организация обслуживания пассетителей в специализированном баре

Итого: 2468+ 80 + 20 + 10,5 + 656,25+ 150 = 3385руб. стоимость 50 порцийНаходим стоимость одной порции: 3385 р. / 50 порций = 67 руб. 70 коп. Исходя из наценочной категории бара, которая составляет 40 %, стоимость блюда рассчитывается:67,7*1,4 = 94,78р. - розничная цена 1 порцииИтого: 94,78 р.* 50 порций = 4739р.По остальным блюдам калькуляцию производим аналогичноОбщая стоимость банкета равна 47450 руб.2.5.2. Расчет количества обслуживающего персоналаПри расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживанием требуется один официант на 10-15 гостей. На данном банкете присутствует пятьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет обслуживаться 3-мя официантами. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете с частичным обслуживанием участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания, а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. Униформа для официантов – элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений выполнена в едином узнаваемом стиле — белый верх, тёмный низ, отличительным может быть фартук официанта. 2.5. 3. Расчет количества мебели, столового бельяРасчет потребности столов на 50 человек. Длину стола определяем из расчета 0,8 кв.м. на каждого участника банкета. При двух сторонней посадке гостей потребуется стол длинной 0,8 * 50= 40 кв.м Размер стандартного стола 1,25*80 см., за ширину составленного стола принимаем сторону, равную 1,25 м, в этом случае количество столов составит 40/4=10/0,8=12. Следовательно, потребуется 12 столов 4-х местных и 1 стол 2-х местный. Для линии раздачи без использования специальных оборудование следует задействовать 6 столов 4-х местных. На столах ставятся стопкой тарелки, выкладываются приборы. Отдельно устанавливается бар, на котором красивым рисунком выставляют бокалы и рюмки, алкогольные и безалкогольные напитки.При расчёте необходимости размера скатерти следует учесть её спуск с торцов по 0.4 м. с каждой стороны. Для посадки гостей используются четырёхместные столы и двухместный стол. Длина четырёхместных стола 0,80+0,4*2(спуск с торцов)=1,6м. Ширина скатерти составит 0,80+0,25*2=1,3м.Промышленность выпускает банкетные скатерти размером 1,73*1,73=2,9м., для покрытия одного четырёхместного стола размером 0,80*0,80 м. потребуется 1 скатерть. Количество четырёхместных столов в зале составляет 18, поэтому нам требуется заказать 18 скатертей. При обслуживание банкета мы используем 1 двухместный стол. Для покрытия этого стола: длиной 0,625+0,4*2(спуск с торцов) =1,4 и шириной 0,80+0,25*2=1,3 т.е 2,7м потребуется заказать 1 скатерть размером 1,73*1,73. Резерв - 6 скатертей размером 1,73*1,73. Для лучшей организации обслуживания столы делят на 2 сектора, для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столу. Для подсобных столов потребуется 2 скатерти размером 1,5*1,5м. и 1 скатерть для резерва. Салфеток полотняных белых размером 46*46см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*50=100 шт. и 10 для резерва. Ручников берется по 2 штуки на официанта (3*2=6шт.). Полотенце для полировки посуды по одному на каждого официанта, значит нам нужна 3 полотенца. Фартуков по одному на официанта, значит нам нужно 3 фартука. 2.5.4. Расчет столовой посуды, приборовНаименование посуды и приборов Потребность, шт. К заявке в сервизную, шт. Фарфор:Тарелки мелкие столовые: -для горячего рыбного блюда -для горячего мясного блюда -резерв Тарелка закусочная: -для мясных холодных блюд -резерв Тарелки пирожковые: -для торта -кокотницы-соусники -резерв Салатники квадратные: -для холодных закусок Салатники круглые: -для холодных закусок Салатники треугольные: -для холодных закусок Блюда овальные: -шестипорционные для подачи балыка Блюда круглые: -шестипорционные для подачи ассорти мясного -шестипорционные для подачи Чашки чайные с блюдцами Чашки кофейные с блюдцами Хрусталь:Фужеры для воды Стакан для соков Рюмки: -для водки Бокалы для шампанского Креманки для мороженого Вазы для фруктов Мельхиор:Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда Ножки и вилки рыбные для сервировки