организация обслуживания банкетов,фуршетов, бизнес ланчей, чайных столов

На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки. Хлеб подают нарезанный ломтиками небольшого размера, уложенными на закусочные тарелки или в сухарницы. Бутылки с пивом, минеральными водами, соками открывают за 5 — 10 мин до приглашения гостей к столу, причем откупоривают лишь часть бутылок, а остальные открывают в процессе обслуживания. На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15 — 20 гостей. Задача официанта — помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты. При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю. При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки. После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жульен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы в мельхиоровых блюдах или в баранчиках. Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки. Другие горячие блюда подают так. Держа блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью ложки и вилки кладет закуску на тарелку гостя, которую тот держит в руках. Вместо вилок при подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаб, сосисок и др., применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит. Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршетом. Вслед за горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т. п. Для этой цели используют металлические креманки, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой. Во время десерта подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюда — стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой. Также во время фуршета гостей обносят сигаретами и сигарами, которые ставят на поднос вместе с зажженной свечой. После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирается посуда: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками; затем приборы, креманки, фарфоровая посуда, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны; полотна небольших размеров хранят стопками.4. Организация обслуживания бизнес - ланчаДеловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание  потребителей в определенное время ( с 12 до 16 часов), по более низким (по сравнению с меню a la karte) ценам. Бизнес - ланчи предлагаются ежедневно, кроме субботы и воскресенья. Выбор блюд в меню должен быть достаточно широк, чтобы удовлетворить потребности гостей. Меню бизнес-ланча включает в себя блюда простой кухни. Минимальный перечень блюд в меню: два холодных закусок, горячих закусок и суп дня, три горячих блюда из рыбы, мяса и птицы, одно вегетарианское блюдо, три десерта. Гости выбирают из списка три блюда: холодной или горячей закуски и суп, основное блюдо и десерт. Стоимость предварительно определена, она включает в себя кофе или чай.Чтобы ускорить обслуживание официантыподают предварительно порционные блюда в индивидуальной посуде каждому гостю европейским методом. Некоторые рестораны в стоимость включают бокал вина или пива, безалкогольный напиток.В качестве аперитива гостям предлагают: вермут, Кампари, Дюбонне; диджестивы — коньяк, арманьяк, кальвадос. Наряду с винной картой, гостям предлагаются карты коктейлей, который включает в себя широкий ассортимент прохладительных напитков (молочные и фруктовые), напитки со льдом, а в зимнее время горячие (грог, глинтвейн, пунш, сбитень), а также коктейли, аперитивы и дижестивы. Для членов деловых переговоров, стол можно накрыть без галстуков. Круглый стол застилается тканью ярко-желтого цвета, который связан с жизненной силой, торжественностью предстоящих переговоров; сверху покрывают тканью синего цвета, создавая ощущение солидности бизнеса в России[14, c.36]. Сервировка стола для бизнес-ланча выполнена мелкими столовыми, закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми приборами, фужерами и бокалами для вина, полотняными и бумажными салфетками синего и желтого цветов, сложенными веером. На стол ставят вазочку из металла с цветами, подсвечник со свечой и часы с цепочкой (неизменные атрибуты делового человека), а также письменный прибор, на котором размещают подставку с меню бизнес-ланча. На приставном столе — небольшой поднос с туркой, кофейными чашками с блюдцами, стаканами с водой, если гости заказали кофе по-восточному, рюмки для коньякаБизнес ланч в ресторане – это хороший маркетинговый ход, и, не смотря на кажущуюся дешивизну – хорошая прибыль для рестораторов. Меню бизнес ланча – это блюда, которые несложно и недорого готовить. К тому же, трудозатраты на бизнес ланч тоже невелики: суп и второе готовиться не отдельными порциями, а сразу большими объемами из недорогих продуктов. Повару остается только быстро раскложить пищу по тарелкам, не применяя никаких кулинарных изысков. Беспроигрышное меню бизнес ланча: Салат, Суп овощной или лапша, Тушеное