Искусство французской кухни: универсальное и национальное

Технологический процесс, очередность подачи блюд на столы, правила поведения за столом, строжайшим образом регламентировались и неукоснительно соблюдались. В то время, считалось в порядке вещей провести обычный обед на 30 персон из 200 блюд.
Именно с этого момента, французская королевская кухня уверенно диктует свои условия, всему европейскому миру. Родившись в Версальском дворце, французская кулинарная традиция раз и навсегда приобретает королевский окрас и не изменяет этому выбору и на сегодняшний день.
Благодаря непомерной страсти короля к славе и к увековечиванию своей персоны, на свет появилось одно из чудес мировой культуры - Версальский дворец (1682 г.). Именно здесь жизнь сделалась сплошным праздником, непрерывным пиром. Весь придворный этикет основывался на обожествлении персоны «короля-солнца». Даже простая церемония подачи какого-либо блюда превращалась в сложную процедуру: из кухни выходила процессия, которую возглавляли два гвардейца с метрдотелем между ними, затем дежурный камергер, далее несколько придворных чинов, несших само блюдо. Шествие замыкали опять же два гвардейца. Сам король любил славно покушать, хотя и велел приготавливать себе «малый» или «очень малый» стол. И если он останавливался на втором варианте, то его обед как правило состоял из трех блюд и десерта. Хотя обычно он требовал вторую тарелку супа, а на второе употреблял несколько кусков жареного или тушеного мяса, куропатку и т. п. Помимо всего прочего король поглощал такое количество салата, которое мы обычно готовим на семью из 3 человек. И заканчивалась королевская трапеза обильным десертом. Вся эта еда сдабривалась не одной кружкой бургундского вина, разбавленного водой. Он никогда не пил неразбавленного вина, а также ликеров, кофе и шоколада. Прислуживали королю во время ежедневных трапез оберкамергер, а в его отсутствие - старший камер-юнкер; тот и другой стояли обычно за королевским стулом.
Если к столу Людовика ХIII подавали блюда из 22 сортов рыбы и 28 видов фруктов, то при Людовике ХIV деликатесы для королевского стола готовили 50 придворных поваров, а пиры могли продолжаться несколько дней подряд. Сам король, по воспоминаниям его невестки, принцессы Палатинской, съедал за один присест «четыре тарелки разных супов, фазана, куропатку, тарелку салата, нарезанную баранину с чесноком, два куска ветчины, блюдо пирожных, фрукты и варенье».
К столу Людовика XIV впервые были поданы волованы, vols au vent, что дословно означает «порыв ветра». При Марии Лещинской, супруге Людовика XV, эту закуску стали именовать королевской. Оба названия в ходу по сей день. Птифурами мелкую выпечку стали называть во времена Марии-Антуанетты. Любовь к пирожным и печенью королева привезла из родной Австрии. Но в Версале готовить их не было возможности: печи громадной королевской кухни были не приспособлены для выпекания кондитерских изделий. По приказу королевы мастера сконструировали печи значительно меньших габаритов, petits fours, «пти фур». Название «кондитерских» печей перешло и на изделия.
Чаще всего король трапезничал в одиночестве, но несколько раз в неделю давались открытые обеды, и тогда длинные простые столы накрывались пышными скатертями. Отсюда и выражение «накрыть стол», ныне понятное без пояснений. Королевская кухня располагалась за пределами дворца, в Grand Commun — отдельно стоящем «общественном» здании. Чтобы доставить кушанья в парадный зал, требовалась целая армия разносчиков. В дворцовом парке бывало довольно людно, и, чтобы разносчики могли передвигаться быстро, глашатаи выкрикивали предупреждения: «Горячее!»
Лед для королевского мороженого заготавливали зимой и хранили в глубоких каменных колодцах с ледяной водой, надежно загерметизированных слоем земли и соломы.
