Французский десерт

Постепенно высыпать муку и растереть тесто.Смазать форму маслом, вылить тесто, выложить вишню и запекать в духовке при температуре 200 С, 20 минут.Требования к оформлению, реализации и хранениюДесерт готовят заранее и реализуют в порционной посуде охлажденным.Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.Допустимый срок хранения блюда Клафути с вишнейдо реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 5 часов при температуре хранения не выше 14°C.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Клафути с вишней должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видКорочка ровная, вишня не растекается за край, равномерно распределенаЦветСвойственный компонентам, входящим в блюдо.КонсистенцияНе распадается, сохраняет форму.Вкус и запахПриятные, свойственные данным компонентам десерта. Без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Клафути с вишней должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Клафути с вишней на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г15,22,514112180 г 27,34,525,32025.2 Разработка технологической карты блюда (изделия)УтверждаюДиректор_________/__«___»_______Технологическая картаРецептураРецептура блюдаКлафути с вишнейНаименование сырьяНа одну порциюБрутто, граммНетто, граммБелокМолокоСахарСольЛикерМукаВишняМасло сливочноеСахарная пудра25206161550532520616155053Выход готового блюда180Технологический процессМолоко, сахар, соль, белок перемешать, добавить ликер. Постепенно высыпать муку и растереть тесто.Смазать форму маслом, вылить тесто, выложить вишню и запекать в духовке при температуре 200 С, 20 минут.Требования к качествуВнешний видКорочка ровная, вишня не растекается за край, равномерно распределенаЦветСвойственный компонентам, входящим в блюдо.КонсистенцияНе распадается, сохраняет форму.Вкус и запахПриятные, свойственные данным компонентам десерта. Без посторонних примесей и порочащих признаков.ЗаключениеПищевое значение десертов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство десертов позволяют использовать их в качестве дополнительных блюд. Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд.В данной работе проведено исследование и оценка свойств десерта «Клафути с вишней». Дегустационная оценка отлично. Это говорит о высоких органолептических свойств. При оценке пищевой ценности, что десерт при выходе 180 г практически не удовлетворяет взрослого человека в питательных веществах. Но учитывая то, что это десерт, и как правило, подается в комплексе с полноценным обедом, то происходит покрытие пищевой потребности в витаминах и минералах.ЛитератураБогушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374 с.ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986. – 400 с.Ковалев Н.И., Сальников Л.К. Технология приготовления пищи. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Бабиченко Н.В. – М.: Экономика, 2000. – 416 сЛабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина И.И. и др. – М.: Экономика, 1987. – 246 с.Приложение 1Актотработки рецептуры фирменного блюда (изделия)и технологии приготовленияДата проведения работы___________________Наименование блюда (изделия)_____________Наименование продуктов и показателейМасса брутто продуктов, гМасса нетто, кгСредние данные, кгПринятая рецептура, кгОпыт 1Опыт 2Опыт 3Белок 1 яйцаМолокоСахарСольЛикерМукаВишняМасло сливочноеСахарная пудра25206161550530,20,20,070,010,070,160,50,050,030,30,250,050,010,050,140,40,050,030,250,20,050,010,050,170,50,050,030,250,220,0560,010,0560,160,470,050,030,250,200,060,010,060,150,500,050,03Масса полуфабрикатов1310,131Производственные потери, %-Масса готового блюда (изделия)- в горячем состоянии- в остывшем состоянии180Потери при тепловой обработке, %-Приложение 2Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюдаНаименование сырья, полуфабриката блюдаМасса нетто сырья, полуфабриката блюда,гСухие вещества,гВода,гБелки,гЖиры,гУглеводы,гМинеральные вещества, мгВитамины, мгЭнергетическая ценность,ккалNaКСаМgРFеАВ1В2РРСБелок 1 яйца2518,524,7533,53513,753480,6250,06250,01750,110,9-39,25Молоко 2088,40,580,640,941029,2242,8380,020,0040,0080,30,160,2612Сахар 60,006  5,90,060,180,18  0,018     23,94Соль 10,002   3870,0093,680,220,750,029     0Ликер62,3  2,40,60,060,06        17,9Мука152,11,540,16510,60,4518,32,72,412,90,18 0,0250,0060,18 50,1Вишня5042,20,40,15,31012818,513150,258,50,0150,0150,27,526Масло сливочное51,250,043,6250,060,751,51,20,021,50,0850,020,00050,0060,005 33 Содержание в 100 г десерта154,827,34,525,34422126421,41161,218,60,0660,441,457,76202