Вам нужна дипломная работа?
Интересует Менеджмент?
Оставьте заявку
на Дипломную работу
Получите бесплатную
консультацию по
написанию
Сделайте заказ и
скачайте
результат на сайте
1
2
3

КОР-Ка работы см. файл задание ------------------------------------------------------- Анализ ценовой политики предприятия индустрии гостеприимства и туризма (на примере кафе "Академия")

  • 77 страниц
  • 45 источников
  • Добавлена 10.08.2011
3 300 руб. 6 600 руб.
  • Содержание
  • Часть работы
  • Список литературы
СОДЕРЖАНИЕ


Введение
Глава 1. Ценообразование в сфере услуг
1.1. Ценовая политика как элемент комплекса маркетинга
1.2. Особенности деятельности компании в сфере услуг
1.3. Методы ценообразования в сфере услуг
Глава 2. Анализ ценовой политики кафе "Академия"
2.1.Рынок общественного питания в Москве
2.2.Ситуационный анализ деятельности кафе "Академия"
2.3.Особенности ценовой политики кафе «Академия»
Глава 3. Предложения по совершенствованию ценообразования кафе «Академия»
3.1.Ценообразование по основному ассортименту
3.2.Ценообразование в рамках комплексных решений
3.3. Разработка предложений по ценовому стимулированию сбыта
Заключение
Список используемых источников

Фрагмент для ознакомления

Автоматизировать оперативный учет товарно-материальных ценностей и денежных средств, в том числе вести учет оплаты услуг клиентами.
Существенно повысить качество обслуживания:
уменьшить время ожидания заказа,
практически исключить ошибки персонала,
внедрять новые технологии обслуживания
Вести безналичные расчеты с клиентами.
Вести прием заказов через Internet.
Осуществлять контроль деятельности персонала,
Создать автоматизированные рабочие места официанта, кассира; бармена, менеджера смены.
На уровне автоматизации ресторанного бэк-офиса решаются общие задачи учета финансово-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания (или сети предприятий) и задачи управления.
Вести учет финансовых и материальных потоков,
Вести управленческий учет,
В режиме реального времени получать оперативные данные о деятельности территориально удаленных предприятий,
Формировать необходимые отчеты и сводки для оперативного учета и анализа деятельности предприятия,
Формировать сводную и раздельную финансовую и бухгалтерскую отчетность,
Вести планирование и бюджетирование,
Создать автоматизированные рабочие места директора, бухгалтера, менеджера по кадрам, работников планово-финансового отдела
Осуществляет расчет цены товара на основе данных о поставках и продажах.
В целях повышения прозрачности учета и усиления финансового контроля хозяйственной деятельности и для оптимизации ценообразования кафе «Академия», потребовалась интеграция системы продаж в ресторане с системой управленческого и бухгалтерского учета.
Проанализировав деятельность кафе «Академия» для оптимизации хозяйственных связей следует решить несколько задач: автоматизация обслуживания гостей, настройка дисконтной системы, контроль действий обслуживающего персонала, автоматизация складского и производственного учета, быстрое формирование аналитической и унифицированной отчетности, а также отражение хозяйственных операций в бухгалтерском и налоговом учете. Очень важно, что выбранные решения для автоматизации «фронт-офиса» и «бэк-офиса» разработаны на единой платформе «1С:Предприятие», что позволяет четко настроить обмен данными. Открытость платформы позволяет вводить изменения в программе, причем можно делать абсолютно уникальные настройки. Отмечу, что в процессе внедрения AVACCO возможна параллельная разработка по расширению функциональных возможностей типовой конфигурации с учетом специфики ресторана. [16, с. 9].
В результате проекта автоматизации деятельности кафе «Академия» будет автоматизировано 17 рабочих мест, проведено обучение пользователей новых программ: бухгалтеров, кассира-бармена, официантов, менеджеров зала планах дальнейшего сотрудничества - техническая поддержка созданной системы автоматизации в кафе «Академия»

Предлагается прирост к планируемому товарообороту распределять не равномерно, а прямо пропорционально скачкам товарооборота. Аналогично планируются и маркетинговые мероприятия, где больше назначается прирост товарооборота, там должно больше проводиться мероприятий. В частности, учитывается то, что спад в динамике товарооборота обуславливается летним сезоном дач и отпусков, то есть уменьшается количество посетителей, приходящих в ресторан и, следовательно, уменьшается действенность методов маркетинга. Распределяя же бюджет маркетинга большей частью на время наплыва посетителей, имеется возможность разработать более эффективный план реализации блюд.
Путь 2:
Предполагается сглаживание кривой товарооборота, путем массированных маркетинговых мероприятий по продвижению блюд в проблемный период упадка товарооборота. План мероприятий в этом случае отличается более творческим подходом. Так, например, во время праздников можно использовать все виды продвижения: рекламу, стимулирование продаж, пропаганду, консультирование официантов и т.д. [35, с.39].
Профиль кафе показывает, что он имеет устойчивые преимущества качеству продукции и качеству обслуживания. Поэтому можно считать, что кафе «Академия» обладает имиджем престижного ресторана с высококачественными и дорогими блюдами. А исследование позиций конкурентов показывает, что кафе «Академия» необходимо поддерживать сложившийся имидж и продолжать его «конструирование». Для этого следует совершенствовать такие атрибуты, как «насыщенность ассортимента», его «соответствие тенденциям спроса», а также улучшать «атмосферу обеденного зала» и «средства рекламы и стимулирования продажи блюд». Это позволит четко позиционировать ресторан в целевом сегменте «взыскательных и состоятельных посетителей», создать конкурентные преимущества и обеспечить наличие постоянных клиентов, запросы которых совпадают с концепцией кафе «Академия»


