Крупы: традиционные и современные технологии производства круп как факторы формирования потребительских свойств готовой продукции.

Таким образом, общий выход крупы из зерна прошедшего гидротермическую обработку больше на 4-8 % чем из зерна не подвергавшегося такой обработке, а выход дробленого ядра уменьшается на 6-10%. Это актуально для всех пленчатых культур, и для риса, и для овса, и для ячменя.
2. Оценка качества круп
2.1. Параметры качества круп
Качество круп, способы определения его нормированы, технические условия стандартами и ГОСТами:
ГОCТ 6002-69 - Крупа кукурузная;
ГОСТ 13634-90 - Кукуруза, требования при заготовках и поставках;
ГОСТ 19092-92 - Гречиха, требования при заготовках и поставках;
ГОСТ 22983-88 - Просо, требования при заготовках и поставках;
ГОСТ 28674-90 - Горох, требования при заготовках и поставках;
ГОСТ 5550-74 - Крупа гречневая;
ГОСТ 572-60 - Крупа пшено шлифованное, технические условия;
ГОСТ 6201-68 - Крупа горох шлифованный, технические условия;
ГОСТ 6292-93 - Крупа рисовая (технические условия);
ГОСТ 6292-93 - Рис, требования при заготовках и поставках;
ТУ 3034-75 - Крупа овсяная;
ТУ 7022-97 - Крупа манная и другие
Качество вырабатываемой крупы определяется ее химическим составом, технологическими и потребительскими свойствами.
Особенность химического состава крупы состоит в повышенном содержании углеводов (65...77 % на сухое вещество), а также белка, что объясняет высокую калорийность крупы (320...360 ккал в 100 г крупы). При этом наиболее высокой калорийностью обладают все виды крупы из овса (345...360 ккал). Другие виды крупы имеют меньшую калорийность (320...330 ккал). Общий химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы представлены в Приложении 1.
О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны как общий химический состав той или иной крупы, так и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу, групповой и жирно-кислотный состав липидов, количество отдельных минеральных элементов и их соотношение, содержание биологически активных веществ (Приложение 2).
Необходимо заметить, что содержание указанных веществ в большой степени зависит от способа приготовления круп. Так же при удалении периферических частей зерна в процессе изготовления круп содержание витаминов и минеральных элементов в них снижается.
К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования.
Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки.
Качество различных видов крупы оценивают по следующим показателям: вкусу, запаху, цвету, влажности, содержанию различных примесей, в том числе металло-магнитной примеси; выравненное по крупности, содержанию доброкачественного ядра и нешелушеных зерен. Для отдельных видов крупы дополнительно определяют зольность (кукурузная крупа и овсяные хлопья), кислотность (овсяные хлопья), содержание зародыша (кукурузная крупа).
Ценной в пищевом отношении считают гречневую крупу, которая содержит около 13 % высококачественных белков, богатых такими незаменимыми аминокислотами, как аргинин и лизин. В гречневой крупе содержится наибольшее количество витаминов группы В (B1 B2) [8, С. 238]. Благоприятно также сочетание минеральных веществ в гречневой крупе, в ней много .калия, фосфора, кальция и железа. Гречневая крупа обладает высокими потребительскими свойствами: хорошей развариваемостью, большим увеличением в объеме и отличным вкусом.
Высокую пищевую ценность имеют также овсяная, рисовая крупа и горох лущеный. В овсяной крупе содержится около 12...13 % белков, в состав которых входят такие незаменимые аминокислоты, как лизин, гистидин, триптофан и др. По пищевой полноценности белки овсяной крупы превосходят белки всех других видов крупы, кроме гречневой и гороха лущеного. Особенность химического состава овсяной крупы заключается в высоком содержании жира (6...7%), клетчатки (1,5...2,8%) и пентозанов (3,0...3,5 %). В овсяной крупе обнаружено высокое содержание минеральных веществ и особенно калия, фосфора, магния и железа в результате попадания в крупу алейронового слоя, оболочек и зародыша. По составу витаминов овсяная крупа уступает гречневой.
Химический состав рисовой крупы характерен высоким содержанием углеводов (около 80%) при незначительном количестве клетчатки и золы. Рисовая крупа содержит наименьшее количество белков (около 7%) по сравнению с другими видами крупы. В ней невысокое содержание витаминов группы В, которые находятся в периферических частях ядра и удаляются при его шлифовании.
Рисовая крупа обладает высокими потребительскими свойствами: она быстро разваривается, увеличивается в объеме в четыре — шесть раз, сохраняет при варке рассыпчатую консистенцию и имеет высокие вкусовые качества.
Горох лущеный по химическому составу существенно отличается от других видов крупы. В нем содержится около 23...28 % белков, в состав которых входят незаменимые аминокислоты: лизин, лейцин, гистидин, триптофан, валин. Поэтому горох лущеный используют как источник белкового питания. Он представляет ценность также как источник витаминов группы В, особенно витамина-В и минеральных веществ (калия).
Важное направление повышения пищевой ценности крупы — производство крупы улучшенной пищевой ценности, различные виды которой вырабатывают из смеси мучнистых продуктов, полученных из риса дробленого (Здоровье, Юбилейная), продела (Пионерская), овсяной недробленой крупы первого сорта (Спортивная) с добавлением обезжиренного сухого молока, сухого яичного белка. Крупу Флотскую, Южную и Сильную также получают смешиванием мучнистых продуктов из различных видов крупы с добавлением обогатителей.
Все виды крупы повышенной пищевой ценности получают путем прессования мучнистых продуктов. Спрессованные частицы по форме напоминают натуральные виды крупы. Крупа — быстроразваривающаяся.
Вкус, запах и цвет крупы характеризуют ее свежесть. Эти показатели определяют органолептически, они должны соответствовать каждому данному виду крупы. Вкус определяют в размолотой крупе. Влажность крупы нормируется по каждому виду: 12,5 ;% у овсяной, 15,5 % — у рисовой. Влажность крупы устанавливают исходя из ее потребительских свойств и условий хранения.
Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками; рис — белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.
Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.
Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.
Таким образом, цвет, вкус и запах качественной крупы должен быть свойственным данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.
Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.
Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.
По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности  ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.
Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.
Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.
Зараженность в крупе не допускается. Содержание различных примесей определяют во всех видах крупы. К примесям относят: металлогмагнитную, сорную, испорченные ядра данной крупы, нешелушеные зерна, мучку и др. Количество доброкачественного ядра нормируется и служит основным признаком сорта крупы. Этот показатель находят вычитанием из 100 % количества примесей, выраженное в процентах. По каждому виду крупы нормируют допустимое содержание нешелушеных зерен.
Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от. 3—5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы.
Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.
В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