На грядках Королевского сада произрастали лучшие овощи и фрукты для королевского стола. Сад с огородом для Его Величества заложил в 1678 году Жан-Батист Ла Кантини. Применяя революционные для своего времени средства, этот увлеченный садовод добился поразительных результатов: молодые овощи и первые ягоды появлялись в Версале, когда в округе только снег сходил с земли. «Прогреть землю и воздух способно только солнце, — писал Ла Кантини в своих «Наставлениях садоводу и огороднику», опубликованных в 1690 году. — Но мне удалось создать особые условия для некоторых растений и получить урожай на пять, а то и шесть недель раньше срока. Так, первая клубника созревает в конце марта, зеленый горошек можно собирать в апреле, инжир в июне, спаржу и кочанный салат в декабре — январе».
Королевский сад — памятник человеческому гению. Сегодня в бывших владениях Ла Кантини растут 450 разновидностей фруктовых деревьев: 140 сортов груш, 160 — яблонь, 40 — персиков, 30 — слив, подбирается коллекция вишен. Овощей тоже немало: 400 разновидностей. Современные садовники-огородники руководствуются принципами Ла Кантини: собрать как можно больше видов, чтобы выбрать самые лучшие, самые интересные. Зреют на грядках тридцать сортов помидоров, по полтора десятка баклажанов и перца, есть даже редкие фавориты прошлых веков, как сыть, любимая во французских деревнях в XIII веке, и лопух, к которому особую привязанность питал век XIX.
В 17 веке французская аристократическая кухня становится поистине верхом совершенства. На королевских обедах подавали до 8 блюд из мяса, по 4–6 блюд из домашней птицы, 3–4 рыбных блюда, 10 видов тортов, не считая всевозможных сладких кушаний и десертов. Повара создавали рецепты все более утонченных блюд: тарталеток, профитролей, паштета из фуа-гра с трюфелями, кремов гляссе и всевозможных соусов. Французские кулинары стали первыми готовить бисквиты, безе, желе, особенное значение стало придаваться оформлению и подаче сладких блюд.
3.2 Современная трактовка французской кухни haute cuisine

Несмотря на то, что классическая французская кухня и питалась корнями кухонь региональных, ее становление и расцвет обязаны выдающимся мастерам кулинарного искусства. Их имена стали легендарными, и они известны во всем мире - Саварен, Карем, Дюглере, Эскофье.
По вопросам, где и когда зародилась высокая кухня (la haute cuisine), единого мнения не существует.
Вероятно, у нее был не один, а несколько источников. Одни авторы считают, что у истоков высокой гастрономии стояли монахи Средневековья. Действительно, монахи любили хороший стол во время праздников. При этом во время постов они соблюдали строгую диету и совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех продуктов, которые не были запрещены. Многие наиболее утонченные блюда рождались именно в стенах монастырей. Та же изысканность проявлялась и в подборе вин, и в их производстве монастырями.
Другие авторы возводят высокую кухню к кухне королевского двора, дошедшей до совершенства в XVIII в.
Двор и аристократия стремились дистанцироваться от обыденной пищи третьего сословия, стремились к необычным и сложным блюдам, изготовленным как из собственных продуктов, так и из дорогих продуктов заморских стран, например восточных пряностей. Парадоксально, но окончательно эта кухня сформировалась уже после того, как аристократия была повержена. В XIX в. ее заимствовали богатые представители третьего сословия, стремившиеся походить на аристократов во всем — в одежде, манерах, питании.
Великие гаcтрономы, прославившие Францию, создавали блюда и писали книги именно в XIX в., который можно назвать классическим веком французской кухни. Кто же эти знаменитые люди?
В первую очередь это А. Карем. Именно он обслуживал знаменитые обеды Талейрана, на которых присутствовали известные в то время политики, ученые, люди искусства, генералы, министры, дипломаты, поэты. Среди его гостей были Георг IV, Александр I и многие другие влиятельные люди. А. Карем особо подчеркивал, что высокая кухня требует высокой планки, и критиковал «тех нелепых авторов, которые своими книгами о гастрономии профанируют и обесценивают ее». С его точки зрения, никакая иная кухня не могла сравниться с французской: «Знайте же, что никакой иностранный соус не сопоставим с соусами нашей великой кухни. А соусы я оценить могу: я был в Англии, в России, Германии и Италии. При всех иностранных дворах первые места занимали именно наши гастрономы» (следует список 42 соусов Франции).
