факторы влияющие на качество мяса

Это определяет жесткие требования условий его хранения во время организации торговли. Холодильное оборудование представлено разными моделями, предназначенными для хранения мясо во время реализации в торговой сети. Глава 3 Мероприятия по повышению сохранности мясо на предприятии торговли «Магнит»3.1. Совершенствование условий хранений мясо на предприятии торговли «Магнит»Мясо в магазине ООО «Магнит» хранят в упакованном или распакованном виде. Способы их хранения зависят от поставщика, вида мяса, его термической обработки, вида складских помещений, продолжительности хранения.Хранение мясо в магазине «Магнит» производят с учетом их физико-химических свойств, соблюдения правильного товарного соседства, исключающего возможность вредного воздействия товаров друг на друга. Учитывают сроки хранения и реализации, очередность поступления и подачи мяса в торговый зал.Условия хранения мяса в магазине «Магнит» соответствуют установленным требованиям, но необходимо тщательно следить за следующими условиями хранения:1.Поддерживать необходимую температуру для хранения различных видов мяса. Как выше сказано в магазине «Магнит» соблюдаются требования к температурному режиму хранению мясо. Но существуют некоторые недостатки, связанные с торгово-технологическим процессом .Не всегда температура имеет постоянную величину. Температура в охлажденной витрине меняется в зависимости от температуры в помещении , то есть если в торговом зале температура увеличивается , то и увеличивается температура охлаждаемой витрины. Работники торгового зала не всегда успевают отслеживать изменения в температуре. Кроме того из- за экономии электроэнергии иногда отключают холодильное оборудование на короткий период времени. Для совершенствования организации хранения мяса в торговом зале и решения данной проблемы необходимо определить ответственного за соблюдение требований к условиям хранения мяса.можно разработать как систему премирования, так и штрафов, за соблюдение или несоблюдение температурного режима.2.Обязательно соблюдать необходимый для мяса влажностный режим.В поддержании режима влажности, прежде всего, заинтересован сам продавец, поскольку установленный режим позволяет не только обеспечит сохранность мяса, но уменьшить его потери в торгово-технологическом процессе.3.Соблюдать товарное соседство. К сожалению, в магазине «Магнит» замороженное мясо храниться вместе с замороженной рыбой. Это обусловлено тем, что данное предприятия торговли обладает большим ассортиментным перечнем замороженных товаров, а следовательно возникает проблема в нехватке холодильного оборудования. Кроме того на холодильном оборудовании товара представлены навалом, и по мере их продажи выложенные товары выглядят не эстетично.4.Соблюдать сроки хранения мяса.соблюдение сроков хранения мяса в торговом зале является основной проблемой его сохранности в магазине «Магнит». на многих форумах и отзывах о данном магазине существует информации о большом количестве просроченной продукции, при этом мясо попадает на первое место по продаже просроченных товаров. 5. Соблюдать принципы хранения в торговом залеМясо, упакованное в прозрачную пленку(целлофан, полиэтилен и т.п.), необходимо защищать от света. В магазине «Магнит» в торговом зале замороженное и охлажденное мясо представлено в холодильных витринах. Естественно, они для привлечения покупателей освещаются. Во - первых необходимо пересмотреть торгово-технологическое оборудование. Во- вторых необходимо разместить охлаждаемые прилавки в наиболее отдаленных от источников света местах.6.Необходимо тщательно следить за сохранностью целостности упаковки.Не редко в магазине «Магнит» наблюдаются случаи по нарушению целостности упаковки или ее невзрачного, грязного и нетоварного вида.3.2.Организация торгово-технологического процесса как фактор, влияющий на качество мяса.Транспортирование мяса должно производиться в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации и санитарными правилами.Приему подлежит мясо, соответствующее требованиям нормативных документов по стандартизации. При приемке проверяют соответствие количества и веса поступившего мяса сопроводительным документам поставщика, целостность упаковки и маркировки, качество мясо по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации.Запрещено принимать мясо с нарушенной упаковкой, без маркировки. Маркировка (этикетка, ярлык) скоропортящихся товаров должна сохраняться на таре, в которой хранится мясо, до окончания его срока хранения. При поступлении мяса проверяется наличие клейм ветеринарного санитарного надзора и соответствие развития мышечной и жировой ткани наложенным клеймам, правильность разделки и боенской обработки, свежесть мяса.При приемке мяса необходимо знать:Осмотр производят каждой туши, полутуши и четвертины. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре ветнадзора.Запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также мясо сомнительной свежести, условно годное мясо. Качество фасованного мяса проверяется по состоянию упаковки, соответствию вида, сорта и упитанности мяса данным, указанным на этикетке порции.По окончании приемки мясо немедленно размещают на хранение в холодильные камеры.В настоящее время покупатели отдают предпочтение предприятию торговли в зависимости от того, в какой мере удовлетворяют покупки, которые они делает в отделе «Мясо». От этого зависит репутация магазина. При этом необходимо учитывать принципы размещения и выкладки мяса в торговом зале:1.