и стола второго рыбного блюда Ножи и вилки закусочные Прибор дляраскладывание блюд: -холодные рыбные блюда -холодные овощные блюда Ложки чайные: -для чая Ложки кофейные Подносы 50 50 10 70 5 50 30 30 5 80 15050 9 5 11 50 50 50 50 50 50 50 4 50 50 30 2 4 50 50 3 110 75 80 115150 50 9 16 50 50 50 50 50 50 50 4 50 50 30 6 50 50 3 2.5.5. Расчет и составление заявок в сервизную, на производство, буфетЗаявка в сервизную к обслуживаниюна « 6» мая 2016 г. Время готовности: 15.00ч. Наименование посуды и приборов Потребность,шт. Фарфор:Тарелки мелкие столовые Тарелка закусочная Тарелки пирожковые Салатники квадратные Салатники круглые Салатники треугольные Блюда овальные Блюда круглые Чашки чайные с блюдцами Чашки кофейные с блюдцами Хрусталь:Фужеры для воды Стакан для соков Рюмки Бокалы для шампанского Креманки для мороженого Вазы для фруктов Мельхиор:Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда Ножки и вилки рыбные для сервировки и стола второго рыбного блюда Ножи и вилки закусочные Прибор дляраскладывание блюд Ложки чайные Ложки кофейные Подносы 110 75 115 80 150 50 9 16 50 50 50 50 50 50 50 4 50 50 30 6 50 50 3 « 5» мая 2016 г. Метрдотель ______________________________(подпись) Заявка на производство к обслуживанию«6 » мая 2016 г. Время готовности: Горячие закуски 15.30 Холодные закуски 15.30 Вторые горячие блюда 15.30 Наименование закусок и блюд Кол-во порций Кол-во посуды, ед. Наименование посуды Заказан о В посуде Карпаччо20 1  20 Закусочная тарелка Салат с креветками 50 1 50  Салатники круглые фарфоровые Икра зернистая 50 1 50 ИкорницыОсетр заливной 50 6 9 Блюда овальные фарфоровые Крабы под майонезом 50 1 50 Салатники квадратные фарфоровые Корзиночки с ветчиной 50 6 9 Блюда круглые фарфоровые Мясное ассорти 30 6 5 Блюда овальные фарфоровые Соус майонез с корнишонами 30 1 30 Соусники фарфоровые Колбаса копченая с зеленым салатом 30 6 5 Блюда круглые фарфоровые Салат столичный 50 1 50 Салатники круглые фарфоровые Салат из овощей 50 1 50 Салатники круглые фарфоровые Салат витаминный 50 1 50 Салатники треугольные фарфоровые Грибы маринованные с луком 30 1 30 Салатники квадратные фарфоровые Солянка мясная на сковороде 50 1 50 Закусочная тарелка  Шампиньоны в кокотнице30 1 30 КокотницыРыба по-русски Картофель отварной 50 1 50  Тарелка мелкая столовая  Котлеты по-киевски Сложный гарнир 50 1 50 Тарелка мелкая столовая Заявка в кофейный и чайный буфеты«6 » мая 2016 г. Время готовности: 15.30 Наименование продукции Кол-во порций Наименование посуды Кол-во посуды Чай 50 Чайные чашки 50 Кофе 50 Кофейные чашки 50 Мороженое ассорти с шоколадом 50 Креманки для мороженого 50 Торт ’’ Прага’’ 50 Тарелки пирожковые 50 « 5» мая 2016 г. Метрдотель ___________________________(подпись) Заявка в буфет к банкетуВремя готовности: 15.30 Наименование товара Единица измерения Вместимость, л. Кол-во шт. Водка «Nemiroffлайт» бутылка 0.5 20 Шампанское «MartiniAsti» бутылка 0.8 13 Вода минеральная бутылка 0.5 20 Напиток бутылка 1,5 7 Фрукты: кг 20 яблоки кг 5 виноград кг 5 апельсины кг 5 слива кг 5 « 5» мая 2016 г. Метрдотель ______________________________________(подпись) Заявка в бельевую к банкетуВремя готовности: 15.00 Наименование белья Кол-во, ед. Скатерти банкетные 1,73х 1,73 м Скатерти белые 1,5 х 1,5 м Салфетки белые Ручники Полотенце Фартук 25 3 110 6 3 3 « 6» мая 2016 г. Метрдотель __________________________________(подпись) 2.6. Анализ качества обслуживанияВ спорт-баре «Три звезды» применяются следующие формы  обслуживания: отпуск скомплектованных обедов, так называемые бизнес-ланчи, завтраки (скомплектованный обед: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед;еда на вынос;обслуживание клиентов в залах ресторана официантом;обслуживание барменом за барной стойкой;проведение банкетов.В спорт-баре «Три звезды» применяются  в качестве обязательных методы обслуживания, соблюдены  требования относительно наличия форменной одежды, специальной подготовки и образования персонала. Помещения красиво  оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию бара. Руководство работой официантов и барменов, а также подбор персонала осуществляет менеджер по обслуживанию.