Колбасы-сегодня это съедобно?

В сухом веществе яичного белка содержится до 30% белков и 1,2% углеводов.Во ВНИИМПе проведены исследования функционально-технологических свойств сухого яичного белка и изучено качество вареных колбас, в рецептуру которых был включен этот продукт.Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что водный раствор сухого яичного белка имеет нейтральную реакцию среды, обладает высокой растворимостью, хорошей жиросвязывающей способностью и образует стабильные эмульсии.Колбасные изделия, содержащие 15% гидратированного яичного белка, характеризуются повышенной биологической ценностью, высокой перевариваемостью, хорошими органолептическими свойствами: упругой консистенцией, без постороннего запаха и привкуса. Их внешний вид, цвет, вкус и сочность не отличаются от контроля. Яичный белок позволяет увеличить выход, снизить количество жира и повысить содержание белка.Были изучены вопросы об использовании белковых веществ дрожжевой биомассы при производстве мясопродуктов. В.В. Садовой было выявлено, что при использовании пивных дрожжей повышается выход опытных образцов вареных колбас в сравнении с контрольным. При этом улучшаются товарный вид, цвет, запах, консистенция и сочность колбасных изделий.Разработаны новые продукты – это колбасные изделия, обогащенные печенью животных и витаминами. При разработке мясных продуктов лечебно-профилактического назначения используют метаболически функциональные добавки, способствующие усилению лечебно-профилактического эффекта: фосфатидные концентраты, витамины, пищевые волокна, соевые белки, микроэлементы. Введение пищевых волокон в состав продукта снижает его калорийность. Рекомендуемая ФАО/ВОЗнорма суточного потребления пищевых волокон составляет 25-30 г в сутки.К.Е. Харыбиной получены новые данные о функционально-технологических свойствах ламинарии японской. Доказано, что при введении сухой ламинарии японской в мясные системы снижаются потери йода при тепловой обработке. На основе этих данных была разработана система определения соотношения компонентов в пищевых композициях и созданы белково-йодированные комплексы на основе ламинарии японской и белково-содержащего сырья животного и растительного происхождения и изучены их свойства. Выявлено, что использование этой композиции на основе молочно-белкового концентрата, содержащего растительный жир, повышает суммарное количество полиненасыщенных жирных кислот. Введение выбранных рецептур колбасных изделий обеспечивает получение продуктов, обладающих высокими качественными и потребительскими характеристиками и которые можно рассматривать как профилактические для йоддефицитныхсостояний и заболеваний сердечно-сосудистой системы.Разработаны рецептуры колбас с введением в мясной фарш 3% порошка концентрата топинамбура (КТ) и 5% КТ сушеного. Данные, характеризующие химический состав, физико-химические, органолептические и микробиологические показатели, содержание незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, свидетельствуют о том, что новые виды вареных колбас с использованием БАД – концентратов топинамбура – обладают высокой биологической ценностью. Полученные образцы готовой продукции соответствовали нормативным требованиям по содержанию поваренной соли и влаги. Несмотря нато, что влагосодержание в контрольном и опытных образцахразличалось незначительно, по сравнению с исходным содержанием влаги, величина данного показателя снизилась для контрольного образца на 12,8%, а для опытных – на 11,4 – 12,3%, что обусловлено более высокими значениями влагоудерживающей способности опытных образцов. Это повлияло на выход готового продукта. При 5%-ном уровне замены мяса концентратами выход опытных образцов повысился на 4,9%. Концентраты топинамбура обогащали новые виды колбас калием, кальцием, магнием, а также марганцем, медью и цинком, что особенно важно для этих видов мясопродуктов, имеющих пониженное содержание данных элементов. Комплекс проведенных исследований свидетельствует о повышении пищевой ценности вареных колбас, содержащих концентраты топинамбура.В мясной промышленности в последнее время широко используются препараты каррагинанов – полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Высокие функционально-технологические свойства каррагинанов в сочетании с экономической эффективностью использования позволяют добавлять их при производстве различных пищевых продуктов. Каррагинаныне расщепляются в желудочно-кишечном тракте человека, но играют роль пищевых волокон, выполняя все соответствующие функции.Всё больший интерес науки и промышленности вызывает использование экологически безопасного растительного сырья при производстве пищевых продуктов и лечебно-профилактических препаратов, изготовленных из местного сырья.Пищевые продукты, изготовленные из местного сырья, оказывают наилучший терапевтический эффект людям, проживающим на соответствующей территории. Такие продукты повышают устойчивость организма к экстремальным ситуациям,нормализуют умственную и физическую работоспособность.На территории Республики Бурятия сосредоточено значительное количество уникальных по своей ценности деревьев и растений, которые практически не используются в большом производстве. Поэтому актуальным для Байкальского региона является организация производств комплексной переработки дикоросов, например, семян сосны сибирской (кедровых орехов), произрастающей в регионе, в ценные продукты пищевого, лекарственного и технического назначения.Кедровые орехи содержат сложный комплекс пищевых и фитохимических соединений, качественный и количественный состав которых позволяет рассматривать их в качестве сырьевого источника для производства различных продуктов функционального назначения.