Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий Чешской кухни

Добавить очищенные и нарезанные кубиками морковь, сельдерей, петрушку, лук, огурец и мясо. Заправить майонезом, добавить соль, сахар, лимонный сок или уксус. Украсить салат мелко нарезанной зеленью.
Температура подачи 14оС.
Требования к качеству: овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Салат уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая. Мясо мягкое, без посторонних включений.
Технико-технологическая карта в приложении 1.
7.2. Утка по-чешски
Технологическая карта
Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал Брутто Нетто Б Ж У УткаСвинина
Печень говяжья
Печень куриная
Ветчина
Яйца
Сливки
Шпик
Орех мускатный
Коньяк
Зелень
Маринованные фрукты
112
29
21
14
-
-
-
-
-
-
-
- 100
25
18,75
12,5
12,5
25
25
9
1,2
6,25
10
По вкусу     ИТОГО: 3,6 15,3 6,8 223,7 Выход (1 порция): 245 г
Технология приготовления: с  обработанной утиной тушки снять кожу,  оставляя  на ней  мякоть  толщиной  0,5—1  см.  Остальную  мякоть  отделить от костей. Фарш из утиного мяса, нежирной свинины, говяжьей   печени   пропустить   3—4   раза   через   мясорубку с   паштетной   решеткой,   добавить   нарезанные   крупными кубиками  куриную печенку  (ее предварительно  ошпарить), шпик и ветчину, сырое яйцо. Все хорошо взбить, постепенно добавить  сливки  (по  желанию  можно  добавить  мускатный орех  и  коньяк).   Этим  фаршем   наполнить  кожу   тушки.
Затем  положить  ее  на  пергамент  и  завернуть  конвертом.
Припустить с  добавлением  бульона  (воды)  в  течение  40— 50   мин   при   температуре   выше   средней,   периодически поливая  соком  и  переворачивая.  Готовность  определяется проколом  поварской  иглы.  
Подавать  можно  холодной  и горячей. При подаче нарезать на порции, оформить зеленью, маринованными фруктами.
Требования к качеству: порционные кусочки аккуратные, без крупных включений посторонних кусков.
Технико-технологическая карта в приложении 2.
7.3. Суп чесночный
Технологическая карта
Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал Брутто Нетто Б Ж У Картофель
Корень петрушки
Молоко
Желтки яичные
Сало свиное
Чеснок
Зелень
Хлеб ржаной
Соль
105
4
-
-
-
-
-
-
-
- 90
2
35
12
5
3
5
40
По вкусу     ИТОГО: 1,9 7,3 5,4 134,6 Выход (1 порция): 190 г
Технология приготовления: нарезанный дольками картофель отварить в подсоленной воде вместе с корнем петрушки, протереть и развести картофельным отваром.
Затем положить растертый с салом чеснок и довести до кипения. Перед подачей заправить суп льезоном из молока и желтков (желтки взбить с молоком и прогреть на водяной бане до загустения) и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Подать с гренками из ржаного хлеба.
Требования к качеству: суп однородной консистенции
7.4. Пирожки с медом и маком
Технологическая карта
Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал Брутто Нетто Б Ж У Мука
Молоко
Соль
Корица
Сахар
Дрожжи
Цедра лимона
Яйцо
Мед
Молотый мак
Цукаты
Яйцо (белок)
Миндаль
100
-
-
-
-
-
-
-
-
85
-
-
- 100
25
2
2
15
7
10
35
20
80
20
7
По вкусу
    ИТОГО: 2,2 15,1 10,2 213,8 Допустимая масса одного пирожка 80-100 г.
Технология приготовления: сделать углубление в муке. Растворить дрожжи с 1/2 ст. л сахара в 100 мл молока. Вылить в углубление и перемешать с мукой. Оставить на 15 мин. Замесить тесто с 1 1/2 ст. л сахара, 50 г масла, цедрой тертой, солью и яйцами. Оставить на 30 мин. Вскипятить 125 г молока с медом, маком, корицей, оставшимся сахаром, маслом и 1/2 цукатов. Раскатать тесто, разрезать на квадраты со стороной 12 см и смазать белком. Загнуть края. Начинить маковой смесью. Выпекать 20 мин при 200 С.
7.5. Пиво
Невозможно подсчитать сколько существует сортов чешского пива  
В каждом чешском местечке, варят свой сорт пива по собственным рецептам.
Любой сорт чешского пива хорош по-своему. Но у каждого пива свое отличие от других.
Но все же система оценки качества пива в Чехии имеется.Первый - "плотность" пива. Что это такое известно, собственно, только пивоварам. Потребитель определяет плотность лишь на вкус и по этикетке, где она обозначается процентами. Самое популярное - 12-процентное чешское пиво, но сейчас все больше в Чехии предпочитают ему 10-процентное пиво. Вообще рубеж плотности пива - от 8 до 14. Говорят, зимой лучше пьется плотное пиво, а в теплую погоду - менее плотное.
Второй критерий - цветность пива.
Третий критерий - содержание в пиве алкоголя. Очень крепкого чешского пива (свыше 5%) производится немного. Правда, есть слабенькое (до 3%) и вообще безалкогольное, В основном же чешское пиво - это где-то 4,5- 4,7% алкоголя.
Например: старопражское Лагер — классическое светлое, фильтрованное пиво с традиционной горчинкой, присущей настоящему чешскому пиву.
Энергетическая ценность: 38,2 ккал.
Состав: хмель, солод, вода.
Экстрактивность начального сусла 12%
Объёмная доля спирта не менее 5% .
 

