Вам нужна курсовая работа?
Интересует Процессы и аппараты?
Оставьте заявку
на Курсовую работу
Получите бесплатную
консультацию по
написанию
Сделайте заказ и
скачайте
результат на сайте
1
2
3

организация обслуживания в видео баре на 50 мест

  • 27 страниц
  • 14 источников
  • Добавлена 19.07.2015
1 001 руб. 1 430 руб.
  • Содержание
  • Часть работы
  • Список литературы
  • Вопросы/Ответы
Введение 4
1. Теоретическая часть 5
1.1. Классификация предприятий общественного питания 5
1.2. Основные и дополнительные услуги общественного питания 7
1.3 Методы и формы обслуживания 9
2. Состав торговых помещений, их характеристика 10
2.1.Торговые помещения 10
2.2. Эстетичность интерьера 11
2.3. Методы и средства создания фирменного стиля 12
2.4. Разработка меню, карт вин и коктейлей 13
3 Практическая часть 16
3.1 Характеристика видео бара. 16
3.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг 17
3.3 Разработка программы обслуживания 19
3.4 Этапы организации обслуживания 20
Заключение 25
Список использованных источников 26
Приложения 28

Фрагмент для ознакомления

В нашем случае это режиссер и главные герои фильма. Этотстолвсегдаобслуживаетсявпервуюочередь.Далееобслуживаютсяостальныестолы.Приэтомнакухневочередизаблюдамипервымистояттеофицианты,которыеобслуживаютдальниеместа.Понормамвсемгостямблюдодолжнобытьподаноза7мин.Всестолывбанкетномзаленумеруются,так,чтобыихможнобыло увидеть отвходавзал.Ширинастоловвбанкетномзаледолжнабытьнеменее75см,наодногогостяотводится50-60смстола.Общаяплощадьбанкетногозаладолжнабытьтакой,чтобынаодногогостяприходилось1-1,4кв.м.Вовремябанкетаменеджерподдерживаетсвязьскухней:ондолженсообщить,сколькогостейпришло,когдачтоподавать.Однойизспецифическихособенностейобслуживаниябанкетовявляетсято,чтоофициантыпослесменыблюдуходятиззала.Столы решено поставить отдельно друг от друга, т.е. так как они стоят всегда (приложение2), при этом, главные - почетные гости располагаются на диване, а зрители за столиками. Сервировка стола для банкета в видео баре на 50 человек представлена на рисунке 1.Рисунок 1Исходя из схемы легко определить количество посуды необходимой для банкета:Тарелка для хлеба, салата, сервировочная, для горячего – 50 шт;Десертная ложка, вилка для торта, салата, горячего, столовый нож, столовая ложка, чайная ложка – 50 штук;Бокалы для вина, фужеры для шампанского, обычные бокалы – 50 штукКарточка гостя – 50 штук.Также на столе брошюра фильма «Вий», фамилии режиссера и актеров, краткое описание.Приблизительноеменювидеобарадлябанкетапослучаюпрезентациифильма«Вий».Вменюданногобанкетавключены:Холодныезакуски – 4;горячаязакуска – 1;второегорячееблюдо – 1;десерт – 1;горячиенапитки – 2;безалкогольныенапитки – 2;спиртныенапитки – 4;хлебные изделия – два наименования, общее количество – 7000 грамм.Вплане-менюуказываетсянетолькоассортиментзакусокиблюд,ноиколичествопорций.План–меню.НаименованиеблюдВыходвграммахКол-вопорцийХолодныеблюдаОливки6050Салатизкреветок15050Салатмясной15050Помидоры,фаршированныегрибами15050ГорячиезакускиТеплыйсалатскуриным филе «Мия»26050ВторыеблюдаСтек из телятины с томатами 230/250/6050ДесертТорт«Ведьмочка»15050ГорячиенапиткиКофечерный7525Чай15025БезалкогольныенапиткиСвежее выжатый апельсиновый сок80025Минеральнаявода«Боржоми»100025СпиртныенапиткиВодка«Абсолют»25025Коньяк«Арарат»25010Вино«AbadiaRetuerta, «Seleccion Especial»»30020Шампанское «Bosko»25050ХлебныеизделияХлебпшеничный1605буханокХлебржаной1605буханокЗаключениеПравильносоставленнаяструктурасистемыуправлениядлялюбогопредприятияобщественногопитания,упрощаетиосвобождаетруководителяотцелогорядафункций,длявыполнениякоторыхестьквалифицированныеспециалисты.Структурасистемыуправленияфиксируетсяворганизационныхсхемахструктурыуправления,штатныхрасписанияхположенияхоструктурныхподразделениях,должностныхинструкциях.Рассмотревданныйвидбара,следуетпридтиквыводу–даннаяотрасльбаровмаланарынкеобщественногопитания.