№ 8 Использование белков растительного и животного происхождения для производства сметаны

Данный тип устройства относится к механическим методам обработки жидких пищевых продуктов. Он применим для молока, соков, паст. Применение центробежный гомогенизатора позволяет в разы уменьшить потребляет электроэнергии, значительно уменьшить габариты и массу оборудования, а также упростить конструкцию. (28)
Как уже говорилось, что современная пищевая промышленность направлена на создание диетических и лечебно-профилактических продуктов. Это достигается за счет того, что в производстве используются различные биологически активные добавки. Одной из рассмотренных добавок, была «Александрина». Поэтому рассмотрим ее микробиологические показатели в таблице 3.
Таблица 3 – Микробиологические показатели биологической добавки «Александрина»
Наименование показателя Характеристика Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/1г Не более – 10000 Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г Не допускаются E.coli в 0,1 Не допускаются Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 10 г Не допускаются Дрожжи, КОЕ/г Не более - 10,0 Плесени, КОЕ/г Не более – 50,0 Живые клетки продуцента, в 1 г Не допускаются
На производство добавка «Александрина» поступает в виде порошка. Порошок расфасован в мешки по 20-25 кг. По характеристикам производителя добавка обладает лекарственными свойствами, а именно рекомендована при ослаблении защитных реакций организма, хронических заболеваниях, для усиления лечебного эффекта, рекомендована при различных видах интоксикаций, для корректирования общего обмена веществ.
Основное достоинство этой добавки состоит в том, что она не требует внесения изменений в технологический режим. Не требует замачивания и размораживания.
В производстве сметаны используется различное сырье. Обычно выделяют следующие виды:
1) молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054-2003 (29);
2) сливки-сырье по ГОСТ Р 53435-2009 [30];
3) концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух. (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. Streptococcus thermophilus) по ТУ 10-02-02-789-31-90 «Концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков» (КМС-сух);
4) пищевая биологическая добавка «Александрина» соответствует «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» N 5061-89.
Молоко, используемое в производстве сметаны. должно строго соответствовать имеющемуся государственному стандарту. Так как молоко производится коровами, то необходимо иметь ветеринарное заключение о здоровье особи о об отсутствие заболеваний, которые могли бы передаться и через молоко, а именно инфекционные заболевания. Существуют определенные условия при хранении молока. При сдаче молока в хозяйстве, его необходимо отфильтровать и охладить до температуры не выше 6 0С, не допускать замораживания. При приемке молока на предприятиях его температура должна быть не выше 10 0С.
Для производства сметаны не допускается молоко:
1) не удовлетворяющее требованиям ГОСТ Р 52054-2003;
2) полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней (стародойное);
3) с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
4) имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;
5) содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики;
6) фальсифицированное (подснятое или разбавленное);
7) с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);
8) с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.
Органолептические и физико-химические показатели молока приведены в таблица 4 и 5. Молоко, поступающее на производство сметаны должно соответствовать данным требованиям.
Таблица 4 – Органолептические показателя молока
Наименование показателя Норма для молока сорта высшего первого второго несортового Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев.
Замораживание не допускается. Наличие хлопьев белка, механических примесей Вкус Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему, натуральному молоку Выраженный кормовой привкус и запах Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах Запах От белого до светло-кремового Кремовый, от светло-серого до серого
Таблица 5 – Физико-химические показатели молока
Наименование показателя Норма для молока сорта высшего первого второго несортового Кислотность, ˚Т От 16,00 до 18,00 От 16,00 до 18,00 От 16,00 до 20,99 Менее 15,99 или более 21,00 Группа чистоты ׀ ׀ ׀׀ ׀׀׀ Плотность, кг/м3, не менее 1028,0 1027,0 1027,0 Менее 1026,9 Температура замерзания, ˚С Не выше минус 0,520 Выше минус 0,520
Исходным сырьем для производства всех молочных продуктов является молоко. Но для производства сметаны используют молочный продукт сливки.
Сливки – это молочный продукт, который используется для создания продуктов с повышенной жирностью. К таким продуктам можно отнести сметана, жирный творог, масло, плавленые сыры, сгущенные и сухие сливки.
Сливки получают путем сепарирования (разделения) молока на жирную и обезжиренную часть. За счет использования современных сепараторов происходит четкое разделение молока на фракции. Поэтому сливки отличаются от молока большим содержанием жира.
Сливки подвергаются проверке на органолептические свойства. Данные приведены в таблице 6.
Таблица 6 – Органолептические показатели сливок
Наименование показателя Характеристика для сливок сорта высшего первого второго Вкус и запах Выраженный сливочный, чистый, сладковатый Сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом Недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом и запахом С привкусом пастеризации – для пастеризованных сливок Консистенция и внешний вид Однородная, гомогенная Однородная, гомогенная или с единичными комочками жира Цвет Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе Молочнокислые стрептококки относятся к закваскам, которые применяются для производства молочнокислых продуктов.
К молочнокислым стрептококкам относят мезофильные стрептококки Streptococcus lactis, Str. cremoris и ароматобразующие Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. citrovorus (Leuconostoc citrovorum ); термофильные Str. thermophilus; энтерококки (молочнокислые стрептококки кишечного происхождения) Str. liquefaciens, Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium, Str. durans, Str. bovis.
Молочные стрептококки относятся к факультативно-анаэробным микроорганизмам. Оптимальная температура для их развития 22-30 0С, максимальная 39 0С. При этом предельная кислотность 110-115 Т. Они способны образовывать сгустки в молоке, этим свойством и пользуются при производстве сметаны. В процессе развития стрептококки способны образовывать короткие и длинные цепочки.
Кисломолочные продукты, а именно сметана, полученная путем обогащения состава должна соответствовать органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Эти свойства описаны в таблицах 7 и 8.


