Вам нужна курсовая работа?
Интересует Биология?
Оставьте заявку
на Курсовую работу
Получите бесплатную
консультацию по
написанию
Сделайте заказ и
скачайте
результат на сайте
1
2
3

Технология производства сухих чистых культур МКБ и их применение для приготовления хлебопекарных полуфабрикатов.

  • 25 страниц
  • 13 источников
  • Добавлена 26.04.2012
750 руб. 1 500 руб.
  • Содержание
  • Часть работы
  • Список литературы
  • Вопросы/Ответы
Оглавление
Введение
1.Биотехнологическая промышленность
1.1.Общая характеристика продукции биотехнологических производств
1.2.Получение чистых культур молочнокислых бактерий
2.Хлебопекарное производство
2.1.История хлебопекарного производства
2.2.Микрофлора хлебопекарного производства
3.Использование молочнокислых бактерий в хлебопекарном производстве
3.1.История возникновения закваски и ее виды
3.2.Использование чистых МКБ при производстве пекарных полуфабрикатов
Заключение
Список литературы

Фрагмент для ознакомления

Суммарное уравнение процесса имеет вид:
С 6Н 12О 6 + 2 Н 3РО 4 + 2 АДФ → 2 АТФ + 2 СО2 + С 2Н 5ОН
Кроме этанола и СО2, всегда образуются побочных продукты: глицерин, уксусная кислота и др.(10)
3.2.Использование чистых МКБ при производстве пекарных полуфабрикатов
Жидкие дрожжи используются в хлебопечении в качестве абиологического разрыхлителя теста при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки. Жидкие дрожжи, в отличие от прессованных, являются полуфабрикатом хлебопекарного производства, приготовленном на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей, и готовятся непосредственно на хлебозаводах.
Процесс их производства согласно инструкции, разработанной ГосНИИхлебпромом, включает следующие стадии: приготовление осахаренной мучной заварки, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.
При производстве жидких дрожжей используются новые активные штаммы термофильных МКБ (30, 30-1, 30-2, 60, Д-76, 40) и дрожжей (Московская — 23), гибриды — 512, 5, 69. В районах с прохладным и умеренным климатом при опарных и безопарном способе приготовления теста наиболее целесообразно использовать штаммы дрожжей Московская — 23, гибриды 512 и 5, а МКБ штаммы 30, 30-1, 60, 40, Д-76. В регионах с жарким климатом при безопарном и ускоренных способах приготовления теста желательно использовать штамм дрожжей 69, а МКБ-Э-1.
При приготовлении жидких дрожжей используют следующие сорта муки: смесь муки пшеничной первого и второго сортов (1:1) -для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта; муку пшеничную второго сорта или смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1:1) — для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и второго сортов; ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной (1:1) — для ржано-пшеничных сортов хлеба.
Процесс приготовления жидких дрожжей по рациональной схеме, предложенной А.И. Островским, включает два цикла — разводочный и производственный. Разводочный цикл — это выведение заново жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение жидких дрожжей до производственного цикла, который заключается в приготовлении жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества на замес опары или теста, и доведение их до количества, необходимого производству.
Разводочный цикл — начальный процесс приготовления жидких дрожжей, заключающийся в постепенном размножении чистых культур термофильных МКБ и дрожжей в жидкой среде и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства теста.
Для осуществления разводочного цикла необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, два вида солодового сусла плотностью 12 и 8—10% на сухое вещество и осахаренная заварка. Разводочный цикл включает два этапа — получение заквашенной заварки и выращивание маточных дрожжей.
Размножение термофильных молочнокислых бактерий и накопление на них заквашенной заварки начинают с перевода содержимого 1 ампулы или пробирки с 10 мл чистой культуры в стерильных условиях (над пламенем горелки или спиртовки) в колбу, содержащую 100 мл стерильного солодового сусла плотностью 12% на сухое вещество.
Колбу выдерживают в термостате при температуре 48—52° С в течение 24—48 ч (в зависимости от активности применяемого штамма МКБ).
Полученный объем (100 мл) чистой культуры молочнокислых бактерий стерильно вносят в 1 л стерильного солодового сусла и выращивают при тех же параметрах. Далее 1 л чистой культуры молочнокислых бактерий переносят в 9 кг мучной осахаренной заварки.
Осахаренную заварку готовят путем постепенного смешивания муки и воды температурой 83—85°С при соотношении 1:3. Затем заварку охлаждают до 63—65°С и вносят 1—2% к массе муки неферментиро-ванного ячменного или ржаного солода или при температуре 50—55° С ферментные препараты: Амилоризин Ш0Х в количестве 0,007—0,01% х массе муки или Глюхоамилазу очищенную (ТУ 59.01,003-65—83) в количестве 0,02—0,03% к массе муки, которая является наиболее эффективным средством для осахаривания заварок и под воздействием которой из крахмала образуется значительное количество глюкозы (до 20% на СВ к массе заварки). Ферментные препараты в виде 10%-ного водного раствора дозируются в охлажденную мучную заварку. Продолжительность осахаривания мучной заварки 1—1,5 ч.