Менеджер по обслуживанию в данном спорт-баре и официанты владеют  техникой обслуживания потребителей, а также знанием иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Менеджер по обслуживанию является организатором всей работы в торговом зале бара. Основная задача менеджера  по обслуживанию заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем.основной доход ресторану дает обслуживание клиентов в самом ресторане. Банкеты имеют нерегулярный характер. Следовательно при разработке методики совершенствования работы ресторана основное внимание необходимо уделить внедрению новых услуг и видов обслуживания с целью привлечения большего числа клиентов. Важной характеристикой качества  обслуживания является время  обслуживания клиентов. Именно со  временем всегда связано наибольшее  нарекание клиентов. Для анализа  этой составляющей использовался  метод хронометража. Осуществлялось наблюдение в течение нескольких дней за быстротой обслуживания клиентов. Полученные данные были сопоставлены с рекомендациями по идеальной затрате единицы времени на обслуживание одного клиента. Подобные исследования не только помогают более четко определить ожидания клиентов по времени обслуживания , но и доказывают, что ресторан, способный моментально реагировать на пожелания клиентов в начале и конце трапезы, тщательно выбирать время подачи основного блюда, может реально рассчитывать на увеличение потока клиентов и при этом все они будут довольны скоростью обслуживания. Результаты исследования представлены в таблице 2.1.Таблица 2.1. Время обслуживания посетителейКатегория обслуживанияСреднее фактическое времяИдеальное времяПервый подход4 мин 12 сек1-2 минВремя между заказом и подачей  напитка3 мин 18 сек1-2 минВремя между заказом и подачей  закуски10 мин 3 сек5-10 минВремя между подачей закуски  и подачей основного блюда21 мин 15 сек15-25 минВремя между заказом и подачей  десерта6 мин 35 сек3-5 минПредоставление счета6 мин 45 сек1-2 минИз данных таблицы видно, что  лишь некоторые показатели соответствуют  идеалам. Исследования также показали, что недовольство клиентов значительно возрастает, спустя  в среднем 10 минут после того, как прошло среднее время обслуживания. Однако правило 10 минут не срабатывает, если клиент ждет подачи аперитива или десерта. Кроме того, слишком скорая подача основного блюда также вызывает нарекания.Итак, время обслуживания – одна из областей, где можно превзойти  ожидания клиента. При этом не нужно  ориентироваться на конкурентов, которые  не столь удачно справляются с  управлением и обслуживанием. В  этой области  персоналу и руководству спорт-бара «Три звезды» есть над чем поработать.2.7. Разработка мероприятий по совершенствованию организации обслуживания мероприятий в спорт-баре «Три звезды»Для более объективного и эффективного анализа работы спорт-бара «Три звезды»целесообразно провести анализ по результатам обширных маркетинговых исследований, т.е. SWOT-анализ. Важно учитывать, что SWOT-анализ деятельности предприятия - это не просто перечисление подозрений менеджеров. Он должен в как можно большей степени основываться на объективных фактах и данных исследований. Методология SWOT-анализа предполагает сначала выявление сильных и слабых сторон, а также угроз и возможностей, а далее - установление цепочек связей между ними, которые в дальнейшем могут быть использованы для разработки мероприятий по закреплению сильных сторон и ликвидации слабых мест, для формулирования стратегий организации. Анализ внутреннего потенциала спорт-барадаст возможность определить его сильные и слабые деловые стороны, позволит оценить их взаимосвязь с факторами внешней среды; основная задача внешнего анализа - определить и понять возможности и угрозы, которые могут иметь место в настоящем или возникнуть в будущем. Перечень слабых и сильных сторон для каждого предприятия строго индивидуален, в сущности - это краткая, объективная и принципиальная его характеристика. SWOT-анализ спорт-бара «Три звезды» представлен в таблице 2.2. Таблица 2.2  Характерные черты SWOT-анализа спорт-бара «Три звезды»Сильные стороны Слабые