3.2.Ценообразование в рамках комплексных решений

Ценообразование может быть качественным и стоимостным. Качественный вид ценообразования появился в США в процессе конкурентной борьбы гигантов индустрии fast food из практики снижения наценки и уменьшения цены блюда, не затрагивающей качества ингредиентов. Первыми в войну вступили сети Taco Bell и Wendy`s, представив "меню за 59 центов" и "меню за 99 центов". McDonald`s, в свою очередь, предложил свой ланч, в который включил сандвич, картофель фри и напиток со скидкой. Таким образом, "комплексные обеды" стали для сетей еще одной формой скидок, без использования традиционных купонов.
В качестве главного комплексного решения предлагается развитие бизнес-ланча с 12-16 часов.
Таким образом, разница между качественным ценообразованием и стоимостным (когда сначала рассчитывается стоимость блюда, а потом устанавливается его цена) заключается в том, что в процессе качественного ценообразования сначала определяется конкурентная цена и уже под нее составляется меню. Само появление качественного ценообразования свидетельствует о том, что клиент очень чувствителен ко всему, что касается цены.
Бизнес-ланчи в ресторанах как нельзя лучше подходят для успешных переговоров с партнерами по бизнесу — деловой бизнес-завтрак, деловой обед (ланч) в кафе «Академия» Вас ждут аппетитные вкусные блюда изысканного меню кафе для бизнес ланча в Москве. Ваш обед в кафе «Академия» — это салаты, холодные закуски, горячие блюда из рыбы или мяса, супы, каши и другие блюда дневного ресторанного меню. Подробнее ознакомиться с меню и ценами на блюда бизнес-ланчей можно будет на сайте кафе.
Бизнес-ланч – достаточно распространенная и уже давно никого не удивляющая услуга. Во всяком случае, в мегаполисах. Тем не менее, нередко бывает, что бизнес-ланч есть, а пользы от него никакой нет. Иначе говоря, нужно повышать эффективность мероприятия. В некоторых случаях это сделать можно, а в некоторых практически нет.
Для бизнес-ланчей нужны люди, которые или работают, или оказываются по другим причинам вблизи от ресторана в обеденные часы. Таким образом, для ресторана, предлагающего бизнес-ланчи и рассчитывающего делать на этом деньги, а не развлекаться от нечего делать, важно место. На бизнес-ланчах хорошо работают рестораны, расположенные, в первую очередь, в офисной зоне (большое скопление офисов в непосредственной близости от ресторана) и на больших потоках людей в будние дни.
Причем, если говорить о потоках людей, то очень важно, чтобы ресторан был непосредственно внутри потока. Например – Тверская улица в Москве. Большинство ресторанов, расположенных фасадом на Тверскую достаточно хорошо отрабатывают бизнес-ланчи. Но стоит углубиться куда-нибудь в переулок, метров на сто, то окажется, что и там полно ресторанов. Но вот беда – гостей желающих пообедать у них практически нет. Люди о них не знают, да и не хотят особенно знать – ведь можно отобедать с тем же успехом гораздо ближе. В этом отношении раскрученный ресторан, ресторан-бренд имеет неоспоримое преимущество. Впрочем, если он действительно хорошо раскручен, то и во время бизнес-ланча люди очень часто обедают по основному меню.
В этой связи можно обозначить следующие угрозы для бизнес-ланча:
Столовые в офисных центрах. Если обед разнообразный и съедобный, бороться с ним практически невозможно.
Доставка обедов в офис. Бороться проще. На предприятии не всегда подходящие условия для приема пищи, стоимость может быть вполне сравнима с бизнес-ланчами, а то и выше. Люди часто предпочитают слегка прогуляться с места работы. Компании, осуществляющие доставку периодически делают это с перебоями.
Предприятия быстрого обслуживания на улице и колесный фаст-фуд. Колесный фаст-фуд – это для бедных и очень сильно занятых. А вот нормальное предприятие быстрого питания, предлагающее полноценную кухню – от закусок до десертов и спиртных напитков побороть практически невозможно. Основное преимущество предприятий быстрого обслуживания перед ресторанными бизнес-ланчами заключается в следующем: как правило, это больший выбор (или в бизнес-ланчах слишком маленький выбор), бытует мнение, что обслуживание происходит быстрее (Это в большинстве случаев не так. Быстрое обслуживание в течение пяти-десяти минут – не такое уж и быстрое. Но ведь важно мнение!). И то, что действительно серьезно и практически нельзя побороть – это атмосфера. Много людей, весело, вкусно, достаточно быстро, не расслабляешься – быстро поел – пошел на место, работать.
Вот если таких неприятных факторов для организации бизнес-ланчей в близлежащем окружении ресторана не наблюдается, или их не очень много, можно ожидать от услуги хорошей отдачи. И тогда уже повышать ее эффективность и всячески стимулировать людей к посещениям. Это не значит, что не нужно продвигать бизнес-ланчи и при неблагоприятной внешней конъюнктуре. Просто при неблагоприятном раскладе затраты на это мероприятие становятся очень высоки, а эффективность услуги растет совершенно непропорционально.
Две основные категории посетителей бизнес-ланчей практически у каждого ресторана – это постоянные посетители – те, кто работает неподалеку и те, кто регулярно оказывается рядом с рестораном в силу тех или иных причин. И вторая группа – те, кто оказался рядом с рестораном случайно и маловероятно, что еще когда-либо сюда забредет.
Справедливости ради необходимо отметить, что есть рестораны, в которые люди едут на ланч издалека, преодолевая значительные расстояния. Но это как раз исключение из правила, подтверждающее его.
Со второй группой – случайными клиентами работать проще. Для них из всех рекламно-маркетинговых средств целесообразно использовать средства наружной рекламы. То есть человек должен увидеть, что вот – ресторан, в нем есть бизнес-ланч по такой-то цене и в таком-то составе. Обычно это достигается за счет штендера перед входом (или его аналога – щита на стене, сэндвичмена, раздающего листочки с приглашением посетить ресторан и т.п.), которыми обзавелось очень много ресторанов, работающих от места.
Для постоянных клиентов немного сложнее.
Сначала нужно сделать хороший бизнес-ланч. Это отдельная тема для разговора, но коротко – это цена – та, которую могут заплатить работающие рядом с рестораном, это разнообразие в течение дня и каждый день, качество и скорость обслуживания. Каждый день должен быть выбор. Даже в заводской столовке есть выбор и практически каждый день в меню что-то меняется. Нет оснований полагать, что рестораны в этом отношении должны уступать столовкам. Скорость обслуживания – достаточно легко рассчитываемый показатель. Предположим, клиент работает в офисе. Прозвенел звонок на обед. Десять минут – подняться, потянуться, одеться, выйти на улицу, зайти в ресторан. Заказ и его ожидание – сколько-то минут. Время на поедание и расчет – минут двадцать-тридцать. Еще 10 минут на возврат в офис. Итого, 45 минут без учета ожидания. А ведь еще надо успеть поговорить с коллегами ни о чем, покурить и т.п. Итого, при часовом перерыве минуты, затраченные на ожидание обслуживания становятся весьма весомыми. Обслуживайте быстро. Отсутствие разнообразия могут прощать какое-то время. Задержку обслуживания – не более двух раз. Особенно при наличии альтернативы.
Поскольку в таких ресторанах люди часто еще и завтракают – попробуйте соединить эти услуги в единый пакет. Например, сделать совместную скидку при пользовании обеими услугами.
Примечайте и поощряйте своих самых постоянных клиентов. Предоставив небольшой презент за счет заведения (например), можно ожидать, что кто-нибудь из них распространит информацию о вас так широко, как сможет.

