Детское питание (сухие смеси)

Белковое молоко изготавливают путем дополнительного введения сухого обезжиренного молока и нормализации его и по жиру (1%, 2,5%), и по сухому обезжиренному остатку (соответственно 11% и 10,5%).
Нежирное молоко вырабатывают путем сепарирования (отделения) сливок, и поэтому оно содержит всего 0,5% жира. Это молоко отличается появлением синеватого оттенка.
Таблица 3

Сливки получают в результате отделения жировой части молока путем сепарирования и могут быть 8, 10, 15, 20% жирности, направляемые для питания населения, и 35, 62, 73, 78%, используемые для выработки сливочного масла.
Молоко (сливки) цельное, сгущенное с сахаром изготавливают путем выпаривания части воды в вакуум-выпарных установках различного типа и доведения содержания воды до 26%, может быть с наполнителями — какао, кофе.
Молоко (сливки) сгущенное стерилизованное вырабатывают путем сгущения при температуре более 100°С в открытых выпарных установках до содержания воды 25,5%
Молоко сухое получают путем полного выпаривания воды из молока на пленочных или распылительных сушилках. При последнем способе оно может быть дополнительно обработано на инстантайзерах, в результате чего способно быстро растворяться.
Молоко сухое для детей грудного возраста изготавливают из коровьего молока путем удаления большей части белка казеина, кальция, жира и введения бифидоактивных полисахаридов (мальц-экстракт, декстрин-мальтозная патока и т.п. или отвар из различных круп), растительных масел, витаминов и зольных элементов.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации молока и молочных продуктов. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.
Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена одного вида сгущенных продуктов другим.
Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. Вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.
Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком дает солидный доход фальсификатору. И молоко продал, и сливки себе еще остались Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока.
Очень часто происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизацией молока. Ведь если в сгущенке с сахаром содержится всего 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. И естественно, производителям выгодно вырабатывать сгущенное стерилизованное молоко и реализовывать его под видом "Сгущенки с сахаром", которая так нравится многим потребителям.
Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских молочных смесях; несоответствие искусственных смесей женскому молоку.
Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.
Чаще всего молоко разбавляют водой. По этому поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать все количество воды, употребляемой для разбавления молока, то образовался бы маленький океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира могли бы совершать по этому океану увеселительные прогулки. Д. В. Каншин приводит такие данные: в 1882 г. в Париже 30% проданного молока было разбавлено водой. Ну, а у нас в России трудно встретить нефальсифицированное молоко.
Имеются следующие способы выявления этой фальсификации.
1. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5—7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.
2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.
3. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра — прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.
Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2—2,3%. Также же образом идет подснятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.
Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко "зажирняют" не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко таким образом теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.
Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.
Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.
Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная — синеет.
Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3—5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии — в оранжевый.
При отсутствии розоловой кислоты берут 3—5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-го этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-го спиртового раствора бромтимолблау.
Без примеси соды молоко с фенолротом окрашивается в оранжевый или
♦ красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает яркокрасный цвет;
♦ алый или пунцовый цвет. Реактив фенолрот по сравнению с розоловой кислотой более экономичен и стоек при хранении. *
При добавлении бромтимолблау продукт с содой окрашивается в темнозеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды — в желтый или салатный цвет.
Если в молоко добавлена кислота (борная или салициловая), то синяя лакмусовая бумажка покраснеет, а красная не изменит своего цвета.
Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.
Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока.
Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.
Кстати, существует понятие "восстановленное молоко", когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот, обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко "зажирняют" растительными жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока.
Из-за нехватки и соответственно дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают различную экономичную рецептуру.
Для питания грудных детей многими фирмами разработаны различные сухие детские молочные смеси, которые в принципе должны быть приближены к составу женского молока. Однако, не зная до конца особенностей состава женского молока, многие детские молочные смеси вызывают у детей различные аллергические заболевания, повышенную массу тела и многие другие нарушения. Поэтому при выборе детских молочных смесей для питания своего ребенка отдавайте предпочтение больше отечественным разработкам, так как они более учитывают особенности питания российских детей. В них не вводят пальмоядровое масло.
Количественная фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.
Информационная фальсификация молока и молочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги, очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.
При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ фирма-изготовитель товара;
♦ количество товара;
♦ вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документом, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
♦ каким способом изготовлены печатные документы;
♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;
♦ является ли штриховой код на товаре поддельным соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.
Статья 15. Требования к продуктам детского питания на молочной основе
1. Пищевая ценность продуктов детского питания на молочной основе должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания на молочной основе должны быть безопасными для здоровья ребенка.
2. Продукты детского питания на молочной основе и их компоненты должны соответствовать требованиям безопасности и пищевой ценности, установленным настоящим Федеральным законом и законодательством Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
3. Продукты детского питания на молочной основе не должны содержать компоненты, полученные с использованием генно-инженерно-модифицированных организмов, искусственных красителей и ароматизаторов.
4. Показатели содержания потенциально опасных веществ, а также показатели окислительной порчи в продуктах детского питания на молочной основе для детей раннего возраста не должны превышать установленный приложением 5 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.
5. Показатели микробиологической безопасности в продуктах детского питания на молочной основе для детей раннего возраста не должны превышать установленный приложением 6 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.
6. При производстве адаптированных молочных смесей (заменителей женского молока) и последующих смесей в целях максимального приближения к составу женского молока допускается включение в их состав только L-аминокислот, таурина, нуклеотидов, пребиотиков (галакто- и фруктоолигосахаридов, лактулозы), бифидобактерий и других пробиотиков, а также рыбного жира и других концентратов полиненасыщенных жирных кислот.
7. Форма применения витаминов и минеральных веществ, используемых для производства продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, установлена приложением 15 к настоящему Федеральному закону. Содержание витаминов и минеральных веществ в продуктах детского питания должно соответствовать уровню, установленному приложением 16 к настоящему Федеральному закону.
8. При производстве продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста разрешается использование пищевых добавок, перечень которых установлен приложением 17 к настоящему Федеральному закону.
9. Требования к пищевой ценности продуктов детского питания на молочной основе, в том числе молочных продуктов, молочных составных продуктов и молокосодержащих продуктов, устанавливаются с учетом возраста детей, оценки степени риска для здоровья детей различных возрастных групп (детей раннего возраста, детей дошкольного возраста и детей школьного возраста).
10. Показатели окислительной порчи, химической и радиологической безопасности продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста не должны превышать установленный приложением 7 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.
11. Показатели микробиологической безопасности продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста не должны превышать установленный приложением 8 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.
12. Немолочные компоненты, используемые для производства продуктов детского питания, должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.













