Заказать оригинальную работу
Вам нужна дипломная работа?
Интересует Менеджмент?
Оставьте заявку
на Дипломную работу
Получите бесплатную
консультацию по
написанию
Сделайте заказ и
скачайте
результат на сайте
1
2
3

Разработка мероприятий по повышению конкурентоспособности организации

  • 112 страниц
  • 25 источников
  • Добавлена 22.12.2010
3 250 руб. 6 500 руб.
Купить в 1 клик Скачать превью
  • Содержание
  • Часть работы
  • Список литературы
Введение
1 Сущность конкурентоспособности и ее особенности в ресторанно-гостиничном бизнесе
1.1 Понятие и виды конкуренции и конкурентоспособности на рынке ресторанно-гостиничного бизнеса и методы конкурентной борьбы
1.2 Факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятия
1.3 Конкурентоспособность предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и меры по их повышению
2 Анализ деятельности ресторана и его конкурентоспособности
2.1 Комплексный анализ деятельности предприятия
2.1.1 Общая характеристика организации
2.1.2 Анализ организационной структуры управления
2.1.3 Анализ объемов производства (продаж) и ассортимента продукции (работ, услуг)
2.1.4 Анализ эффективности использования трудовых ресурсов
2.1.5 Анализ наличия, движения и эффективности использования основных производственных фондов организации
2.1.6 Анализ наличия и эффективности использования оборотных средств организации
2.1.7 Анализ себестоимости и затрат
2.1.8 Анализ прибыли и рентабельности
2.2 Анализ уровня конкурентоспособности ресторана
2.3 Выводы по аналитической части
3 Разработка предложений по повышению уровня конкурентоспособности ресторана
3.1 Разработка дерева целей организации
3.2 Расширение ассортимента предлагаемых услуг
3.3 Формирование лояльности потребителей
3.4 Проведение рекламных и PR-мероприятий
3.5 Выводы по проектной части
4 Расчет эконоической эффективности внесенных предложений
4.1 Эффективность расширения ассортимента
4.2 Эффективность формирования лояльности
4.3 Эффективность рекламных мероприятий
4.4 Сводная экономическая эффективность внесенных предложений
5 Технологическая часть
6 Охрана безопасности жизнедеятельности
Заключение
Список использованной литературы



Фрагмент для ознакомления

/тыс. руб. 48 44 -4,08 91,50% 11 Средняя заработная плата, тыс.руб./чел. 194 193 -0,65 99,66%
Анализируя результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия от внедрения предложенного мероприятия, отметим, что в результате внедрения данного предложения повышаются показатели рентабельности как производства, так и продаж.
В результате внедрения данного мероприятия незначительно снижается уровень фондоотдачи и производительности труда.
Все остальные показатели, характеризующие эффективность деятельности предприятия в результате реализации внесенного предложения улучшаются.

4.3 Эффективность рекламных мероприятий

Себестоимость до проведения мероприятия – 56854 тыс. руб.
Выручка от реализации до проведения мероприятия – 59589 тыс. руб.
Планируемый прирост выручки от реализации – 5000 тыс. руб.
Планируемая выручка от реализации – 64589 тыс. руб.
Единовременные затраты на проведение мероприятия – 850 тыс. руб.
Расчет себестоимости после внедрения мероприятия:
постоянные затраты возрастают на сумму амортизации вновь приобретенных основных средств и их прирост составит (при годовой норме амортизации 12%): 850×0,12 = 102 тыс. руб.;
прирост планируемых переменных затрат определяется следующим образом в соответствии с расчетом в третьей главе – 500 тыс. руб.
Таким образом, планируемая себестоимость после внедрения мероприятия составит: 56854 + 102 + 500 = 57456 тыс.руб.
Далее в таблице 4.3 рассчитаем экономический эффект от проведения рекламных и PR-мероприятий.



Таблица 4.3
Расчет эффективности проведения рекламных и PR-мероприятий

п/п Наименование
Показателя До проведения мероприятия После внедрения мероприятия Изменения +/- % 1 Выручка (без НДС), тыс. руб. 59589 64589 5000 108,39% 2 Себестоимость, тыс. руб. 56854 57456 602 101,06% 3 Стоимость основных фондов, тыс. руб. 1245 2095 850 168,27% 4 Численность работающих, чел. 49 49 0 100,00% 5 Фонд оплаты труда, тыс. руб. 9514 9514 0 100,00% 6 Прибыль от реализации, тыс. руб. 3951 7133 318 180,54% 7 Рентабельность производства, % 7,99 12,41 4,42 155,38% 8 Рентабельность продаж, % 6,63 11,04 4,41 166,57% 9 Производительность труда, тыс. руб./чел. 1216 1318 102,14 108,40% 10 Фондоотдача, тыс. руб./тыс. руб. 48 31 -17,17 64,23% 11 Средняя заработная плата, тыс.руб./чел. 194 194 0,16 100,08%
В результате внедрения данного мероприятия улучшаются все основные показатели эффективности деятельности предприятия, кроме фондоотдачи.

4.4 Сводная экономическая эффективность внесенных предложений

В таблице 4.4 рассчитаем сводный экономический эффект от внедрения проектных мероприятий.







