Вам нужна курсовая работа?
Интересует Процессы и аппараты?
Оставьте заявку
на Курсовую работу
Получите бесплатную
консультацию по
написанию
Сделайте заказ и
скачайте
результат на сайте
1
2
3

Специфика приготовления мучных блюд на базе столовой≤11 комбината ЭХП.

  • 42 страницы
  • 13 источников
  • Добавлена 02.03.2011
1 100 руб. 2 200 руб.
  • Содержание
  • Часть работы
  • Список литературы
  • Вопросы/Ответы
Содержание
Введение
Часть I. Основная.
1.1.Значение мучных блюд и изделий в питании
1.2. Сырье и материалы для производства мучных изделий
1.3. Основные санитарные требования
Часть 2. Практическая.
2.1. Общая характеристика блюд, входящих в комплексный обед
2.2. Пищевая ценность мучных изделий
2.2.1. Обработка продуктов
2.2.2. Приготовление мучных изделий из теста
2.3. Оборудование, инвентарь и техника безопасности
2.4. Виды оборудования по заданию
Заключение
Список литературы
Приложение

Фрагмент для ознакомления

Доведение количества мест в столовых до норматива (250 мест на 1000 питающихся) позволяет обеспечить всех необходимым питанием.
Просеиватель. На предприятиях малой мощности для просеивания муки при-меняют просеиватели различных типов и конструкций.
Для удаления металлических примесей устанавливают магнитные аппараты не только под просеивательными машинами, но и под шнеками, транспортирующими муку в автоматические весы. Обычно применяют постоянные подковообразные магниты
Микромельница. Сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для "очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлические сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм.
Сахар-песок используют при замесе в том случае, если влажность теста достаточна для растворения сахара. При замесе теста низкой влажности (сахарное, сдобное печенье и др.) применяют сахарную пудру, так как в этом случае кристаллы сахара-песка не полностью растворяются и обнаруживаются на поверхности готовых изделий.
Сахарную пудру приготовляют на кондитерских предприятиях измельчением сахара-песка на молотковых мельницах различных конструкций. Большое распространение получили молотковые микромельницы.
Кастрюли. Tесто приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали.
В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки.
В кастрюлях с выпуклым дном хорошо взбивать бисквит, сливки, крем.
Для устойчивости кастрюль с выпуклым дном на столе следует сделать настольные деревянные треугольники.
Алюминиевые кастрюли не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот; на них легко образуются вмятины при ударах. Эти кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не для хранения ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками - теплой водой с мылом без соды, для блеска снаружи натирают зубным порошком.
Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в состав пищи. Недостаток ее заключается лишь в том, что при ударах и резких переменах температуры эмаль трескается и отскакивает от металла.
Кастрюли из нержавеющей стали - лучшая кухонная посуда. Отличаясь чрезвычайной крепостью, нержавеющая сталь имеет перед алюминием еще и то преимущество, что устойчива против солей, щелочей и кислот.
Взбивалки. Взбивалки значительно облегчают приготовление теста и других масс.
Домашняя хозяйка может пользоваться взбивалками разной конструкции. Простейшей взбивалкой является разогнутая столовая вилка или самодельный веничек, сделанный из луженой пружинистой проволоки и укрепленный на деревянной палочке.
Для замешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева. Крутое тесто замешивают руками.
Промышленность выпускает домашние электровзбивалки разных размеров и конструкций. Для просеивания сыпучих продуктов надо иметь сита.
Для обеспечения безопасной работы на предприятиях установлены правила по технике безопасности.
Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания при осмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Не включать».
Для обеспечения безопасного обслуживания машин и агрегатов необходим свободный доступ к ним. Для этого основные проходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов - не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки и регулировки аппаратов и приборов -- не менее 0,8 м.
Во избежание аварий приспособления для управления машинами, агрегатами и механизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) монтируют так, чтобы исключалась возможность их произвольного включения. Пусковые кнопки должны быть утопленного типа с указанием для какой машины предназначена каждая из них. Устройства для смазки движущихся частей машины при их работе следует вывести в места, удобные и безопасные для обслуживания.
Движущиеся детали машин (шкивы, приводные ремни, шестерни и др.) должны быть надежно ограждены в доступных местах на высоту 2 м от пола. Выступающие концы валов необходимо ограждать сплошными кожухами.
Все провода и кабели, проложенные на малой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений с помощью защитных покрытий, например гибкого металлического рукава и т. д.