Заключение
Каждое национальное блюдо для чеха - не только еда, но и бережно хранимая частичка чудом уцелевшей культуры. И никакие микроволновые печи, миксеры и блендеры не заменят чешской хозяйке бабушкиной фарфоровой ступки для измельчения специй, деревянной скалки с резными ручками и огромного ножа для разделки мяса. Чехи трепетно относятся к старине, поэтому старинная кухонная утварь украшает практически каждый дом. Удивительно, но домашние хозяйки используют ее, по сей день.
Чехи знают толк в еде. Своеобразной энциклопедией чешской кухни можно считать "Необыкновенные похождения бравого солдата Швейка". Так много и подробно там упоминается разнообразных кушаний и напитков, представляющих впечатляющее богатство чешской гастрономии.Как однажды заметил один пожилой чех "Чешская кухня требует мужества. Но оно будет вознаграждено с лихвой!". И он прав, этот невысокий коренастый мужчина, закаленный в победах над пивными легионами и поседевший в сражениях с полчищами жареных вепрей. Ведь недаром же во времена империи австрийские аристократы считали необходимым держать в своих домах кухарку-чешку.
Настоящая чешская кухня жирнее привычной нам, и – главное – очень и очень обильна. Это первое, что бросается в глаза любому туристу, и не важно, приехал он из России или Франции – он одинаково будет поражен размером блюд, подносимых ему в ресторанах или пивных.








Список литературы
1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.
2. Брокгауз Ф. А., И. А. Ефрон. Энциклопедический словарь. М., 2001.-726с.
3. Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности
4. Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н.  – М. –  ФЦГСЭН. 2004. – 24с.
5. Медкова И. Л., Т. Н. Павлова. "Альтернативный мир". М., "Интер-Соя", 2005.-643с.
6. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.
7. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.:
Экономика, 2001.
8. Ратушный А. Технология продукции общественного питания. ISBN: 5-03-003796-9, Мир – 2007 г. в 2-х томах.
9. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
10. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
11. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991г – 287 с.
12. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
13. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
14. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
15. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.
16. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.
17. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.
18. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.
19. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб., "Питер", 2003.-658с.
20. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г




