3.3. Разработка предложений по ценовому стимулированию сбыта

Речь идет о скидках для поощрения гостей, приходящих в первый час работы заведения. Эти скидки подходят по определение клиентского маркетинга. Информация о них передается среди гостей устно. Это несколько медленнее, но зато гораздо дешевле и эффективнее. Здесь работает одно правило, которое гласит: «Людям нравится знать о том, о чем не знают другие».
Гостю, пришедшему в кафе «Академия», не зависимо от суммы заказа будет предоставлена скидка в размере 10%, если заказ оформлен с 11 часов до 12 дня. Скидки в первый час работы кафе будут отличным началом рабочего дня и хорошим стимулом для кухни, которая будет работать весь день и вечер. Время, когда она будет действовать, можно варьировать в зависимости от того, как пойдут дела, от сезона и даже погодных условий.
Кафе «Академия» – это заведение где посетителю разрешается курить, находясь в зале, не удаляясь в туалетную комнату или холл. Актуально организовать сигаретный вечер. Информацию о проведение такого вечера распространит персонал и вкладыш в меню. Вечер сигаретный следует проводить регулярно в определенный день недели или число месяца. Рекламировать событие не стоит, информация о нем быстро разлетится среди постоянных посетителей. Сэкономленные деньги лучше потратить на организацию программы. Вход на намечающееся событие стоит сделать платным (150 руб.), количество мест ограниченным (40 мест). Это придаст посетителям желание попасть в запланированное количество гостей. Столы забронировать гостям можно по телефону.
Изюминкой данного вечера будет большой выбор сигарет, цена на изделия будет снижена до 70%, а при покупке 2 пачек гость получает в подарок сигару. Уместно к мероприятию привлечь поставщиков. Их задачей будет предоставить кафе так называемые пачки «пробники», которые будут вмещать меньшее количество сигарет и посетитель сможет попробовать за вечер большее количество видов сигарет. В качестве подарка по окончанию вечера всем гостям будет подарена такая пачка сигарет. В день проведения стоит отменить все виды скидок, делая акцент только на сигареты. Развлекательную программу стоит спланировать заранее. Исполнение танцевальных номеров с элементами стриптиза в этот вечер будет уместным. Музыкальная программа должна быть разнообразной.
Еще один вечер, который обязательно будет замечен и востребован среди посетителей это «винный вечер». О проведении вечера внутренние источники, создадут ощущение причастности к «секрету», которым гости смогут поделиться со своими друзьями. Необычное мероприятие – это лучший повод, чтобы постоянные клиенты могли привлечь новых посетителей. Условия проведения такого вечера будут такими же, как и при организации сигаретного вечера. Кафе предлагает посетителя специальное винное меню, и посетитель дегустирует и оценивает несколько вин различных компаний. Цена на предлагаемые вина снижена. Свое мнение об используемых напитках гости излагают на маленьких опросниках, которые получают при ознакомлении с меню. Винный вечер является своеобразной подсказкой для кафе. Так как с его помощью можно будет узнать вкусы посетителей и включить в меню, пользующиеся успехом вина.
Дегустации тоже являются специальными событиями, но проводить их можно гораздо чаще чем «винные» и «сигаретные» вечера.
Стоимость билета на дегустационный вечер стоит устанавливать из того, что будет продегустировано. Для дегустации можно предложить вино, десерт, второе блюдо, закуску или коктейль. При этом не обязательно предлагать гостям новое изделие, можно для дегустации выдвинуть застоявшееся блюдо или десерт, которое надо разрекламировать для широкого круга. Например, блюдо «название» очень вкусное, но зачастую гости боятся попробовать изыск и не заказывают его.
Такая же ситуация складывается и при введении нового блюда, напитка в меню. С целью ускорения известности блюда напитков организуем дегустацию. Дегустация будет проводиться в дни затишья, во вторник, ранним вечером, чтобы гости могли остаться на ужин после мероприятия. Для гостей, пришедших на дегустацию, цена за вечернюю шоу-программу не взимается.
Отметить день рожденья кафе «Академия» – это событие хороший повод. Постоянным посетителям будет очень приятно присутствовать на данном мероприятии. За три года работы кафе число постоянных клиентов приблизилось к ста, но, к сожалению, всех пригласить не удастся, поэтому стоит серьезно подойти к выбору претендентов, чтобы не обидеть и не оттолкнуть остальных гостей.