2.2. Нормативное регулирование контроля качества круп
Правовые основы осуществления государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью зерна и продуктов его переработки, производимых в Российской Федерации и ввозимых в Российскую Федерацию, регулируются в соответствии с Федеральным законом 5 декабря 1998 года N 183-ФЗ «О государственном надзоре и контроле за качеством и безопасностью зерна и продуктов его переработки». [3].
Указанным Законом и закреплены основные понятия в сфере осуществления надзора и контроля за качеством и безопасностью зерна и продуктов его переработки.
Так, согласно ст. 2 Закона о государственном надзоре и контроле за качеством и безопасностью зерна зерно - это семена хлебных злаков, зерновых бобовых и масличных культур, используемые для пищевых, кормовых и технических целей. Продукты переработки зерна - это мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия, комбикорма, побочные продукты переработки зерна.
Также в ст. 2 Закона о государственном надзоре и контроле за качеством и безопасностью зерна раскрывается понятие качества зерна и продуктов его переработки, под которым понимается совокупность потребительских свойств зерна и продуктов его переработки, соответствующих требованиям[1]:
государственных стандартов;
технических условий;
санитарных и ветеринарно-санитарных правил и норм;
гигиенических нормативов;
иных нормативных документов.
В целях обеспечения государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий Постановлением Правительства РФ от 23 мая 2006 года N 305 «О мерах по обеспечению государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий» [2] было установлено, что:
1) Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека осуществляет:
аккредитацию испытательных лабораторий (центров), осуществляющих работы в области подтверждения соответствия качества и безопасности муки, макаронных и хлебобулочных изделий, и проверку их деятельности в части работы по подтверждению соответствия указанной продукции и выдачи сертификатов, предусмотренных законодательством Российской Федерации;
государственный надзор и контроль за качеством и безопасностью муки, макаронных и хлебобулочных изделий при осуществлении закупок указанной продукции для государственных нужд, а также при поставке (закладке) муки в государственный резерв, ее хранении в составе государственного резерва и транспортировке;
государственный надзор и контроль за качеством и безопасностью муки, макаронных и хлебобулочных изделий при ввозе (вывозе) указанной продукции на территорию Российской Федерации;
2) Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору осуществляет:
аккредитацию испытательных лабораторий (центров), осуществляющих работы в области подтверждения соответствия качества и безопасности крупы, и проверку их деятельности в части работы по подтверждению соответствия указанной продукции и выдачи сертификатов, предусмотренных законодательством Российской Федерации;
государственный надзор и контроль за качеством и безопасностью крупы при осуществлении ее закупок для государственных нужд, а также при поставке (закладке) крупы в государственный резерв, ее хранении в составе государственного резерва и транспортировке;
государственный надзор и контроль за качеством и безопасностью крупы при ее ввозе (вывозе) на территорию Российской Федерации [3].
В соответствии Положением о Федеральной службе по ветеринарному и фитосанитарному надзору, утвержденного Постановлением Правительства РФ от 30 июня 2004 года N 327, Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору является федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения качества и безопасности зерна, крупы, комбикормов и компонентов для их производства, побочных продуктов переработки зерна.
Перечень зерна, крупы, комбикормов и компонентов для их производства, а также побочных продуктов переработки зерна, подлежащих государственному надзору и контролю Россельхознадзором в сфере качества и безопасности при ввозе (вывозе) на территорию Российской Федерации, был утвержден Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору 19 декабря 2006 года и согласован с Федеральной таможенной службой 20 декабря 2006 года.
Необходимо отметить, что в случае если при проведении мероприятия по контролю будет установлено, что зерно и (или) продукты его переработки могут причинить вред жизни, здоровью, окружающей среде и имуществу потребителей, территориальное подразделение Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору обязано:
довести до сведения потребителей информацию об опасном зерне и (или) продуктах его переработки;
довести до сведения потребителей информацию о способах предотвращения возможного вреда;
принять меры к недопущению причинения вреда, в том числе путем приостановления производства (реализации) зерна и (или) продуктов его переработки и (или) отзыва его (их) с рынка.
Заключение