Приложения
Приложение 1
Технико-технологическая карта на салат картофельный с мясом.
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат картофельный с мясом», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
Для приготовления салата картофельного с мясом используется следующее сырье:
картофель свежий продовольственный………….ГОСТ 28372
морковь столовая свежая…………………………ГОСТ 28275
лук репчатый свежий……………………………..ГОСТ 27166
огурец соленый…………………………………….ГОСТ 7108
мясо………………………………………………..ГОСТ 7724
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления салата картофельного с мясом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Салат картофельный с мясом»
Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Картофель 85 82 Коренья петрушки 20 17 Морковь 20 17 Лук репчатый 12 10 Огурец соленый 12 10 Мясо свинина жареная 72 67 Майонез - 50 Сахар - 3 Сок лимонный - 4,5 Зелень петрушки
Соль -
- 10
3 Выход (1 порции): 275 г.
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Салат картофельный с мясом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Картофель отваривают, очищают, охлаждают и нарезают кружками или кубиками. Добавляют очищенные и нарезанные кубиками морковь, сельдерей, петрушку, лук, огурец и мясо. Заправляют майонезом, добавляют соль, сахар, лимонный сок или уксус. Украшать салат мелко нарезанной зеленью.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо «Салат картофельный с мясом» должно подаваться в креманках, по которую необходимо класть бумажную салфетку.
Температура подачи блюда должна быть не более 100С.
Срок реализации «Салата картофельного с мясом» при хранении в холодильной камере не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид: смесь входящих компонентов, политая майонезом и украшенная зеленью.
Консистенция: сочная
Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав
Вкус и запах: приятный вкус входящих в состав продуктов, с запахом свежей зелени.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………24,3
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………13,7
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..0,7
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г….0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г..1,0
Prоteus, не допускаются в массе продукта, г………………………….0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…………………………………………………………..…….25
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 2,26 13,7 8,32 187,6

















Приложение 2
Технико-технологическая карта утка по-чешски.
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Утка по-чешски», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
Для приготовления утки по-чешски используется следующее сырье:
мясо птицы…………………………..………….ГОСТ 21784
печень говяжья в собственном соку……..……ГОСТ 15168
печень куриная………………………………….ТУ 9216-226-23476484-99
шпик пастеризованный ломтиками…………...ГОСТ 9166
мясо (свинина в тушах или полутушах)………..ГОСТ 7724
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления утки по-чешски должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Салат картофельный с мясом»
Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Утка 112 100 Свинина 29 25 Печень говяжья 21 18,75 Печень куриная 14 12,5 Ветчина - 12,5 Яйца - 25 Сливки - 25 Шпик - 9 Орех мускатный - 1,2 Коньяк - 6,25 Зелень - 10 Выход (1 порции): 245 г.
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Утка по-чешски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
С  обработанной утиной тушки снять кожу,  оставляя  на ней  мякоть  толщиной  0,5—1  см.  Остальную  мякоть  отделить от костей. Фарш из утиного мяса, нежирной свинины, говяжьей   печени   пропустить   3—4   раза   через   мясорубку с   паштетной   решеткой,   добавить   нарезанные   крупными кубиками  куриную печенку  (ее предварительно  ошпарить), шпик и ветчину, сырое яйцо. Все хорошо взбить, постепенно добавить  сливки  (по  желанию  можно  добавить  мускатный орех  и  коньяк).   Этим  фаршем   наполнить  кожу   тушки.
Затем  положить  ее  на  пергамент  и  завернуть  конвертом.
Припустить с  добавлением  бульона  (воды)  в  течение  40— 50   мин   при   температуре   выше   средней,   периодически поливая  соком  и  переворачивая.  Готовность  определяется проколом  поварской  иглы.  
Оформление, подача, реализация и хранение.
Для подачи выложить утку на блюдо, гарнировать капустой и брамбораками. При подаче нарезать на порции, оформить зеленью, маринованными фруктами.
Блюдо можно подавать как холодным, так и горячим.
Срок реализации «Утка по-чешски» при хранении в холодильной камере не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид: пюреобразная масса в корочке золотистого цвета.
Консистенция: сочная, однородная.
Цвет: свойственный продуктам с тепловой обработкой, входящим в состав
Вкус и запах: четко выраженный вкус печени.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………26,8
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………12,1
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..1,1
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г….0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г..1,0
Prоteus, не допускаются в массе продукта, г………………………….0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…………………………………………………………..…….25
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 3,6 15,3 6,8 223,7