В день рожденья кафе для всех гостей при заказе стола будет входить определенный набор блюд и напитков, цена на них будет устанавливаться с небольшой скидкой, а в подарок от заведения посетитель получит бутылку отличного шампанского и фрукты. Шоу программа в этот вечер будет очень разнообразной и насыщенной.
Есть клиенты, которые приходили регулярно, но прекратили свои визиты или долго не были. Вернуть потерянных клиентов возможно, если знать, кто они и как можно с ними связаться. Вообще, любое заведенье своих постоянных посетителей должно знать не только в лицо, но и поименно.
Постоянными гостями кафе «Академия» являются деловые люди. Как правило, у них всегда имеются визитные карточки. Для сбора визитных карточек при входе в кафе будет размещена специальная емкость в вестибюле около гардероба. Здесь всегда людно, гости проходят мимо этого места, прежде чем попасть в зал, здесь начинается обслуживание. К этому месту примыкают туалетные комнаты и, зачастую, гости просто стоят и беседуют. Когда предприятие получит точную картину постоянных гостей, будет располагать необходимой информацией, то актуально будет предложить гостям, только постоянным, программу постоянного гостя.
Основной целью этой программы является завоевание постоянного клиента и за счет этого повышение объемов продаж. Часто приходящие гости желают быть вознагражденными и замеченными.
Большим шагом для завоевания клиента будет вручение ему именной карточки, которая будет действовать всегда и давать скидку в размере 15%. Но такие карты нежелательно распространять среди всей массы постоянных посетителей, необходимо выделить «особо значимых», тех, кто посещает кафе часто, регулярно. Для остальных следует разработать карточки для компостирования. Карточку «Академия» разработать не сложно. Она будет фиолетового цвета, в центре размещена информация о кафе (телефон, адрес, режим работы), а по краям обусловленные места для компостирования. В качестве компостера может явиться обычный дырокол, но для того, чтобы избегать подделки на карточке нужно проставлять при каждом компостировании печать. Изготовление карточек и печати не займут много времени и не потребуют больших материальных затрат.
Когда на карточке полностью заполнены все лунки компостирования, клиент должен ее вернуть администратору. Администратор проверит наличие всех печатей и отверстий от компостера и только тогда постоянный клиент получит обещанное вознаграждение. В качестве вознаграждения будет предложена разовая скидка, бутылка вина, блюдо или ужин для двоих.
На обратной стороне карточки укажем информацию о том, кому карточка принадлежит. Размер ее планируется не большим, чтобы можно было носить в кармане, кошельке и всегда быть на виду, напоминая гостю каждый раз о кафе. Чтобы избежать потери информации о частоте посещаемости кафе, следует указать срок действия карты. Это может быть месяц или два. Но стоит отмечать также дату выдачи карты, и срок ее возвращения администратору. Каждая карточка имеет свой номер и фиксируется в журнале, где указывается вся информация о её владельце. При утере карты восстанавливать ее не стоит, так как владелец не всегда будет владеть информацией о количестве посещений, и проверить информацию, полученную от него, вряд ли удастся. В этой ситуации будет необходимо подарить клиенту новую карту.
Можно избежать потери и лишних претензий, которые вероятнее всего возникнут у гостя потерявшего карточку. Для того карту можно хранить в заведение в специально отведенном месте за барной стойкой, у кассы. Здесь важно учесть доверие клиента и постоянно показывать гостю его карточку.
Эффективно будет применить пороговую систему скидок для постоянных клиентов. Скидка при этой системе будет расти по мере достижения определенного порога.
В этом случае тоже создадим карту. На ней укажем время работы, адрес и название кафе. Особым текстом выделим название карты и ее пороги. Пороги символизируют скидку в процентном отношении. Каждый порог равен определенной сумме денег, которую клиент должен потратить, чтобы получить скидку. Исходя из суммы среднего чека, то есть, 500 рублей. Разработаем пороги, главной задачей является не задирать величину порога и не сделать ее слишком низкой.
500 руб. – 1% (5 руб.)
1500 руб. – 10% (150 руб.)
3000 руб. – 15% (450 руб.)
6000 руб. – 20% (1200 руб.)
9000 руб. – 25% (2250 руб.)
12000 руб. – 30% (3600 руб.)
Плюсом применения такой системы будет то, что посетитель всегда будет иметь скидку, появляется стимул приходить чаще, ограниченное количество карт создаст стремление гостей быть и стать постоянными посетителями для кафе «Академия», зная, что такие гости всегда вознаграждаются.

