организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы

Для рациональной организации труда на рабочих местах, комплектуя технологические линии, учитывается не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар во время работы машины находится у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами и большинство тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки – слева.Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. Необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и технологические нормы расстояний между оборудованием. Поэтому ширина между технологическими линиями при двустороннем их обслуживании должна быть не менее 1,3 м, а при одностороннем обслуживании – не менее 1,1 м. Расстояние от технологической линии, выделяющей тепло, и раздаточной линией (стойкой) должно быть не менее 1,5 м. Пищеварочные котлы не расположены около окон, так как при запотевании окон резко снижается естественная освещенность цеха. Расстояние между стеной и котлом должно быть не менее 0,5 – 1,0 метра в зависимости от вместимости и марки котла.Горячий цех размещен в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Готовая продукция горячего цеха должна храниться в мармитах.Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с раздаточной, холодным цехом и цехом доготовки полуфабрикатов, моечными кухонной и столовой посуды, сервизной.2.12 Санитарные требования к оборудованию, посуде, инвентарюПрилегающую территорию к зданиям общепита необходимо облагораживать и озеленять. Здание подключают к городской канализации и водопроводу для снабжения. На территории должна находится яма для отходов с выгребом. Территория ежедневно убирается. В летний период времени газон поливается. Производится ежедневный вывоз мусора и отходов с территории. Для этого заключен договор с общегородской компанией по вывозу ТБО.В столовой имеется и используется различное оборудование, такое как тепловое, механическое, электрическое, газовое, холодильное.В соответствии с правилами размещения оборудования в цехах предприятий общественного питания оборудование расположено таким образом, что к нему обеспечен свободный доступ. Это сделано для более легкой очистки и в целях безопасности.Оборудование, инвентарь и посуда должны содержаться в образцовой чистоте.Покрытия столов, на которых происходит обработка продуктов, должны быть обиты алюминием или оцинкованным железом, которые плотно прилегают к основе стола и имеют пропаянные швы. Кухонные деревянные предметы после мойки необходимо обрабатывать кипятком и просушить. На кухне целесообразно применять посуду из нержавеющей стали и алюминия. Если применяется медная и железная посуда (для приготовления первых блюд), то нужно следить за своевременным ее лужением.Для приготовления вторых блюд разрешается пользоваться противнями из нелуженого железа или чугунной посудой.Применять для варки пищи эмалированную посуду не разрешается.Спуск из моечных ванн необходимо присоединять к канализационной сети через воздушные разрывы с открытой воронкой, вставленной в нижний отрезок трубы над водяным затвором; это необходимо делать для того, чтобы в случае неисправности стока не допустить попадания сточных вод в моечную ванну и таким образом предупредить возможность заражения продуктов или посуды микробами.При мытье кухонной посуды в воду для лучшего удаления жиров добавляют 1 – 2% щелочи. Алюминиевая посуда от щелочи темнеет, поэтому ее нужно мыть без щелочи. Затем посуду ополаскивают во втором отделении ванны горячей водой, имеющей температуру не ниже 70°С. Сушат кухонную посуду на решетчатых полках.На стеллажи и полки посуду надо ставить опрокинутой вверх дном, чтобы с нее стекала вода.Отдельно моют термосы, в которых перевозится горячая пища. Их моют сначала снаружи (при этом отвинчивают винты и промывают баранчики), а затем щеткой внутри; после этого споласкивают горячей водой (80°С) и просушивают на стеллажах или, если есть возможность, обрабатывают паром.Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная гастрономия, РГ — рыбная гастрономия, «Сельдь», X — хлеб, ОК — овощи квашеные и т.д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпариваюткипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 "С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 30 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду.Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.ЗАКЛЮЧЕНИЕРезультатом дипломной работы стало проектирование производственного процесса предприятия в сфере предприятия общественного питания.Произведен технологический расчет горячего цеха. А именно: разработана производственная программа предприятия, рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет горячего цеха.В работе показаны применяемые в столовой принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления, проведен расчет экономической эффективности проекта.Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть предприятие, который будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм.Все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам. В процессе работы проведены все необходимые расчеты для проектирования предприятия общественного питания, разработана производственная программа, план-меню. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫАрустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 1988Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2004Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1980Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.Справочник товароведа. М: «Экономика». 1990 Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.Усов В.ВОрганизация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», 1990Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. – М.: Минторг СССР, 1986. – 71 с.Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 247 с.