Банкетные блюда из нерыбного водного сырья.

На задней стенке корпуса находится точильное приспособление, состоящее из двух абразивных камней (точильного и правочного), укрепленных на литом кронштейне.
Слева от боковой стенки корпуса имеется автоматический выключатель.
Машина подключается к электросети с помощью штепсельного разъема.
Плита ЭП-2М. Корпус плиты имеющий прямоугольную форму, изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Жарочная поверхность плиты состоит из шести конфорок прямоугольной формы с нагревательными элементами закрытого типа, обрамленных бортовой поверхностью, выполненной из полосовой стали шириной 180 мм. Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, создающие безопасную зону у плиты. Конфорки имеют опорные регулировочные болты, с помощью которых устанавливаются в горизонтальном положении на одном уровне. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, позволяющий осуществлять три ступени регулирования мощности в соотношении 1:72:74, что соответствует «сильному», «среднему» и «слабому» нагреву. Под жарочной поверхностью установлен выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости.
Жарочный шкаф представляет собой двухстенный металлический короб с теплоизоляцией между стенками. Размеры шкафа 700X550X300 мм. Закрывается он откидной двухстенной дверкой, плотность прилегания которой к корпусу шкафа обеспечивается пружиной. Дверка имеет вентиляционное отверстие, закрываемое заслонкой. Предназначено оно для выпуска пара, образующегося в шкафу во время тепловой обработки продуктов. Для установки противней с продуктами жарочный шкаф имеет съемную полку-решетку, которую можно располагать на различной высоте. Шкаф обогревается восьмью тэнами: по четыре штуки сверху и снизу; нижние тэны прикрыты металлическим листом. Рядом с дверкой шкафа расположены два пакетных переключателя для верхних и нижних тэнов и терморегулятор типа ТР-4К, назначение которого -- поддерживать заданную температуру в автоматическом режиме в пределах от 100 до 350°С.
Для заземления плиты на ее корпусе установлен специальный болт. Внутри корпуса расположен вводный щиток для подключения плиты к электрической сети.
5. Санитарные требования
5.1 Личная гигиена
Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий.
Одним из важнейших требований личной гигиены является содержание в чистоте кожи тела и рук. Чистая и здоровая кожа препятствует проникновению в организм микробов. На поверхности тела человека скапливаются сало, остатки пота, отмершие эпителии, пыль, что загрязняет кожу, препятствует нормальному газообмену, отделению пота и сала. Расчесы, ожоги, инфицируясь, приводят к возникновению гнойничковых заболеваний кожи, особенно на руках, которые часто являются причиной стафилококковых пищевых отравлений, поэтому необходимо ежедневно мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять постельное белье. На производстве ежедневно до начала работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.
Руки следует мыть перед началом работы и при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва, а после пользования туалетом мыть с мылом и дезинфицировать 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести.
После мытья руки вытирают чистым полотенцем. В отдельных цехах, где микробное обесценение продукции представляет наибольшую санитарную опасность (холодный, кондитерский) для вытирания рук рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового применения. Наиболее гигиеничным является электрополотенце. Важное значение имеет содержание в чистоте подноктевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь, очень важен уход за полостью рта. Остатки пищи скапливаются между зубами, разлагаются под воздействием микроорганизмов и загрязняют полость рта: при кашле, разговоре, капельки слюны и слизи из орта и носоглотки вместе с содержащимися на них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность представляют больные гриппом, ангиной, катаром верхних дыхательных путей, так как они являются носителями токсикогенных стафилококков, вызывающих тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работник общественного питания особенно, должен дважды в день (утром и вечером) чистить зубы, а после еды полоскать рот.
Каждый работник общественного питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет. В карманах санитарной одежды запрещается хранить посторонние предметы.
Санитарную одежду обычно шьют из белой хлопчатобумажной, легко стирающейся ткани. Колпак или косынку нужно надевать так, чтобы они полностью закрывали волосы.