Крупа давно стала одним из главных продуктов питания для человека. Разновидностей крупы существует великое множество: крупа рисовая, пшено, овсяная крупа, горох, крупа гречневая, кукуруза, манная крупа, перловая крупа и многие другие.
Таким образом, крупа — это важный продукт питания, обладающий высокой пищевой ценностью. В крупе содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы широко используются в кулинарии для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, а в пищевой промышленности — для производства консервов и пищевых концентратов.
Химический состав крупы зависит от вида зерна и технологии производства. В крупах содержится от 60 до 85% углеводов. Углеводы круп — это в основном крахмал, небольшое количество Сахаров и клетчатки. От свойств и количества крахмала зависят увеличение объема круп при варке, консистенция каш. Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы.
Белков в крупах содержится в среднем от 7 до 13%. Белки крупы в основном полноценные и легкоусваиваемые. Больше всего белковых веществ в крупах из бобовых.
Жиров в крупах немного, около 1—2%, в крупах из овса — 5,8-6,2%. В крупах имеются витамины и минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г крупы 322—356 ккал или 1347-1489 кДж.
При выработке круп применяют гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка сокращает срок варки (делает крупы быстро разваривающимися), повышает стойкость при хранении.
При шлифовании зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой, зародыш, им придается округлая или овальная форма, поверхность становится матовой, шероховатой.
Некоторые крупы (рис, горох) полируют, т.е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой. После полирования улучшается внешний вид крупы, но ценность ее несколько снижается. Вместе с клетчаткой при полировании удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ.
Совершенствование и создание более прогрессивного технологического оборудования позволят разрабатывать и внедрять новые высокоэффективные процессы производства различных видов круп, а также улучшать качество и выход готовой продукции.