В полученную осахаренную заварку (9 кг) вносят 1 л чистой культуры молочнокислых бактерий, заквашивают при температуре 48—52° С в течение 20—24 ч до достижения кислотности 10—12 град. Затем все количество заквашенной заварки (10 кг) вносят в 90 кг осахаренной заварки, производят заквашивание в течение 12-14 ч при температуре 48— 52° С до кислотности 12—14 град. Готовая заквашенная заварка (100 кг) переводится в производственную емкость для дальнейшего увеличения объема, необходимого производству.
Расход жидких дрожжей в производстве зависит от сорта вырабатываемого изделия и составляет (% к массе муки в тесте) для приготовления хлеба из пшеничной муки: первого сорта — 20-25, второго — 30-35, обойной — 35-40. При использовании жидких дрожжей в смеси с прессованными (их расход составляет % к массе муки в тесте): для хлеба из пшеничной муки второго сорта — 15, для хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта — 7-10, для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - 10-15 при приготовлении теста опарным способом. Качество жидких дрожжей значительно зависит от физиолого-биохимических свойств, жизнеспособности и активности исходной чистой культуры МКБ и дрожжей, а также от сохранения и улучшения свойств микроорганизмов при их выращивании в разводочном цикле. Применение добавок — виноградного шрота, кукурузного экстракта, картофельного сока, молочной сыворотки, экстракта зеленого чая, дрожжевого автолизата, яблочного порошка — способствовало улучшению свойств микроорганизмов при их культивации в солодовом сусле или мучной среде (11)
Микроорганизмы, используемые в производстве хлеба из пшеничной муки
Для производства пшеничного хлеба применяют прессованные и сушеные дрожжи, а также полуфабрикаты (жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски), изготовляемые на хлебозаводах. Хлебопекарные дрожжи должны быть устойчивыми к высокой концентрации соли до 3 - 4%, сахара, должны развиваться при температуре 28 - 30оС, при оптимальном значении рН 4,5 - 5, обладать высокой бродильной активностью (мальтазной и зимазной).
Прессованные дрожжи применяют для производства сдобных и булочных изделий из муки высшего и первого сортов. Используют в виде дрожжевого молока с содержанием прессованных дрожжей 500 - 600 г \ л.
Сушеные дрожжи предварительно размачивают в мучной суспензии и активизируют.
Жидкие дрожжи применяют для производства хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, ржано-пшеничного. Особенно рекомендуются, если мука имеет пониженные хлебопекарные свойства, так как обладают высокой мальтазной активностью. Жидкие дрожжи готовят на хлебозаводах по следующей схеме: пшеничную муку второго сорта заваривают горячей водой, добавляют ферментные препараты для осахаривания. Происходит гидролитическое расщепление крахмала до мальтозы и далее до глюкозы. Осахаренную заварку заквашивают дельбрюкковской палочкой разных штаммов: 30, 31, 30-1, 30-2, Ленинградский-76 и оставляют при температуре 48 - 52оС. Молочнокислые бактерии размножаются, сбраживают глюкозу с образованием молочной кислоты. Кислотность полуфабриката повышается, создаются благоприятные условия для развития дрожжей, подавляется посторонняя микрофлора. Затем добавляют дрожжи, они размножаются, а жизнедеятельность молочнокислых бактерий прекращается. Таким образом, жидкие дрожжи представляют собой активную культуру дрожжей, выращенных на мучной заварке, осахаренной и заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей составляет 30:1.
Жидкие пшеничные закваски - это активная культура дрожжей, выращенных на осахаренной мучной заварке, заквашенной мезофильными молочнокислыми бактериями гомоферментативными (палочка плантарум) или гетероферментативными (палочки бревис, ферментум). Образующиеся кислоты способствуют улучшению вкуса и аромата хлеба.(12)
Микроорганизмы, применяемые для производства хлеба из ржаной муки
Ржаной хлеб готовят на жидких и густых заквасках, которые представляют собой смеси культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей составляет 80:1, т.е. молочнокислые бактерии более важны для созревания ржаного теста. Обычно используют смесь гомо- и гетероферментативных культур молочнокислых бактерий.
Жидкие закваски готовят на осахаренной жидкой среде из ржаной муки, в которую вносят смесь гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий и оба вида дрожжей (S. cerevisiae , S. minor). Преобладают дрожжи S. minor , которые отличаются высокой кислотоустойчивостью, но меньшей бродильной активностью.
Густые закваски характеризуются тем, что применяют только дрожжи Saccharomyces minor трех штаммов 12\17, 7, Чернореченский, а также смесь из L. plantarum и L. brevis.
В заквасках и в тесте из ржаной муки дрожжи и молочнокислые бактерии составляют симбиоз и активность их возрастает, а высокая кислотность ржаного теста препятствует развитию тягучей болезни.(13)

Заключение
Штаммы чистых культур молочнокислых бактерий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактериального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей. Здесь они используются для дальнейшего производства различных продуктов как то кисломолочные продукты или приготовление заквасок для производства хлеба.
Молочнокислые бактерии и дрожжи взаимо дополняют друг друга при приготовлении заквасок. Их совместное использование облегчает процесс замеса теста и значительно улучшает качество конечного продукта. Комбинируя различные штаммы в пределах одного и того же вида можно получить лучшего качества продукты, с более выраженным ароматом и вкусом. Поэтому при производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов и штаммов микроорганизмов.

