Горячий цех столовой № 1 города Богданович

Расчеты сводятся в табл. 7.Таблица 7- Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки залаНаименование блюд, требующих кипяткаКоличество блюд в час максимальной загрузки залаНорма кипятка на одну порцию, лНеобходимое количество горячей воды, лКартофель отварной660,15610,30Чай с лимоном660,20513,53Кофе черный260,1142,96ИТОГО26,79Принимаем кипятильник КНЭ – 50 в количестве 1 штуки. Производительность кипятильника 50 л/час, потребляемая мощность 3 кВт, габариты, мм: 300×250×400.3.2 Расчет механического оборудованияУсловное время работы оборудования tусл, ч, определяют по формуле[2, с 85], (15)где T – продолжительность работы цеха, ч; – условный коэффициент использования оборудования (для механического оборудования горячего цеха =0,3).Требуемую производительность оборудования Gтр, кг/ч, определяют по формуле[2, с 85],(16)где Q – количество обрабатываемого продукта за максимальную смену, кг.Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия [2, с 85],(17)где – фактическая производительность оборудования, кг/ч.После подбора оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования , ч, и фактического коэффициента использования по формулам[2, с 85]:,(18). (19) Результаты расчетов сведены в таблицу 8.Таблица 8 – Расчет и побор механического оборудования Наименование операций и продуктовКоличество обрабатываемых продуктов за день, кгРасчет требуемой производительности машиныПодбор машиныЭффективность использования принятой машиныусловный коэффициент использования машинывремя работы цеха, чусловное время работы машины, чтребуемая производительность машины, кг/чмарка и производительность принятой машины, кг/чколичество принятых машин, шт.время работы, чкоэффициент использованияПротирание картофеля250,382,410,4Протирание творогаВзбивание омлетной массыПротирание белого соусаПротирание томатного соуса7,66,526,37,60,30,30,30,388882,42,42,42,43,62,722,633,17Кух. машина УКМ-07-0160 кг/ч 10,650,38Итого53,0222,52По расчетам принято следующее оборудование кухонная машина УКМ-07-01+насадка МО производительность 60 кг/ч, 890х340х1375 мм, производство ООО «ТоргМАШ» г. Екатеринбург.3.3 Расчет холодильного оборудованияРасчет холодильного оборудованиясводится к определению полезного объема V, или вместимости, шкафа (м3) по формулеV = ∑ G / (p ∙ v), (20)где G – масса продукта (изделия), кг; р – объемная плотность продукта, кг/дм3; v – коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0,7…0,8). Расчеты сведены в таблицу 9.Таблица 9 – Расчет холодильного оборудованияНаименование продуктовМасса за ½ смены, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм3Коэффициент, учитывающий массу тарыТребуемая вместимость, дм3Томатное пюре0,650,750,71,24Масло сливочное0,980,90,71,56Яйцо1,120,80,72,0Творог1,990,60,74,74Молоко5,760,90,79,14Сметана0,840,90,71,33Майонез1,210,90,71,92ИТОГО21,93Принимаем к установке в горячем цехе холодильный шкаф DesmonIМ7А, имеющий внутренний объем 650 л. Габариты шкафа, мм: 700×715×2050.Холодильный шкаф Desmon BM6A (IM7A) предназначен для установки в торговых залах магазинов, кафе, ресторанов, других предприятий торговли. Основные характеристики холодильного шкафа Desmon BM6A (IM7A):•внешняя отделка из нержавеющей стали, внутренняя - из алюминия•перенавешиваемые двери•регулируемые по высоте пластиковые ножки•самозакрывающиеся двери•автоматичекое размораживание и испарение•ножки с колесиками•замок на дверь•пластифицированные решетки с направляющими•функция HACCPХолодильный шкаф Desmon BM6A (IM7A) с функцией НАССР предоставляет возможность мониторинга критических точек посредством измерения и записи температуры в случае аварийных сигналов высоких температур или отказов электроснабжения. Существует возможность сохранения до 3 аварийных сигналов высокой температуры и 3 сигналов, связанных с отказом электроснабжения.Для минимизации теплообмена и минимального энергопотребления тепло-изоляция холодильного шкафа Desmon BM6A (IM7A) выполнена из поли-уретана высокой плотности (без применения CFC/HCFC), безопасного для окружающей среды. Толщина слоя теплоизоляции 50 мм.Закругленные внутренние углы камеры, съемные крепления для направляющих и сменные уплотнители значительно упрощают санитарную обработку и увеличивают срок службы оборудования.Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом механизмов. Принимаем П-II.Без расчетов принимаем к установке вспомогательное оборудование: стеллаж передвижной СП-230 габаритами 670×600×1500 мм; моечную ванну двухсекционную МВ-2/530 габаритами 1010×530×870 мм.