Пшеничная мука

Перемешивание проводят так, чтобы продукт, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят 3 раза. После этого объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника. Два противоположных треугольника удаляют, а два оставшихся собирают вместе и повторяют деление до тех пор, пока масса двух треугольников не будет составлять примерно 2,0 кг, что и будет являться средней пробой.
Среднюю пробу муки просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализов и во всех документах, относящихся к данной пробе. Среднюю пробу муки снова разравнивают в виде треугольника и делят по диагонали на четыре треугольника.
Муку из двух противоположных треугольников помещают в две банки с притертыми пробками и снабжают их этикетками, где указаны такие же сведения, как и для объединенной пробы. Одну из банок передают на анализ, а другую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий между поставщиком и получателем в оценке качества муки. Из средней пробы муки отбирают навески. В первую очередь отбирают навеску для определения влажности и помещают ее в банку с притертой пробкой. Если доставленная в лабораторию проба муки имеет температуру ниже комнатной, то до определения влажности, вкуса, запаха, зараженности ее следует держать в закрытой банке до тех пор, пока она не примет температуру (23±5)° С.
Часть средней пробы, выделенная для определения отдельных показателей качества муки, называется навеской.
Проверку соответствия качества неупакованного продукта требованиям нормативной документации проводят по объединенной пробе. Проверку партии муки, состоящей из нескольких автомуковозов, проводят по объединенной пробе от каждого автомуковоза. Результаты испытаний распространяются на всю партию.
2.3. Характеристика ассортимента всей группы, реализуемой в магазинах
В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др.
Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука.
Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления макаронных изделий и для выпечки сдобных изделий.
Мука высшего сорта — это тонко размолотая мука, почти не содержащая отрубей. Отличается чисто белым или слегка кремоватым оттенком. Выход этой муки 10 — 15% в зависимости от типа помола.
Мука 1-го сорта является наиболее распространенным сортом пшеничной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц мучнистого ядра и содержит незначительное количество истертых оболочек. По цвету она темнее муки высшего сорта. Выход муки при односортном помоле 72%, при многосортных помолах 30 — 45%, в зависимости от типа помола.
Мука 2-го сорта отличается от муки 1-го сорта более крупными размерами частиц, большим содержанием истертых оболочек и более темным цветом. Выход муки при односортном помоле 85%, при многосортных помолах 33 — 38%, в зависимости от типа помола.
Обойная мука получается размолом зерна без отделения отрубей в количестве 96% от веса переработанного зерна. Она состоит из сравнительно крупных частиц и имеет белый цвет с желтоватым или коричневатым оттенком[11].
2.4. Результаты исследований
Качество выпускаемой муки определяется многими факторами и контролируется на протяжении всей технологической цепочки производства.
Хорошая мука начинается с закупки хорошего зерна.
Зерно должно поступать на завод с сертификатом соответствия. Тем не менее, заводская лаборатория обязана производить тщательный анализ каждой партии зерна по всему набору качественных и количественных показателей. На основании результатов анализа и утвержденных рецептур составляются помольные партии, то есть смеси различных сортов зерна, поступивших из разных районов, размол которых и даст в результате муку необходимого качества, полностью отвечающую стандартам.
Контроль за качеством продукции не ослабевает ни на одном рабочем месте. Очистка зерна от посторонних примесей, гидротермическая обработка зерна, размол, обогащение крупок - на каждом этапе четыре раза за смену производится тщательная проверка каждого из сортов муки и манной крупы.
Готовая продукция контролируется и при отправке потребителю любой крупной партии муки.
К каждой партии потребитель получает удостоверение о качестве муки. В удостоверении указываются все качественные и количественные показатели муки: вид муки, ее сорт, цвет, вкус, запах, влажность, зольность, количество клейковины, белизна муки, остаток на сите, проход через сито, количество примесей и т.п.
Но не все так просто: мука - продукт одновременно простой, и сложный для рынка.
С одной стороны, у потребителя всегда есть четкое знание того, какой сорт муки ему нужен, поскольку ассортимент, определяемый государственным стандартом, ограничен. Причина такой «бедности» выбора очень проста: потребитель должен быть уверен в стабильности технологического процесса в хлебопечении, в кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности.
С другой стороны, по той же самой причине все мукомольные предприятия выпускают, казалось бы, одно и то же: муку высшего, первого, второго и т.д. сортов. Но именно здесь и начинаются те тонкости, которые определяются мастерством, квалификацией, профессионализмом, а также - объемами производства. На меленькую мельницу везут зерно с соседнего поля, на большой завод - со всего мира. При крупных поставках зерна и объемах производства муки предприятию гораздо легче обеспечить истинную стабильность качества продукции, ту самую стабильность, которая и есть показатель класса. Квалифицированное составление помольных партий позволяет учесть и скомпенсировать неизбежные отклонения в качестве зерна, поступившего от разных поставщиков, и получать на выходе муку со стабильным качеством, полностью соответствующую стандартам.
Еще один плюс крупного производства - гибкая ценовая политика, возможность маневра на рынке поставщиков, что, в свою очередь, ведет к ценовой стабильности и надежности положения на рынке потребителей.
Товарное мукомолье в своем развитии освоило и применило в производстве множество остроумнейших машин и механизмов, позволяющие решать такие технологические задачи, к решению которых иные промышленные отрасли пришли значительно позже. Точность сортировки зерна и продуктов размола по фракциям не уступает по своей надежности самым высоким химическим технологиям. Возможность регулировки параметров продукции обеспечивает высочайшую гибкость при контроле качества.
Заключение
Ассортимент муки и мучных кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и насчитывает около 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, вкусом и технологией приготовления.
Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, необходимо выявлять недостатки в деятельности кондитерских предприятий. Особое значение при этом приобретают профессионализм, уровень знаний работающих, технологии, контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Библиографический список
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.
Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: ил.
Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с
Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.
Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.
Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.:
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. - 437 с
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник: для учреждений нач. проф. образования: для учреждений сред. проф. образования по специальности 0608 "Коммерция" / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. - 4-е изд., стер. - М.: Academia, 2006. - 471 с
Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001.







