Вам нужна курсовая работа?
Интересует Технология приготовления пищи?
Оставьте заявку
на Курсовую работу
Получите бесплатную
консультацию по
написанию
Сделайте заказ и
скачайте
результат на сайте
1
2
3

Использование продуктов переработки дикорастущего плодовоягодного сырья в производстве бисквитных полуфабрикатов.

  • 37 страниц
  • 31 источник
  • Добавлена 01.02.2011
800 руб. 1 600 руб.
Купить в 1 клик Скачать превью
  • Содержание
  • Часть работы
  • Список литературы
Введение
1. Приготовление наполнителей для бисквита
2. Особенности бисквитного теста
3. Объекты и методы исследований
4. Научное обоснование использования земляники и черники в целях повышения пищевой ценности бисквитных изделий
5. Постановка эксперимента
5.1. Введение пюре
5.2. Использование сиропа
Заключение
Список литературы
Фрагмент для ознакомления

Наличие соевого лецитина, входящего в состав декорации, не только повышает пищевую ценность готового изделия, но и увеличивает срок его хранения.
Декорация наносится на пласт в виде ромбовидной сетки. И готовый бисквитный пласт имеет привлекательный внешний вид, создаваемый светло-коричневым цветом поверхности пропеченного бисквита и более светлой сеткой декорации.
Разрезание готового бисквитного пласта на полосы позволяет уменьшить процент технологических отходов, которые возникают при разрезании пластов мучного кондитерского изделия на отдельные изделия, как это производят в прототипе. При этом происходят технологические потери не только готового пласта, но и сиропа для пропитки и крема для промазки, что исключено в заявляемом способе. Для разрезания готового бисквитного пласта на полосы используют дисковые ножи, что также позволяет сократить технологические отходы.
Кроме того, распределение сиропа для промочки готового бисквитного пласта осуществляют с помощью струйных насосов, что обеспечивает равномерное распределение сиропа по поверхности готового бисквитного пласта. При этом исключается растекание сиропа по краям полос, что возможно при нанесении сиропа с помощью ролика. Отсутствие растекания сиропа по краям полос положительно влияет на форму готового изделия.
Накладывание одной полосы на другую производят с помощью специального устройства, ручной труд полностью исключен и соответственно качество готового изделия стабильно и не зависит от действия и квалификации специалиста. После формования готового изделия из двух полос, полосы режут на единичные изделия и сразу же упаковывают герметично в слой целлофана или полипропилена.
Изобретение основано на экспериментально установленном факте, что именно выбранное соотношение компонентов, вводимых на определенной стадии изготовления бисквитного пирожного, позволило получить бисквитное пирожное с равномерной пористостью, большим повышенным стабильным объемом, что обеспечивает получение изделий всегда одинакового определенного объема, сохраняющего форму как в процессе изготовления бисквитного пирожного, так и в процессе его транспортировки и хранения.
Отличительной особенностью предлагаемого способа является строгое регламентирование количественного и качественного состава содержащихся в бисквитном полуфабрикате компонентов, с введением их в соотношении, обеспечивающем наилучшие дегустационные показатели.
Сущность поясняется примером приготовления бисквитного пирожного.
Вначале ведется приготовление бисквитного полуфабриката. Готовится эмульсия из расчетного количества муки первого сорта, крахмала, сахарной пудры, яичного продукта, соды питьевой, поверхностно-активного вещества, инвертного сиропа, соли, ванильного ароматизатора, сухого молока, альбумина, пиросульфита натрия и смеси из пирофосфата натрия и фосфата кальция, взятых в пределах 4,5:(1-2). Данные компоненты вводятся в необходимое количество воды и полученная смесь взбивается до получения стойкой пышной структуры.
