Использование продуктов переработки дикорастущего плодовоягодного сырья в производстве бисквитных полуфабрикатов.

Формы предварительно смазывают жиром или застилают бумагой.
Бисквитное тесто выпекают при температуре 2000С. Продолжительность выпечки зависит от толщины тестовой заготовки и температуры в печи. После выпекания полуфабрикат охлаждают 20-30 мин, вынимают из форм и подвергают выстойке для перераспределения влаги.
В настоящее время при производстве бисквитного полуфабриката применяют различные пищевые добавки, на это указывает Сарафанова Л.А. (34,С.170-177): красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, ферменты, кислоты пищевые, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители.
Применение пищевых добавок позволяет унифицировать рецептуры и позволяет вводить дополнительные добавки – например, овощные, фруктовые пасты, порошки и пюре, обогащающие готовые бисквитные изделия макро- и микронутриентами, а также пищевыми волокнами.
Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука с содержанием клейковины 28-34%. Клейковина должна быть слабого или среднего качества, иначе бисквитный полуфабрикат получится крошливым. Для ослабления клейковины применяют ферментные препараты с протеолитической активностью в рекомендованной фирмой – изготовителем дозировке, которая зависит от силы клейковины.
Эмульгаторы (35,С.147) применяются для облегчения технологического процесса. Из-за сниженного количества рецептурного жира продукты плохо поддаются машинной обработке, тесто недостаточно пластичное, более вязкое, имеет ограниченный срок хранения. Бисквитное тесто отличается низким содержанием жира, что вызывает прилипание продукта к технологическим поверхностям. Следствием являются снижение выходя продукта, нестандартная форма и непривлекательный внешний вид изделия.
Естественные эмульгаторы, содержащиеся в яичном желтке недостаточно хорошо справляются с улучшением пластичности бисквитного теста, в случае введения в рецептуру дополнительных плодоовощных добавок. На это указывают многие исследователи. В данном случае, применение эмульгаторов позволяют оптимизировать технологический процесс и создать рецептуру с заданными физико – химическими и биологическими параметрами.
Известны бисквитные изделия пониженной калорийности, которые могут быть рекомендованы для диетического и рационального питания (36,С.146-154). Калорийность (энергетическая ценность) снижена за счет замены части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами (капуста, морковь, свекла).
Отваренные в воде или на пару овощи используют для приготовления пюре, которое затем вводится в тесто перед взбиванием меланжа с сахаром.
При производстве бисквитных кондитерских изделий с добавками из продуктов переработки дикорастущего плодово-ягодного сырья все технологии можно обобщенно разбить на две группы. В обоих случаях в рецептуру вводится дополнительное количество эмульгаторов (например, соевого лецитина), которые стабилизируют взбивную структуру теста и не дают ему оседать при выпечке.
1. При использовании в качестве добавки порошкообразного продукта – он вводится в рецептуру следующим образом.
Порошок вводится в количестве адекватному уменьшению содержания в рецептуре муки, максимально – 25% от массы муки. Порошкообразная добавка просеивается вместе с мукой. Так же как и при приготовлении бисквита по традиционной рецептуре, меланжи или яйца взбиваются с сахаром. После этого подготовленная смесь муки с добавкой вводится в яично-сахарную массу и перемешивается 10-15 сек. Во избежание оседания тесто сразу же выкладывается в формы и выпекается.
2. При использовании в качестве добавки пастообразного или пюреобразного продукта – он вводится в рецептуру аналогично технологии приготовления бисквита для лечебного питания с овощными добавками.
Пюреобразный или пастообразный продукт смешивается с яйцами (меланжем) до взбивания их с сахаром, затем происходит взбивание и дальнейшее приготовление бисквитного теста согласно традиционной технологии.
Выпечка бисквитных полуфабрикатов с добавлением плодово-ягодных добавок производится при технологических параметрах, аналогичных традиционной технологии и зависит от применяемого на производстве оборудования. Следует отметить, что при применении пюреобразных и пастообразных добавок мякиш выпеченного полуфабриката отличается несколько повышенной влажностью, по сравнению с контрольным образцом.