Сравнивая кухни разных стран, А. Карем характеризует французскую кухню как “великую” (grande cuisine nationale), зародившуюся в домах старой аристократии: “В домах старой французской аристократии все обладало величием... Принцы Конде, д’Орлеан, де Субиз... Знатные сеньоры оказывали [кухне] честь, каждый день французская кухня приобретала новый блеск... В домах высшей аристократии, духовенства, финансистов, членов парламента также работали известные кулинары; среди этих домов не было ни одного, который бы ни был поставлен высоко... Шеф-повар, у которого были хорошие помощники, должен был подавать ужины, великолепные во всех деталях... Хороший кондитер уходил из знатного дома только для того, чтобы попасть в еще более знатный”.
Вклад в развитие французской кухни вносили кулинары при царствовании Карла IX, Генриха VI, Людовика XIV. Французская кухня испытала различные влияния, в первую очередь — влияние итальянской кухни, которую привезла с собой Екатерина Медичи. При ассимилировании этого влияния французские блюда смягчались и утрачивали остроту, свойственную итальянским.
В послереволюционный период наблюдается коммерциализация французской кухни, продолжается поиск нового. С точки зрения Карема, она стала более элегантной, более изысканной (особенно закуски и десерт), более здоровой. При Директории успехи французской армии сопровождались большими праздниками, ужинами, балами. Сохранилось меню одного ужина, содержащее приписку члена Директории генерала Барраса, известного своими гастрономическими пристрастиями и особым вниманием к слабому полу: “Слишком много рыбы. Уберите пескарей. Остальное хорошо. Надо, чтобы не забыли положить подушки на места для гражданок Тальен, Тальма, Богарне, Энерло и Миранды. Начало точно в пять часов. Велите принести мороженое Велони, я не хочу другого”.
На знаменитых ужинах Талейрана подавалось 48 закусок. Карем писал и о будущем французской кухни. С его точки зрения, ее будущее связано с “верным и тонким вкусом французской нации”.
Другой великий кулинар, Ж.-А. Брийя-Саварен, знаменит не только своими рецептами, но и афоризмами.
Именно ему принадлежит известное высказывание: “Животное насыщается, человек ест, но только просвещенный человек знает толк в еде”, — а также и другие афоризмы: “Скажи мне, что ты ешь, а я скажу, кто ты”; “Открытие нового блюда делает больше для счастья людей, чем открытие новой звезды” и др.
Кроме раздела “Афоризмы” в его книге есть раздел “Рассуждения”. Среди них, в частности, находится толкование понятия “гурманство”. Брийя-Саварен пишет, что в некоторых словарях происходит путаница между значениями “гурманство” и “обжорство”, “ненасытность”. С его точки зрения, словари “совершенно забыли общественный смысл гурманства, который соединяет греческую элегантность, римскую роскошь и французскую тонкость...”. Роль гурманства в жизни французов специально выделяется автором: “Гурманство... обозначается только во французском языке. Гурманство нельзя обозначить ни латинским gula, ни английским gluttony, ни немецким lusterheit; мы советуем тем, кто захочет перевести эту книгу на иностранные языки, сохранить французское слово и поменять только артикль”. Гурманство — одна из главных связей общества; именно оно связывает узами общения разных людей, делает из них одно целое, оживляет разговор, смягчает разногласия. Кстати, не только социальные, но и семейные. По мнению кулинара, гурманство положительно влияет на супружеское счастье: “Супруги-гурманы по крайней мере один раз в день имеют удовольствие встретиться за столом. У них всегда есть общая тема для разговора; они говорят не только о том, что они едят, но и о том, что они уже ели, что они будут есть, о том, что они видели у других, о модных и новых блюдах и т.д, и т.д.”.