стороны - Высококвалифицированный управленческий и производственный персонал - Хороший имидж спорт-бара-  Наличие эксклюзивных фирменных блюд, разработанных непосредственно мастер - поварами ресторанов по собственной уникальной технологии - Рост числа постоянных корпоративных клиентов -  Ориентация деятельности ресторанов в значительной степени на удовлетворение потребностей клиентов -  Прочная сложившаяся репутация производителя качественной продукции -  Получение высокой прибыли -  Использование ресурсов Интернет - Устаревшее оборудование - Слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии - Отсутствие опыта маркетинговых исследований - Значительная нагрузка на одного специалиста - Нестабильные объемы реализации - Неэффективное использование работников - Текучесть кадров Возможности Угрозы - Расширение ассортимента - Хорошие возможности для диверсификации -  Развитие информационных технологий -  Наличие интересных идей и их постоянная подпитка (креативность ведущих специалистов) -  Использование современных систем автоматизации - Возможность обслуживания дополнительных групп потребителей - Победы на выставках и кулинарных конкурсах - Рост числа туристов (в связи с различными мероприятиями) - Ожесточение конкуренции - Изменение вкусов и потребностей клиентов - Неблагоприятный сдвиг в курсах валют - Инфляционные процессы - Неблагоприятное изменение налоговой политики Исходя из проведенного в данной работе анализа руководству спорт-бара «Три звезды»можно предложить следующие меры для развития.  Развитие информационных технологий может быть использовано спорт-баромдля внедрения более совершенных систем автоматизации ресторанов, а это, в свою очередь упростит ведение отчетности, повысит скорость обслуживания посетителей, будет способствовать оптимизации процессов оформления заказа. Современные системы автоматизации усилят контроль над действиями персонала, расходами продуктов, перечнем оказанных услуг, повысят точность и объективность расчетов, что ускорит принятие управленческих решений. Внедрение современных информационных технологий позволит также грамотно организовать маркетинговую информационную систему на предприятии. Хорошие возможности для диверсификации: неиспользуемые производственно - административные площади, высококвалифицированный персонал и наличие идей создают предпосылки использования помещений максимально эффективно. Обслуживание дополнительных групп потребителей, например, организация детских праздников с приглашением знаменитых артистов, а также возможность заказа столиков посредством электронной почты, дадут преимущество исследуемому предприятию перед конкурентами. В то же время наличие эксклюзивных блюд в баре, относительно невысокие цены, разнообразное меню и рост числа постоянных корпоративных клиентов позволят избежать конкурентной угрозы. Регулярные победы на выставках кулинарных искусств складывают репутацию производителя высококачественной продукции, и несмотря на возможные изменения во вкусах и потребностях клиентов, можно со значительной степенью уверенности утверждать, что на первом месте всегда останется качество выпускаемой продукции, а это создает возможности дальнейшего роста числа посетителей ресторана. Более того в настоящее время деятельность предприятия в значительной степени ориентирована на удовлетворение потребностей клиентов, что усиливает его преимущества перед конкурентами. Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности спорт-барапри учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества. Оценка сильных и слабых сторон является важнейшим началом совершенствования деятельности любого предприятия. Поэтому каждое подобное предприятие должно анализировать и оценивать свой собственный потенциал, а также факторы, которые находятся вне сферы постоянного контроля менеджеров и могут оказать влияние на его стратегию. Правильная организация рабочих мест предусматривает продуманное размещение в зале мебели, эффективное использование торговых площадей, соблюдение установленной нормами ширины проходов, размеров раздаточных, сервис-баров, моечных, производственных цехов, их размещение в соответствии с требованиями процесса обслуживания. Для удобства работы в зале необходимо, чтобы серванты для хранения небольшого количества чистой столовой посуды, приборов, белья находились в зоне группы столов, официантом, с обязательным условием свободного и удобного доступа к ним. Конструкция сервантов должна обеспечить раздельное хранение различных видов посуды из стекла и фарфора, приборов, столового белья. Серванты и подсобные столы должны иметь рациональные размеры.  