Таблица 7 – Органолептические показатели
Наименование показателя Характеристика Внешний вид и консистенция Однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Вкус и запах Чистый, кисломолочный, приятный аромат, напоминающий вкус тропического плода, например, манго, киви. Цвет Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Таблица 8 – Физико-химические показатели
Наименование показателя Норма Массовая доля жира, %, 20 Массовая доля белка, %, не менее 3,9 Массовая доля углеводов, %, не менее 3,2 Массовая доля сухих веществ, %, не более 27,3 Кислотность, °Т, 80 Температура, °С 6 ± 2
Особое внимание уделяется микробиологическим показателям сметаны. Не допускается содержание в сметане сальмонеллы в 25 г. продукты, бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г продукта, патогенные микроорганизмы, коагулазо-положительные S. aureus, в 0,1 г продукта.
Заключение

На сегодняшний день на рынке кисломолочных продуктов существует сметана и сметанный продукт. Сметана – это продукт, полученный из сливок и заквасок, а сметанный продукт, - это тот, продукт, который включает эмульгаторы и стабилизаторы. Сметанный продукт может быть молочно-растительным, это в том случае, если жир животного происхождения заменили жиром растительного происхождения. А может быть жировым, это когда белки и жир полностью заменены. Сметана имеет преимущество, так как все аминокислоты, минеральные вещества и витамины, находятся в сбалансированном виде.
В последние годы замечается резкое ухудшение экологии, за счет производственного развития, естественно, все это негативно влияет на организм человека. Поэтому в состав сметаны часто добавляют биологически активные добавки. Так, например, сочетание кисломолочных продуктов с пищевой биологической добавкой «Александрины» обеспечивает стабильное соотношение физико-химических, органолептических, структурных характеристик и повышает биологическую активность молочной композиции, что придает ей лечебно-профилактические свойства. Благодаря содержанию эффективных биологически активных веществ добавка проявляет полифункциональные свойства, выполняя роль стимуляторов, биокорректоров, иммуномодуляторов и адаптогенов.
Тенденции развития пищевой промышленности на данный момент ориентировано на создание диетической и лечебно-профилактической продукции.
Современное усовершенствованное оборудование в пищевой технологии помогает оптимизировать процесс производства и сократить его длительность. Что положительно сказывается с экономической точки зрения. Любой выпускаемый продукт должен соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, органолептическим и физико-химическим показателям.
Список используемой литературы