Таблица 4.4
Технико-экономические показатели эффективности проекта

п/п Наименование
показателя Ед. изм.
До проведения мероприятий Мероприятие 1 Мероприятие 2 Мероприятие 3 После внедрения мероприятий Изменения +/- % 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 1. Выручка (без НДС) Тыс. руб. 59589 10000 3000 5000 77589 18000 130,21% 2. Себестоимость Тыс. руб. 56854 2423 802 602 60681 3827 106,73% 3. Стоимость основных производственных фондов Тыс. руб. 1245 1000 180 850 3275 2030 263,05% 4. Численность работающих Чел. 49 5 3 0 57 8 116,33% 5. Фонд оплаты труда Тыс. руб. 9514 1800 540 0 11854 2340 124,60% 6. Прибыль от реализации (с.1 – с.2) Тыс. руб. 3951 6361 982 318 16908 12957 427,94% 7. Рентабельность производства (с.6/с.2)х100 % 7,99 9,41 0,57 4,42 27,86 19,87 348,73% 8. Рентабельность продаж (с.6/c/1)х100% % 6,63 8,19 1,25 4,41 21,79 15,16 328,68% 9. Производительность труда (с.1/c.4) Тыс. руб./чел. 1216 72,69 -12,37 102,14 1361 145 111,94% 10. Фондоотдача (с.1/с.3) Тыс. руб./тыс. руб. 48 -17,00 -4,08 -17,17 24 -24 49,36% 11. Средняя заработная плата (с.5/с.4) Тыс. руб./чел. 194 15,52 -0,65 0,16 208 14 107,20%
Таким образом, при внедрении предложенных мероприятий, суммарные затраты которых составляют 3827 тыс. руб., рост прибыли составит 12957 тыс. руб., что свидетельствует о высоком уровне рентабельности внесенных предложений и необходимости их внедрения в практику деятельности фирмы.
Также происходит улучшение основных показателей деятельности предприятия, как абсолютных, так и относительных: прибыль, производительность труда, рентабельность, средняя заработная плата. Наблюдается значительное снижение фондоотдачи ввиду необходимости значительного увеличения основных фондов предприятия.
Следовательно, внедрение внесенных предложений положительно влияет на эффективность деятельности предприятия и позволит кроме финансовых показателей улучшить и показатели конкурентоспособности, что и является основной целью внедрения внесенных предложений.

5 Технологическая часть

При составлении калькуляционных карточек используются рекомендуемые сборники рецептов, в соответствии с которыми определяются текущие затраты на производство продукции.
В соответствии с Методикой учета сырья [4] уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем (собственником) предприятия, если не регулируется местными органами.
Для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции применяется первичный документ - Калькуляционная карточка (форма N ОП-1), утвержденная Постановлением Госкомстата России N 132 [2]. Для того чтобы наиболее точно определить цену одного блюда (изделия), калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" проставляется дата последней записи в карточке.
Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.
В калькуляционной карточке также отражаются наименования продуктов, необходимых для приготовления блюда, их количество и цена. Сырьевой набор продуктов определяется, как правило, по сборнику рецептур. Действующая в настоящее время нормативная документация для предприятий общественного питания перечислена в Письмах Минторга России N 21-9/410 [5] и Роскомторга N 1-806/32-9 [6]. Так, в них указана документация, которой должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:
- Сборник технологических нормативов 1994 - 1997 годов издания;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;
- Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;
- Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;
- Сборник "Торты, пирожные, кексы, рулеты" 1978 года издания;
- Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур 1999 года издания;
- Сборник рецептур на пряники 1986 года издания;
- Сборник рецептур на печенье 1988 года издания, утвержденный отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;
- Технологическая инструкция на мучные кондитерские изделия, утвержденная ВНИИ кондитерской промышленности (1992);
- Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия 1986 года издания, утвержденный Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности;
- Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий 1989 года издания, утвержденный Министерством хлебопродуктов СССР.
Так, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания 1996 г. (далее - сборник) рецептуры блюд в основном даны по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.
В трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции составлены, как правило, рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом представлены рецептуры национальных блюд. В рецептурах первого варианта (колонки) предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.
В настоящее время предприятиям общепита предоставлено право выбора варианта рецептур. Ранее колонка I предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка II - для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка III - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах сборника указаны:
- наименования продуктов, входящих в блюдо;
- нормы вложения продуктов массой брутто;
- нормы вложения продуктов массой нетто;
- выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении (в конце сборника). В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков (компоты, кисели и др.) указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно путем контрольных проработок.
При необходимости в рецептурах блюд и изделий можно заменить те или иные компоненты блюд, которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или в описании технологии приготовления блюд.
Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и условий работы предприятий общепита. В сборнике приведены рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы организации.
В Письме Минторга России N 21-9/410 указано, что при разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.1997 [7] ("Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий").
Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные, кондитерские, хлебобулочные изделия, приготовляемые по нетрадиционным технологиям, а также на новые торгово-технические процессы (Письмо Роскомторга N 1-806/32-9, Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий). Технологический процесс приготовления изделий, определенный в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.
1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 [3].
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
На основании сборника рецептур или технико-технологической карты в калькуляционной карточке определен сырьевой набор продуктов (наименование, количество), необходимых для приготовления блюда (изделия). Следующий шаг - определение цены продажи блюда, которая зависит от установленного на предприятии порядка учета товаров.
Шеф-повар Ресторана «Венера» запланировал приготовление салата "Летний" (раскладка N 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 года издания). Калькуляция блюд осуществляется по I колонке раскладки. Приказом руководителя установлена наценка в размере 350%.
Представим необходимые данные раскладки N 25 в таблице 5.1.
Таблица 5.1
Раскладка салата «Летний»
Наименование продукта I Брутто Нетто Картофель молодой 160 128 / 120 Огурцы свежие 213 170 Помидоры свежие 188 160 Лук зеленый 150 120 Фасоль стручковая консервированная или горошек зеленый 133 80 Яйца (шт.) 3 шт. 120 Сметана 240 240 Выход - 1000
Составим калькуляцию салата "Летний" в таблице 5.2.
Таблица 5.2
Калькуляция салата «Летний»
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения N 1 от 01.08.2009 N Наименование продукта норма, кг цена, руб. коп. сумма, руб. коп. 1 Картофель молодой 1,6 10-00 16-00 2 Огурцы свежие 2,13 20-00 42-60 3 Помидоры свежие 1,88 50-00 94-00 4 Лук зеленый 1,50 10-00 15-00 5 Фасоль стручковая консервированная 1,33 - - 6 Горошек зеленый консервированный 1,23 60-00 73-80 7 Яйца (шт.) 30 2-90 87-00 8 Сметана 2,4 50-00 120-00 Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х 448-40 Наценка 350%, руб. коп. 1569-40 Цена продажи блюда, руб. коп. 20-00 Выход одного блюда в готовом виде, г 100
Приказом руководителя установлена единая торговая наценка в размере 350%. Итак, определив с помощью калькуляции стоимость блюда, ее указывают в меню или прейскуранте.
6 Охрана безопасности жизнедеятельности