Снижает утомляемость официантов и значительно уменьшает время обслуживания стола использование в ресторанах и барах электронных планшетов, работающих черезWi-Fi и предназначенных для автоматизации приема заказа официантом, передачу заказа на кухню и в сервис-бар, печатание счета гостю. Внедрение машин для мытья фужеров, бокалов, организация полуавтоматических моечных отделений сокращают трудовые затраты вмоечных и способствуют лучшей организации их работы. Это в свою очередь благоприятно влияет на организацию обслуживания. Организация четкого взаимодействия кухни и обслуживающего персонала. Этому способствуют размещение соответствующего оборудования автоматизирующего процесс оповещения официантов о готовности блюда или напитка на кухне или в баре ресторана.  Совершенствование режима труда и отдыха.Внедрение рациональных режимов труда и отдыха, то есть физиологически обоснованного чередования времени труда и времени отдыха, во многом определяет эффективность труда на рабочем месте. При длительном непрерывном рабочем периоде и коротком времени отдыха появляется утомляемость и трудовые затраты и способствуют лучшей организации их работы. Это в свою очередь благоприятно влияет на организацию обслуживания. Монтаж на раздаче обширной подогреваемой инфракрасными обогревателями зоны для  одновременной выдачи большого количества блюд, что позволит улучшить качество обслуживания банкетных мероприятий. Внедрение этих мер позволит существенно повысить качество реализуемой продукции, а также качество оказываемых услуг, что повлечет за собой рост посещаемости ресторана, а следовательно увеличение валового оборота и как следствие - прибыли спорт-бара.ЗаключениеПо результатам выполненной дипломной работы делаем следующие выводы.Бары - это небольшие предприятия питания, реализующие широкий ассортимент смешанных напитков как горячих так и холодных, закусок, сладких блюд и организующие отдых потребителей.Первоначально бары, как предприятия общественного питания в виде распивочных, появились в Америке. Само название «бар» произошло от английского Bаr-rier (барьер). Барьер делил помещение на буфет и зал для публики.За многие годы бары значительно изменились, но характер быстрого обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар — предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке. В баре можно заказать напитки, коктейли, закуски, послушать музыку, посмотреть выступления артистов варьете, эстрады, организовать дружескую встречу, банкет.Метод обслуживания в баре зависит от потребностей посетителей и основывается на изучении их спроса. Правильно выбранные  методы обслуживания повышают рентабельность бара. В зависимости от того, какие требования предъявляются к обслуживанию, в баре могут применяться такие методы, как полное самообслуживание, обслуживание за стойкой бара и комбинированный  метод обслуживания. В дипломной работе проектируется деятельность Бара «Три звезды», который является предприятием питания, предоставляющим гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий. Руководство бара уделяет большое внимание вопросам повышения качества обслуживания официантами. Всего в штате бара находится 10 человек, включая директора, администратора, производственный и хозяйственный персонал.По результатам расчетов для обслуживания банкета на 50 человек потребуется 3 официанта, 12 столов 4-х местных размером 1,25х0,8 м., и 1 стол 2-х местный. Для линии раздачи без использования специальных оборудование используются 6 столов 4-х местных. Для покрытия столов по расчетам заказано 18 банкетных скатертей размером 1,73х1,73 м. Оезерв 6 скатертей. Салфеток требуется 110 шт., Ручников для официантов – 6 шт. Полотенец для полировки посуды – 3 шт., фартуков - 3 шт. Количество потребной посуды рассчитано по заказному меню и приведено в заявке в сервизную. Также рассчитана заявка в производство к обслуживанию, в кофейный и чайный буфеты.