Заключение

Современный гостиничный и ресторанный комплекс занимает важное место в социальной сфере нашей страны и способствует удовлетворению первостепенных потребностей путешествующих в проживании и питании. Без гостиниц и ресторанов невозможно создание современной индустрии туризма.
Гостиничные и ресторанные предприятия являются составной частью сферы услуг. Предоставление этих услуг положительно отражается на финансово-экономической деятельности и играет большую роль в повышении эффективности общественного производства.
На экономические показатели ресторанно-гостиничного бизнеса влияют и внутренние факторы: правильная организация и оптимальная методика ведения производственно-хозяйственной деятельности».
Предприятия, независимо от сферы своей деятельности, являются основным звеном экономики в рыночных условиях хозяйствования. Они и выступают в роли хозяйствующих субъектов. Для осуществления хозяйственной деятельности: получения продукции, доходов и накоплений предприятия используют определенные виды ресурсов: материальные, трудовые, финансовые, а также денежные средства.
Наличие в достаточном объеме финансовых ресурсов, их эффективное использование, предопределяют хорошее финансовое положение предприятия: платежеспособность, финансовую устойчивость, ликвидность.
Рыночные преобразования в экономике страны создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры, характера услуг предлагаемых населению, повышения роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека. Этим объясняется необходимость совершенствования управления предприятиями общественного питания, ориентированного на повышение качества услуг с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения.
В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню.
Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов. Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города.
Однако в ресторанном бизнесе есть и отрицательные стороны. Так, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории.
Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых.
Эксперты отмечают, что среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей других стран. К примеру, в 2007 году в России среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб. на 2005 год), Франции (25 тыс. руб. на 2005 год) и Германии (12 тыс. руб. на 2005 год). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.
В последние годы ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным. Все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные.
По оценкам экспертов, в Москве доля сетевых предприятий составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. В ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания.
o Развитие рынка активнее идет в регионах. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана.
Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.
До начала мирового финансового кризиса, развитие рынка общественного питания шло высокими темпами. Кроме того, в сравнении с населением других стран, россияне тратят на питание вне дома незначительную часть своих доходов, что дает повод экспертам говорить о том, что рынок в России еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков.