Заключение
Питание играет ключевую роль в обеспечении здоровья и нормального физического и нервно-психического развития ребенка и устойчивости его к воздействию внешних неблагоприятных факторов. Особое значение имеет питание для детей раннего возраста, для которых характерны исключительно высокие темпы развития в сочетании с ограниченными запасами пищевых веществ в организме.
Организация питания детей раннего возраста основана на следующих принципах:
полное удовлетворение физиологической потребности детей в энергии и пищевых веществах;
постепенный переход от пищи с гомогенной и пюреобразной консистенцией к пище с меньшей степенью измельчения;
сохранение принципов «щажения» органов пищеварения;
дальнейшее формирование навыков самостоятельного приема пищи;
постепенное изменение распределения энергетической ценности по приемам пищи; в возрасте до 1–1,5 года это распределение более или менее равномерно, тогда как дети старше 1,5 лет должны получать в обед практически половину суточной энергетической ценности рациона;
оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в рационе детей этого возраста составляет 1:1:4.
предприятия детского питания отличаются высокой наукоемкостью технологических процессов производства, а продукция - низкой рентабельностью, что ведет к большим срокам окупаемости. В связи с этим нужна государственная поддержка, предусматривающая необходимые инвестиции для строительства современных предприятий детского питания, которые позволили бы насытить рынок экологически безопасными отечественными продуктами, а также социальную помощь в приобретении детских продуктов малоимущими и многодетными семьями.
Научные учреждения Россельхозакадемии принимают активное участие в решении проблем детского питания. Важное значение имеет работа, проведенная институтами, по обследованию сырьевых зон по получению экологически безопасного сырья для детского питания.
Разработан широкий ассортимент продуктов для детского питания, в том числе дошкольного и школьного, который выпускают около 100 предприятий страны.
Учитывая важность пищевых отраслей для населения страны, особенно детского питания, нельзя тысячам пищевых и перерабатывающих предприятий работать только на импортном оборудовании, поэтому необходимо организовать производство отечественного оборудования для пищевых отраслей. Для комплексного решения проблемы обеспечения детей высококачественными продуктами целесообразно этой проблеме придать значение национальных проектов. Научно-исследовательские институты Россельхозакадемии готовы разработать федеральную целевую программу "Детское и школьное здоровое питание".