Таким образом, цель дипломной работы достигнута, а поставленные задачи выполнены.Список литературыНормативные источникиГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условияГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».Общественное питание. Сборник нормативных документов/ НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М.: Гросс Медиа, 2006.-212с.ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Феникс, 2001СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»СП 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.2.4 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»Основная литератураАдамова В.И., Главчева С.И, Габелко С.В. Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов V–VI курсов ЭМФ специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания": проектирование предприятий общественного питания (часть I).Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 2002Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 2003Аносова М.М., Кучер Л.С. и др. Организация обслуживания общественного питания. – М.: Экономика, 1980.Арустамова А.Е. Безопасность жизнедеятельности. – М.: Академия, 2001.Аханов В.С., Ткаченко Г.А. Справочник строителя. 6-е изд., доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2004.БелошапкаМ.И. Технология ресторанного обслуживания. Москва.Академия,2004г. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону. Феникс, 2007г. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2008Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учеб для технол. Отделений техникумов сов. Торговли и обществ. Питания/ Главацкая В.И., Киселева И.Е., Роднокова Т.Н. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1992.Главчева С.И., Габелко С.В., Адамова В.И. Нормативно-технологическая документация к выполнению дипломного проекта студентами специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания": проектирование предприятий общественного питания (часть II ).Голубев В.Н., Могильный М.П. Справочник работника общественного питания / Под ред. В.Н. Голубева – М.: Де Ли принт, 2003. – 590 с.Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб.пособие. 2-е изд., перераб. и доп. / Л.З.Шильман, А.И. Черевко, П.П. Пивоваров и др. / Под общ. ред. Л.З. Шильмана; Харьковская гос. акад. технол. и организ. питания. – Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. – 368 с.Ефимова О.П. Экономика общественного питания/Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. Пособие.-2-е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. – 2-е изд., стериотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М., Проспект, 2008 Ковалев Н.И., М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи – М. Деловая культура, 2008Кучер Л.С.., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. – М.: Деловая литература, 2002Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учеб. / Под ред. проф. В.А.Гуляева. – М.: ИНФРА – М, 2002. – 543 с.Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог / Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В., (издание третье). – М.: ЗАО "Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2004.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2005г. Радченко Л.А. Организация обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2004г. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под общей ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2003.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественно питания. – 1 и 2 части. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Профикс. Санкт-Петербург,2003г. Усов В.В. Организация производства и обслуживания в ресторане. М.: «Высшая школа», 2007.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: М.: Издательский центр «Академия», 2009Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. Москва, 2004г.