В своей книге Брийя-Саварен создал портрет прекрасной гурманки: “Нет ничего более приятного, чем вид хорошенькой гурманки во всеоружии: салфетка положена самым выгодным образом, одна рука лежит на столе, вторая подносит ко рту маленькие, элегантно нарезанные кусочки еды или крылышко куропатки, от которого нужно откусить кусочек; ее глаза блестят, губы лоснятся, она ведет приятную беседу, а все ее движения полны изящества; она не лишена доли кокетства, которая всегда свойственна женщинам”. В книге проводится и своего рода классификация гурманов: гурманы по предрасположенности и гурманы по профессии. Гурманы по предрасположенности обычно среднего роста; у них круглое или квадратное лицо, блестящие глаза, маленький лоб, короткий нос, полные губы и круглый подбородок. Женщины пухленькие, более хорошенькие, чем красивые, немного склонные к полноте. Те, кто любит полакомиться, имеют более тонкие черты, более деликатный вид, они весьма изящны. У тех людей, кому природа отказала в способности наслаждаться вкусом, “длинное лицо, нос и глаза; каким бы ни был их рост, весь их облик как-то вытянут. У них прямые черные волосы, они явно недостаточно полны... Женщины, к которым природа была так же неблагосклонна, скучают за столом и живут только тем, что играют в карты и злословят”.
Что же касается гурманов “по социальному статусу”, или по профессии, то это финансисты, врачи, литераторы.
Как видно из приведенных контекстов, для Брийя-Саварена отношение к еде было не дополнительной, а основной характеристикой человека и даже круга людей. При этом он не только не считал гурманство злом, пусть и меньшим: он считал злом не гурманство.
Еще один кулинар, Огюст Эскофье, работал на рубеже XIX—XX вв. и был свидетелем не только заключительного периода классической французской кухни, но и периода коммерциализации гастрономии.
Эскофье полагал, что французские кулинары, которые работают за границей, сохраняют привычку использовать французские продукты и этим рекламируют отечественные товары: трюфели из Франции, масло из Бретани и Нормандии и т.д. Сам кулинар долгое время жил в Лондоне и прославился, в частности, десертом из персика Melba (персик, ванильное мороженое, мусс из малины), который он вывел в долине Роны. Чтобы приготовить десерт, нужен именно этот французский персик. “Коммивояжеры в белых колпаках, — писал О. Эскофье, — это наши лучшие коммерческие агенты”. В 1918 г. Эскофье готовил ужин союзникам в отеле Карлтон в Лондоне, данный в честь заключения перемирия в Первой мировой войне. В числе прочих на этом ужине подавали блюда с символическими названиями: бульон Виктория, Бомбы наслаждения, Символ мира.
Среди знаменитых французских кулинаров многие работали за границей. Так, Е. Ниньон был известен во всей Европе (он умер в 1934 г.). В 1900 г. он работал в ресторане “Эрмитаж” в Москве, где руководил бригадой в 120 человек, и в ресторане отеля “Метрополь”. В 1905 г. он провел в Кремле банкет на 1000 мест в честь Николая II. Е. Ниньон считал гастрономию искусством и полагал, что, как и литература и живопись, она зависит от интеллектуальной и духовной среды. Французскую кухню он считал продуктом рационального и эмоционального творчества: “Наша национальная кухня настолько высоко ценится, настолько изысканна, что она безусловно представляет собой изящное выражение французского темперамента, стремления к точности концепции, утонченности реализации, тонкости чувства”. При этом он полагал, что утонченность свойственна не только высокой, но и более простой кухне: “Скромная отбивная, обжаренная в нужной степени, приятно позолоченная с двух сторон, оставшаяся при этом розовой и ароматной внутри, — это искусство. Зеленый горошек, запеченный в тесте, вязко связанный маслом высшего качества, сдобренный в необходимой пропорции солью и сахаром, — это тоже искусство... Кулинарное — это не только курица, форель или индейка по-королевски, это может быть обычное семейное блюдо в горшочке”.
Кулинар, по его мнению, имеет “душу поэта, чувствительную ко всем пожеланиям Добра и Красоты”, а сама кулинария “не только доставляет наслаждение небу, но и позволяет расцвести самым высоким чувствам, и благодаря этому является наиболее интересным проявлением человеческого духа”. Е. Ниньон считал, что стол должен быть красивым, веселым, теплым, а блюда не должны заставлять себя ждать. Вот один из его советов кулинарам: “Если вы хотите, чтобы они были обворожительны, готовьте их вовремя, как срезают цветок в час его расцвета”.