Кедровые орехи богаты самыми разнообразными питательными веществами и не уступают по питательности яйцам и мясу. В кедровых орешках больше всего жиров, 55-66%, иногда до 70% масла, причем оно по своим качествам не уступает оливковому. Вслед за жирами по количественному составу идут белки и крахмал – по 18 %.Белки отличаются большим содержанием лизина, метионина и триптофана – наиболее дефицитных незаменимых аминокислот и по составу аминокислот напоминают белок куриных яиц, принятый в диетологии за эталон. В ядрышках орехов накапливается много вещества аргинина. Большое внимание привлекают витамины В, Д и Е, но мало витамина С (его с лихвой компенсирует кедровая хвоя). По содержанию витаминов группы Вэти орехи соперничают с дрожжами.Они также содержат сахара, клетчатку и много микроэлементов: фосфора, меди, йода, кобальта. По количеству фосфатидного фосфора кедровые орехи превосходят все другие виды орехов и семена масличных культур и равноценны сое – наиболее богатому источнику лецитина среди растительного сырья.Суточная потребность человека в таких дефицитных микроэлементах, как марганец, медь, цинк, кобальт, обеспечивается 100 г ядра орехов. Они же являются богатым источником йода.Масло кедрового ореха – уникальный природный продукт, аналогов которому в природе не существует, его синтез невозможен. Оно значительно превосходит лучшие сорта прованского масла, получаемого из маслин, легко усваивается организмом, обладает высокими питательными и целебными свойствами, необычайно богато витаминами и минеральными элементами.До настоящего времени единственным направлением, получившим развитие как в научном, так и в практическом плане,является производство кедрового масла, тогда как химико-фармакологические исследования кедрового ореха позволяют рассматривать его в качестве ценного сырьевого источника для производства широкого ассортимента продуктов. Комплексный подход к переработке кедрового ореха, основанный на оптимальном использовании его возможностей, позволит снизить себестоимость продуктов переработки кедра и расширить ассортимент биологически активных добавок.ЗаключениеКолбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования – анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяютна стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колбасы сохраняются до 30 суток.Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ. В зависимости от применяемого сырья, колбасы подразделяют на высший, 1 и 2 сорта. Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.Список используемой литературы1. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Калачев А.А. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов. СПб.: ГИОРД, 2011. – 600 с.2. Анисимов В.Н., Соловьев М.В. Эволюция концепций в геронтологии. СПб.: Эскулап, 1999. – 130 с.3.Ерашова, Л.Д. Нетрадиционные растительные источники белка в рационепитания человека / Л.Д. Ерашова, Г.Н. Павлова, Л.В. Михайлюта и др. // Олимпиада 2014: технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания: Сборник материалов Международной научно-практической конференции. – Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2009. – С. 103–106.4. Гузиков, Е.Т Тенденции развития современного рынка мясопродуктов [Текст] / Е.Т Гузиков //Мясные технологии – 2010. - №10. – С.25.5. Исакова, Т.С. Бактериальные препараты в производстве сырокопченых продуктов из мяса птицы [Текст] /Т.С. Исакова, Т.К. Калинин, К.А. Текутьева //Мясные технологии. - 2010. - №12. – С.51-53.6. Лобанова, Г Инновационные технологии обработки пищевых продуктов [Текст] / Г.Лобанова //Мясные технологии – 2010. -№12. – С.4.7. Максимов, Д.А. Технологическое оборудование на уровне лучших мировых стандартов [Текст] / Д.А. Максимов //Мясные технологии. – 2011. - №1. – С.6-8.8. Шипулин, В.И. Рецептура и способ внесения комплексных пищевых добавок [Текст] / В.И Шипулин, А.Е. Краснов //Мясной ряд. - 2011, - №1. – С.41.9. Анисимова И.Г., Белоусов А.А., СолодовниковаГ.И.,Лисицына Н.М., Терешина О.В., Кузнецова Т.Г. Разработка технологии производства варено-копченых колбас с применением бакпрепаратов. Качество сырья, основы производства мяса и мясопродуктов // Всесоюзн. науч.-исследоват. и конструкторско-аналитический ин-т мясной промышленности. М.: 1991. С. 69-80.10. Анисимова И.Г., Солодовникова Г.И. и др. Ферментативные колбасы с использованием бакпрепаратов.// Тез.докл. 4 ВНТК Раздел ЗА. Кемерово, 1991. С. 34-37.11. Анисимова И.Г., Терешина О.В., Солодовникова Г.И, ЛагодаИ.В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас // М.: АгроНИИТЭИ, 1989. 104 с.12. Антиоксидантное действие растительных порошков на колбасные изделия / Азин Д.Л. и др. // Сб. мат. международной науч.-практ. конф. Челябинск. 2003.С.113.13. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А.. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.14. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерийи их применение в молочной промышленности. М.: Пищ. промсть, 1975. 255 с.15. Бекер М.Е., ДамбергБ.Э., Рапопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов. Рига: Зинатне, 1981. 253 с.16. Биологическая ценность новых продуктов детского питания / С.М.Кунижев, Н.Н.Надайвозов, И.П.Чепурной и др. // Молочная и мясная промышленность, 1990. - № 2. С.22-24.17. Биргер М.О. Справочник по микробиологическим ивирусологическим методам исследования. М.: Медицина, 1982. 456 с.18. Блохина И.Н. Дисбактериозы. Л.: Медицина, 1979. С 254.19. Блохина И.Н., Соколова К.Я. Биологические препараты для профилактики и лечения заболеваний, вызванных условно-патогенными микроорганизмами // Сб. науч. тр. / Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Габричевского. М., 1986. С.53-58.20. Болдова Т. А. Разработка технологии варено-копченой колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмов: Автореф. дис… канд. техн. наук: специальность 05. 18. 04. М., 1999.