Список используемых источников


ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация питания».
ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Требования к производственного персоналу».
ГОСТ Р 50935 – 96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
ОСТ 28–1 95 «Общественное питание. Требования к производственному питанию»
СанПиН 4–123–4117–86 «Условия сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
СанПиН 2.3.66.959–00 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления» сборник технологических нормативов – Москва изд. Хлебпродформ, 2001.
Абрамов В.М. Управление конкурентоспособностью экономических систем // Маркетинг.-2008.-№5.-с.19-24.
Абрютина М.С. «Анализ финансово – экономической деятельности предприятия» //М: Дело и сервис, 2007. – 314с.
Азоев Г.Л. Конкуренция: анализ, стратегия, практика.-М.: Центр экономики и маркетинга ,2006.
Алещенко В.В. Теоретико-методологические вопросы конкурентоспособности экономических систем // Маркетинг в России и за рубежом.-2008.-№1.-с.106-112.
Ассель Г. Стратегический маркетинг.-М.: ИНФРА-М, 2006.
Ахматова М., Попов Е. Теоретические модели конкурентоспособности //Маркетинг.-2007.-№4.-с.3-8.
Афанасьев М.П. Маркетинг: стратегия и тактика развития фирмы. - М., 2007.
Басовский Л.Е. «Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности» //М: ИНФРА-М, 2006. – 301с.
Баумгартен Л.Г. Анализ методов определения конкурентоспособности организаций и продукции // Маркетинг в России и за рубежом.-2007.-№4.-с.72-85.
Белковский А.Н. Конкурентная стратегия современных компаний // Менеджмент в России и за рубежом.-2008.-№4.-с.3-8.
Белоусов В.Л. Анализ конкурентоспособности фирмы // Маркетинг в России и за рубежом.-2009.-№5.-с.68-75.
Бобров Н.К. Конкурентная борьба // Маркетинг.-2008.-№5.-с.24-28
Богомолова И.П., Хохлов Е.В. Анализ формирования категории конкурентоспособность как фактора рыночного превосходства экономических объектов // Маркетинг в России и за рубежом.-2009.-№1.-с.113-119.
Вигдорчик Е., Нещадин А., Липсиц И., Эйкельпаш А., Рыбакова Т., Каазер М. Пути повышения конкурентоспособности предприятий // Экономист.-2008.-№11.-с.69-71.
Голубков Е.П.Основы маркетинга:Учебник-М.:Финпресс,2006..
Ефимова О.В.Финансовый анализ.М.:Бухгалтерский учет,2006
Зулькарнаев И.У., Ильясова Л.Р. Система обеспечения конкурентоспособности предприятия // Маркетинг в России и за рубежом.-2009.-№4.-с.15-24.
Ковалев А.И., Привалов В.П. Анализ финансового состояния предприятия.- Изд. 4-е, исправл., доп. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2007.
Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. – М.: Финансы и статистика, 2007г.
Конкуренция и антимонопольное регулирование: Учебное пособие для вузов/ С.Б. Авдашева, В.А. Аронин, И.К. Ахполов и др.; Под ред. А.Г. Цыганова.-М.: Дело и сервис, 2006.
Любушин Н.Б., Лещева В.Б., Дьякова В.Г. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия: Учеб. пособие для вузов/ Под ред. проф. Н.Б. Любушина. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007г.
Нешитой А., Сухорев О. Конкурентоспособность и условия воспроизводства // Экономист.-2008.-№3.-с.3-12
Рахман И.А. Пути повышения конкурентоспособности коммерческой организации // Экономист.-2007.-№6.-с.31-36.
Романов А.Н. Маркетинг –М.: Банки и Биржи, ЮНИТИ, 2006
Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебное пособие/ Г.В. Савицкая. – 7-е изд., испр. – Мн.: Новое знание, 2007.
Селезнева И.Н., Ионова А.Ф. Финансовый анализ: Учеб. Пособие – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006г.
Стаханов В.Н., Ивакин Е.К. Маркетинг: Учебное пособие.-М.: «Издательство ПРИОР», 2007.
Сфиев Ш.А. Проблемы и перспективы развития общественного питания в России // Теоретические основы оптимизации управления социально- экономическими процессами в современных условиях: матер. Всерос. науч.-практ. конф.- Махачкала: ДГТУ, 2007.- Т.II. (0,12 п.л.);
Сфиев Ш.А., Демирова С.Г. Формирование системы управления организационными изменениями на строительных предприятиях // Теоретические основы оптимизации управления социально- экономическими процессами в современных условиях: матер. Всерос. науч.-практ. конф.- Махачкала: ДГТУ, 2007.- Т.II. (0,24/0,14 п.л.);
Томпсон-мл. Артур А., Стрикленд А. Дж. Стратегический менеджмент: Концепции и ситуации для анализа.-12-е изд.: Пер. с англ.- М.: Издательский дом «Вильямс», 2007.
Фатхутдинов Р.А. Конкурентоспособность организаций в условиях кризиса: экономика, маркетинг, менеджмент.-М.: Издательство-книготорговый центр «Маркетинг», 2008.
Чечевицина Л.Н., Чуев И.Н. Анализ финансово-хозяйственной деятельности: Учебник,2008.
Шеремет А.Д., Негашев Е.В. Методика финансового анализа.-М.: ИНФРА-М, 2008-208с.
Юданов А.Ю. Конкуренция: теория и практика. Учебно-практическое пособие.-3-е изд., испр. и доп.- М.:Издательство ГНОМ и Д, 2006
Яичников Е.А. Оценка конкурентоспособности фирмы // Экономист -2007.-№5.-с.34-42.
www.perspectives.utmn.ru
www.gks.ru
Приложение

