Вам нужна курсовая работа?
Интересует Процессы и аппараты?
Оставьте заявку
на Курсовую работу
Получите бесплатную
консультацию по
написанию
Сделайте заказ и
скачайте
результат на сайте
1
2
3

Исследование технологических характеристик и выбор электрической плиты для ресторана восточной кухни на 75 мест

  • 36 страниц
  • 8 источников
  • Добавлена 04.08.2015
1 232 руб. 1 760 руб.
  • Содержание
  • Часть работы
  • Список литературы
  • Вопросы/Ответы
Введение 3
1. Технологическая часть 5
1.1. Классификация и назначение плит 5
1.2. Принцип устройства электрических плит 7
2. Общая характеристика предприятия 12
3. Технологические расчеты 14
3.1. Обоснование выбора оборудования 14
3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте 15
3.3. Обзор модельного ряда рынка производителей электрических плит 20
3.4. Правила монтажа электрической плиты 26
3.5. Мероприятия по сервисному обслуживанию 27
4. Охрана труда 31
4.1. Общие требования по охране труда 31
4.2. Требования по охране труда перед началом работы 32
4.3. Требования по охране труда во время работы 33
4.4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях 33
4.5. Требования по охране труда по окончании работы 34
Заключение 35
Список литературы 37

Фрагмент для ознакомления

3.5. Мероприятия по сервисному обслуживаниюТехническое обслуживание включает техническое обслуживание при использовании, регламентированное техническое обслуживание и текущий ремонт оборудования. К обслуживанию при использовании плит допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации по уходу за оборудованием. К регламентированному техническому обслуживанию и текущему ремонту плит допускаются лица, имеющие документ, удостоверяющий право производить ремонт электроустановок и имеющие квалификационную группу по технике безопасности не ниже третьей. При регламентированном техническом обслуживании и текущем ремонте отключить плиту от электросети снятием плавких предохранителей или выключением автоматического выключателя цехового электрощита и повесить на рукоятке коммутирующей аппаратуры плакат «Не включать – работают люди», отсоединить, при необходимости, провода электропитания плит и изолировать их. Регламентированное техническое обслуживание и текущий ремонт осуществляются по следующей структуре ремонтного цикла: 5 «ТО» - «ТР», где ТО – регламентированное техническое обслуживание; ТР – текущий ремонт ТО – проводится один раз в месяц, трудоемкость ТО – 0,6 нормо-ч.; ТР – проводится один раз в 6 месяцев, трудоемкость ТР – 3,0 нормо-ч. При регламентированном техническом обслуживании проделать следующие работы: выявить неисправности плиты опросом обслуживающего персонала; проверить плиту внешним осмотром на соответствие правилам техники безопасности; проверить исправность защитного заземления, надежность контактных электрических соединений и при необходимости подтянуть их. При текущем ремонте: выполнить работы, предусмотренные техническим обслуживанием; проверить четкость фиксации пакетных переключателей в различных положениях; проверить исправность защитного заземления; подтянуть и зачистить при необходимости контактные соединения токоведущих частей плиты; проверить работу механизма поворота и фиксации двери; произвести при необходимости выравнивание соседних конфорок относительно друг друга; произвести при необходимости замену вышедших из строя комплектующих изделий; проводить не реже одного раза в год измерение сопротивления изоляции между токоведущими частями и корпусом, сопротивления между заземляющим зажимом и металлическими частями плиты; отметить в учетных документах о проведенных работах. Содержание работ при регламентированном техническом обслуживании и текущем ремонте, методика их проведения даны в таблице 4. Таблица 3.6. - Содержание работ при регламентированном техническом обслуживании и текущем ремонте Что проверяется и методика проверкиТехнические требования121. Крепление стола переключателей и др. Внешний осмотр Должны быть надежно закреплены2. Состояние контактных соединений токоведущих частей. Проверьте с помощью отвертки или гаечного ключа состояние затяжки винтовых и болтовых контактных соединений и, при необходимости увеличьте их затяжку до нормального состояния Контактные соединения токоведущих частей должны быть плотными и обеспечивать надежность контактов в условиях переменного теплового режима плиты 3. Четкость фиксации, отсутствие заеданий подвижных частей переключателей Не допускается остановка ручки переключателя в промежуточном положении и проскальзывание ее через фиксированные положения 4.Измерение сопротивления изоляции между токоведущими частями и корпусом при отключенных конфорках и ТЭНах шкафа производится мегаомметром. Проверка производится на отключенном от сети оборудовании. Измерение сопротивления между заземляющим зажимом и металлическими частями плиты производится омметромСопротивление изоляции в холодном состоянии должно быть не менее 2 Ом Электрическое сопротивление между заземляющим зажимом и металлическими частями плиты должно быть не более 0,1Ом5. Работа двери шкафаПолностью открытая дверь шкафа не должна самопроизвольно закрыватьсяПродолжение таблицы 3.6126. Состояние контактного соединения заземляющего зажима и заземляющего провода, эквипотенциального зажима и эквипотенциального провода.Контактное соединение заземляющего и эквипотенциального проводов должно быть плотным7. Состояние рабочей поверхности конфорокРабочая поверхность конфорок не должна иметь трещин8. Исправность ТЭН. С помощью омметра проверить сопротивление каждого ТЭНУчитывая количество параллельно соединенных ТЭН, сопротивление должно быть, Ом: группы из 2х ТЭН – 19,3±24. Охрана труда4.1. Общие требования по охране трудаК обслуживанию допускаются лица, прошедшие технический минимум по правилам эксплуатации и ухода за оборудованием. КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ допускать к использованию и обслуживанию электрооборудования лиц психически неуравновешенных и умственно отсталых, а также лиц не прошедших соответствующий инструктаж. Плиты для приготовления пищи должны иметь бортовую поверхность и поручни. Поручни должны быть расположены на расстоянии не менее 0,1 м от бортов плиты.Жарочная поверхность плиты должна быть ровной и гладкой. Не допускается работа плиты с деформированной жарочной поверхностью.