мясо (запеченная или жареная рыба) На гарнир – рис или макароны, Напитки – чай, пакетированный сок, кока-кола. В некоторых разновидностях общепита введение услуги бизнес - ланча выглядит абсурдно. Это, например, заведения фаст-фуда. В таких кафе всегда можно дешево и быстро поесть: и утром, и днем, и вечером. Заведения Fast Casual, и особенно Фри-Фло – по тем же причинам. Free Flow переводится как «свободное  движение». Такой формат отличается максимально демократичной системой работы с потребителем. Заведения Fine Dining, которые изначально позиционируют себя как точки «элитного» питания. Опция бизнес-ланча может даже оскорбить постоянных «дорогих» клиентов. Им будет неприятно обедать дешево. Таким образом, идея бизнес-ланча может испортить имидж элитного интерьерного ресторана. Бизнес ланчи отлично приживаются в пивных ресторанах, в кофейнях, суши-барах и ресторанчиках среднего ценового сегмента. В подобных заведениях общественного питания бизнес ланч обычно составляет основную статью доходов.ЗаключениеУслугам, предоставляемым рестораном, присуща сложная структура- они состоят из большого числа компонентов и опций, разных по характеру и значимости для клиента. Это делает поддержание и улучшение качества обслуживания особенно сложным. И сложность растет с ростом сети ресторанов. Качество обслуживания в ресторане - это суть услуг ресторана и условие его успешности. Ассортимент, вкусовые качества блюд, цена, дизайн, имидж, расположение важны, но они никогда не будут компенсировать в глазах клиента невнимательного и небрежного обращения со стороны персонала. С другой стороны, если ресторану удалось предоставить клиентам отличный сервис, получает значительное конкурентное преимущество.Организация банкетов и фуршетов требует от персонала определенных знаний и владений навыками для того, чтобы обеспечить бесперебойную работу и высокие стандарты обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания мероприятия, правила подачи блюд, порядок подачи блюд, знать меню и все блюда которые подаются, и, конечно же, правила этикета обслуживания гостей. Ни одна из просьб гостя не должна упускаться из виду. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, дружелюбный, и внимательный к гостям персонал, являются обязательными условиями культуры обслуживания, а также способствует созданию хорошего настроения на банкете.Подводя итоги работы, следует отметить, что существует несколько видов банкетов, которые организуются по разным поводам. Точная подготовка и организация банкетов и безупречный сервис обеспечат проведение банкета на самом высоком уровне.Список литературыЕфимова Н.Е. Гостиницы и рестораны : учеб. пособие / Н.Е. Ефимова, А.С. Ефимова. – СПб., 2012. – 146 с. Королёв А.В. Сущностная характеристика процесса обслуживания населения на предприятиях общественного питания // Вестн. Белгородского ун-та кооперации, экономики и права. – 2012. - № 1. – С. 396-403.Никитенко В.П. Прогрессивные формы обслуживания в ресторанном бизнесе [Электронный ресурс] / Никитенко В.П., Иванова Е.В. // Студенческий научный форум-2012 : IV Междунар. студ. электрон. науч. конф. - [Б. м.], 2012. - URL: http://www.rae.ru/forum2012/pdf/0352.pdfКутаева Т.Н. Общественное питание в системе потребительских услуг / Т.Н. Кутаева, Е.А. Кутаева // Вестн. НГИЭИ. – 2013. - № 3 (22). – С. 114-125 ; То же [Электронный ресурс]. – URL: http://cyberleninka.ru/article/n/obschestvennoe-pitanie-v-sisteme-potrebitelskih-uslugУсов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; Учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания.- М. Издательский дом «Деловая литература», 2002г.544с.Попова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003Волкова И.В. и др. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.:Изд-во «Флинта» и «Наука», 2003Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. – М.:Росконсульт, 2000Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах. Учебное пособие – Изд-во НГТУ, 2007, 204сБогушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров : учеб. пособие для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / В. И. Богушева. – Ростов н/Д : Феникс, 2004. – 416 с. – (Среднее профессиональное образование).Оробейко Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары : учеб. пособие для студентов средних специальных учеб. заведений / Е. С. Оробейко, Н. Г. Шередер. – М. : АЛЬФА-М : ИНФРА-М, 2010. – 320 с.Богданова В. В. Организация и технология обслуживания в барах : учебное пособие / В. В. Богданова. - М., 2008. - 111, [1] с., [4] л. цв. ил. : ил., табл. - Рекомендовано МО.Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие : для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания» / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр : ИНФРА-М, 2011. – 557 с.