Создавая новое, современные французские кулинары опираются на традиции и правила кулинарии, заключающиеся в определенном сочетании рационального и чувственного начал. Вот как пишет об этом А. Гийо: “Хорошая французская кухня — это настоящая кухня, та, которая не изменяет ни простоте, ни люксу внешнего вида, которая готовится из хороших продуктов и имеет целью удовлетворение вкуса и ума тех, для кого она готовится”.
Среди главных принципов выделяются три: простота концепции; строгость и точность в выборе продуктов и оранжировке стола; тщательность в выполнении и подготовке блюд.
Следует отметить, что именно эти принципы характеризуют французский стиль в целом, будь то манера поведения или манера речи, которая должна быть обработанной, точной и ясной. Вспомним знаменитое высказывание А. Ривароля: “Что сказано не ясно, то сказано не по-французски”. Перефразируя это высказывание, можно утверждать, что беспорядочное и хаотичное сочетание продуктов не является блюдом французской кухни.
Связь пользы и красоты неоднократно подчеркивается кулинаром А. Гийо: вкусное блюдо должно быть красивым, и красивое блюдо должно быть вкусным. “Ничего мудреного, приукрашенного, подделанного. Только настоящее. Кухня должна быть настоящей, потому что является выражением этики, исходящей из глубин нашей цивилизации”. Кухня — это искусство жить и правила поведения за хорошим столом, позволяющие сохранить или улучшить человеческие отношения. Кухня — это целый, целостный и всеобъемлющий мир. Кухня — это художественное воплощение отношения, существующее между мыслью-вдохновительницей и претворением этой мысли: “Именно это, как мне кажется, ставит кухню в один ряд с такими видами искусства, как музыка и живопись”.
Как уже упоминалось, в истории французской кухни XIX в. является важным этапом: именно в это время окончательно сформировались ее основные принципы, именно тогда работали их основоположники — знаменитые кулинары. Добавим к этому, что гастрономическая жизнь в то время была важной частью общественной жизни Франции: во время Третьей республики открываются школы кулинарного искусства, проводятся кулинарные конкурсы. Первый конкурс cостоялся в декабре 1883 г. и имел большой успех. После этого конкурсы стали проводиться ежегодно. Эксперименты и изыски кулинаров находили живой отклик в прессе и были предметом дискуссий, в которых принимали участие известные общественные деятели.
Антуан Карем в течение 12 лет руководил кухней Талейрана, готовил для русского императора Александра I, а в конце жизни работал у барона Ротшильда. После смерти Карема в 1833 году его на посту шеф-повара Ротшильдов сменил его ученик Адольф Дюглере, прозванный «Моцартом в кулинарии». Спустя 33 года Дюлере стал шеф-поваром английского кафе в Париже, которое благодаря его имени и мастерству стало самым престижным. 7 июня 1867 года в одном из кабинетов этого кафе состоялась историческая трапеза, названная «Обедом трех императоров». Она была организована в честь спасения Александра II, на которого накануне было совершено неудавшееся покушение во время возвращения русского монарха с большого смотра французских войск. Помимо царя, на трапезе присутствовал прусский король Вильгельм, канцлер Бисмарк, сыновья Александра II великие князья Александр Александрович и Владимир Александрович, а также его близкие друзья Адлерберг и Шувалов.
Драгоценный опыт великие мастера зафиксировали в книгах. Известный кулинар Брийа-Саварэн написал тонкую «Психологию вкуса», А. Карем составил «Искусство французской кухни», а Эскофье в 1912 году издал поваренную книгу, содержавшую тысячи рецептов, где были описаны тончайшие детали приготовления пищи. И хотя вся «технология» была строго регламентирована, а последователи слепо копировали рецепты, сам Эскофье правил не признавал. Он полагал, что повар не должен навязывать клиенту свой вкус, а обязан следовать за модой и изменениями вкусов людей. В оправдание своей позиции он приводил слова Карема о том, что у поваренного искусства нет иных принципов, кроме необходимости удовлетворения вкусов персоны, которую они обслуживают.