Хорошо размешанное тесто перекачивают в промежуточную емкость, а оттуда - в турбоэмульсатор с одновременной подачей холодной воды и воздуха. Тесто, насыщенное воздухом, подается в экструдер постоянного действия с регулируемыми заслонками толщины пласта бисквита. Толщина пласта теста составляет 4,5-6 мм. Параллельно проводят приготовление декорации, в которую входят маргарин, глюкоза, мука первого сорта, крахмал, пекарский порошок, пиросульфит натрия, соевый лецитин и вода. Декорация готовится в миксере планетарного типа. Сырье загружается в следующей последовательности: маргарин и вода, которые вымешиваются в течение 4-5 мин, затем загружаются оставшиеся компоненты. Далее декорация подается в промежуточную емкость, а оттуда - в декоратор, работа которого похожа на пантограф. Он рисует на сыром пласте теста диметрические фигуры: ромбы.
Отформованный и декорированный пласт теста подается в печь с подвижным подом в виде ленты. Продолжительность выпечки бисквитного пласта составляет 7-11 мин. Выпеченный бисквитный пласт поступает на охлаждающий транспортер. Время охлаждения - 11-18 минут. Влажность готового бисквита - 16-22%. рН бисквита - 7-8o. Для формования полос бисквита осуществляют продольный разрез готового бисквитного пласта с помощью вращающихся дисков с приводом.
Приготавливают состав для промочки согласно рецептуре. В состав сырья для промочки входят: инвертный сироп, алкоголь, вода, ароматизатор. Промочка наносится на бисквитные полосы капельным способом с помощью струйных насосов.
Приготавливают крем для промазки согласно рецептуре. Для приготовления крема используется миксер планетарного типа.
Готовый крем поступает в промежуточную емкость, подача из которой осуществляется при помощи насоса. Нанесение начинки на бисквитные полосы осуществляется через один ряд.
Наложение полос производят при помощи устройства для формования готового изделия. Полосы без начинки накладываются на полосы с начинкой и нарезаются на единичные готовые изделия при помощи установки типа простой гильотины. Готовые изделия подаются на упаковочные машины типа "моно-флоу-пак" для единичного готового изделия. Упакованные пироженки закладываются в коробки по 10 штук. Транспортером наполненные коробочки подаются на упаковочную машину "мульти-флоу-пак", где коробочка оклеивается в художественно оформленную полипропиленовую пленку.
Приготовленные изделия можно использовать длительное время, так как они сохраняют качественные показатели в течение нескольких месяцев (четыре месяца и более).
При этом компоненты для бисквитного полуфабриката берутся в следующем соотношении (мас.%):
Мука пшеничная 1-го сорта - 22-27
Крахмал - 8-11
Сахарная пудра - 23-27
Яичный продукт - 18-22
Сода питьевая - 1,6-2,0
Поверхностно-активное вещество - 1,1-1,8
Инвертный сироп - 2,8-4,1
Соль - 0,16-0,21
Ароматизатор - 0,2-0,5
Сухое молоко - 0,7-1,1
Смесь пирофосфата натрия и фосфата кальция - 0,9-1,3
Альбумин - 0,8-1,1
Пиросульфит натрия - 0,01-0,04
Вода –
А компоненты для декорации берутся в следующем соотношении (мас.%):
Маргарин - 3-5
Глюкоза - 22-27
Мука первого сорта - 22-27
Крахмал - 14-18
Смесь пирофосфата натрия и фосфата кальция - 0,8-1,2
Пиросульфит натрия - 0,01-0,07
Соевый лецитин - 0,05-0,3
Вода –
Качественные показатели. Готовое изделие имеет правильную форму, хорошо пропеченный бисквитный полуфабрикат с равномерной пористостью, равномерного объема, повышенного по сравнению с изделиями по прототипу. Верхняя поверхность равномерно покрыта четким ромбовидным рисунком из декорации. Изделие имеет приятный запах и вкус и хорошо держит форму при упаковке, транспортировке и хранении. Бисквитное пирожное позволяет расширить ассортимент бисквитных пирожных с длительным сроком хранения.