Таблица П1 - Планово-расчетное меню кафе «Академия»
Холодные закуски Карпаччо из говяжьей вырезки 120/70 гр. 530 Карпаччо из лосося 145/45 гр. 520 Мясное ассорти 165 гр. 590 Буррата за 100 гр. 490 Моцарелла Капрези с соусом Песто 305 гр. 540 Пармская ветчина с дыней  80/100 гр. 540 Салат “Руккола”  105/50 гр. 580 Салат из свежих помидоров  250 гр. 470 Салат “Академия”  180 гр. 450 Салат “Цезарь”  220 гр. 520 Салат “Греческий”  230 гр. 470 Салат “Ницца” 260 гр. 470 Салат “Микс” 120 гр. 420 Апулийский картофельный салат 290 гр. 420 Салат с морепродуктами 270 гр. 630 Салат из свежих овощей 230 гр. 450 Винегрет 230 гр. 370 Салат “Оливье”  230 гр. 370 Супы Суп из морепродуктов 340 гр. 650 Суп куриная лапша 250 гр. 320 Суп Минестроне овощной 250 гр. 320 Суп-пюре из томатов 250 гр. 350 Суп из белых грибов 250 гр. 390 Суп-пюре из белых грибов 250 гр. 390 Суп-пюре из брокколи 250 гр. 350 Борщ 250 гр. 350 Горячие блюда Медальоны из говяжьей вырезки на гриле 130/60 гр. 710 Говяжий стейк Рибай на гриле 330 гр. 1440 Каре ягнёнка на гриле под соусом с розмарином 130/30 гр. 750 Филе Миньон на гриле 160/30 гр. 690 Котлеты куриные (на пару или сковороде) 20 гр. 350 Цыпленок табака 250 гр. 550 Гамбургер из ароматной говядины с картофелем фри  235/90/40 гр. 410 Дорада (на гриле или на сковороде) за 100 гр. 310 Котлеты рыбные (на пару или на сковороде) 130 гр. 350 Лосось на пару 175 гр. 550 Лосось на гриле 155 гр. 550 Креветки на гриле 185 гр. 650 Рыбное ассорти на гриле  230 гр. 890 Тальятелли “Алла Болонезе”  280 гр. 540 Спагетти с морепродуктами 390 гр. 650 Спагетти “Карбонара” 300 гр. 550 Лазанья Болонез Классик  315 гр. 580 Тальятелли с белыми грибами  290 гр. 560 Десерты Фруктовая тарелка  950 гр. 890 Фруктовый салат  240 гр. 380 Клубника со сливками  150/30 гр. 510 Тарталетка с кремом и ягодами  25 гр. 90 Панна Котта  140/30 гр. 320 Мороженое ассорти “Movenpick”  135 гр. 320 Базиликовое мороженое с клубникой  130 гр. 390 Блины с шоколадом  140/30 гр. 260 Штрудель в ассортименте с ванильным мороженым  150/45 гр. 320 Миндальное пироженное  155/1 гр. 320 Кростата клубничная  140 гр. 250 Торт “Zacher”  130 гр. 250 Чизкейк “Филадельфия”  110 гр. 250 Торт “Наполеон”  200 гр. 250 Торт “Наполеон с вишней”  200 гр. 250 Кольцо с домашним творогом  75 гр. 190 Тирамису 125 гр.  290 Пирожное “Картошка”  80 гр. 180 Горячий шоколадный флан  70 гр. 390 Профитроль с мороженым  80 гр. 320 Торт “Эстерхази” 90 гр. 250 Пирожное Эклер 60 гр. 190 Торт “Медовик” 115 гр. 250 Торт “Птичье молоко” 100 гр. 250 Желе со свежими ягодами 135/1 гр. 310

Аннотация «Маркетинговое исследование и анализ российского рынка общественного питания в демократичном сегменте», http://www.marketbaza.ru/product896/product_info.html












60



5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

1 балл

Уникальное предложение

Высокий уровень дифференциации

Дифференциация на основе предоставления дополнительных услуг

Средний уровень дифференциации

Стандартное предложение (низкая дифференциация)

3этап. Характеристика уровня дифференциации рынка

1. Класс «Первый»
2. Класс «Высший»
3. Класс «Люкс»


1. Стандартный набор услуг (кухня, обслуживание)
2. Тематическая направленность услуг
3. Предоставление дополнительных услуг (способы оплаты, кальян, бар, караоке и т.д.)
4. Наличие шоу-программы (дискотеки)

1. Столовые и КОП
2. Закусочные
3. Бары
4. Кафе и кофейни
5. Кафе кафеного типа
6. Кафе

По классу заведения

По видам предоставляемых услуг

По типу предприятия

Оценка дифференциации услуг общественного питания

Методы оценки конкурентной среды рынка услуг

Определение продуктовых и географических границ рынка

Определение субъектов анализа. Расчет рыночных долей.

Определение уровня интенсивности конкуренции всего рынка

Оценка монополизации рассматриваемого рынка.
Расчет коэффициента рыночной концентрации,
индекса Херфиндаля –Хиршмана.

Диагностика конкурентной среды рынка. Определение границ групп аутсайдеров, предприятий со слабой, сильной конкурентной позицией и лидеров рынка.

Анализ барьеров «входа» на рынок

Оценка уровня дифференциации услуг

Оценка уровня ценового давления

Общие методы оценки конкурентной среды рынка

Специфические методы оценки конкурентной среды рынка услуг

По типу предприятия

По видам предоставляемых услуг

По классу заведения

Оценка уровня конкурентоспособ-ности предприятий сферы услуг на основе экспертных оценок