Те виды товаров, которые находятся на первой линии по отношению к потоку покупателей, могут быть приобретены большим числом потребителей. Это должны быть высоко прибыльные товары(как правило, не рекламируемые торговые марки).2. Рекламируемые, с малой долей прибыли в цене виды товаров в любой категории должны выставляться для продажи в мясном отделе среди высоко прибыльных товаров.3. Сбыту мяса содействуют вывешиваемые в месте продажи плакаты и объявления. В мясном отделе важную роль играет упаковка. Основные характеристики упаковки:- правильно подобранный для данного вида товаров оберточный материал; - удобночитаемую этикетку; - возможность видеть сам продукт через прозрачную оболочку упаковки.Мерчандайзер должен следить за соблюдением следующих условий успешной реализации мяса.1. Витрины-ванны для мороженого мяса должны быть всегда заполнены. Необходимо иметь в наличии полный ассортимент мороженого мяса.2. В первой половине недели - с понедельника до среды включительно -- мясные упаковки должны раскладываться стопками, одна наддругой, но не более чем в два слоя. Резервные упаковки следует держать в холодильнике.3. Товары, подлежащие распродаже, должны выставляться каждыйдень с вывешиванием над ними указателей места их продажи - особенно в первый час первого дня распродажи.4. Необходимо ежедневно выставлять для показа подбор разнообразных видов мяса.5. Следует удостовериться в том, что в резервном запасе имеется достаточное количество товаров, подлежащих распродаже.6. Необходимо всегда иметь в наличии полный ассортимент мяса.7. Следует составить и выполнять эффективную программу мер по непрерывному поддержанию должной низкой температуры во всех соответствующих местах мясного отдела и содержанию его в хорошем санитарном состоянии.Выкладка мяса в магазине осуществляется двумя способами:- способ распределения по типу тепловой обработки мяса независимо от вида мяса; - способ распределения мяса по тушам или видам животных, мясо, которых выставляется на продажу. Этот способ требует раскладки мяса в магазине по секциям, предназначенным для говядины, свинины, баранины, телятины и т. д.К продаже допускаются только доброкачественные товары в пределах срока годности.Продавцы обязаны следить за качеством реализуемого мяса. В случае обнаружения изменений качества мяса необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.Ответственность за продажу недоброкачественного мяса несет продавец. До поступления в торговый зал мясо подготавливаются к продаже.Доброкачественные мясо обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественное мясо подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенное покупателем мясо считается санитарным браком.Извлечения из настоящих Правил торговли должны быть вывешены в торговом зале в доступном для покупателей месте.3. Информационно-правовая работа по продаже мяса и мясопродуктов в магазинеКак было, выше сказано различают мясо остывшее, охлажденное и мороженое. Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса сходны. Остывшее и охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую поверхность. На разрезе цвет мяса крупного рогатого скота красный, баранины - коричнево-красный, свинины - розовато-красный, телятины - розоватый. Жир говяжьей туши твердый, белого или кремового цвета; бараньей -плотный, белого цвета, свиной -мягкий, белого или розового цвета. На разрезе мясо упругое, плотное. Ямка, образующаяся при надавливании мяса пальцем, быстро выравнивается. Запах - свойственный свежему мясу.Микробы, которые попадают на поверхность мяса, быстро размножаются и проникают вглубь, вызывая гразложение и гниение белков. Поэтому мясо быстро портится, делается дряблым, имеет влажную поверхность, местами почерневшую или позеленевшую, а на разрезе - более темный цвет. Жир мяса сереет и мажется. В порченом мясе ямка, образующаяся при надавливании пальцем, не выравнивается. При сильной порче мясо приобретает гнилостный запах, особенно резкий около костей.Для определения доброкачественности мяса в его толщу (до кости) вводят нагретый в кипятке нож, затем вынимают и по запаху его определяют свежесть продукта. Более удобным и точным способом определения доброкачественности является пробная варка кусочка мяса: бульон при варке доброкачественного мяса бывает прозрачным и ароматным; несвежего мяса -- мутным с неприятным запахом.Мороженое мясо при постукивании издает ясный и звонкий звук. Цвет его на поверхности и на разрезе красный, при согревании мяса пальцем цвет его меняется до ярко-красного. Запах мороженого мяса можно определить только после его оттаивания. Цвет повторно замороженного мяса на поверхности темно-красный, на разрезе цвет вишнево-красный. При согревании пальцем цвет повторно замороженного мяса не изменяется. Для определения доброкачественности мороженого мяса применяют пробу ножом или опытную варку. Информирование покупателей способствует эффективному сбыту мяса.К особенностям информирования покупателей в магазине относятся:1.Размещение ценников;2. Использование изображений, знаков, символов и указателей;3. Уровни системы навигации для покупателей;·4.Пространственная и интеллектуальная навигацииРазмещение и выкладка мяса в торговом зале магазина «Магнит» должна быть удобным для осмотра и его отбора. Как правило, отдел «Мясо» расположен в дальнем левом углу от входа в торговый зал. Также отдел «Мясо» находится в непосредственной близости от места приемки, хранения и подготовки мяса к продаже.