Необходимо также следить за чистотой волос. Голову нужно регулярно мыть. Все лица, поступающие на предприятия общественного питания, подвергаются медицинскому обследованию, цель которого не допустить к работе больных или бактерионосителей.
При поступлении на работу, а в дальнейшем один раз в год работники общественного питания обследуются на туберкулез (флюорография). Больные с открытой формой туберкулеза не допускаются к работе на предприятиях общественного питания. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, болеющие ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Всех работников предприятий общественного питания обследуют только на носительство бактерий брюшного типа, паратифов, дизентерии, сальмонеллезы (особенно лиц, переболевших кишечными инфекциями, так как они длительное время могут быть бактерионосителями), на наличие венерических и заразных кожных заболеваний.
5.2. Требования к устройству и содержанию производственных помещений.
Планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность производственных процессов.
Недопустимы встречные потоки чистой и грязной посуды, сырья и полуфабрикатов, готовых блюд.
Предприятие должно быть обеспечено холодной и горячей водой
Стены производственных помещений должны быть облицованы плиткой на высоту 1,7 м.
Полы должны быть покрыты малахской плиткой и иметь трапы с уклоном и решеткой.
Цеха для первичной обработки продуктов должны располагаться между складом и кухней.
Освещение должно быть естественным.
Должна быть обеспечена вентиляция.
Отопительные установки должны быть гладко-стенными.
Канализационные трубы не должны проходить под торговым залом и производственными помещениями.
Требования к оборудованию
Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция не должны оказывать отрицательного влияния на качество продуктов. оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке. Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические и газовые плиты.
Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.
К немеханическому оборудованию относят производственные столы (должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность), производственные и моечные ванны, стеллажи, шкафы, табуреты.
5.3. Требования к инвентарю и инструментам
Инвентарь - приспособления, разделочные доски, веселки, шумовки, сита и т.д.
Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород ( дуб, береза, клен) с гладкой поверхностью. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро.
Весь инвентарь дезинфицируют кипячением в течение 15-20 минут.
Инструменты - ножи, поварские иглы и т.д.
Поварские ножи изготавливают из нержавеющей стали, хранят в сухом виде.
Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.
Требования к кухонной, столовой посуде и таре
Кастрюли, сотейники, чайники, котлы, емкостью не более 60 л. изготавливаются из нержавеющей стали или алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью
Противни из железа, а сковороды из чугуна.
Хранят на стеллажах.
Перед использованием ополаскивают горячей водой.
Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Столовые приборы изготавливают из алюминия и нержавеющей стали.
5.4. Сроки хранения
Морепродукты мороженные
Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90-95%
Срок хранения Температура, °С 21 сут. ниже -- 18° 14 сут. от - 10° до - 12° Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к. морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.
Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.
Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде.
Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.
Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.
Разделочные доски, колоды для разруба рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.
Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.
Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается разделка морепродуктов подсобными рабочими и покупателями.
Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.
Наименование Срок хранения (час.) Температура Морепродукты в сухарях 12 от +2 до +6° Котлеты, биточки, фарш (без замораживания) 12 от +2 до +6° Котлеты, голубцы и фарш замороженные 72 от -4 до -6° Морепродукты жареные 36 от +2 до +6° Морепродукты печеные 48 от +2 до +6° Морепродукты отварные 24 от +2 до +6° Морепродукты фаршированные 24 от +2 до +6° Крабовые палочки 48 от +2 до +6° Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара 24 от +2 до +6° Кальмар в маринаде 48 от +2 до +6° Морепродукты заливные 24 от -2 до +2° Практическая часть
Технико-технологическая карта №1
Салат из кальмаров с квашеной капустой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из кальмаров с квашеной капустой».
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата из кальмаров с квашеной капустой» используются следующие продукты:
Филе кальмара ГОСТ Р 51495-99
Капуста квашеная ГОСТ 3858-73
Морковь ГОСТ 26767-85
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99
Уксус ТУ 10-04-03-02-86
Зелень ГОСТ 31554-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из кальмаров с квашеной капустой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура «Салата из кальмаров с квашеной капустой».
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Филе кальмара 91 44 Капуста квашеная 119 55 Морковь 20 15 Лук репчатый 15 13 Растительное масло 5 5 Уксус 3% 5 5 Зелень 5 5 Перец 4 4 Соль 4 4 Выход 150
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кальмаров с квашеной капустой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3— 5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1—2 часа. После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – 30 мин.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) 78
массовая доля жира, % (не менее) 6,0
массовая доля соли, % (не менее) 0,8
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 9,52 5,23 5,19 105,91/442,70
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Название блюда: Салат с морской капустой
Продукты Расход на 1 порцию брутто нетто Морская капуста (свежезам. вареная) 25 25 Яблоки 33 33 Огурцы 20 20 Морковь 15 15 Сметана или майонез 20 20 Выход 100 Технология приготовления
Морскую вареную капусту нарезать. Морковь, яблоки, огурцы нарезать соломкой. Все продукты соединить, перемешать, заправить солью.
Правила отпуска
Салат выложить в салатницу, полить соусом майонез или сметанным. Украсить зеленью и свежими овощами.
Требования к качеству
Овощи нарезаны соломкой, политы соусом, украшены зеленью. Вкус присущий морской капусте.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Название блюда: Крабы заливные
Продукты Расход на 1 порцию брутто нетто Крабы 63 63 Морковь 25 25 Огурцы маринованные 36 36 Зелёный горошек 31 31 Картошка 27 27 Салат 14 14 Масса вареных крабов 50 Желе рыбное 75 75 Масса заливных крабов 215 Соус хрен или майонез 30 30 Выход 245 Технология приготовления
В фигурную форму залить часть рыбного желе, охладить. Затем положить кусочки крабов. Между крабами разместить фигурно нарезанные овощи, залить полностью оставшимся желе. Поставить в холодильник для полного охлаждения.
Правила отпуска
Форму с крабами на несколько секунд опускают в горячую воду, струсить и выложить на блюдо. Отдельно подать соус хрен или майонез.
Требования к качеству
Залитые продукты имеют привлекательный вид, каждый вид продукта хорошо просматривается; желе прозрачное, вкус нежный, в меру солёный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Название блюда: Коктейль из креветок
Продукты Расход на 1 порцию брутто нетто Креветки сыромороженные неразделенные 208 208 Сок лимона 5 5 Масло растительное 10 10 Огурцы свежие 105 105 Перец болгарский 23 23 Масса вареных креветок 50 Для соуса: Сметана 20 20 Сок лимона 5 5 Шерри 25 25 Листья зеленого салата 15 15 Соль 2 2 Зелень 3 3 Выход 250 Технология приготовления
Сыромороженные креветки варить в подсоленной воде 3-5 минут. На 1 кг креветок необходимо взять 3 литра воды и 150 г соли. Сваренные креветки разобрать, отделить мякоть от панциря и залить лимонным соком с растительным маслом. Мариновать 30 минут. Огурцы, перец нарезать кубиками. Соус: сметану, лимонный сок, соль, шерри - смешать, хорошо взбить.
Правила отпуска
Дно салатника выложить листьями зеленого салата, затем уложить креветки, перемешанные с овощами. Полить соусом, оформить веточками зелени.
Требования к качеству
Внешний вид: салат не заветрен, украшен зеленью. Вкус соответствует вкусу креветок с овощами. Кисловатый привкус лимонного сока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Название блюда: Салат из креветок, фасоли и лесных орехов
Продукты Расход на 1 порцию брутто нетто Стручковая фасоль 125 125 Очищенные вареные креветки 50 50 Лесные орехи 25 25 Для заправки: Тертый мускатный орех 5 5 Масло растительное 10 10 Сок лимона 10 10 Соль 1 1 Перец 0,1 0,1 Зелень 2 2 Выход с заправкой: 200/20 Технология приготовления
Фасоль очистить от соединительной жилки, обрезать верхушки, обработать паром в течение 6 минут в пароварке. Добавить креветки и продолжить обработку паром еще 2-3 минуты. Креветки должны хорошо прогреться, а фасоль размягчиться.
Правила отпуска
Фасоль и креветки укладываются на блюдо, заливают заправкой, слегка перемешивают, оставляют для охлаждения на 2 часа. Перед подачей посыпают лесными орехами.
Требования к качеству
Внешний вид: продукты не заветрены, цвет соответствует продуктам. Вкус и запах: соответственный данному виду продуктов, без постороннего привкуса.


КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №1.
Суп Морской
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА

Норма Цена с наценкой в руб. за 1 кг. Сумма в руб.коп. На 1 порц. в граммах На 100 порц. в кг. Мясо краба
Крупа рисовая
Лук репчатый
Маргарин столовый
Томат пюре
Соус ткемали
Чеснок
Кфиандр
Петрушка
Хмели-сунели
Соль 55
35
47,50
20
15
15
4
20,5
20,50
1
4 5,5
3,5
4,75
2
1,5
1,5
0,4
2,05
2,05
0,1
0,4 62-40
17-38
10-40
32-50
78-00
41-00
39-00
34-00
32-50
156-00
3-25
60-83
49-40
65-00
117-00
61-50
15-60
69-70
66-63
15-60
1-30
СТОИМОСТЬ НАБОРА СЫРЬЯ …...
СТОИМОСТЬ 1 КИЛОГРАММА ……
ВЫХОД 1 порции – 230г
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №2
Запеканка из креветок
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА

Норма Цена с наценкой в руб. за 1 кг. Сумма в руб.коп. На 1 порц. в граммах На 100 порц. в кг. Креветки
Лук репчатый
Уксус
Помидоры свежие
Лук зеленый
Лимон
Соус «Южный» 119
20
10
100
20
10
10 11,9
2
1
10
2
1
1 62-40
10-40
4-55
45-50
85-50
41-60
30-58 742-56
20-80
4-55
455-00
171-00
41-60
30-58
СТОИМОСТЬ НАБОРА СЫРЬЯ …….
СТОИМОСТЬ 1 КИЛОГРАММА ……
ВЫХОД 190г
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №3
Кальмары, жаренные во фритюре
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА

Норма Цена с наценкой в руб. за 1 кг. Сумма в руб.коп. На 1 порц. в граммах На 100 порц. в кг. Кальмар
Кулинарный жир
Соль
Перец 2667
160
10
10 266,7
16,0
1
1 4-55
31-20
3-25
130-00 121-35
49-92
0-33
13-00
СТОИМОСТЬ НАБОРА СЫРЬЯ
СТОИМОСТЬ 1 ПОРЦИИ
ВЫХОД 1000г
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №4
Котлеты
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА

Норма Цена с наценкой в руб. за 1 кг. Сумма в руб.коп. На 1 порц. в граммах На 100 порц. в кг. Капуста морская
Кулинарный жир
Соль
Перец 559
50
10
10 55,9
0,5
1
1 4-55
11-20
3-25
130-00 121-35
29-92
0-33
13-00
СТОИМОСТЬ НАБОРА СЫРЬЯ
СТОИМОСТЬ 1 ПОРЦИИ
ВЫХОД 400г













Заключение
Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена.
Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми.
Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.
Морепродукты - это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания - глубокое чистое море.
Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет - при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок).
В-третьих, морепродукты - кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода.
В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты.
Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно - цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят.
И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами сочетаются оптимально!


































Литература
1. «Кулинария от А до Я», книжный клуб: Харьков, 2006 г.
2.Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие -- Ростов н/Д: Феникс, 2007.
3. Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания». - М.: Высш. шк.., 1985. -80с.
4. А. Ефимов, В. Ковалев, Т.Шарова. «Рыба и морепродукты»: Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости». 2004г.
5. Книга о вкусной и здоровой пище: издательство «Пищевая промышленность», Москва, 1965 г.
6. Е.П. Козьмина «Справочник технолога общ. питания». - 2-е изд. Переаб. - М.: Экономика, 1978 - 400с.
7. С.А. Мирошниченко «Золотая энциклопедия блюд». - Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006. - 448с.
8. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
9. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. - М.: Мир, 2007
10. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994
11. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2002г.













50