Микроклимат помещений в Ресторане «Венера» - это климат внутренней среды этих помещений, который определяется действующими на организм человека сочетаниями температуры окружающих поверхностей.
Метеорологические условия (температура, влажность воздуха, скорость движения воздуха) рабочей среды в Ресторане «Венера» оказывают влияние на процесс теплообмена и характер работы.
Вентиляция помещений предприятий общественного питания предназначена для улучшения условий труда работающих, а также для сохранения их здоровья и повышения работоспособности. С помощью систем вентиляции из помещений отводится избыток тепла и влаги, удаляются пыль и газы, появляющиеся в результате обработки сырья.
В производственных помещениях ресторана «Венера» выделяются следующие вредности:
Горячий цех – тепло, выделяемое тепловым оборудованием, влага, испаряющаяся при варке пищи и газы;
Моечные – влага;
Обеденные, торговые залы – тепло и влага, выделяемые людьми и горячей пищей и углекислый газ, выделяемый людьми.
Целью данного расчета является обоснование необходимого воздухообмена в помещении, площади приточно-вытяжных каналов и их размерных параметров. По данным расчета выбираются вентиляционные устройства, и осуществляется их привязка к строительным конструкциям и технологическому оборудованию.
Воздухообмен, необходимый для удаления избыточного тепла в горячем цехе определяется по формуле:
(6.1)
Где: Qизб. – избыточная теплота, Вт;
3,6 – коэффициент перевода единиц;
р – плотность воздуха при температуре, с которой он поступает в помещение (р=1,24);
с – удельная теплоемкость = 1 кДж/кг – град;
tпр – температура приточного воздуха (27оС);
tух. – температура уходящего воздуха (34оС).
Для обоснования избыточного тепла определим суммарные тепловыделения в горячем цехе (тепловыделения от работающего оборудования – Q1; от работающих людей – Q2; от приборов освещения – Q3).
Тепловыделения от оборудования определим по формуле:
, (6.2)
Где: F1 – поверхность теплопередачи i-го оборудования, кДж, (1,6);
q1 – нормативный показатель тепловыделения с единицы площади поверхности (773,9).
Q1 = 1,6×773,9=1238,24 кДж.
Тепловыделения от людей определим по формуле:
Q2 = n×qн, (6.3)
Где:
N – количество людей;
Qн – нормативный показатель тепловыделений одного человека (98 Вт).
Q2=5×98,9=494,5 Вт
Тепловыделения от источников освещения определим по формуле:
Q3=β×860×Nосв (6.4)
Где: β – коэффициент, показывающий, какая часть электроэнергии переходит в тепло. β =0,92÷0,97
N – суммарная мощность светильников (кВт).
Q3 = 0,97×860×0,72=600,624 Вт.
Тепловыделения, поступающие от солнечной радиации определим по формуле:
Q4=q×Fост, (6.5)
Где: q – количество тепла, поступающего через 1 м2 остекленной поверхности (q= 130 ккал/м2 час)
Q4=130 × 28,2 = 3666 ккал/час = 3152 Вт
Требуемый воздухообмен горячего цеха составляет:
.
Воздухообмен, необходимый для удаления избыточного тепла в торговом зале, будем рассчитывать с учетом притока тепла от людей Q1, остывающей пищи Q2.
Тепловыделения от людей определим по формуле:
Q1=n1×qн+ n2×qн, (6.6)
Где: n1 – количество людей, принимающих пищу (n=30)
qн – нормативный показатель тепловыделений одного человека (98,9 Вт)).
Q1=30×98,9+5×98,9=133,9 Вт
Тепловыделения от остывающей пищи определим по формуле:
(6.7)
Где: qcp – средний вес потребляемой пищи (qcp = 0,85 кг);
сп – теплоемкость принимаемой пищи (с=0,8 ккал/кг×С);
tг – температура подаваемой пищи (tг = 70оС);
tox – температура потребляемой пищи (tox=40oC);
τ – время потребления пищи (τ = 0,25 – 0,3 ч).


Общую площадь вытяжных труб определим по формуле:
, (6.8)
Где: v – скорость воздушного потока (v=3 м/с).
Площадь вытяжных труб горячего цеха:

Площадь вытяжных труб в торговом зале:
(прит.), 0,69 м2
Требуемая кратность воздухообмена;
(6.9)
Где: mp – расчетная кратность воздухообмена;
α – максимальный воздухообмен;
Vn - расчетный объем помещения, м3.
mp=3 – 4
Системы отопления предназначены для восполнения тепловых потерь зданием в холодный период года.
Теплопотери проектируемым помещением определяются по его удельной тепловой характеристике, используя формулу:
(6.10)
Где: q – удельная тепловая характеристика здания, Вт/м3град (q=0,35 – 0,5);
Vн – наружная строительная кубатура здания, м3;
tв – средняя температура внутри помещения (tв=18);
tн – наружная температура воздуха (tн=-21).
Qm.n=0,5×518×(18+21)=10101 Вт
Общую теплоотдающую поверхность нагревательных приборов определяют по формуле:
(6.11)
Где: k – коэффициент теплопередачи нагревательного прибора (k=8,24…10,2 Вт/м2град);
tп – температура поверхности нагревательного прибора (tп=77,5);
tв – температура воздуха в помещении (tв=18).