1 Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. – Омск: Вариант-Сибирь, 2004. – 224 с.
2 Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь [и др.]. – М.: Колос, 2005. – 455 с.
3 Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. – 400 с.
4 Справочник технолога молочного производства. Т.7. Оборудование молочных предприятий: справочник-каталог / под ред. А.Г.Храмцова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 832 с.: ил.
5 Копанев Ю.Х. Еда особого назначения /Ю.Х. Копанев // Молоко и молочные продукты: производство и реализация. – 2011. – №3. – C.19.
6 Крусь Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности / Г.Н. Крусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф. Фофанов. — М.: Агропромиздат, 2004. — 280 с.
7 Винаев Б.В. Блинная сметана со вкусом черники [Электронный ресурс] / Б.В. Винаев. – Режим доступа: http://stud24.ru/cooking/blinnaya-smetana-so-vkusom-cherniki/77257.htm, свободный. – Проверено 11.05.2012.
8 ГОСТ 52092. Сметана. Технические условия – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 14 с.
9 Зобкова 3.С. Настоящее и будущее цельномолочного производства / З.С. Зобкова //Молочная промышленность. – 2003. – № 12. – C. 8-12.
10 Демина Л.И. Производим здоровье с помощью заквасок «AiBi» / Л.И. Демина//Молочная промышленность. - 2011. – №5. – C. 36.
11 Бурыкин А.И. Закваски для молока / А.И. Бурыкин, Е.З. Яшин, В.Д. Егоров // Молочная промышленность. – 2004. – № 7. – C. 33,34.
12 Закваски прямого внесения [Электронный ресурс] / ООО «Инфлора». – Режим доступа: http://www.inflora.ru/diet/diet387.html, свободный. – Проверено 20.05.2012.
13 Пат 2125806 РФ МПК A23C13/16. Способ производства сметаны «Росинка» / В.Г. Фесюн, Т.Б. Чепрасова, И.Ф. Горлов, И.А. Чернавина; заявитель и патентообладатель Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства. – № 96112899; заявл. 01.07.1996; опубл. 10.02.1999.
14 Альмиева А.Г. Пищевые биологические добавки [Электронный ресурс]/ А.Г. Альмиева. – Режим доступа: http://shop.planetam.com/doc/aleksandrina.htm, свободный. – Проверено 20.05.2012.
15 Пат 2249969 РФ МПК А23С13/16. Способ получения сметаны стерилизованной консервированной / В.А. Корсун, П.М. Духовный, Т.В. Тутаева, Т.В. Давиденко, Э.Н.Безбабичева; заявитель и патентообладатель Закрытое акционерное общество "Завод плавленых сыров "КАРАТ". - № 200311697; заявл. 09.06.2003; опубл. 20.04.2005.
16 Пат 2147406 РФ МПК A23C13/12. Способ получения сметаны «Наринэ» / А.П. Хачатрян, Р.Г. Хачатрян ; заявитель и патентообладеталь Хачатрян Ашот Папикович, Хачатрян Роберт Гришаевич. - № 98110501; заявл. 09.06.1998; опубл. 20.04.2000.
17 Пат 2126635 РФ МПК А23С13/16. Способ производсвта сметаны «Яранская»/ Перова Т.А., Солохина Г.Г., Чевычелова Т.А.; заявитель и патентообладатель Открытое акционерное общество "Яранский комбинат молочных продуктов". - № 97119281; заявл. 21.11.1997; опубл. 27.02.1999.
18 Пат 2169474 РФ МПК A23C13/16. Способ получения биосметаны / Троицкий А.В., Верещагин Е.И., Гришин О.В., Артамонов А.В., Бондарь А.И.; заявитель и патентообладатель Артамонов Андрей Владимирович. - № 2000120821; заявл. 02.08.2000; опубл. 27.06.2001.
19 Пат 2105487 РФ МПК A23C13/16. Способ производства сметаны «Здоровье» / Сухачева В.Ю., Текотова Г.И., Гребенщикова Л.И., Эрвольдер Т.М., Гудков А.В., Гудкова М.Я.; заявитель и патентообладатель Товарищество с ограниченной ответственностью "РАМОЗ". - № 96107867; заявл. 22.04.1996; опубл. 27.02.1998.
20 Пат 2217969 РФ МПК А23С13/16. Способ производства сметаны / Асафов В.А., Фоломеева О.Г., Танькова Н.Л.; заявитель и патентообладатель Закрытое акционерное общество "Белок". - № 2000126796; заявл. 26.10.2000; опубл. 10.12.2003.
21 Пат 2218795 РФ МПК A23C13/12. Способ производства сметаны / Артюхова С.И., Жидкова О.Н., Вытнова Е.В.; заявитель и патентообладатель Омский государственный аграрный университет. - № 2001121523; заявл. 31.07.2001; опубл. 20.12.2003.
22 Пат 2379901 РФ МПК А23С13/16. Способ производства продукта сметанного / Артюхова С.И.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное образовательно учреждение высшего профессионального образования «Омский Государственный Аграрный Университет». - № 2007135575; заявл. 25.09.2007; опубл. 27.01.2010.
23 Пат 2399285 РФ МПК А23С13/16. Способ производства сметанного продукта / Бараников А.И., Евдокимов И.А., Алексеев А.Л., Тариченко А.И., Крючкова В.В., Кудрина О.С.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Донской государственный аграрный университ. - № 2009112110; заявл.01.04.2009; опубл. 20.09.2010.
24 Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры: в 3 т. Т. 1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. — СПб: ГИОРД, 2002. – 384 с.
25 Пат 2371242 РФ МПК B01F11/02. Ультразвуковой гомогенизатор/Куленко В.Г., Фиалкова Е.А., Неспанов Д.М., Хрусталева М.М.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина - № 2008110206; заявл. 17.03.2008; опубл. 27.10.2009.
26 Пат 2124933 РФ МПК B01F3/00. Гомогенизатор/Муфазалов Р.Ш., Медведев С.М.; заявитель и патентообладатель Муфазалов Роберт Шакурович. - № 98104623; заявл. 19.02.1998; опубл. 20.01.1999.
27 Пат 2035855 РФ МПК A01J11/16. Лабораторный гомогенизатор/Капцов В.В., Русаков Г.Н., Илларионов Ю.А., Соловьев В.Е., Кукушкин Н.И., Файн А.М.; заявитель и патентообладатель Капцов Владимир Васильевич, Кукушкин Николай Ильич. - № 4731992; заявл. 06.09.1989; опубл. 27.05.1995.
28 Пат 2086115 РФ МПК A01J11/16. Центробежный гомогенизатор/Прохоров Е.И., Гладков В.В., Шишкин В.С., Костин В.И.; заявитель и патентообладатель Опытное конструкторское бюро машиностроения. - № 5051393; заявл. 08.07.1992; опубл. 10.08.1997.
29 ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 24 с.
30 ГОСТ Р 53435-2009. Сливки-сырье. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2010. – 10с.
31 ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2004. – 8с.












2