изготовителе, стандарты, которым соответствует товар, срок годности, его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность. Маркировка соответствует современным требованиям. Информация о лицензировании указана только на этикетке сухарей Звездных «Ванильные». На данном предприятии внедрена система качества ХАССП согласно международному стандарту ИСО 9001.В настоящее время к оформлению этикеток не предъявляются четкие требования как, например, к расположению реквизитов на документах. Поэтому найти нужную информацию на упаковке не всегда просто.В этом плане, на мой взгляд, наиболее рационально и удобно спроектирована этикетка сухарей Хрустящих «Ванильные». Здесь не нужно вертеть упаковку пытаясь найти дату, состав пищевую ценность, производителя.Сухари Хрустящие «Ванильные» Состав: мука пшеничная в/с, дрожжи хлебопекарные, соль, сахар, маргарин, ванилин, вода питьевая.Масса нетто: 200г.Дата выпуска: 16.11.11Срок годности: 60 суток.Хранить в чистых сухих помещениях при температуре не выше 25С и относительной влажности воздуха не более 65 – 75 %.ТУ 9118-024-1700125-03Пищевая ценность в 100г. изделия: белки – 11,2 г; жиры – 14,7 г; углеводы – 74,1 г. Энергетическая ценность: 523ккал.Изготовитель: ООО «Русский десерт», Россия, 644039, г. Омск, ул. Войкова, 2/1, тел.: (3812) 46-88-53. Сухари сдобные Звездные «Ванильные»Состав: мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, сахар-песок, масло пальмовое, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин».Масса нетто: 350 г.Дата выпуска: 09.11.11Срок годности: 90 суток.Хранить при температуре 20 – 22 С и относительной влажности воздуха 65 – 75 %.ТУ 9118-005-00346276-2005Пищевая ценность в 100г продукта: белки – 8,4 г; жиры – 10,5 г; углеводы усвояемые 68,5 г. Энергетическая ценность: 406 ккал.Изготовитель: ОАО «Звездный» , Россия, 129075, г.Москва, Звездный бульвар, д. 23, тел.: (495) 225-72-27.3. Сухари сдобные «С ванилином».Состав: мука пшеничная хлебопекарная 1/с, вода, сахар-песок, маргарин, дрожжи, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин».Масса нетто: 220 г.Дата выпуска 05.09.11Срок годности: 90 суток.Хранить при температуре 20 – 22С и относительной влажности воздуха 65 – 75%.ТУ 9118-015-60401428-2009Пищевая ценность в 100 г изделия: белки – 11,0 г; жиры – 9,5 г; углеводы – 85, 4 г. Энергетическая ценность – 471,9 ккал.Изготовитель: ИП Тонкошкуренко И.П. Юридический адрес: РФ, Республика Хакасия, 655017, г.Абакан, ул. Ленина, 44-27.Местонахождение:РФ, Республика Хакасия, 655154, г. Черногорск, ул. Калинина, 40 А.ВыводыСухари содержат практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает их от остальных продуктов питания.В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:энергетическая ценность сухарных изделий определяется особенностью их химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергиисухарные изделия могут быть классифицированы в зависимости от сорта и вида муки;качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Помимо основного сырья, используемого при приготовлении сухарных изделий, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус сухарей, повышается их питательная ценность;все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами сухарей, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка не только задерживает очерствение изделий, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии;При оценке качества были изучены органолептические и физико-химические показатели трех образцов сухаре сдобных разных производителей:Сухари Хрустящие «Ванильные», Россия, ООО «Русский десерт»;Сухари Звездные «Ванильные», Россия, ОАО «Звездный»;Сухари «С ванилином», Россия ИП «Тонкошкуренко И.П.».В ходе проведения оценки качества было выяснено:по органолептическим показателям все три образца имеют категорию качества отличное;процент влажности во всех трех образцах не превышает допустимого значения для данного вида сухарей. Влажность у образцов, соответственно при длительном хранении они долго не будут черстветь;показатель кислотности первого и второго образца не превышает допустимого значения, а показатель кислотности превышают допустимое значение на 0,2 °Т для образца три. Показатель кислотности характеризует свежесть и доброкачественность изделия. На основании полученных результатов можно сделать вывод, что изделия пониженной влажности должны реализовываться до истечения срока хранения. Иначе происходит повышение кислотности, что приводит к ухудшению качества.Библиографический списокГОСТ 8494 – 96 «Сухари сдобные пшеничный. Технические условия»ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»«Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений» / Т.Н. Иванова. – М.: Издат. центр «Академия», 2004 – 288с.«Справочник по товароведениюпродовольственных товаров» / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева.; под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003 – 608с.«Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность»: Учеб.-справ, пособие для вузов / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк, И. В. Матвеев; В. М. Позняковский; под общ. ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 278с.Пащенко Л. П., Жаркова И. М. «Технология хлебобулочных изделий». – М.: КолосС, 2008. – 389 с.Цыганова Т.Б. «Технология хлебопекарного производства:Учеб. для нач. проф. образования». – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская и др. Ростов-на Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 680 с.«Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. для нач. проф. образования» / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2000. – 480 с.«Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров» / А.Ф. Шепелев и др. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2002 . http://stud24.ru/merchandizing/jekspertiza-kachestva-suharej-maljutka/27811-84170-page1.htmlhttp://stud24.ru/merchandizing/assortiment-i-kachestvo-suharnyh-izdelij/29357-91565-page1.htmlhttp://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0b65635a3bd68b5c53a89521316d37_1.htm1http://otherreferats.allbest.ru/marketing/00105975_0.htmlПРИЛОЖЕНИЕПРИЛОЖЕНИЕАТехнология производства простых сухарей:приготовление и брожение тестаформование сухарных плит (для простых сухарей – укладка в формы);расстойка;смазка, обсыпка;выпечка сухарных плит (хлеба);выдержка сухарных плит (хлеба);резка сухарных плит (хлеба) на ломти;сушка сухарей;охлаждение;отбраковка;упаковка.ПРИЛОЖЕНИЕ БТехнология производствасдобных сухарейТехнология сдобных сухарей включает следующие операции:приготовление и брожение теста;формование;расстойка;отделка;выпечка;выдержка и резка плит на ломти, их отделка;сушка;обжарка;охлаждение;отбраковка;упаковка.ПРИЛОЖЕНИЕ ВТехнология хрустящих хлебцевТехнологический процесс производства хрустящих хлебцев состоит из следующих операций:приготовление теста;формование заготовок;расстойка;выпечка;сушка;охлаждение и резка пластов на ломти;упаковка.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.ГОСТ 8494 – 96 «Сухари сдобные пшеничный. Технические условия»
2.ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»
3.ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»
4.«Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений» / Т.Н. Иванова. – М.: Издат. центр «Академия», 2004 – 288с.
5.«Справочник по товароведению продовольственных товаров» / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева.; под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003 – 608с.
6.«Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность»: Учеб.-справ, пособие для вузов / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк, И. В. Матвеев; В. М. Позняковский; под общ. ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 278 с.
7.Пащенко Л. П., Жаркова И. М. «Технология хлебобулочных изделий». – М.: КолосС, 2008. – 389 с.
8.Цыганова Т.Б. «Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования». – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.
9.«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская и др. Ростов-на Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 680 с.
10.«Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. для нач. проф. образования» / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2000. – 480 с.
11.«Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров» / А.Ф. Шепелев и др. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2002 .
12.http://stud24.ru/merchandizing/jekspertiza-kachestva-suharej-maljutka/27811-84170-page1.html
13.http://stud24.ru/merchandizing/assortiment-i-kachestvo-suharnyh-izdelij/29357-91565-page1.html
14.http://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0b65635a3bd68b5c53a89521316d37_1.htm1
15.http://otherreferats.allbest.ru/marketing/00105975_0.html