Таким образом, мы видим, что применение добавок из продуктов переработки дикорастущего плодово-ягодного сырья может быть достаточно успешно при условии соблюдения необходимых требований к технологическому процессу и введению дополнительных улучшителей. При этом получающиеся изделия обладают пониженной калорийностью и повышенной пищевой и биологической ценностью, существенным увеличением содержания макро и микронутриентов, что делает такие изделия пригодными к использованию в диетическом и лечебно – профилактическом питании (37,С.20-27; 38, С.21; 39,С.15-16; 40,С.21).
В настоящее время, в рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», пролонгированной Правительством РФ на период до 2010 г., поставлены задачи удовлетворения потребностей населения разнообразными высококачественными продуктами питания, изучения потребительских свойств новой продукции, оценки их эффективности как основного критерия качества, этому же вопросу посвящены исследования ведущиз Российских ученых в области питания. (41,С 200-249).
Одним из путей решения этой проблемы является включение в рецептуры бедных биологически активными веществами продуктов, например, мучных кондитерских изделий, разнообразных биологически активных добавок. По этой причине применение нетрадиционных видов растительного сырья, для нужд перерабатывающей и кондитерской промышленности будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования, но и оптимизации внутривидового ассортимента продуктов за счет наполнения их физиологически функциональными ингредиентами.
Различные авторы посвятили свои исследования изучению влияния добавок продуктов переработки дикорастущего плодово-ягодного сырья и разработке рецептур кондитерского, и, в частности, бисквитного полуфабриката. Было выявлено, что введение в рецептуру и технологическую схему порошкообразных, пастообразных и пюреобразных добавок при определении оптимальных технологических параметров производства бисквитного теста и выпечке полуфабриката, благоприятным образом сказывается на биохимическом составе готовой продукции. Получаемые кондитерские изделия в значительной степени обогащены минеральными веществами, макро и микронутриентами, витаминами, а также пищевыми волокнами, что делает их пригодными как для использования в лечебно-профилактическом питании, так и для рекомендации к употреблению широкими слоями населения, что соответствует задаче, поставленной в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации».


Литература

1. Никулина Е.О. Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихового шрота: автореф. дисс. канд. техн. наук.- С-Пб., 2001. 23с.
2. Гаппаров М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России Вопросы питания. 1999.- №22.- 34-35
3. Савенкова Т.В. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными вещества Кондитерское производство. 2004. №2. 10-12.
4. Савенкова Т.В. Теоретические аспекты создания кондитерских изделий функционального назначения Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. 11. -С.65.
5. Савенкова Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами Т.В. Савенкова, Л.Н. Шатнюк.- М., 2003. -48с.
6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, СПб.: Профикс, 2008.-296с
7. Гнусарева Р.С. Товароведная оценка плодов облепихи и продуктов ее переработки: автореф.дисс. соискания уч.степ. канд.тех.наук.- М., 2005.- 22с.
8. Голуб О.В. Теоретические и практические аспекты изучения потребительских свойств плодово-ягодного сырья Западной Сибири и продуктов на его основе: автореф. дисс. доктора. техн. наук.- Кемерово, 2009. 41с.
9. Голуб О.В. Глебова, В.В. Даньков. Л.: Характеристика и оценка потребительских свойств дикорастущего растительного сырья и продуктов его переработки. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004.-192с.
10. Зайцева И.С. Товароведная оценка продуктов комплексной переработки плодово-ягодного сырья Сибири: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2009. 23с.
11. Кадочникова Е.Н. Товароведная характеристика плодов дикорастущей и культивируемой ежевики и продуктов ее переработки: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Новосибирск, 2007. 21с.
12. Третьякова Ю.В. Товароведная характеристика плодов боярышника и продуктов их переработки: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2009. 23с.