Зазор между поверхностью верхней кромки дверцы жарочного шкафа плиты и корпусом должен быть не более 3 мм.Конструкция плит с конфорками для непосредственной жарки должна обеспечивать сток излишков жира в съемные сборники.При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.При эксплуатации электрических плит применять секционно-модульное оборудование;Максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит.Своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.На рабочих местах у печей,  плит,  жарочных  шкафов  и  другогооборудования,   работающего   с   подогревом,   применять  воздушное душирование (обеспечивать приток свежего воздуха).Соблюдать режимы труда и отдыха работающих.Эксплуатация электроустановок в организациях общественногопитания  осуществляется  в  соответствии  с  Правилами   техническойэксплуатации  электроустановок  потребителей  и  Правилами   техникибезопасности    при   эксплуатации  электроустановок   потребителей.В    каждой  организации  приказом  нанимателя  из   числаспециалистов    должно    быть  назначено  лицо,  ответственное   заэлектрохозяйство.Извлекать вилку из розетки разрешается только после выключения всех нагревательных элементов электроплиты или после отключения автоматического выключателя, через который будет запитано ваше изделие. Не допускается попадание влаги внутрь электроплиты. Запрещается: Оставлять без надзора электроплиту с включенными нагревательными элементами. Держать вблизи включенной электроплиты легковоспламеняющиеся вещества. Во избежание пожара использовать электроплиту для обогрева помещения. Эксплуатация плиты с включенными конфорками и жарочной камерой без нагрузки (без емкостей). 4.2. Требования по охране труда перед началом работыКатегорически запрещается:1) включать плиту в сеть без заземления; 2) оставлять работающие конфорки и шкаф без присмотра; 3) работать с плитой при отсутствии поддона под блоком конфорок и подовых листов в камере жарочного шкафа. 4.3. Требования по охране труда во время работыПри работе с плитой соблюдать следующие правила безопасности: не допускать попадания на горячую поверхность конфорок жира и других жидкостей, что приводит к образованию трещин в чугунных конфорках. ВНИМАНИЕ! температура рабочей поверхности конфорки достигает 450С; не допустимо эксплуатировать конфорки с трещинами в чугуне; не допускать попадания жира и других жидкостей на пол и стенки жарочной камеры. ВНИМАНИЕ! Внутренние поверхности камеры нагреваются до 300С; следить за работой двери жарочного шкафа: при открывании она должна фиксироваться в горизонтальном положении, в закрытом положении – должна прилегать к краям дверного проема; отключать плиту перед санитарной обработкой и перед техническим обслуживанием; не мыть плиту струей из шланга; 4.4. Требования охраны труда в аварийных ситуацияхПри замыкании электропроводки на корпус немедленно отключить плиту от сети и включить вновь после устранения неисправностей.Вызвать электромеханика при обнаружении неисправностей.Все работы по устранению неисправностей и ремонту электроплиты должны выполняться лицами, имеющими право на ремонт электроприборов и только после отключения электроплиты от сети. 4.5. Требования по охране труда по окончании работыПосле окончания работы с плитой установить ручку переключателя в положение «0», провести санитарную обработку емкостей и внутренней поверхности шкафа. Наружные поверхности плиты протереть ветошью. Для предотвращения коррозии металла, после проведения санитарной обработки емкостей, противней и жарочного шкафа необходимо их просушить, для чего включить шкаф на 5…10 мин., температура нагрева шкафа 260С (положение переключателя 3) ЗаключениеВ результате выполнения данной курсовой работы можно сделать следующие выводы.Электрические плиты нашли широкое применение на предприятиях общественного питания благодаря таким свойствам, кактехнологическая универсальность плит, возможность использования только части их рабочей поверхности при различных температурных режимах.Предназначены они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу.Электрические плиты на предприятиях общественного питания используются различных конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой габаритами, мощностью, количеством и формой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.В настоящее время на рынке профессионального теплового оборудования представлен широкий спектр электрических плит отечественных и иностранных производителей. При выборе плит следует учитывать множество факторов, в том числе ее стоимость. Специалисты рассматривают т.н. стоимость владения, которая включает не только затраты на приобретение, но и на техническое обслуживание оборудования.В третьем разделе данной работы произведен расчет необходимого количества электрических плит по жарочной поверхности и произведен подбор оборудования. Выбрана 4-х конфорочная модель электрической плиты Abat ЭПК 24ЖШ-К-2/1 в количестве 2 шт. производства компании компанией ЧувашТоргТехника. Компания уже более 55 лет на рынке оборудования для общепита и является лидеров рынка России и СНГ. Огромный ассортимент и высокое качество продукции позволяет закрывать все потребности потребителей. Товары под маркой Abat - это лучшее, что предлагает сегодня на рынке отечественная фирма.В четвертом разделе подробно рассмотрены вопросы охраны труда и правила техники безопасности при работе с электрическими плитами.Таким образом, цель работы достигнута, а поставленные задачи выполнены.Список литературыГуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник. /Под ред. проф. В.А. Гуляева/ - М.: ИНФРА, 2002.Елхина В.Д., Журин А.А., Приничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. Том. 1. Механическое оборудование. 2-е изд. – М.: Экономика, 1987.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ИРПО; Академия, 2000.Лунин О.Г., Вельтищев В.Н., Калошин Ю.А. и др. Курсовое и дипломное проектирование. – М.: Пищевая промышленность, 1990.Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006.Технология продукции общественного питания/Под общей редакцией проф. А. С. Ратушного. — В 2-х т. — М.: Мир, КолосС, 2004. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2000.Черевко А.И., Попов Л.Н. Оборудование предприятий общественного питания. Том. 2. Торгово-технологическое оборудование. – М.: Экономика, 1988.

1. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник. /Под ред. проф. В.А. Гуляева/ - М.: ИНФРА, 2002.
2. Елхина В.Д., Журин А.А., Приничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. Том. 1. Механическое оборудование. 2-е изд. – М.: Экономика, 1987.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ИРПО; Академия, 2000.
4. Лунин О.Г., Вельтищев В.Н., Калошин Ю.А. и др. Курсовое и дипломное проектирование. – М.: Пищевая промышленность, 1990.
5. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006.
6. Технология продукции общественного питания/Под общей редакцией проф. А. С. Ратушного. — В 2-х т. — М.: Мир, КолосС, 2004.
7. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2000.
8. Черевко А.И., Попов Л.Н. Оборудование предприятий общественного питания. Том. 2. Торгово-технологическое оборудование. – М.: Экономика, 1988.

Опубликовано

24

Опубликовано

Министерство образования и науки РОССИЙСКОЙ федерации,

федерального государственного автономного образовательного учреждения высшего образования

Санкт-Петербургский политехнический университет Петра великого

школа биотехнологии и пищевых технологий

КУРСЫ ПРОЕКТА

по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания,

Санкт-Петербург

2017

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия

1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей

1.3 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

2. Технологические расчеты

2.1 Меню

2.2 Планирование-примерное меню

2.3 Расчет горячего цеха

2.3.1 Производственная программа горячего цеха

2.3.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

2.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, огонь, припускания

2.3.4 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования

2.3.5 Расчет площади и подбор плиты

2.3.6 Расчет и выбор конвектоматов и жарочных шкафов

2.3.7 Расчет и подбор нейтрального оборудования

2.3.10 Расчет площади горячего цеха

Вывод

Литература

Приложения (технологические карты)

ВВЕДЕНИЕ

В условиях рыночной системы хозяйствования ни одно предприятие не может работать прибыльно без тщательно разработанного плана. Опыт организации предприятий свидетельствует о том, что планирование деятельности организации становится все более важным в условиях быстрых изменений в среде функционирования предприятия. Чем более динамичным и неопределенным становится среду деятельности, тем больше порядка должно быть на самом предприятии, тем больше внимания следует уделять разработке стратегий и оперативных действий для их реализации. Отсутствие четкого плана является неопровержимым доказательством неудовлетворительного управления предприятием.

Узнать стоимость работы