Список литературы
Ибрагимова С.И., Абрамова И.М., Пыхова C.B., Корчагина Г.Т. Пищевая промышленность.-1989.-№11.-С.37-38
Шлегель Г. Общая микробиология: Перевод с немецкого. М.: Мир. 1987.- 568с.
Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Институт микробиологии и вирусологии. Киев: Наук, думка, 1991.-328с.
Новаковская С. С., Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник. М. - Агропромиздат, 1990. - 336с.
Берри Д. Биология дрожжей: Пер. с англ. М.: Мир. 1985. - 96с
Поландова Р. Д., Богатырева Т. Г. Основные направления исследований по биохимии и микробиологии в хлебопечении // Журнал «Хлебопродукты». – 1993. – № 3. – С. 32–37.
Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба/ Л.И Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – Спб.: ГИОРД, 2005. – 559с.
Наш хлеб/ В.А. Патт. – М.: Лёгкая пищевая промышленность, 1984. – 56с.
Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.
Богатырева Т. Г., Иордан Е. П. Исследование протеолитической активности молочнокислых, пропионовокислых бактерий и дрожжей, применяемых в хлебопечении // Международный журнал «Биотехнология и управление». – 1994. – С. 40–43.
Плевако Е. А. Технология дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1970.-200с.
Богатырева Т. Г., Полякова С. П. Роль пшеничных заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба // Журнал «Хлебопродукты». – 1995. – № 6. – С. 16–18.
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. — М.: ПрофОбрИздат, 2001. — 428с.












2

Список литературы
1.Ибрагимова С.И., Абрамова И.М., Пыхова C.B., Корчагина Г.Т. Пищевая промышленность.-1989.-№11.-С.37-38
2.Шлегель Г. Общая микробиология: Перевод с немецкого. М.: Мир. 1987.- 568с.
3.Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Институт микробиологии и вирусологии. Киев: Наук, думка, 1991.-328с.
4. Новаковская С. С., Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник. М. - Агропромиздат, 1990. - 336с.
5.Берри Д. Биология дрожжей: Пер. с англ. М.: Мир. 1985. - 96с
6.Поландова Р. Д., Богатырева Т. Г. Основные направления исследований по биохимии и микробиологии в хлебопечении // Журнал «Хлебопродукты». – 1993. – № 3. – С. 32–37.
7.Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба/ Л.И Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – Спб.: ГИОРД, 2005. – 559с.
8.Наш хлеб/ В.А. Патт. – М.: Лёгкая пищевая промышленность, 1984. – 56с.
9.Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.
10. Богатырева Т. Г., Иордан Е. П. Исследование протеолитической активности молочнокислых, пропионовокислых бактерий и дрожжей, применяемых в хлебопечении // Международный журнал «Биотехнология и управление». – 1994. – С. 40–43.
11. Плевако Е. А. Технология дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1970.-200с.
12. Богатырева Т. Г., Полякова С. П. Роль пшеничных заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба // Журнал «Хлебопродукты». – 1995. – № 6. – С. 16–18.
13.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. — М.: ПрофОбрИздат, 2001. — 428с.

Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них

Министерство образования и науки Украины

Донецкий государственный университет экономики и торговли

их. М. Туган-Барановского

Кафедра технологии питания




 

 

 

 

ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО мастерства

Курс по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 7.091711 "Технология питания" на тему:

"Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них"










Донецк 2005

Министерство образования и науки Украины

Донецкий государственный университет экономики и торговли

их. М. Туган-Барановского

Кафедра технологии питания

Давыдова В. П.






ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО мастерства

Курс по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 7.091711 "Технология питания" на тему:

"Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них"

Утверждено на заседании

Кафедры технологий питания

- Протокол№. 2 от 12.09.2005,

Одобрено учебно-методической

Советом ДонГУЭТ

Протокол № от 05.2005,


Донецк 2005

Б К 36.99 я 73

D 13

от D До 641.5 (076.6)

Рецензенты:

Когда. техн. наук, доц. L. I. Семенову

Когда. техн. наук, доц. О. А. Симакова

Давыдова В. П.

D 13 ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО мастерства

Курс по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 7.091711 "Технология питания" на тему: "Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них" - Донецк: ДонГУЭТ, 2005 - 51 c.

Курс составлен в соответствии с законодательством в плане и рабочей программе по дисциплине "Основы кулинарного мастерства".

В этот курс отражает важность овощей в питании, механическая обработка и технология производства полуфабрикатов.

B B 36.99я73

@ - Давыдова V. P., 2005

@ - Донецкий государственный университет экономики и торговли им. М. Туган-Барановского, 2005

Содержание

1.История и значение овощей

2.Овощные продукты и грибы

2.1 Классификация овощей

.2 Клубней

Узнать стоимость работы