Требуемое число нагревательных секций определяется по формуле:
(6.12)
Где: F – поверхность нагрева выпускаемого промышленностью прибора, м2 (F=1,2 м2).

Требуемое число нагревательных приборов определим по формуле:
(6.13)

Результаты расчетов позволяют приступить к привязке элементов системы отопления к строительным конструкциям.
Трубопроводы системы отопления прокладываем открыто. Уклон трубопровода воды принят 0,002 м. Расстояние от поверхности трубопроводов принято 100 мм. Отопительные приборы размещены на расстоянии 100 мм от поверхности стены. Отопительные приборы размещены под световыми проемами.
Освещенность зданий, помещений сферы общественного питания устанавливается нормами и техническими условиями на их проектирование.
Освещение в ресторане «Венера» должно быть гигиенически рациональным, обеспечивающим достаточную и постоянную освещенность рабочих поверхностей, равномерное распределение яркости в окружающем пространстве и отсутствие слепящего действия. Это создает благоприятные условия для деятельности человека, предотвращает зрительное и общее утомление, обеспечивает высокую производительность и безопасные условия труда.
В помещениях применяется естественное и искусственное комбинированное освещение.
При обосновании площади окон будем использовать геометрические нормы освещенности, которые устанавливают определенные отношения площади световых проемов Fпр к площади пола Рпола освещаемого помещения.
Площадь световых проемов ресторана «Венера» определим по формуле:
(6.14)

Где: К – коэффициент соотношения площади окон к площади пола.



Наряду с естественным освещением в проектируемом помещении большую роль играет искусственное освещение. Норма искусственного освещения на уровне пола составляет 200 лк.
Равномерное размещение светильников с лампами накаливания будем производить по оптимальным значениям относительно расстояния между светильниками.
(6.15)
Где: α – расстояние между светильниками, м;
Нр – высота подвеса светильника над рабочей поверхностью.
αотн=1,9.
Требуемое количество светильников определим, применяя метод коэффициента использования светового потока или метод удельной мощности.
По методу удельной мощности требуемое число светильников определим по формуле:
(6.16)
Где: ω – норма установленной мощности, Вт/м2 (ω=15 Вт/м2);
S – площадь освещаемого помещения, м2,
р – мощность ламп, установленных в светильнике.