Приложения
Показатели безопасности муки
Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть

0,5
0,2
0,1
0,03 Микотоксины:
Афлотоксин В1
Дезокси

Т-2 токсин
0,005
0,7
1,0
0,1

0,2

Пшеничная
Ячменная
Пшеничная, кукурузная
Ячменная Пестициды:
Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма изомеры)
ДДТ и его метаболиты

Гексахлорбензол
Ртутьорганические пестициды
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры
0,5

0,02
0,05

0,01

Не допускаются
Не допускаются


Из зерновых и зернобобовых

Пшеничная
Радионуклиды
Цезий 137
Стронций 90
60
30
6к/кг
То же Вредные примеси:
Загрязненность, зараженность вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи)
Для муки пшеничной:
Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба


Не допускается



Не допускается



Через 36 часов после пробной лабораторной выпечки


Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
Сорт муки Цвет Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее Массовая доля сырой клейковины, %, не менее Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк Крупность помола, % Число падения, "ЧП", с, не менее Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более Проход через сито по ГОСТ 4403 Экстра Белый или белый с кремовым оттенком 0,45 - 28,0 Не ниже второй группы 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА - - 185 Высший 0,55 54,0 28,0 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА - - 185 Крупчатка Белый или кремовый с желтоватым оттенком 0,60 - 30,0 2 из шелковой ткани N23 или из полиамидной ткани N21 ПЧ-150 - Не более 10,0 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА 185 Первый Белый или белый с желтоватым оттенком 0,75 36,0 30,0 Не ниже второй группы 2 из шелковойткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА - Не менее 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА 185 Второй Белый с желтоватым или сероватым оттенком 1,25 12,0 25,0 2 из шелковойткани N27 или из полиамидной ткани N27
ПА- 120 - Не менее 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 160 Обойная Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0% - 20,0 - 2 сито N067 Не менее 35,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 160 Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Показатели качества пшеничной муки общего назначения
Тип муки Цвет Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее Массовая доля сырой клейковины, %, не менее Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк Крупность помола, % Число падения, "ЧП", с, не менее Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее М 45-23 Белый или белый с кремовым оттенком 0,45 - 23,0 Не ниже второй группы 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА - - 185 М55-23 0,55 54,0 23,0 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА - 185 МК 55-23 0,55 - 23,0 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 - 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 185 М 75-23 Белый или белый с желтоватым оттенком 0,75 36,0 23,0 2 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА - 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА 185 МК 75-23 Белый или белый с желтоватым оттенком 0,75 - 23,0 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 - 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 185 М 100-25 Белый илибелый с желтоватым оттенком 1,0 25,0 25,0 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 - 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 185 М 125-20 Белый с желтоватым или сероваты м оттенком 1,25 12,0 20,0 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА-120 - 65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 185 М 145-23 1,451 - 23,0 - 2
Сито N 045 50,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 160 Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.















Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1





2

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



3

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



4

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



5

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



6

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



7

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



8

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



9

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



10

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



11

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



12

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



13

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



14

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



15

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



16

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



17

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



18

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



19

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



20

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



21

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



22

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



23

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



24

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



25

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



26

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



27

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



28

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



29

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



30

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



31

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



32

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



33

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



34

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



35

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



36

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



37

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



38

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.



39

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.