Список литературы

ФЗ 5 декабря 1998 года N 183-ФЗ «О государственном надзоре и контроле за качеством и безопасностью зерна и продуктов его переработки» // Система КОНСУЛЬТАНТ ПЛЮС.
Постановлением Правительства РФ от 23 мая 2006 года N 305 «О мерах по обеспечению государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий»//Система КОНСУЛЬТАНТ ПЛЮС.
Артемьев Е.В. Комментарий к Закону РФ от 14 мая 1993 г. N 4973-1 «О зерне» (постатейный) /Е.В. Артемьев // СПС КонсультантПлюс. 2009.
Дубцова Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник /Г.Г. Дубцова. – М.: Академия, 2002. – 264 с.
Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров /Т.Н. Иванова. – М.: Академия, 2004. – 288 с.
Никифорова Н.С. Справочник по товароведению продовольственных товаров: Учебное пособие /Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. – В 2 т. – Т.1. – М.: Академия, 2008. – 384 с.
Обработка зерна и комбикормов // http://zernotrade.org.ua/?q=node/70
Слепнев А.С. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учебник /А.С. Слепнев, А.Н. Кудян, П.Ф. Пономарев. – М.: Экономика, 1987. – 400 с.
Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева.— М.: Экономика, 1989.— 352 с.
Технологии: Универсальная технология производства ячневой, пшеничной, кукурузной и гороховой круп // http://www.simo.com.ua.
Технология повышения качества гречневой крупы //www.simo.com.ua.
ООО «Гудвин» // http://www.goodwill-tm.ru/index.shtml.
Приложение 1
Химический состав крупы

Крупа Содержание, % на 100 г сухого вещества Энергетическая ценность на 100 г Белки Крахмал Сахар Клетчатка Жиры Зола ккал кДж Манная 13,1 81,7 1,5 0,2 0,8 0,6 326 1364 Пшеничная (полтавская) 14,8 79,2 2,9 0,8 1,3 1,0 325 1360 Гречневая (ядрица) 14,7 74,1 2,3 1,3 3,0 2,0 329 1377 Гречневая (продел) 11,0 75,3 2,4 1,3 2,2 1,5 326 1364 Пшено шлифованное 14,0 75,3 2,0 0,8 3,4 1,3 334 1397 Рисовая 8,1 85,7 1,3 0,5 0,7 0,8 323 1351 Овсяная 13,5 62,2 3,3 3,2 6,6 2,4 345 1444 Хлопья «Геркулес» 14,9 67,3 3,7 1,5 7,0 1,9 355 1485 Перловая 10,8 76,4 1,9 1,2 1,3 1,0 324 1356 Кукурузная 9,7 81,9 2,3 0,9 1,4 0,8 325 1360 Горох шелушенный 26,7 55,5 4,0 1,3 1,7 3,0 323 1351



Приложение 2

Содержание минеральных веществ и витаминов, мг на 100г крупы

Крупа Минеральные вещества Витамины Na К Са Mg Р Fe Bi вб РР 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Манная 22 120 20 30 84 2,3 0,14 0,07 1,00 Пшеничная (полтавская) 35 150 32 44 261 6,4 0,30 0,10 1,40 Гречневая (ядрица) - 167 70 98 298 8,0 0,53 0,20 4,19 Гречневая (продел) - - 4В - 253 4,9 0,42 0,17 3,76 Пшено шлифованное 39 201 27 101 233 7,0 0,62 0,04 1,55 Рисовая 26 54 24 21 97 1,8 0,08 0,04 1,60 Овсяная 45 292 64 116 361 3,9 0,49 0,11 1,10 Хлопья «Геркулес» - - 52 142 363 7,8 0,45 0,10 1,00 Перловая - 172 38 94 323 3,3 0,12 0,06 2,00 Кукурузная 55 147 20 36 109 2,7 0,13 0,07 1,10 Горох шелушенный - 731 89 88 226 7,0 0,90 0,18 2,37













3