На сегодняшний день родина высокой кухни и воплощение изящного ресторанного искусства, Франция, согласно результатам исследования, оказалась оттесненной на второй план. Слишком много мяса, слишком тяжело готовить, слишком дорого. Похоже, кулинарный имидж «Великой Нации» утратил былой ослепительный блеск. По мнению таких экспертов, как Джейми Оливер, Франция переживает спад гастрономического новаторства. Всеобщее увлечение менее трудоемкими и менее классическими блюдами средиземноморской кухни возможно стало другой причиной потери интереса к французским блюдам. И все же страна по-прежнему символизирует роскошь и безупречность вкуса, занимая второе место в списке мировых кулинарных культур.

Заключение

В данной работе было проведено исследование особенностей французской кухни с точки зрения традиционности и региональности.
Изысканная, великолепная, роскошная, – каких только ярких эпитетов не используют по отношению к французской кухне, которую считают одной из самых разнообразных и полезных в мире. Салат, жюльен, антрекот, рулет, фрикасе, гарнир, десерт, мармелад, соус, – все эти слова пришли к нам из французского языка. В течение многих веков Париж был центром европейского кулинарного искусства, а местные повара – законодателями мод в области кулинарии.
Французские повара, неустанно экспериментируя с процессом сочетания отдельных видов продуктов, добавляя соус, на протяжении столетий, кропотливо шлифовали свое мастерство. С течением времени, никакие потрясения, войны, революции, на которые богата история Франции, не смогли сместить акцент основного направления французской кухни – королевское качество. Даже лидеры многочисленных революционных движений не решились сломать этот прочно устоявшийся порядок.
Чем же французская кухня отличается от других национальных кухонь мира. Прежде всего, тем, что все блюда готовятся исключительно из свежих продуктов. Казалось бы, на первый взгляд ничего удивительного, каждый уважающий свою репутацию ресторан придерживается такого правила, но на самом деле, все гораздо сложнее. Шеф-повара французских ресторанов или кафе, закупают продукты только у своих поставщиков. Как и в других вопросах, заготовка продуктов, в этом случае разительно отличается от общепринятого порядка. В то время как повара, совершенствовали свое мастерство в приготовлении самих блюд, сельскохозяйственные предприятия оттачивали свой профессионализм в приготовлении сырья для кухни. Путем многочисленных экспериментов, были выявлены ключевые особенности того, когда и как выращивать ягнят, телят, поросят и прочую живность.
Каре из ягненкаВнимательные французские кулинары и поставщики ресторанов, заметили, что наилучшее каре из ягненка получится, если его приготовить до того как ему исполнится два месяца. В то время как пасхальный ягненок, попадет на стол ровно через 100 дней после своего рождения.
Телят на фермах выращивают в особых условиях с использованием специальной диеты, главный компонент которого – молоко, смешанное с яйцами и мукой в определенной пропорции. Даже для набирающего популярность во всем мире блюда фуа-гра, выращена специальная порода гусей, печень которых является основой этого лакомства. Именно по этим причинам, сильно прожаренное мясо вы не увидите ни в одном ресторане Франции, повара, просто не понимают, как нежнейшее мясо можно прожарить до состояния «подошвы».
На сельскохозяйственных угодьях крестьяне терпеливо выращивали овощи и фрукты, внимательно анализируя, как климат того или иного региона Франции и условия культивации влияют на вкус блюда. Даже парники, используемые в Италии для разведения экзотических растений, практическими французскими поварами стали использоваться для производства овощей для стола.
Следующее отличие – невероятное разнообразие соусов на любой, самый взыскательный вкус и которые порой составляют главныйфранцузский соус компонент блюда. Неудивительно, что французские кулинары и по сей день, ревностно хранят секреты приготовления этого лакомства. Стоит отметить, что на сегодняшний момент во Франции насчитывается около 3 000 видов соуса.
В домашних условиях, соус, который подают в ресторане практически невозможно приготовить, по причине сложности технологического процесса и множества составляющих ингредиентов. В ресторане, как правило, соус готовится рано утром на целый рабочий день.
Пикантным отличием, является также широкое использование в приготовлении блюд вина, коньяка, арманьяка, кальвадоса.