Видео-барынеприносятособойприбыли,ипоэтомустоитразнообразитьуслугипредоставляемыеданнымвидомпредприятия.Кпримеру,предоставлятьуслугикараоке,игр,организовыватьпросмотрыфильмов,организовывать«ретро»вечера.Видео-баримеетвсешансыстатьлюбимцемдетейиихродителей–организациядетскихпраздниковилипростодетскихднейспросмотроммультфильмов.Родители,втовремяпокаребенокобщаетсясосверстникамиисмотритмультик,смогутотдохнутьиспокойнопообедать.Новданномслучаеследуетполностьюотказатьсяоталкогольнойпродукции.КсловусказатьвАмерике,ГерманиииФранциитакиевидео-барыдовольнопопулярны.Успешнаяработапредприятияобщественногопитаниязависитотмногихфакторов.Какивсякаясложнаясистема,ночнойклубначинаетсясзамыслаегосоздателяизаканчиваетсяконтролемиегофункционированием.СписокиспользованныхисточниковРоссийскаяФедерация.Законы.Федеральныйзаконот07.02.1992,№2300-1«Озащитеправпотребителей»//ВедомостиСНДиВСРФот09.04.1992,№15,ст.766(вред.от27.12.2004,№171-ФЗ//СобраниезаконодательстваРФот27.12.2004,№52(часть1)ст.5275.РоссийскаяФедерация.Законы.Федеральныйзаконот27.12.2002,№184-ФЗ«Отехническомрегулировании»//СобраниезаконодательстваРФот30.12.2002,№52,ст.5140,(вред.от09.05.2005,№45-ФЗ//СобраниезаконодательстваРФот09.05.2005,№19,ст.1752.ПостановлениеПравительстваРФот15.08.97г.№1036"Правилаоказанияуслугобщественногопитания".ГОСТР50762-2007.Услугиобщественногопитания.Классификацияпредприятий.ГОСТР50763-2007«Услугиобщественногопитания.Продукцияобщественногопитания,реализуемаянаселению.Общиетехническиеусловия»ГОСТР50764-2009«Услугиобщественногопитания.Общиетребования».ГОСТР50935-2007«Услугиобщественногопитания.Требованиякперсоналу».Общественноепитание.Сборникнормативныхдокументов/НИИинформацииипередовогоопытавторговлеиобщественномпитании.М.:ГроссМедиа,2006.-212с.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», учебное пособие Москва, Издательский центр «Академия», 2005. – 352 с.Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. проф. образования / Л. А. Радченко. – 7-е изд., стер. - Ростов на Дону: Феникс, 2013. – 320 с.Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. «Организация обслуживания: рестораны и бары», учебное пособие, Москва, Альфа.М – Инфра-М, 2006. – 320 с.УсовВ.В.Организацияпроизводстваиобслуживаниянапредприятияхобщественногопитания:Учеб.длянач.проф.образования.-М.:ПрофОбрИздат,2008.-416с.ШаповаловН.Н.идр.Организацияработыпредприятийобщественногопитания.-М.:Экономика,2005.-98с.http://www.barclass.ru/ПриложенияПриложение1.План-менювидеобара.ВыходНаименованиеблюдизакусокКоличествоблюдзаденьФирменныезакуски130/50Осётрилаймссоусом10140Карпаччоизлосося14170Форшмак15270Грибкиподомашнему13350Деревенскийразносол3Холодныеблюдаизакуски310Салат"Вкусжизни»10170Салатсвишневымипомидорами,пармезаном10300Салат"Цезарь"10290Салат«Титаник»15270Дворовый5270Салатпо-домашнему10Горячиезакуски260Теплыйсалатскуринымфиле«Мия»5180Закуска«Рататуй»10100/50/50Тигровыекреветкигриль3450Овощигриль5Горячиезакускикпиву450/50Куриныекрыльягрильподострымсоусом"Чили"8500Жаренныеколбаскииз4-хвидовмяса10230Креветкикоктельные"Милашки"4Супы300/50Крем-супгрибной,подаетсястостами2300/70Супсырный2300/75Супгороховыйскопченостями2300/50Солянкамясная3300Окрошка3ВторыеблюдаБлюдаизрыбы320/60/50Лосось-гриль8170/150Розоваяфорельзапеченнаяспомидорами15600/250Карпсгречкой9Блюдаизмяса250/200Бараньяногасжаренымиовощами27230/250/60Стекизтелятиныстоматами13250/70Жаркоеизбаранины10200/150Бефстроганов5Блюдаизптицы580/280/100Уткасяблоками12170/150/50Куриноефилессоусом5180Котлетапо-киевски11Гарнирыизовощей.200Пюрекартофельное28200Картофельфри9200Оладьиовощные14220/50Фаршированныеовощи13Десерты51150Апельсиновыймусс3350Шарлотка5250Мороженоеспелаяягодка8150Шоколадноежелесосливками6200/5Печеноеяблоко7Приложение2.экранвходСтулья, у бара барные табуреты.столстолстолстолстолстолтуалетстолДиван на 7 местстолстолстолбар

1. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон от 07. 02. 1992, № 2300-1 «О защите прав потребителей» // Ведомости СНД и ВС РФ от 09.04.1992, № 15, ст.766 ( в ред. от 27. 12. 2004, № 171-ФЗ // Собрание законодательства РФ от 27.12.2004, № 52 (часть 1) ст. 5275.
2. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон от 27.12.2002, № 184-ФЗ «О техническом регулировании» //Собрание законодательства РФ от 30.12.2002, № 52, ст.5140, (в ред. от 09.05.2005, № 45-ФЗ //Собрание законодательства РФ от 09.05.2005, № 19, ст.1752.
3. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".
4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.
5. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
6. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
7. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
8. Общественное питание. Сборник нормативных документов/ НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М.: Гросс Медиа, 2006.-212с.
9. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», учебное пособие Москва, Издательский центр «Академия», 2005. – 352 с.
10. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / Л. А. Радченко. – 7-е изд., стер. - Ростов на Дону: Феникс, 2013. – 320 с.
11. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. «Организация обслуживания: рестораны и бары», учебное пособие, Москва, Альфа.М – Инфра-М, 2006. – 320 с.
12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008. - 416 с.
13. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005. - 98 с.
14. http://www.barclass.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет

Кафедра технологии и организации питания

Направление "Технология продукции и организация общественного питания"

ОТЧЕТ ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ,

Организация технологического процесса в суши-баре Суши wok"

Находится по адресу: , Санкт-Петербург, ул Запрет 30

Выполнил: Если Павел Александрович

студент 3 курса, группа 4435

Руководитель практики:

су-шеф-повар Бобуров Экрин Халилович

Санкт-Петербург - 2015

Цели практики

1. Знакомство с предприятиями общественного питания в целом и с особенностью некоторых избирательных

2. Приобретение практических навыков работы на рабочих местах механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов

3. Приобретение практических навыков использования оборудования, инвентаря, посуды

4. Изучение правил по технике безопасности, соблюдение личной гигиены и пищевой санитарии

5. Ознакомление с технологией приготовления полуфабрикатов на основе промышленной

6. Изучение требований экологической безопасности на предприятиях общественного питания

7. Закрепление знаний по организации рационального и сбалансированного

8. Изучение нормативно-технической документации предприятий питания

История открытия и развития сети кафе "Суши - Вок"

В начале 2011 года, владельцы, в будущем успешных предприятий сети общественного питания "Суши Wok", анализируя рынок предприятий быстрого питания в России и спроса кухни мира, жители Ленинградской области, решил открыть кафе нового формата. Концепция-это быстро покупку блюд японской кухни на вынос, и называть их, а не кафе и магазины. Это совершенно новый формат "take away" или "суши с собой", где суши и роллы готовятся на вынос, что позволяет сократить ненужные расходы и предлагать продукты по разумной цене.

Узнать стоимость работы