Введение в рецептуру предлагаемого состава, в частности в смесь сиропа для промочки вытяжки, полученной из земляничных и черничных отжимов, смешанную с сахаро-паточным сиропом в соотношении 1:0,5, а также в смесь сиропа для промочки, используемого для отделки верхней поверхности, земляничных и черничных отжимов, смешанных молоком в соотношении 1:2, придает готовому бисквиту кисловатый, приятный вкус, свойственный с привкусом только что сорванной ягоды. Данные отличия способствуют в конечном итоге улучшению показателей готового бисквита, устранению нежелательного приторного привкуса .
Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления данного изделия торта "Ягодка" с использованием предлагаемого состава.
В начале ведется приготовление бисквитного полуфабриката, для чего взбивают крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию до пенообразного состояния и увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Затем постепенно в полученную массу порционно добавляют муку пшеничную высшего сорта. Затем массу выливают в формы на 1/3 от ее объема. Выпечку ведут в течении 30-40 мин при температуре 220-230oC, объем готового полуфабриката увеличивается. Полученные тестовые заготовки подвергают выстаиванию в течении 5-6 ч.
Параллельно готовят сироп для промочки, для чего смешивают сахар-песок и спирт, уваривают полученную массу до полного расплавления сахара-песка, затем в полученную массу добавляют эссенцию, вытяжку, полученную из земляничных и черничных отжимов и смешанную с сахаро-паточным сиропом в соотношении 1:0,5. Затем готовят следующие отделочные полуфабрикаты: заварную массу путем заварки пшеничной муки высшего сорта, сахарной пудры масло какао. После чего в полученную массу добавляют коньяк, эссенцию и краситель. Из данной массы формируют изделие в виде ягодки; желе путем уваривания сахара-песка, патоки крахмальной, набухшего агара. В конце уваривания в массу добавляют эссенцию, кислоту лимонную и краситель; крем, для чего взбивают сироп сахарный, полученный увариванием сахар-песка и молока, сгущенного с сахаром, масло сливочное. В конце взбивания в полученную пенообразную массу добавляют пудру ванильную, вино десертное, коньяк и земляничные и черничные отжимы и сухое молоко, взятые в соотношении 1:2. Взбивание осуществляется до достижения объема
в 2-2,5 раза выше первоначального;
крошку бисквитную жаренную путем смешивания крахмала картофельного, сахара-песка, меланжа и в конце смешивания эссенцию. Затем в полученную массу частями добавляют муку пшеничную высшего сорта. Выпекают полученную массу, после остывания измельчают и подвергают до приобретения крошкой золотистого цвета. Потом из полученных готовых полуфабрикатов начинают формирование готового изделия.
Для чего бисквитный полуфабрикат разрезают на две части по высоте. Слои бисквитного полуфабриката обмазывают подваркой, предварительно подвергая промочке в специальной для этого смеси.
Боковые поверхности обмазывают подваркой и отделывают бисквитной крошкой. Верхняя поверхность отделывается желе по всей ее части при равномерном нанесении желе. Украшают также верхнюю поверхность мармеладом, яблоком из заварной массы и кремом, из которого формируют различные фрукты или ягоды.
Готовый торт имеет приятный вкус, стабильную форму, соответствующую изделию с применением повышенного количества добавок, способствующую повышенному качеству формоудерживающей структуры.
Крем, используемый для отделки данного торта, имеет хорошую стабильную структуру без расслоения структуры, приятный вкус придает торту не только добавка, вводимая при приготовлении мучного полуфабриката, в частности земляничные и черничные отжимы и сухое молоко, но также добавка, вводимая в смесь для промочки, в частности вытяжка, полученная из земляничных и черничных отжимов, смешанная с сахаро-паточным сиропом в определенном соотношении (14, 302).






