Построение карты восприятия конкурентоспособности предприятий сферы услуг

Оценка факторов, влияющих на
стоимость предприятий сферы
услуг

Оценка стоимости предприятия на основе исследования покупательского восприятия

Наценка

Цена блюда

Закупочная цена

НДС

Валовой доход

Прибыль

Издержки производства и обращения

Список используемых источников


1.ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация питания».
2.ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
3.ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Требования к производственного персоналу».
4.ГОСТ Р 50935 – 96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
5.ОСТ 28–1 95 «Общественное питание. Требования к производственному питанию»
6.СанПиН 4–123–4117–86 «Условия сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
7.СанПиН 2.3.66.959–00 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
8.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления» сборник технологических нормативов – Москва изд. Хлебпродформ, 2001.
9.Абрамов В.М. Управление конкурентоспособностью экономических систем // Маркетинг.-2008.-№5.-с.19-24.
10.Абрютина М.С. «Анализ финансово – экономической деятельности предприятия» //М: Дело и сервис, 2007. – 314с.
11.Азоев Г.Л. Конкуренция: анализ, стратегия, практика.-М.: Центр экономики и маркетинга ,2006.
12.Алещенко В.В. Теоретико-методологические вопросы конкурентоспособности экономических систем // Маркетинг в России и за рубежом.-2008.-№1.-с.106-112.
13.Ассель Г. Стратегический маркетинг.-М.: ИНФРА-М, 2006.
14.Ахматова М., Попов Е. Теоретические модели конкурентоспособности //Маркетинг.-2007.-№4.-с.3-8.
15. Афанасьев М.П. Маркетинг: стратегия и тактика развития фирмы. - М., 2007.
16.Басовский Л.Е. «Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности» //М: ИНФРА-М, 2006. – 301с.
17.Баумгартен Л.Г. Анализ методов определения конкурентоспособности организаций и продукции // Маркетинг в России и за рубежом.-2007.-№4.-с.72-85.
18.Белковский А.Н. Конкурентная стратегия современных компаний // Менеджмент в России и за рубежом.-2008.-№4.-с.3-8.
19.Белоусов В.Л. Анализ конкурентоспособности фирмы // Маркетинг в России и за рубежом.-2009.-№5.-с.68-75.
20.Бобров Н.К. Конкурентная борьба // Маркетинг.-2008.-№5.-с.24-28
21.Богомолова И.П., Хохлов Е.В. Анализ формирования категории конкурентоспособность как фактора рыночного превосходства экономических объектов // Маркетинг в России и за рубежом.-2009.-№1.-с.113-119.
22.Вигдорчик Е., Нещадин А., Липсиц И., Эйкельпаш А., Рыбакова Т., Каазер М. Пути повышения конкурентоспособности предприятий // Экономист.-2008.-№11.-с.69-71.
23.Голубков Е.П.Основы маркетинга:Учебник-М.:Финпресс,2006..
24.Ефимова О.В.Финансовый анализ.М.:Бухгалтерский учет,2006
25.Зулькарнаев И.У., Ильясова Л.Р. Система обеспечения конкурентоспособности предприятия // Маркетинг в России и за рубежом.-2009.-№4.-с.15-24.
26.Ковалев А.И., Привалов В.П. Анализ финансового состояния предприятия.- Изд. 4-е, исправл., доп. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2007.
27.Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. – М.: Финансы и статистика, 2007г.
28.Конкуренция и антимонопольное регулирование: Учебное пособие для вузов/ С.Б. Авдашева, В.А. Аронин, И.К. Ахполов и др.; Под ред. А.Г. Цыганова.-М.: Дело и сервис, 2006.
29.Любушин Н.Б., Лещева В.Б., Дьякова В.Г. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия: Учеб. пособие для вузов/ Под ред. проф. Н.Б. Любушина. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007г.
30.Нешитой А., Сухорев О. Конкурентоспособность и условия воспроизводства // Экономист.-2008.-№3.-с.3-12
31.Рахман И.А. Пути повышения конкурентоспособности коммерческой организации // Экономист.-2007.-№6.-с.31-36.
32.Романов А.Н. Маркетинг –М.: Банки и Биржи, ЮНИТИ, 2006
33.Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебное пособие/ Г.В. Савицкая. – 7-е изд., испр. – Мн.: Новое знание, 2007.
34.Селезнева И.Н., Ионова А.Ф. Финансовый анализ: Учеб. Пособие – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006г.
35.Стаханов В.Н., Ивакин Е.К. Маркетинг: Учебное пособие.-М.: «Издательство ПРИОР», 2007.
36.Сфиев Ш.А. Проблемы и перспективы развития общественного питания в России // Теоретические основы оптимизации управления социально- экономическими процессами в современных условиях: матер. Всерос. науч.-практ. конф.- Махачкала: ДГТУ, 2007.- Т.II. (0,12 п.л.);
37.Сфиев Ш.А., Демирова С.Г. Формирование системы управления организационными изменениями на строительных предприятиях // Теоретические основы оптимизации управления социально- экономическими процессами в современных условиях: матер. Всерос. науч.-практ. конф.- Махачкала: ДГТУ, 2007.- Т.II. (0,24/0,14 п.л.);
38.Томпсон-мл. Артур А., Стрикленд А. Дж. Стратегический менеджмент: Концепции и ситуации для анализа.-12-е изд.: Пер. с англ.- М.: Издательский дом «Вильямс», 2007.
39.Фатхутдинов Р.А. Конкурентоспособность организаций в условиях кризиса: экономика, маркетинг, менеджмент.-М.: Издательство-книготорговый центр «Маркетинг», 2008.
40.Чечевицина Л.Н., Чуев И.Н. Анализ финансово-хозяйственной деятельности: Учебник,2008.
41. Шеремет А.Д., Негашев Е.В. Методика финансового анализа.-М.: ИНФРА-М, 2008-208с.
42.Юданов А.Ю. Конкуренция: теория и практика. Учебно-практическое пособие.-3-е изд., испр. и доп.- М.:Издательство ГНОМ и Д, 2006
43.Яичников Е.А. Оценка конкурентоспособности фирмы // Экономист -2007.-№5.-с.34-42.
44.www.perspectives.utmn.ru
45. www.gks.ru

У нас вы можете заказать