Применение рубильников открытого типа, даже снабженных защитными кожухами, для пуска электродвигателей не допускается. Можно применять рубильники только закрытого типа.
Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения работающих от брызг кипящей массы. Расстояние от варочных котлов до стены должно быть не менее 0,8 м, а расстояние между котлами - не менее 1,0 м.
Тепловыделяющие поверхности аппаратов и трубопроводов покрывают изоляцией, что исключает опасность ожогов работающих. Температура поверхности изоляции не должна превышать 50°С.
Машины для размола сахара-песка, кристаллических кислот, кондитерских сухих духов, просеивания муки и сахара-песка устанавливают в отдельных помещениях, оборудованных пылеулавливающими устройствами.
2.4. Виды оборудования по заданию
Взбивальная машина
Взбивальная машина – современный высокотехнологичный аппарат, позволяющий быстро взбивать большие объёмы кондитерских смесей и замешивать мягкое тесто. Взбивальная машина мв значительно ускорит процесс и улучшит качество приготовления кремов, муссов, безе, взбитых сливок, работает по планетарному принципу: венчик, который взбивает содержимое дежи, движется одновременно вокруг своей оси и вокруг оси дежи. Таким образом, она тщательно взбивает всё содержимое дежи за минимальное время, имеет до десятка скоростей и может плавно переключаться между ними, что делает работу с ней более удобной. В то же время, взбивальная машина мв  обеспечивает очень большую скорость вращения венчика или другого месильного органа, что напрямую повышает её производительность и эффективность.
Ещё одно достоинство, которым обладает современная взбивальная машина, - это подавление рабочих шумов. Благодаря бесшумной работе взбивальная машина мв  улучшает условия труда на кухне или в цеху и позволяет размещать её даже в помещениях с плохой звукоизоляцией.
Современная взбивальная машина поставляется с набором разных месильных органов, что позволяет использовать её для выполнения нескольких функций. С помощью лопатки, венчика, спирали или крючка она может взбивать, перемешивать и замешивать тесто. Кроме того, машина взбивальная не только многофункциональный и удобный в использовании, но и долговечный аппарат. Имея корпус, котёл и месильные органы из нержавеющей стали, взбивальная машина мв прослужить вам долгие годы, не требуя ремонта.
Сковорода элекрическая с косвенным обогревом
Сковороды предназначены для жарки продуктов основным способом, а также пассерования, тушения, припускания. По способу обогрева жарочной поверхности различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом.
Сковорода электрическая с косвенным обогревом отличается способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепло к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель — минеральное масло.
Сковорода представляет собой чугунную чашу прямоугольной формы, герметически встроенную из тонколистовой стали кожух, который цапфами опирается на две чугунные тумбы.
В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемой маслянистой рубашкой через закрываемое пробкой отверстие заливается минеральное масло, являющееся промежуточным теплоносителем. Масло нагревается с помощью шести тенов. Автоматическая защита от "сухого хода" обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании чаши и понижении уровня минерального масла в рубашке. Температура минерального масла, а, следовательно, и жарочной поверхности поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. Необходимая температура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора, который установлен на лицевой панели с левой стороны. Также установлены магнитный пускатель и пакетный выключатель. Поворотный механизм для опрокидывания чаши состоит из сектора, закрепляемого на правой цапфе и червяка с валиком, на который установлен маховик с рукояткой.
Жарку продуктов основным способом осуществляют следующим образом. Поворотом рукоятки переключателя включают сковороду. Через 20-25 минут внутреннюю поверхность чаши смазывают пищевым жиром и укладывают на дно полуфабрикаты. При необходимости сковороду закрывают крышкой. При жарке продуктов во фритюре чашу заполняют жиром не более половины ее объема. Затем включают сковороду на полную мощность. При достижении температуры жира 160-170'С чашу загружают продуктами.
Правила эксплуатации электросковороды. При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.
Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления. В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты. Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки "Вкл.". Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса. При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо следить за уровнем минерального масла в рубашке. При понижении уровня масла его доливают.
Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.
После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на "0" и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.
