Приложение 3
Технико-технологическая карта суп чесночный.
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп чесночный», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
Для приготовления супа чесночного используется следующее сырье:
картофель свежий продовольственный……….ГОСТ 26545
молоко коровье натуральное……………..……ГОСТ 13264
хлеб ржаной…………………………………….ГОСТ 28807
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления супа чесночного должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Суп чесночный»
Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Картофель 105 90 Корень петрушки 4 2 Молоко 21 35 Желтки яичные 14 12 Сало свиное - 5 Чеснок - 3 Зелень - 5 Хлеб ржаной - 40 Соль - По вкусу Выход (1 порции): 190 г.
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Суп чесночный» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Нарезанный дольками картофель отварить в подсоленной воде вместе с корнем петрушки, протереть и развести картофельным отваром.
Затем положить растертый с салом чеснок и довести до кипения. Перед подачей заправить суп льезоном из молока и желтков (желтки взбить с молоком и прогреть на водяной бане до загустения) и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Супы подают в мельхиоровых мисках с крышками, поставленных на мелкие тарелки, в которой лежит салфетка.
Температура подачи не ниже 700С
Срок реализации «Суп чесночный» при хранении в холодильной камере не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид: пюреобразная масса, посыпанная зеленью.
Консистенция: однородная.
Цвет: свойственный картофельному пюре
Вкус и запах: выраженный вкус вареного картофеля, нежный кремовый цвет.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………35,3
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………4,8
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..0,6
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г….0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г..1,0
Prоteus, не допускаются в массе продукта, г………………………….0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…………………………………………………………..…….25
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 1,9 7,3 5,4 134,6
























Приложение 4
Технико-технологическая пирожки с медом и маком.
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пирожки с медом и маком», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
Для приготовления пирожков с медом и маком используется следующее сырье:
мука пшеничная хлебопекарная………..…….ГОСТ 26574
молоко коровье натуральное……………..……ГОСТ 13264
сахар-песок…………………………………….ГОСТ 21-94
дрожжи хлебопекарные прессованные……….ГОСТ 171
мед натуральный……………………………….ГОСТ 19792
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления пирожков с медом и маком должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Пирожки с медом и маком»
Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Мука 100 100 Молоко - 25 Соль - 2 Корица - 2 Сахар - 15 Дрожжи - 7 Цедра лимона - 10 Яйцо - 35 Мед - 20 Молотый мак 85 80 Цукаты - 20 Яйцо (белок) - 7 Выход (1 порции): 80-100 г.
Технологический процесс
Сделать углубление в муке. Растворить дрожжи с 1/2 ст. л сахара в 100 мл молока. Вылить в углубление и перемешать с мукой. Оставить на 15 мин. Замесить тесто с 1 1/2 ст. л сахара, 50 г масла, цедрой тертой, солью и яйцами. Оставить на 30 мин. Вскипятить 125 г молока с медом, маком, корицей, оставшимся сахаром, маслом и 1/2 цукатов. Раскатать тесто, разрезать на квадраты со стороной 12 см и смазать белком. Загнуть края. Начинить маковой смесью. Выпекать 20 мин при 200 С.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Пирожки подают на стол в большой тарелке. Обычно рядом ставиться сладкий соус.
Температура подачи не ниже 250С
Срок реализации «Пирожки с медом и маком» при хранении в холодильной камере не более 30 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид: пирожок овальной формы с золотистой корочкой.
Консистенция: мягкая.
Цвет: румяный
Вкус и запах: слабо выраженный запах меда и сдобы.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………24,3
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………15,1
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..0,2
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г….0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г..1,0
Prоteus, не допускаются в массе продукта, г………………………….0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…………………………………………………………..…….25
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 2,2 15,1 10,2 213,8


















1



Добавление горячей воды

Тушение до готовности

Подача блюда

Связать в рулет и обжарить

Посыпать огурцами

Подача на стол

Охлаждение

Заправка майонезом

Перемешивание

Заправка уксусом или лимонным соком

Нарезка всех компонентов

Подбор сырья по рецептуре

Добавление картофеля (очищенного и нарезанного кубиками)

Тушение до полуготовности

Добавление воды.

Обжаривание с луком, солью, красным перцем

Нарезка кубиками

Мясо (баранина)

Подача блюда с гарниром

Смазать поджаренными на масле взбитыми яйцами

Подача блюда

Добавить тонкими ломтиками сало-шпик, вареное мясо или ветчину


Посолить

Надрезать и отбить

Мясо (телятина)



Добавить порезанные блины

Добавить зелень


Посолить

Варить до готовности (2-3 часа)

Мясо + кости