Двадцать один

Министерство сельского хозяйства РОССИЙСКОЙ федерации

ФГОУ ВПО Рязанский государственный агротехнологический

университет имени П. А. Костычева

Технологический факультет

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Курсы

по дисциплине "Товароведение и экспертиза зерномучных товаров"

Тема: "Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления"

Выполнил студент

Пухт О. О.

Содержание

Введение

1. Литературе

1.1 Значение вермишели быстрого приготовления в питании

1.2 Характеристика сырья для производства этого вида продукции

1.3 Технология производства вермишели быстрого приготовления

1.4 Характеристика химического состава вермишели быстрого приготовления

2. Практическая часть

2.1 Товароведная характеристика и требования к качеству данного вида макаронных изделий

2.2 Правила отбора проб для определения качества

2.3 Условия и сроки хранения лапши быстрого приготовления в розничной

3. Экспериментальная часть

3.1 Цель, объект и метод исследования

3.2 Результаты исследования

Выводы и рекомендации

Список литературы

Приложения

Введение

Вермишель быстрого приготовления - сравнительно новый продукт для российского рынка, получивший широкое распространение и популярность за очень короткое время. Нет ничего удивительного в этом явлении - быстро, вкусно и удобно. Если принять во внимание и низкая стоимость продукта - причины популярности становятся довольно очевидными.

Сейчас в России работает около двух десятков заводов, которые производят лапшу. Самые крупные и известные марки "Роллтон", "Доширак", "Александра и София" - известные русские. В настоящее время строится еще около десятка заводов, что говорит о росте спроса на такие продукты.

1. Литературе

1.1 Значение вермишели фаст-фуд в питании

Ежемесячно в России продается более 300 миллионов упаковок вермишели и лапши быстрого приготовления. При очевидной дешевизне, этот продукт россияне тратят на покупку "быстрой" лапши около 12 млрд рублей.

Узнать стоимость работы