13. Попова Д.Г. Разработка и товароведная оценка сушеных полуфабрикатов из ягод барбариса и пищеконцентратов с их использованием: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2008. 22с.
14. Ковалевская И.Н. Товароведная характеристика ягод барбариса и продуктов его переработки: изделий: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2004. 21с.
15. Сайфулина З.Р. Товароведно-технологическая характеристика дикорастущих черники и калины и продуктов их комплексной переработки: : автореф. дисс. канд. техн. наук.- Новосибирск, 2003. 22с.
16. Никулина Е.О. Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихового шрота: автореф. дисс. канд. техн. наук.- С-Пб., 2001. 23с.
17. Азин Д.Л. Формирование качества продовольственных товаров, обогащенных местным растительным сырьем: автореф. дисс. доктора. техн. наук.- Екатеринбург, 2009. 43с.
18. Васильева И.В. Использование сахарной свёклы в разработке технологии и рецептур продукции общественного питания: автореф.дисс. соискания уч.степ. канд.тех.наук.- С-Пб., 2000.- 22с.
19. Гаффоров, Ж. С. Технология овощного полуфабриката для мучных кондитерских и кулинарных изделий: автореф.дисс. соискания уч.степ. канд.тех.наук.- М., 1994.- 25с.
20. Липатов И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии: автореф. дисс. канд. техн. наук.- С-Пб., 2004. 22с.
21. Табала Е.Б. Обоснование использования дикорастущих ягод в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий: автореф.дисс. соискания уч.степ. канд.тех.наук.- Новосибирск, 2007.-23с.
22. Щербакова Е.И. Использование облепиховой добавки с целью улучшения потребительских характеристик песочного полуфабриката: автореф. дисс. канд. техн. наук.- М., 2009.- 24с.
23. Калинина И.В. Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий: автореф. дисс. канд. техн. наук.- С-Пб., 2006. 22с.
24. Харитоненко А.Г. Товароведно-технологические аспекты использования плодов жимолости и продуктов ее переработки в производстве пищевых продуктов: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2003. 23с.
25. Тамова М.Ю. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Краснодар, 1996. 24с.
26. Баласанян А.Ю. Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий: автореф.дисс. соискания уч.степ. канд.тех.наук.- М., 2001.- 22с.
27. Иродова Н.С. Товароведно-технологические аспекты использования плодов черемухи и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских изделий: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2009. 21с.
28. Иконникова З.В. Разработка технологий и товароведная оценка продуктов функционального назначения на основе местного плодово-ягодного и овощного сырья: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2004. 23с.
29. Шамелашвили Т.Р. Совершенствование технологии производства диетических изделий из кексового теста: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Ленинград, 1984. 26с.
30. Джабоева А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: автореф. дисс. доктора. техн. наук.- М., 2009. 43с.
31. Жилова Р.М. Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики: автореф. дисс. канд. техн. наук.- С-Пб., 2006. 22с.
32. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.-259с.
33. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1992. 272 с.
34. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности/ Л.А.Сарафанова.- СПб.: Профессия, 2005.-304с.
35. МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / СПб.:Профессия, 2008.-480с.
36. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, СПб.: Профикс, 2008.-296с
37. Красина И.Б. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания диабетических мучных кондитерских изделий с применением растительных биологически активных добавок: автореф. дисс. доктора. техн. наук.- Краснодар, 2008. 43с.
38. Клочкова И.С. Обоснование технологии сапонинсодержащих экстрактов Saponaria officinalis L. и использование их в производстве сбивных кондитерских изделий: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Владивосток, 2009. 24с.
39. Конобаева А.Б. Хозяйственно биологическая оценка голубики, черники, брусники, клюквы в условиях региона: Центрально-черноземного автореф. дисс.... канд. техн. наук. Мичуринск, 2002.-18с.
40. Калинина И.В. Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий: автореф. дисс. канд. техн. наук.- С-Пб., 2006. 22с.
41 Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни /В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, П.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. -344с.











27