Заключение
Мучные изделия получили широкое распространение в хлебобулочной и кондитерской промышленности. Различные пирожки, печенья, крекеры, кексы, торты, конечно же, и всеми уважаемый хлеб круглосуточно производятся на предприятиях. Производственный процесс и технологии изготовления мучных изделий бывают всегда разными, и даже малейшее изменение в оборудование имеет тенденцию сказываться на вкусе и качестве мучного изделия. При изготовлении мучных изделий применяется большой выбор самого различного оборудования, которое начинается с мукопросеивателя и заканчивается производственной печью. Путь изготовления мучного изделия может показаться долгим, но производственные мощности настолько велики, что с конвейера постоянно выходит сотни тысяч продукции. 
В данной курсовой работе описана технология приготовления и особенности производства некоторых мучных изделий, а именно пельменей, блинчиков, вареников, оладьев. Также рассмотрено оборудование, применяемое для приготовления различных мучных блюд.
В целом ассортимент мучных блюд достаточно широк и разнообразен. Они вошли в рацион питания людей различных групп, поэтому на производствах совершенствуют технологии приготовления и расширяют ассортимент.
















Список литературы
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: учебник / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта.- М.: Пищепромиздат, 2001.
2 Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник для вузов / В.М. Поздняковский. - Изд. 2-е, перераб. и доп. - Новосибирск: Изд-во новосиб. ун-та, 1999.
3 Прудников, В.М. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] / В.М. Прудников. - М.: ИНФРА-М, 2002.
4 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-2001. - М.: [б.и.], 2001.
5 Безвредность пищевых продуктов [под ред. Г.Р. Робертса; пер. с англ. М.Б. Розенберга под ред. А.М. Копелева. - М.: Агропромиздат, 1986.
6 Габович, Р.Д. Гигиена [Текст]: учебник / Р.Д. Габович, С.С. Познанский, Г.Х. Шахбазян. - М.: Медицина, 1971.
7 Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов [Текст]: метод. указания. - М.: Федер. центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.
8 Горшков, А.И. Гигиена питания [Текст] / А.И. Горшков, Липатова О.В. - М.: Медицина, 1987.
9 Доценко, В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли [Текст]: учеб. пособие для вузов / В.А. Доценко. - СПб.: ГИОРД, 2002.
10 Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария [Текст] / В.Ф. Малыгина, Е.А. Рубин. - М.: Экономика, 1998.
11 Мартынчик, А.Н. Физиология питания, санитария, гигиена [Текст] / А.Н. Мартынчик, А.А. Коровин, Л.С. Трофименко. - М.: Агропромиздат, 2000.
12 Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст]: учебник / З.П. Матюхина. - М.: ИРПО; Академия, 1999.
13 Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария, гигиена [Текст]: учебник для вузов / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. - Изд. 7-е. - М.: Деловая литература, 2001.










































Приложение1
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №1.
Пельмени сибирские с маслом
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА

Норма Цена с наценкой в руб. за 1 кг. Сумма в руб.коп. На 1 порц. в граммах На 100 порц. в кг. Мука
Яйцо
Соль
Вода
Говядина
Баранина
Лук репчатый
Перец
Сахар 60
1/3 шт
3
30
70
80
15
3
0,4 0,6
33 шт
0,03
0,3
0,7
0,8
1,5
0,3
0,04
47
28
10
-
140-00
160-00
12-00
14-00
55
28,2
92,4
0,3
-
117-00
132-00
18,0
4,2
2,2
СТОИМОСТЬ НАБОРА СЫРЬЯ 466
СТОИМОСТЬ 1 КИЛОГРАММА 394,3
ВЫХОД 1 порции – 180г

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №2.
Вареники с творогом
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА

Норма Цена с наценкой в руб. за 1 кг. Сумма в руб.коп. На 1 порц. в граммах На 100 порц. в кг. Творог
Сметана
Яйцо
Мука
Молоко
Сахар
Масло сливочное
Соль
120
35
0,2 шт
120
50
6
9
1

12
3,5
20 шт
12
5
0,6
0,9
0,1
35
60
28
47
32
55
73
10

420
210
56
564
160
33
65,7
1
СТОИМОСТЬ НАБОРА СЫРЬЯ 340
СТОИМОСТЬ 1 КИЛОГРАММА 1509,7
ВЫХОД 1 порции – 200г

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №3.
Блинчики с яблоками
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА

Норма Цена с наценкой в руб. за 1 кг. Сумма в руб.коп. На 1 порц. в граммах На 100 порц. в кг. Мука
Сахар
Яйцо
Молоко
Яблоки 30
60
0,1 шт
100
0,1 3,0
6,0
10 шт
10
1,0 47
55
28
32
46
141
330
28
320
46
СТОИМОСТЬ НАБОРА СЫРЬЯ 208
СТОИМОСТЬ 1 КИЛОГРАММА 865
ВЫХОД 1 порции – 120г