Заключение
В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.
В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.
В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности.
Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки – важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.
Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Список литературы
Бутейнис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: “Экономика”. – 1988 – 236 с.
М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»
Васильева И.В. Использование сахарной свёклы в разработке технологии и рецептур продукции общественного питания: автореф.дисс. соискания уч. степ. канд.тех.наук.- С-Пб., 2000.- 22с.
Голуб О.В. Глебова, В.В. Даньков. Л.: Характеристика и оценка потребительских свойств дикорастущего растительного сырья и продуктов его переработки. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004.-192с.
Зайцева И.С. Товароведная оценка продуктов комплексной переработки плодово-ягодного сырья Сибири: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2009. 23с.

Карушева М.В, Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского производства – М.: “Агропромиздат”. – 1990 – 155 с.
А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены производственной промышленности»
Конобаева А.Б. Хозяйственно биологическая оценка голубики, черники, брусники, клюквы в условиях региона: Центрально-черноземного автореф. дисс.... канд. техн. наук. Мичуринск, 2002.-18с.
Липатов И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии: автореф. дисс. канд. техн. наук.- С-Пб., 2004. 22с.
Лурье И.С. Руководство по технологическому контролю в кондитерской промышленности – М.: “Пищевая промышленность”. – 1978 – 278 с.
Мархель Л.С., Гопенштейн Ю.П., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов – М.: “Пищевая промышленность”. – 1973 – 278 с
Мариалкин Н.А. Производство кондитерских изделий: Учебник – М.: Колос –1994 – 272 с.
Мариалкин Н.А. Технология кондитерских изделий –М.: “Пищевая промышленность”. – 1978 – 445 с.
Пашнук З.Н., Акет Т.К. Мучные кондитерские изделия, сырьё, технология, оборудование, рецептуры. (Под редакцией Менисова А.А., Шандалы М.Г.) – Минск.: Попурри – 1997 – 464 с.
Санина Т.В., Сербулов Ю.С., Лукина С.И. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного полуфабриката / Хранение и переработка сельхозсырья –N1-е –59-61.
Савенкова Т.В. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными вещества Кондитерское производство. 2004. №2. 10-12.
Савенкова Т.В. Теоретические аспекты создания кондитерских изделий функционального назначения Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. 11. -С.65.
Савенкова Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами Т.В. Савенкова, Л.Н. Шатнюк.- М., 2003. -48с.
Сайфулина З.Р. Товароведно-технологическая характеристика дикорастущих черники и калины и продуктов их комплексной переработки: : автореф. дисс. канд. техн. наук.- Новосибирск, 2003. 22с.
Смирнова Л.П. Товароведно-технологические свойства свежей и замороженной облепихи: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Новосибирск, 1997. 23с.
Струпан Е.А. Разработка технологии и ассортимента кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для диетического и лечебно-профилактического питания с использованием функциональных ингредиентов дикорастущего сырья: автореф. дисс. канд. техн. наук.- С-Пб., 2002. 22с.
«Справочник кондитера» , конспекты по сырью спецтехнологии и микробиологии.
Тамова М.Ю. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Краснодар, 1996. 24с.
Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность – 1997 – 285 с.
Харитоненко А.Г. Товароведно-технологические аспекты использования плодов жимолости и продуктов ее переработки в производстве пищевых продуктов: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2003. 23с.
Шамелашвили Т.Р. Совершенствование технологии производства диетических изделий из кексового теста: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Ленинград, 1984. 26с.
Шеховцова Т.Г. Проектирование кондитерских изделий с улучшенными потребительскими характеристиками на основе эвристической товароведной экспертизы: автореф. дисс. канд. техн. наук.- М., 2009.- 22с.
Щербакова Е.И. Использование облепиховой добавки с целью улучшения потребительских характеристик песочного полуфабриката: автореф. дисс. На соискание учен. степ. канд. техн. наук.- М., 2009.- 24с.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, СПб.: Профикс, 2008.-296с
Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности/ Л.А.Сарафанова.- СПб.: Профессия, 2005.-304с.
МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / СПб.:Профессия, 2008.-480с.