Важная роль в рекламировании мяса принадлежит продавцам. От того как он покажет его покупателю зависит, купит он его или нет.В магазинах самообслуживании в роли продавца выступает холодильное оборудование. От того как и каким образом мясо представлено на прилавках холодильного оборудования зависят объемы его продаж, так как большинство покупателей фактором влияющим на качество мяса считают внешний вид и запах.Для информирования покупателей о мясе в торговом предприятии «Магнит» можно использовать следующие особенности информирования:1.Снабжение каждой упаковки мяса наклейкой с той или иной краткой надписью, например: «Для жарки», «Для тушения», «Для приготовления на открытом огне» и т. п. Такие этикетки очень эффективны для ориентирования покупателей при выборе видов мяса. В настоящее время используются не только на упаковке производителя, но и торговые предприятия сами снабжают такими этикетками упаковки с мясом, добавляя еще изысканные рецепты2. Важными средствами увеличения реализации мяса являются еженедельно вывешиваемые меню мясных блюд и рецепты их приготовления в торговом зале или их презентации в еженедельных буклетах магазина. Они информируют о том, как лучше всего использовать определенные куски мяса, каким способом быстрее или проще приготовит, какими питательными веществами обладает та или иная часть туши мяса.3. Возможно предоставление услуг консультанта по вопросам экономики ведения домашнего хозяйства. Услуги консультанта по вопросам экономики ведения домашнего хозяйства в России только начинают развиваться. На западе эта услуга достаточно распространена. Для российского покупателя она еще мало востребована.Выводы и предложенияМясо классифицируют по следующим признакам: -вид убойных животных, -возраст,- упитанность,- термическое состояние.По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных.По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное и замороженное.Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от пред убойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый и слабосоленый вкус. Запах и вкус мяса зависит от кормов и условий содержания скота. Более сильный запах у мяса взрослых животных. Различен запах мяса у зрелых животных разного пола.Нежность и сочность мяса характеризуют его пищевые достоинства.Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки.От условий хранения мяса зависит степень его сохранности и обеспечение безопасности при его употреблении. Холод позволяет максимально сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса в течение длительного периода. При понижении температуры в мясе замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.Качество мяса от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются:1.Питательной ценностью.2. Кулинарным достоинством и назначением.3. Соотношением мышц, жира и костей. Мясо в магазине ООО «Магнит» хранят в упакованном или распакованном виде. Способы их хранения зависят от поставщика, вида мяса, его термической обработки, вида складских помещений, продолжительности хранения.Хранение мясо в магазине «Магнит» производят с учетом их физико-химических свойств, соблюдения правильного товарного соседства, исключающего возможность вредного воздействия товаров друг на друга. Учитывают сроки хранения и реализации, очередность поступления и подачи мяса в торговый зал.Условия хранения мяса в магазине «Магнит» соответствуют установленным требованиям, но необходимо тщательно следить за следующими условиями хранения:1.Поддерживать необходимую температуру для хранения различных видов мяса. 2.Обязательно соблюдать необходимый для мяса влажностный режим.3.Соблюдать товарное соседство.4.Соблюдать сроки хранения мяса. 5. Соблюдать принципы хранения в торговом зале. Проблеме качества мяса представленного в сети магазина «Магнит», следует уделить особое внимание. Необходимо разработать конкретный план действий, который был бы направлен на сохранение качества мяса представленного в магазине. Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.Список использованной литературыГранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В. Гранаткина. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 256 c.Данильчук, Ю.В. Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум: Учебное пособие / Ю.В. Данильчук. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 174 c.Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 336 c.Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: Академия, 2004. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров. –М.: Издательство торговая корпорация «Дашков и К» 2010.Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература, 2004.Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Колос, 2003.Криштафович В.И., Заикина В.И., Жебелева И.А. Коммерческое товароведение и экспертиза продовольственных товаров (теоретические основы): Учебное пособие для Вузов. – М.: МУПК, 2012.Круглякова Г.В., Кругляков Т.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2002.Лихачева, Е.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 304 c. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. – М.: Норма, 2002.Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c.Скопичев, В.Г. Товароведение продовольственных товаров (практикум): Уч.пособие, 1-е изд. / В.Г. Скопичев, И.О. Боголюбова. - СПб.: Лань, 2014. - 240 c. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Ч. 1. – М.: ИНФРА, 2004.