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №4.
Оладьи с изюмом и сгущенным молоком
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА

Норма Цена с наценкой в руб. за 1 кг. Сумма в руб.коп. На 1 порц. в граммах На 100 порц. в кг. Яйцо
Мука
Сгущенное молоко
Дрожжи
Изюм 0,2 шт
90
50
4
15

20 шт
9,0
5,0
0,4
1,5
28
47
65
36
48 56
423
325
144,4
72
СТОИМОСТЬ НАБОРА СЫРЬЯ 224
СТОИМОСТЬ 1 КИЛОГРАММА 1020,4
ВЫХОД 1 порции – 160г




КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №5.
Тесто
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА

Норма Цена с наценкой в руб. за 1 кг. Сумма в руб.коп. На 1 порц. в граммах На 100 порц. в кг. Мука
Яйцо
Соль
Вода 60
1/3 шт
3
30
0,6
33 шт
0,03
0,3
47
28
10
-
28,2
92,4
0,3
-
СТОИМОСТЬ НАБОРА СЫРЬЯ 85
СТОИМОСТЬ 1 КИЛОГРАММА 120,9
ВЫХОД 1 порции – 180г
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №6.
Фарш
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА

Норма Цена с наценкой в руб. за 1 кг. Сумма в руб.коп. На 1 порц. в граммах На 100 порц. в кг. Говядина
Баранина
Лук репчатый
Перец
Сахар 70
80
15
3
0,4 0,7
0,8
1,5
0,3
0,04
140-00
160-00
12-00
14-00
55
117-00
132-00
18,0
4,2
2,2
СТОИМОСТЬ НАБОРА СЫРЬЯ 381
СТОИМОСТЬ 1 КИЛОГРАММА 273,4
ВЫХОД 1 порции – 180г







Приложение 2
Взбивальная машина

Сковорода электрическая













3

Список литературы
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: учебник / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта.- М.: Пищепромиздат, 2001.
2 Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник для вузов / В.М. Поздняковский. - Изд. 2-е, перераб. и доп. - Новосибирск: Изд-во новосиб. ун-та, 1999.
3 Прудников, В.М. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] / В.М. Прудников. - М.: ИНФРА-М, 2002.
4 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-2001. - М.: [б.и.], 2001.
5 Безвредность пищевых продуктов [под ред. Г.Р. Робертса; пер. с англ. М.Б. Розенберга под ред. А.М. Копелева. - М.: Агропромиздат, 1986.
6 Габович, Р.Д. Гигиена [Текст]: учебник / Р.Д. Габович, С.С. Познанский, Г.Х. Шахбазян. - М.: Медицина, 1971.
7 Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов [Текст]: метод. указания. - М.: Федер. центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.
8 Горшков, А.И. Гигиена питания [Текст] / А.И. Горшков, Липатова О.В. - М.: Медицина, 1987.
9 Доценко, В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли [Текст]: учеб. пособие для вузов / В.А. Доценко. - СПб.: ГИОРД, 2002.
10 Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария [Текст] / В.Ф. Малыгина, Е.А. Рубин. - М.: Экономика, 1998.
11 Мартынчик, А.Н. Физиология питания, санитария, гигиена [Текст] / А.Н. Мартынчик, А.А. Коровин, Л.С. Трофименко. - М.: Агропромиздат, 2000.
12 Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст]: учебник / З.П. Матюхина. - М.: ИРПО; Академия, 1999.
13 Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария, гигиена [Текст]: учебник для вузов / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. - Изд. 7-е. - М.: Деловая литература, 2001.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий татарской кухни
















Технология приготовления мучных кондитерских изделий татарской кухни

1. Технологическая часть

1.1 Значение кондитерских изделий в питании

Питание - одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность еды решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.

основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они стимулируют аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества, и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельность пищеварительных желез.

таким Образом, запах, вкус, внешний вид кондитерских изделий имеют особое значение. В этом случае, вы должны принять во внимание тот факт, что при постоянном использовании одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различных. Наиболее высококалорийными являются те продукты, которые содержат белки, углеводы, жиры и содержащие добавок в виде кремов, вареньев, джемов и различных добавок. Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основной кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сливки) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются специи и другие вещества, не только для того, чтобы улучшить вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Узнать стоимость работы