Нельзя забыть огромный ассортимент различных видов французского сыра. Всего их насчитывается порядка 300. Причем, каждый француз с детства учится безошибочно разбираться и легко ориентироваться в этой внушительной продуктовой линейке.
Немаловажное отличие, это изысканность и эстетика в оформлении блюд.

Список литературы

Белица Т.И. Толковый словарь французских заимствований в русском языке: (на материале тематических полей "Номинации модных реалий" и "Кулинарные термины") / Т.И. Белица. - Новосибирск: Новосибирский государственный университет, 2007. - 223 с.
Брилья-Саварен А. Физиология вкуса. – М.: тип. А.И. Мамонтова, 1867. – 454 с.
Вульф-Коэн Э. Французская кухня: Угощения в классич. стиле / Элизабет Вульф-Коэн, Кэрол Клементс. - М.: ЭКСМО, 2003. – 94 с.
Дюма А. Большой кулинарный словарь / Пер. на рус. яз. М., 2006.
Жуа К. Моне. За столом импрессиониста; [пер. с фр. В. Чекмарева]. – М.: Кристина & Кш, 2005. - 190 с.
Зеест, Ф.А. Влияние французского кулинарного искусства на русскую кухню : [Статья] / Ф.А. Зеест. - Санкт-Петербург : Спб. губ. тип., 1897. - 32 с.
Карем М.А. Искусство французской кухни XIX столетия : Гастрон. и практ. руководство /Сост. Антоном Карем в Париже; Пер. и изд. Т.Т. Учителевым, метр д'отелем Двора е. и. выс. вел. кн. Марии Николаевны. Т. 1-2. - Санкт-Петербург, 1866-1867. - 2 т.
Мишель, Д. Ватель и рождение гастрономии: С прил. рецептов эпохи Людовика XIV, адапт. Патриком Рамбуром / Доминика Мишель ; [Пер. с фр. Галины Галкиной]. - М.: Новое лит. обозрение, 2002. - 418 с.
Мулен Л. Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы. X—XV вв. М., 2002.
Мюллер, К. Лучшие рецепты Поля Бокюза / Кристоф Мюллер ; [пер. с фр.: Алексей Кржижевский ; Ресторан Paul Bocuse]. – М.: Изд-во гастрономической литературы Чернов и Кш, 2009. - 96 с.
Прово Э. Французская кухня от Эрика Ле Прово; [пер. с фр.: Татьяна Шохина, Людмила Вощилина]. – М.: Эксмо, 2012. – 188 с.
Франция: кулинарный путеводитель: незабываемое путешествие в мир национальных традиций, еды и напитков французской кухни / Тихонова Т. – М.: Живой язык, 2006. – 224 с.
Чайлд Дж. Bon appetit!. Основы классической французской кухни / Джулия Чайлд ; [пер. с англ. Т. Калашниковой]. – М.: Эксмо, 2012. - 634 с.
Чайлд Дж. Гастрономическое путешествие по Франции: удовольствие, которое мы получаем от вкусного стола, от самой жизни, бесконечно! [пер. с англ. Т. В. Калашниковой]. – М.: Эксмо, 2012. – 317 с.
Эскофье О. Кулинарный путеводитель = Le guide culinaire: рецепты от короля фр. кухни / Огюст Эскофье ; [пер. с фр. М. В. Орьевой]. - М.: Центрполиграф, 2005. – 542 с.
Эскофье, О. Французская кухня: Эксклюзив. рецепты от "короля поваров и повара королей" : [Пер. с англ.] / Огюст Эскофье. - М.: РИПОЛ классик, 2002. - 820 с.
Япп Н. и Сиретт М. Эти странные французы. М., 2001.
Le Robert. Dictionnaire de la langue franзaise: En 9 vol. Vol. IV. Paris, 1986.
Nignon E. Eloges de la cuisine franзaise. Paris, 1992.

Бурда Б. Кулинарные панегирики. – М.: Анаграмма, 2011. – С. 125.
Цит. по: Чайлд Дж. Гастрономическое путешествие по Франции: удовольствие, которое мы получаем от вкусного стола, от самой жизни, бесконечно! [пер. с англ. Т. В. Калашниковой]. – М.: Эксмо, 2012.
