Организация работы ресторана японской кухни на 30 мест

Размеры расчетной жарочной поверхности плиты устанавливается по уравнению:Fр = pf / 60 гдеp - количество посудыf - площадь, которую занимает единица посуды, м2 - длительность тепловой обработки изделия, минРасчеты представлены в таблице 11.Таблица 11 - Расчет жарочной поверхности плитНаименование блюдКол-во изделий за расчетный периодВид посудыЕмкость посуды,лПлощадь единицы посудыКол-во посудыДлительность тепловой обработки, минРасчетная площадь плиты,м212345678Рыба под томатно-овощным соусом (судак филе, томатная паста, перец, лук)18Кастрюля120,05651600,0565Прозрачный суп с гренками (куриный бульон, гренки)19-«100,05461400,0364Грибной суп-пюре (грибы шампиньоны, сливки, лук, морковь)18Кастрюля60,03271400,0218Кислые щи 15Кастрюля70,03951400,0263Окрошка (квас картофель вареная колбаса яйца редис зелень огурцы сметана)18Кастрюля40,03271250,0136Стейк из форели с пюре (стейк бабочка из форели, картофельное пюре)15Кастрюля40,03271450,0245Стерлядь с овощами (Стерлядь, морковь, кабачки)12Кастрюля40,03271600,0327Вареная на пару щука (щука, муслин, белый перец, сливки)13Кастрюля40,03271200,0109Бефстроганов с пюре (Говядина, лук, огурцы, грибы, пюре)14Кастрюля150,07451200,0248Фрикассе из свинины (Свинина, сливки, лук)15-«40,03271450,0245Утка с ризотто с гранатовым соусом (утка, ризотто, красное вино, гранатовый сок)14-«-100,05461300,0273Котлета по-Киевски (филе куры, масло зеленое)18Сковорода-0,01541-0,0154Вареники (творог, мука,яйца)18-«--0,01541-0,0154Пельмени (яйца, мука, фарш свинной)18-«--0,06611-0,0661Тортилья (картофель, яйца,лук)15-«--0,06611-0,0661Фритатта (Яйца, колбаса вареная, помидор)15-«--0,02081-0,0208ИтогоΣ=0,55Общая площадь плиты устанавливается по уравнению:Fобщ = 1,3Fр Fобщ = 1,3 0,55 = 0,72 м2Выбираем к установке плиты электрические ПЭ-0,17 - 2 шт. и ПЭ-0,51 - 1 шт.Без расчета выбираем к установке шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51 для запекания и доведения блюд до готовности.2.3.6 Расчет и подбор механического оборудованияНемеханическое оборудование состоит из производственных столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.Основой для расчета производственных столов является число поваров, которые одновременно работают в цехе, которое устанавливается по дневному графику выхода на работу и средней нормы длины стола на одного работника.Длина производственных столов устанавливается по уравнению:Lст = lNрkгде Lст- необходимая погонная длина производственных столов, мl - норма погонной длины стола на одного работника Nр - кол-во поваров, работающих одновременно в цехеk - коэффициент, учитывающий одновременность работы у столовLст = 1,25 4 0,7 = 3,6 мПринимаем к установке стол производственный СП-1200, стол с моечной ванной СПМ-1500, стеллаж передвижной СП-125, стол производственный с малой механизацией для установки фритюрницы настольной ФНЭ-5, стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ и стойку раздаточную СРСМ.2.3.7 Расчет и подбор нейтрального оборудованияХолодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, жиров, сметаны, отварных продуктов.Холодильное оборудование подбираем по вместимости шкафа (Е), которую рассчитываем по формуле:E = Q / где Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг- коэффициент, учитывающий массу тарыВместимость холодильного шкафа равна Е = 117,63 / 0,7 = 168 кгПринимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,71 вместимостью 170 кг.2.3.8 Расчет площади горячего цехаДля расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования.Таблица 12 - Спецификация оборудования горячего цехаНазваниеоборудованияТип, маркаГабариты, ммПлощадь единицы оборудования, м2Количество единиц оборудованияПолезная площадь под оборудованием, м2Шкаф холодильныйШХ-0,71800*800*20000,6410,64Стол с моечной ваннойСПМ-15001500*800*8601,211,2Стол производственныйСП-12001200*800*8600,9610,96Стол производственный с малой механизациейСПММ-15001500*800*16001,211,2КипятильникКНЭ-25427*303*6620,1310,13Плита электрическаяПЭ-0,511000*800*3300,81-Плита электрическаяПЭ-0,17500*800*3300,42-Шкаф жарочныйШЖЭ-0,51500*800*3300,41-Стеллаж передвижнойСП-125690*400*15000,2710,27ВставкаВ-300300*800*3300,241-ВставкаВ-500500*800*3300,42-ВставкаВ-400400*800*3300,322-ФритюрницаФЭ-20500*800*3300,41-СковородаСЭ-0,22500*800*3300,41-Ферма островнаяФО-2,82920*1580*21804,6114,61Стойка раздаточная тепловаяСРТЭСМ1470*840*8501,2411,24Стойка раздаточнаяСРСМ1470*840*8501,2411,24Фритюрница настольнаяФНЭ-5240*630*2750,121-РаковинаР-1400*600*3200,2410,24Весы настольныеВНЦ-2455*200*6000,091-Σ=11,75Таблица 13 - Ширина проходов в производственных помещенияхПроходыШирина, м, не менее Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при размещении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м:1,2Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) 1 Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло1,3 Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией1,5 ЗаключениеИтак, основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: -четко отвечать определенным потребностям;-удовлетворять требованиям потребителей;-соответствовать требованиям отраслевых нормативных документов и применяемым стандартам;-отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;-предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;-обеспечивать получение прибыли.Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства[5].Литература1. Гецелолаев А.М.,Некуленкова И.И. Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.2. Дзюба Е. Н., Троицкая Е. Т. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос.экон. акад., 2005.3. Кирпичников И.Д., Лиинсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.4. Кирпичников И.Д., Бутов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.5. Кочер Е.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М: Изд. дом «Деловая литература»,2002.6. Мгленец Ю.И., Акимова М.А., Дзюба Г.Н и др. Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,20107. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»8.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»10.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.11. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»12. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»13. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».14. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.15. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.16. http://www.foodset.ru17. http://www.pitportal.ru