Принимаем в торговом зале 5 светильников, в горячем цехе 2 светильника, в холодном цехе – 1 светильник.
Шум, не превышающий 30-35 Дб, не ощущается как утомительный или заметный. Наибольший уровень звукового давления 99 Дб на среднеметрической частоте 63Гц допускается для постоянных рабочих.
Исходя из значения допустимого уровня шума можно с уверенностью сказать, что в Ресторане «Венера» производственный шум не превышает допустимых значений, так как к источникам шума относятся только компьютерная техника и периферийные устройства, а также телефоны, факсы и т.д., шум которых не превышает допустимых значений и относится ко 2 классу условий труда по степени вредности и опасности. В помещении прачечной к источникам шума кроме того, относятся стиральные машины и другая техника. Во время проведения уборки шум от пылесосов также не превышает допустимых значений.
В Ресторане «Венера» электромагнитное поле (ЭМП) радиочастот характеризуется способностью нагревать материалы, распространяться в пространстве и отражаться от границы раздела двух сред, взаимодействовать с веществом. При оценке условий труда учитывается время воздействия ЭМП и характер облучения работающих.
Электромагнитные волны лишь частично поглощаются тканями биологического объекта, поэтому биологический эффект зависит от физических параметров ЭМП радиочастот: длины волны, интенсивности и режима излучения, продолжительности и характера облучения организма, а также от площади облучаемой поверхности и анатомического органа или ткани. При воздействии ЭМП на биологический объект происходит преобразование электромагнитной энергии внешнего поля в тепловую, что сопровождается повышением температуры тела или локальным избирательным нагревом тканей, органов, клеток, особенно с плохой терморегуляцией. Тепловой эффект зависит от интенсивности облучения.
Действие ЭМП радиочастот на центральную нервную систему при плотности потока энергии (ППЭ) более 1мВт/см3 свидетельствует о ее высокой чувствительности к электромагнитным излучениям.
В Ресторане «Венера» источниками электрических полей (ЭП) являются линии электропередач, обеспечивающие работу электроустановок и приборов, плиты, жарочные поверхности и т.д.
При длительном хроническом воздействии ЭП возможны субъективные расстройства в виде жалоб неврологического характера (чувство тяжести и головная боль в височной и затылочной областях, ухудшение памяти, повышенная утомляемость, ощущение вялости, раздражительность, боли в области сердца, расстройство сна и т.д.).
Допустимые уровни напряженности электрических полей установлены в специальном ГОСТе и ССБТ.
Стандарт устанавливает предельно допустимые уровни напряженности электрического поля частотой 50 Гц для персонала, обслуживающего электроустановки и находящегося в зоне влияния создаваемого ими ЭП, в зависимости от времени пребывания и требований к проведению контроля уровней напряженности ЭП на рабочих местах.
Допустимое время пребывания в ЭП может быть одноразово или дробно в течение рабочего дня. В остальное рабочее время напряженность ЭП не должна превышать 5кВ/м.
Средства защиты от электрического поля:
- стационарные экранирующие устройства;
- переносные экранирующие средства защиты.
Экранируют проводящую линию и индукционную катушку.
Сила тока - основной фактор, обусловливающий степень поражения. Она пропорциональна напряжению (U) и обратно пропорциональна сопротивлению цепи (R), т. е.
I = U/R.
Средства и способы защиты человека от поражения электрическим током сводятся к следующему:
уменьшению рабочего напряжения электроустановок;
выравниванию потенциалов (заземление, зануление);
электрическому разделению цепей высоких и низких напряжений;
увеличению сопротивления изоляции токоведущих частей (рабочей, усиленной, дополнительной, двойной и т. п.);
применению устройств защитного отключения и средств коллективной защиты (оградительных, блокировочных, сигнализирующих устройств, знаков безопасности и т. п.), а также изолирующих средств защиты.
Напряжение до 42 В переменного и 110 В постоянного тока не вызывает поражающих факторов при относительно непродолжительном воздействии. Поэтому везде, где это возможно, кроме случаев, специально оговоренных в правилах, в ресторане «Венера» применяются электроустановки с рабочим напряжением, не превышающим приведенных значений, без дополнительных средств защиты.
Однако при повышении мощности электроустановок с низким рабочим напряжением возрастают потребляемые ими токи, а, следовательно, увеличиваются сечение проводников, габариты, потери энергии, и стоимость электроустановок. Самыми экономичными считаются электроустановки с напряжением 220...380 В. Такие напряжения опасны для жизни человека, что вызывает необходимость применения дополнительных защитных средств (защитные заземление и зануление).
Защитное заземление - преднамеренное соединение металлических нетоковедущих частей электроустановки с землей. Электрическое сопротивление такого соединения должно быть минимальным (не более 4 Ом для сетей с напряжением до 1000 В и не более 10 Ом для остальных). При этом корпус электроустановки и обслуживающий ее персонал будут находиться под равными, близкими к нулю, потенциалами даже при пробое изоляции и замыкании фаз на корпус. Различают два типа заземлений: выносное и контурное.
Выносное заземление характеризуется тем, что его заземлитель (элемент заземляющего устройства, непосредственно контактирующий с землей) вынесен за пределы площадки, на которой установлено оборудование. Таким способом пользуются для заземления оборудования механических и сборочных цехов.
Контурное заземление состоит из нескольких соединенных заземлителей, размещенных по контуру площадки с защищаемым оборудованием. Такой тип заземления применяют в установках выше 1000 В, к которым в гостинице относятся стиральные машины, некоторые модели утюгов и т.п..
Зануление - преднамеренное электрическое соединение с нулевым защитным проводником металлических нетоковедущих частей, которые могут оказаться под напряжением. Оно считается основным средством обеспечения электробезопасности в трехфазных сетях с заземленной нейтралью напряжением до 1000 В.
В сети с занулением различать нулевые защитный и рабочий проводники. Нулевым защитным проводником называется проводник, соединяющий зануляемые части потребителей (приемников) электрической энергии с заземленной нейтралью источника тока. Нулевой рабочий проводник используют для питания током электроприемников и тоже соединяют с заземленной нейтралью, но через предохранитель.
К устройствам защитного отключения относятся приборы, обеспечивающие автоматическое отключение электроустановок при возникновении опасности поражения током. Они состоят из датчиков, преобразователей и исполнительных органов.
Изолирующие средства защиты предназначены для изоляции человека от частей электроустановок, находящихся под напряжением.
Здание, в котором располагается ресторан «Венера», соответствует строительным нормам и правилам СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений», НПБ 104-03  «Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях» - эти нормы устанавливают требования пожарной безопасности к системам оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в различных зданиях и сооружениях, также другие нормативы, которые имеют отношение к пожарной безопасности.
Основные требования и меры по обеспечению пожарной безопасности гостиниц, отелей, санаториев прописаны в Правилах Пожарной безопасности ППБ 01-03 в разделе III. Здания для проживания людей:
Первичные средства пожаротушения размещаются в помещениях согласно проекту и в местах, определенных пожарно-технической комиссией. За их сохранность и готовность к действию несет ответственность начальник участка, в ведении которого находится данное помещение.
Средства пожаротушения и пожарный инвентарь окрашены в красный цвет.
Заряженные огнетушители подвешены на видном месте, по возможности ближе к выходам из помещений. К ним обеспечен свободный доступ.
Не реже одного раза в 10 дней огнетушители, установленные в ресторане «Венера», подвергаются внешнему осмотру: проверяется целостность предохранительной пластинки и пломбы и протирают при загрязнении, одновременно прочищая спрыски.
Заряд огнетушителей на пригодность проверяется не реже одного раза в год.
Корпус огнетушителя ежегодно проверяется на прочность гидравлическим давлением 19,6(105 Па (20 кгс/см2) и перезаряжается не реже одного раза в год.
Массу заряда огнетушителей подвергают контрольному взвешиванию не реже одного раза в год.
Огнетушитель необходимо дозаряжается, если в результате утечки углекислоты при очередном контрольном взвешивании масса заряда составит: для огнетушителей марок: ОУ-2 - менее 1,15 кг; ОУ-5 - менее 3,15 кг; ОУ-8 - менее 5,15 кг.
Огнетушитель заменяют, если просрочен срок периодического переосвидетельствования баллонов или сорвана пломба.
Пожарные краны внутреннего пожарного водопровода во всех помещениях оборудованы рукавами и стволами и размещаются в шкафах, которые пломбируются. Пожарные рукава являются сухими, хорошо скатанными и присоединены к кранам и стволам.
На дверце пожарного крана указан буквенный индекс ПК, порядковый номер каждого крана, номер телефона ближайшей пожарной части.
Пожарные краны не реже чем через шесть месяцев подвергаются техническому обслуживанию и проверяются на работоспособность путем пуска воды. Результаты проверки заносятся в журнал.
Трудовое законодательство требует создания во всех организациях безопасных условий труда. Наниматель обязан создавать работникам здоровые и безопасные условия труда, внедрять средства и технологии, обеспечивающие соблюдение санитарно-гигиенических норм и требований стандартов по охране труда. Независимо от вида и формы собственности ответственность за это возлагается на администрацию, которая обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие травматизм, необходимые санитарно-гигиенические условия, исключающие возникновение профессиональных заболеваний работников. Руководители подразделений и низовые руководители обязаны обеспечивать исправное и безопасное состояние оборудования, инструмента, приспособлений, транспортных средств и проч., создавать условия труда, соответствующие единым, межотраслевым и отраслевым правилам и нормам, разрабатываемым и утверждаемым в порядке, установленном законодательством, а при их отсутствии сами принимать соответствующие меры.
В ресторане «Венера» разработано Положение «О системе управления охраной труда и техникой безопасности». Этим Положением определены функциональные обязанности персонала по организации охраны труда и техники безопасности. Контроль за исполнением Положения возлагается на директора.