Список литературы
Булатова Е.М., Богданова Н.М., Пирцхелава Г.Л. и др. Опыт использования смеси с пребиотиками-олигосахаридами у детей первых месяцев жизни // Педиатрия. 2005. IM2 4. С. 70-75.
Вуколова М.В. Детское питание., 1995.
ГОСТ 13264-88. "Молоко коровье. Требования при закупах".
Журавлева М.Н. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров и стандартизация. - М.: Экономика, 1984. - 208 с.
Исследование продовольственных товаров: Учеб пособ/ Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеева А.Л. и др. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.
Золин В.П. Питание в детском саду. – М., Просвещение, 1999
Кешищан ЕС. Детское питание: альтернатива грудному вскармливанию // Новая Аптека. Аптечный ассортимент. 2006. № 2. С. 46-50.
Конь И.Я. Казеин-доминирующие формулы и формулы, обогащенные белками молочной сыворотки: традиционные представления и новые данные // Педиатрия. 2006. № 4. С. 50-56.
Конь И.Я. Питание детей первого года жизни: современные представления // Педиатрия. 2006. № 1. С. 63-72.
Конь И.Я., Сорвачева Т.Н., Пашкевич В.В., Киселева ЕС. Пребиотики в составе заменителей женского молока и кишечная микрофлора: клинико-лабораторное изучение адаптированной детской молочной смеси Нутри-лон 1 с пребиотиками // Педиатрия. 2004. Ns 6. С. 38-42.
Макарова И.В., Коростовцев Д.С., Урусова О.В. Эффективность применения смеси на основе гидролизата сывороточных белков Нутрилон Пепти ТСЦ в диетотерапии детей с аллергией к белкам коровьего молока // Педиатрия. 2006. № 3. С. 45-51.
Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.
Мухина Ю.Г., Чубарова А.И. и др. (Российский государственный медицинский университет, Москва) и Боровик Т.Э., Рославцева Е.А. и др. (Научный центр здоровья детей РАМН, Москва) / Рабочий протокол по диагностике и лечению лактазной недостаточности у детей.
Нетребенко O.K. Отдаленные последствия характера вскармливания детей на ранних этапах развития // Педиатрия. 2005. № 5. С. 53-69.
Нетребенко O.K. Питание грудного ребенка и кишечная микрофлора // Педиатрия. 2005. № 3. С. 53-59.
Нетребенко O.K. Пробиотики и пребиотики в питании детей грудного возраста // Педиатрия. 2007. № 1. С. 80-87.
Нетребенко O.K. Развитие пищевой толерантности и профилактика аллергии у детей // Педиатрия. 2006. № 5. С. 56-62.
Николаева М.А. Товарная экспертиза: Учеб для вузов. - М.: Деловая литература, 1998. - 288 с.
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учеб. для вузов. - М.: Норма, 1999. - 283 с.
Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск: Из-во Новосиб. у-та, 1999. - 448 с.
Пищевая химия/ Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: Проспект, 2001. - 321 с.
Плеханова ГО. // Микробиология кисломолочных продуктов детского питания. Дипломная работа. Иркутский государственный университет. 2005. 53 с.
СанПиН 2.3.2.1940-05.2 "Организация детского питания".
Справочник товароведа продовольственных товаров. Т 1,2. - М.: Экономика, 1987. - 349 с.
Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов. - Красноярск, 1997. - 320с
Тихомирова О.В., Бехтерева М.К. Диетическая коррекция функциональных нарушений желудочно-кишечного тракта у детей грудного возраста после перенесенных острых кишечных инфекций // Педиатрия. 2007. № 2. С. 65-69.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: Инфра- М, 2001. - 544 с.
Шаафсма А. Нуклеотиды в питании детей грудного возраста // Педиатрия. 2006. №4. С. 56-61.
Щербаков П.Л., Нижевич А.А., Логиновская В.В. и др. Микроэкология кишечника у детей и ее нарушения // Фарматека. 2006. № 14. С. 28-34.
Федеральный закон "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" Принят Государственной Думой 23 мая 2008 года Одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 года


Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: Инфра- М, 2001. - 544 с.
Кешищан ЕС. Детское питание: альтернатива грудному вскармливанию // Новая Аптека. Аптечный ассортимент. 2006. № 2. С. 46-50.

Золин В.П. Питание в детском саду. – М., Просвещение, 1999

Конь И.Я., Сорвачева Т.Н., Пашкевич В.В., Киселева ЕС. Пребиотики в составе заменителей женского молока и кишечная микрофлора: клинико-лабораторное изучение адаптированной детской молочной смеси Нутри-лон 1 с пребиотиками // Педиатрия. 2004. Ns 6. С. 38-42.

Конь И.Я. Питание детей первого года жизни: современные представления // Педиатрия. 2006. № 1. С. 63-72.

Макарова И.В., Коростовцев Д.С., Урусова О.В. Эффективность применения смеси на основе гидролизата сывороточных белков Нутрилон Пепти ТСЦ в диетотерапии детей с аллергией к белкам коровьего молока // Педиатрия. 2006. № 3. С. 45-51.

Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: Инфра- М, 2001. - 544 с.

Журавлева М.Н. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров и стандартизация. - М.: Экономика, 1984. - 208 с.













8