39

1.Бутейнис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: “Экономика”. – 1988 – 236 с.
2.М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»
3.Васильева И.В. Использование сахарной свёклы в разработке технологии и рецептур продукции общественного питания: автореф.дисс. соискания уч. степ. канд.тех.наук.- С-Пб., 2000.- 22с.
4.Голуб О.В. Глебова, В.В. Даньков. Л.: Характеристика и оценка потребительских свойств дикорастущего растительного сырья и продуктов его переработки. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004.-192с.
5.Зайцева И.С. Товароведная оценка продуктов комплексной переработки плодово-ягодного сырья Сибири: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2009. 23с.

6.Карушева М.В, Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского производства – М.: “Агропромиздат”. – 1990 – 155 с.
7.А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены производственной промышленности»
8.Конобаева А.Б. Хозяйственно биологическая оценка голубики, черники, брусники, клюквы в условиях региона: Центрально-черноземного автореф. дисс.... канд. техн. наук. Мичуринск, 2002.-18с.
9.Липатов И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии: автореф. дисс. канд. техн. наук.- С-Пб., 2004. 22с.
10.Лурье И.С. Руководство по технологическому контролю в кондитерской промышленности – М.: “Пищевая промышленность”. – 1978 – 278 с.
11.Мархель Л.С., Гопенштейн Ю.П., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов – М.: “Пищевая промышленность”. – 1973 – 278 с
12.Мариалкин Н.А. Производство кондитерских изделий: Учебник – М.: Колос –1994 – 272 с.
13.Мариалкин Н.А. Технология кондитерских изделий –М.: “Пищевая промышленность”. – 1978 – 445 с.
14.Пашнук З.Н., Акет Т.К. Мучные кондитерские изделия, сырьё, технология, оборудование, рецептуры. (Под редакцией Менисова А.А., Шандалы М.Г.) – Минск.: Попурри – 1997 – 464 с.
15.Санина Т.В., Сербулов Ю.С., Лукина С.И. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного полуфабриката / Хранение и переработка сельхозсырья –N1-е –59-61.
16.Савенкова Т.В. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными вещества Кондитерское производство. 2004. №2. 10-12.
17.Савенкова Т.В. Теоретические аспекты создания кондитерских изделий функционального назначения Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. 11. -С.65.
18.Савенкова Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами Т.В. Савенкова, Л.Н. Шатнюк.- М., 2003. -48с.
19.Сайфулина З.Р. Товароведно-технологическая характеристика дикорастущих черники и калины и продуктов их комплексной переработки: : автореф. дисс. канд. техн. наук.- Новосибирск, 2003. 22с.
20.Смирнова Л.П. Товароведно-технологические свойства свежей и замороженной облепихи: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Новосибирск, 1997. 23с.
21.Струпан Е.А. Разработка технологии и ассортимента кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для диетического и лечебно-профилактического питания с использованием функциональных ингредиентов дикорастущего сырья: автореф. дисс. канд. техн. наук.- С-Пб., 2002. 22с.
22.«Справочник кондитера» , конспекты по сырью спецтехнологии и микробиологии.
23.Тамова М.Ю. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Краснодар, 1996. 24с.
24.Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность – 1997 – 285 с.
25.Харитоненко А.Г. Товароведно-технологические аспекты использования плодов жимолости и продуктов ее переработки в производстве пищевых продуктов: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2003. 23с.
26.Шамелашвили Т.Р. Совершенствование технологии производства диетических изделий из кексового теста: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Ленинград, 1984. 26с.
27.Шеховцова Т.Г. Проектирование кондитерских изделий с улучшенными потребительскими характеристиками на основе эвристической товароведной экспертизы: автореф. дисс. канд. техн. наук.- М., 2009.- 22с.
28.Щербакова Е.И. Использование облепиховой добавки с целью улучшения потребительских характеристик песочного полуфабриката: автореф. дисс. На соискание учен. степ. канд. техн. наук.- М., 2009.- 24с.
29.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, СПб.: Профикс, 2008.-296с
30.Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности/ Л.А.Сарафанова.- СПб.: Профессия, 2005.-304с.
31.МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / СПб.:Профессия, 2008.-480с.

У нас вы можете заказать