На администрацию (руководителя структурного подразделения) предприятия возлагается обязанность проведения инструктажа работников по технике безопасности, производственной санитарии, противопожарной охране и другим правилам охраны труда. Контроль за исполнением данного положения осуществляется соответствующим менеджером или специалистами.
Вводный инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу, независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или в должности, а также с командированными и лицами, прибывшими для прохождения производственной практики.
Первичный инструктаж осуществляется на рабочем месте с каждым из этих лиц, а также с переведенными из одного подразделения в другое или приступающими к новой для себя работе индивидуально с показом безопасных приемов труда.
Повторный инструктаж предназначен для проверки и повышения уровня знаний правил и инструкций по охране труда. Он проводится индивидуально или с группой работников одной профессии по предыдущей программе один раз в полгода. Он не распространяется на лиц, непосредственно не работающих с оборудованием.
Внеплановый инструктаж проводится при изменении правил охраны труда, замене оборудования несчастном случае и т.п.
Целевой инструктаж осуществляется при проведении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузочные работы, уборка территории, ликвидация последствий аварий и т.п.). Его разновидностью является текущий инструктаж перед производством работ.
Инструктаж, как правило, проводится мастером или специальным инструктором, которые проверяют его результаты. Лица, показавшие при этом недостаточные знания, к работе не допускаются и должны пройти инструктаж снова. О проведении инструктажа делается запись в соответствующем журнале или на специальных карточках, где расписываются как инструктировавший, так и инструктируемый. Работники обязаны соблюдать инструкции по охране труда, устанавливающие правила проведения работ, поведения в помещениях и на строительных площадках, разработанные администрацией или соответствующими органами государственного надзора. В них приведены спецодежда, специальная обувь, другие средства индивидуальной защиты, положенные для данной профессии, и правила пользования ими. Работники обязаны также соблюдать установленные требования обращения с машинами и механизмами, пользоваться выдаваемыми им средствами индивидуальной защиты. Контроль за соблюдением работниками всех требований инструкций по охране труда возлагается на администрацию ресторана.
Перед началом работы необходимо соблюдать следующие требования безопасности:
Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
Подготовить рабочее место для безопасной работы: обеспечить наличие свободных проходов между стеллажами, столами; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления хлеборезки к подставке, передвижной тележке, столу; удобно и устойчиво разместить запасы хлеба, ножи, лотки, подносы; проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами; проверить внешним осмотром: достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки хлеборезки; надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств хлеборезки; наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом хлеборезки и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления; отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования; исправность инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, рукоятки ножей и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусенец, рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин);
Перед включением хлеборезки необходимо проверить правильность ее сборки, работу регулятора толщины нарезаемых ломтиков, надежность крепления рукоятки заточного механизма в верхнем положении; на холостом ходу проверить исправность концевого выключателя, отключающего электродвигатель в конце цикла нарезки; убедиться в том, что нож вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе хлеборезки, и в отсутствии посторонних стуков.
Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
Во время работы необходимо соблюдать следующие требования безопасности:
Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
Применять исправную хлеборезку, инструмент, инвентарь; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами.
Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола упавшие куски хлеба.
Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами хлеба.
При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал). Во время работы с ножом не допускается: использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать хлеб на весу; проверять остроту лезвия рукой; оставлять нож во время перерыва в работе на столе без футляра; опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
Переносить хлеб только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
При нарезке хлеба вручную использовать разделочные доски и специально предназначенные простые (калачные) и рычажные ножи, облегчающие нарезку.
Во время перерыва в работе калачный нож убирать в специально отведенное место.
Во время работы хлеборезки соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя; использовать хлеборезку только для той работы, которая предусмотрена инструкцией по ее эксплуатации предупреждать о предстоящем пуске хлеборезки работников, находящихся рядом; включать и выключать хлеборезку сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям хлеборезки, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; включать хлеборезку только при надетом верхнем кожухе и исправном концевом выключателе электродвигателя; укладывать хлеб только при неподвижной каретке, при этом он не должен быть горячим; перед включением электродвигателя хлеборезки закрепить уложенный в лоток хлеб и опустить защитную решетку; регулировку толщины нарезаемых ломтиков производить при выключенном электродвигателе; застрявшие ломики хлеба удалять при выключенном двигателе, предварительно застопорив противовес винтом в таком положении, при котором нож оказывается внизу; производить заточку ножа только с помощью заточного устройства, установленного на хлеборезке. Для заточки нож установить в крайнее верхнее положение, закрепить противовес стопором вручную (рукояткой), провернуть диск и осуществить заточку. Закончив заточку ножа, установить приспособление для снятия абразивной пыли; провернуть нож за рукоятку и снять с него пыль мягкими войлочными щетками; очищать дисковый нож от налипшего хлеба специальными скребками; осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность хлеборезки, извлекать застрявший продукт, очищать нож только после того, как она остановлена с помощью кнопки «стоп», отключена от источника питания, на пусковом устройстве вывешен плакат «Не включать! Работают люди!» и только после полной остановки дискового ножа.
При использовании хлеборезки не допускается: работать со снятым с хлеборезки заградительным кожухом, при неисправности какого-либо узла (особенно электроблокировки); превышать допустимую скорость работы; извлекать руками застрявший продукт, просовывать руки в опасные зоны; проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами; переносить (передвигать) включенную в электрическую сеть хлеборезку; оставлять без надзора работающую хлеборезку, допускать к ее эксплуатации необученных и посторонних лиц.
В аварийных ситуациях необходимо соблюдать следующие требования безопасности:
При возникновении на корпусе хлеборезки напряжения, самопроизвольной остановке, неисправности блокировок и ограждений хлеборезку выключить, доложить об этом непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
В аварийной обстановке оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.
По окончании работы соблюдаются следующие требования безопасности:
Хлеборезку выключить кнопкой «стоп», отключить электродвигатель от источника питания и на пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
Очистку хлеборезки от хлебных крошек производить только щеткой-сметкой после полной остановки дискового ножа и установки его и противовеса в крайнем нижнем положении.
Дисковый нож очистить от приставшего к нему хлеба специальными скребками.
Не производить уборку мусора, крошек непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.
Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время.
Все перечисленные факторы способствуют рациональной организации трудового процесса и борьбе с утомлением.
На предприятиях общественного питания должна проводиться работа по улучшению условий труда и устранению профессиональных вредностей в соответствии с «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания».
Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижение температуры, уменьшение влажности и загрязненности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кондитерском и в моечных помещениях. Это достигается путем внедрения новых видов модульного оборудования с электрическим обогревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна работать бесперебойно и эффективно, способствуя поддержанию теплового комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18—20°С, относительную влажность воздуха 40—60 % и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с.
Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятий общественного питания нельзя допускать сквозняков, необходимо предусматривать устройство тепловых душных завес и тамбуров у служебных входов.
В производственных помещениях должна быть обеспечена достаточная освещенность рабочих мест.
Для снижения производственного шума колеса внутрицехового транспорта снабжают резиновыми шинами, холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями.
С целью улучшения условий труда на всех предприятиях общественного питания должны быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема пищи.
Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног.
Производственная травма – это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необходимо:
Ознакомить всех работников предприятия с правилами техники безопасности.
Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах работы.
Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.
Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.
Не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами и т. д.
Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.
Организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.
Строго соблюдать производственные приемы открывания крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов.
Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт и т. д.
Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта. Все это герметически упаковано. При необходимости упаковку разрывают и извлекают содержимое. Взяв правой рукой скатку бинта, а левой — свободный конец его, подушечки накладывают на рану. касаясь руками только наружной стороны (отмеченной цветными нитками), и забинтовывают ее.