Ребора Дж. Происхождение вилки. История правильной еды. – М.: Колибри, 2007.
Ребора Дж. Происхождение вилки. История правильной еды. – М.: Колибри, 2007.
Ребора Дж. Происхождение вилки. История правильной еды. – М.: Колибри, 2007.
Прово Э. Французская кухня от Эрика Ле Прово; [пер. с фр.: Татьяна Шохина, Людмила Вощилина]. – М.: Эксмо, 2012.
Эскофье, О. Французская кухня: Эксклюзив. рецепты от "короля поваров и повара королей" : [Пер. с англ.] / Огюст Эскофье. - М.: РИПОЛ классик, 2002.
Fin 2006, un groupe de gastronomes et de chefs, dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat et Michel Guérard militèrent pour que la cuisine française entre au patrimoine mondial de l'UNESCO. Le président Nicolas Sarkozy appuya cette demande le 23février 2008) (http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_francaise.
Брилья-Саварен А. Физиология вкуса. – М.: тип. А.И. Мамонтова, 1867.
Карем М.А. Искусство французской кухни XIX столетия : Гастрон. и практ. руководство /Сост. Антоном Карем в Париже; Пер. и изд. Т.Т. Учителевым, метр д'отелем Двора е. и. выс. вел. кн. Марии Николаевны. Т. 1-2. - Санкт-Петербург, 1866-1867. - 2 т.
Япп Н. и Сиретт М. Эти странные французы. М., 2001.
Дюма А. Большой кулинарный словарь / Пер. на рус. яз. М., 2006.
Le Robert. Dictionnaire de la langue franзaise: En 9 vol. Vol. IV. Paris, 1986.
Там же.
Мишель, Д. Ватель и рождение гастрономии: С прил. рецептов эпохи Людовика XIV, адапт. Патриком Рамбуром / Доминика Мишель ; [Пер. с фр. Галины Галкиной]. - М.: Новое лит. обозрение, 2002.
Мулен Л. Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы. X—XV вв. М., 2002.
Дюма А. Большой кулинарный словарь / Пер. на рус. яз. М., 2006.
Карем М.А. Искусство французской кухни XIX столетия : Гастрон. и практ. руководство /Сост. Антоном Карем в Париже; Пер. и изд. Т.Т. Учителевым, метр д'отелем Двора е. и. выс. вел. кн. Марии Николаевны. Т. 1-2. - Санкт-Петербург, 1866-1867. - 2 т.
Там же.
Дюма А. Большой кулинарный словарь / Пер. на рус. яз. М., 2006.
Карем М.А. Искусство французской кухни XIX столетия : Гастрон. и практ. руководство /Сост. Антоном Карем в Париже; Пер. и изд. Т.Т. Учителевым, метр д'отелем Двора е. и. выс. вел. кн. Марии Николаевны. Т. 1-2. - Санкт-Петербург, 1866-1867. - 2 т.
Брилья-Саварен А. Физиология вкуса. – М.: тип. А.И. Мамонтова, 1867.
Брилья-Саварен А. Физиология вкуса. – М.: тип. А.И. Мамонтова, 1867.
Брилья-Саварен А. Физиология вкуса. – М.: тип. А.И. Мамонтова, 1867.
Эскофье, О. Французская кухня: Эксклюзив. рецепты от "короля поваров и повара королей" : [Пер. с англ.] / Огюст Эскофье. - М.: РИПОЛ классик, 2002.
Эскофье, О. Французская кухня: Эксклюзив. рецепты от "короля поваров и повара королей" : [Пер. с англ.] / Огюст Эскофье. - М.: РИПОЛ классик, 2002.
Nignon E. Eloges de la cuisine franзaise. Paris, 1992.
Мюллер, К. Лучшие рецепты Поля Бокюза / Кристоф Мюллер ; [пер. с фр.: Алексей Кржижевский ; Ресторан Paul Bocuse]. – М.: Изд-во гастрономической литературы Чернов и Кш, 2009.
Там же.












2