Заключение

Для того чтобы оказываемые услуги всегда были конкурентоспособными и имели спрос, необходимо принимать множество решений. В деятельности по повышению конкурентоспособности такие решения касаются, как правило, четырех направлений: ассортиментной политики, ценовой политики, распределительной и сбытовой политики, коммуникативной политики. Ассортиментная политика в этом ряду является ядром, вокруг которого формируются другие решения, связанные с условиями приобретения услуги и методами её продвижения от производителя к конечному покупателю.
Конкурентные преимущества создаются за счет преобладания достоинств (сильных сторон) предприятия над его недостатками (слабыми сторонами) и могут быть реализованы одним субъектом конкуренции перед другим в условиях рынка. Конкурентные преимущества можно разделить на два типа: абсолютные и сравнительные.
Применительно к предприятию ресторанно-гостиничного бизнеса факторы конкурентоспособности можно разделить на контролируемые и неконтролируемые.
В условиях повышающейся открытости российской экономики неконтролируемые факторы, а именно макрофакторы – государственное регулирвоание и законотворчество, уровень развития экономики и технологии, социально-демографическая и культурные характеристики населения и т.д. – и микрофакторы – конкуренты, инвесторы и контактные аудитории – являются решающими факторами, от которых зависит появление новых конкурентов и в конечном счете ожесточенность конкуренции внутри отрасли.
Микрофакторы образуют ближайшее внешнее окружение предприятия, и потому включены в состав неконтролируемых факторов условно, с оговоркой, что предприятие ресторанно-гостиничного бизнеса все-таки имеет инструменты ограниченного контроля над ними.
Проведенный анализ деятельности ресторана «Венера» и его конкурентоспособности показал, что предприятие динамично развивается, однако при этом существуют и проблемы, на предприятии низок уровень рентабельности, уровень конкурентоспособности недостаточен.
В результате проведенного исследования был разработан комплекс мероприятий, направленных на повышение конкурентоспособности ресторана «Венера», реализация которых позволит значительно улучшить основные показатели эффективности деятельности предприятия, кроме фондоотдачи. Это обусловлено необходимостью приобретения дорогостоящего оборудования и соответствующим повышением среднегодовой стоимости основных средств.
Список использованной литературы

Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях от 30.12.2001 №195-ФЗ (в ред. Федерального закона от 27.07.2010№239-ФЗ) // Российская газета, №256, 31.12.2001.
Постановление Госкомстата России от 25.12.1998 N 132 "Об утверждении Унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утвержденные Главным государственным врачом РФ 21.05.2003, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98.
Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденная Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2.
Письмо Минторга России от 07.06.1999 N 21-9/410 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании".
Письмо Роскомторга от 15.07.1996 N 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания".
Разъяснение МВЭС России от 12.07.1997 "О нормативной документации".
Аванесова Г.А.Сервисная деятельность: Историческая и современная практика, предпринимательство, менеджмент: Учебное пособие для студентов вузов / Г.А. Аванесова. – М.: Аспект Пресс, 2009. – 318с.
Арман Дейан, Анни и Люк Троадек. Стимулирование сбыта – М.: Нева, 2007 – с. 61
Глушакова Т. Замеры удовлетворенности потребителей и управление предприятием // Лаборатория рекламы, маркетинга и public relations, №5, 2008.
Головина Т.А. Механизм взаимодействия организаций торговли и общественного питания с Управлением Роспотребнадзора по субъектам Российской Федерации // Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании. 2009. N 6. С. 79 - 86.
Забелин П.В., Моисеева Н.К., Основы стратегического управления: уч. пособие - М:Информационно внедренческий центр "Маркетинг", 2007. – С. 114.
Котернюк А.В. Основы современного маркетинга. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. – 666 с.
Котлер Ф. Маркетинг менеджмент. Анализ, планирование, внедрение, контроль.- СПб. Питер.- 2008 – 896 с.
Крылова Г.Д., Соколова М.И. Практикум по маркетингу. - М.: Изд-во ИНИТИ, 2009.
Маркетинг. Принципы и технология маркетинга в свободной рыночной системе: Учебник для вузов/Под ред. Н.Д. Эриашвили. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2008. – С. 211.
Парамонова Т.Н. Конкурентоспособность предприятия розничной торговли. – М.: КНОРУС, 2008. – 120 с.
Портер М. Конкуренция. М.: Издательский дом «Вильямс», 2008. – 496 с. – с. 174.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005
Сафронова И.И. Формирование и развитие конкурентных преимуществ организаций сферы услуг на основе принципов маркетинга взаимодействия. Дисс. канд. эк. наук. Орел, 2006.
Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристических комплексах: Учеб. пособие. – М.: АЛЬФА-М: ИНФРА-М, 2007. – 36 с.
Степанов М. Стратегический менеджмент. - СПб: Гамма, 2006. – С. 47
Стоун М., Вудкок Н., Мэчтингер Л. Маркетинг, ориентированный на потребителя. М.: Изд-во Фаир-пресс, 2008.-561с.
Томпсон А. А., Стрикленд А. Дж. Стратегический менеджмент. Искусство разработки и реализации стратегии: Учебник для вузов. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2008. – 576 с. – С. 127.
Фатфутдинов Р. А. Конкурентоспособность: экономика, стратегия, управление. – М.: ИНФРА-М, 2006. – 312 с. – с. 98.
Шкардун В.Д. Маркетинговые основы стратегического планирования. Теория, методология, практика. — Москва : Дело, 2007. — 376 с. – С. 253.
Экономическая стратегия фирмы: Учеб. пособие. / Под ред. А.П. Градова. – СПб.: ИД «Дашков», 2006. – 184 с. – С. 88.








120


Повышение уровня конкурентоспособности
ы «Старый город»

Повышение уровня известности у потребителей

Расширение ассортимента оказываемых услуг

Проведение программ лояльности потребителей

Проведение рекламных и PR-мероприятий

Внедрение в практику деятельности ресторана услуг кейтеринга

1.Постановление Госкомстата России от 25.12.1998 N 132 "Об утверждении Унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
2.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утвержденные Главным государственным врачом РФ 21.05.2003, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98.
3.Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденная Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2.
4.Письмо Минторга России от 07.06.1999 N 21-9/410 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании".
5.Письмо Роскомторга от 15.07.1996 N 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания".
6.Разъяснение МВЭС России от 12.07.1997 "О нормативной документации".
7.Аванесова Г.А.Сервисная деятельность: Историческая и современная практика, предпринимательство, менеджмент: Учебное пособие для студентов вузов / Г.А. Аванесова. – М.: Аспект Пресс, 2009. – 318с.
8.Арман Дейан, Анни и Люк Троадек. Стимулирование сбыта – М.: Нева, 2007 – с. 61
9.Глушакова Т. Замеры удовлетворенности потребителей и управление предприятием // Лаборатория рекламы, маркетинга и public relations, №5, 2008.
10.Забелин П.В., Моисеева Н.К., Основы стратегического управления: уч. пособие - М:Информационно внедренческий центр "Маркетинг", 2007. – С. 114.
11.Котернюк А.В. Основы современного маркетинга. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. – 666 с.
12.Котлер Ф. Маркетинг менеджмент. Анализ, планирование, внедрение, контроль.- СПб. Питер.- 2008 – 896 с.
13.Крылова Г.Д., Соколова М.И. Практикум по маркетингу. - М.: Изд-во ИНИТИ, 2009.
14.Маркетинг. Принципы и технология маркетинга в сво¬бодной рыночной системе: Учебник для вузов/Под ред. Н.Д. Эриашвили. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2008. – С. 211.
15.Парамонова Т.Н. Конкурентоспособность предприятия розничной торговли. – М.: КНОРУС, 2008. – 120 с.
16.Портер М. Конкуренция. М.: Издательский дом «Вильямс», 2008. – 496 с. – с. 174.
17.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005
18.Сафронова И.И. Формирование и развитие конкурентных преимуществ организаций сферы услуг на основе принципов маркетинга взаимодействия. Дисс. канд. эк. наук. Орел, 2006.
19.Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристических комплексах: Учеб. пособие. – М.: АЛЬФА-М: ИНФРА-М, 2007. – 36 с.
20.Степанов М. Стратегический менеджмент. - СПб: Гамма, 2006. – С. 47
21.Стоун М., Вудкок Н., Мэчтингер Л. Маркетинг, ориентированный на потребителя. М.: Изд-во Фаир-пресс, 2008.-561с.
22.Томпсон А. А., Стрикленд А. Дж. Стратегический менеджмент. Искусство разработки и реализации стратегии: Учебник для вузов. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2008. – 576 с. – С. 127.
23.Фатфутдинов Р. А. Конкурентоспособность: экономика, стратегия, управление. – М.: ИНФРА-М, 2006. – 312 с. – с. 98.
24.Шкардун В.Д. Маркетинговые основы стратегического планирования. Теория, методология, практика. — Москва : Дело, 2007. — 376 с. – С. 253.
25.Экономическая стратегия фирмы: Учеб. пособие. / Под ред. А.П. Градова. – СПб.: ИД «Дашков», 2006. – 184 с. – С. 88.

У нас вы можете заказать