Проект ресторана на 70 мест с баром на 30 мест

Салат Нарезка неравномернаяИнгредиенты нарезаны крупнее, чем требуется, картофель частично помятФорма нарезки произвольнаяСильно заветрена поверхностьКонсистенцияСвойственная тушеной рыбеМенее сочнаяМажущаясяРассыпчатаяКартофеля клееобразнаяЗапахСвойственный рыбным продуктамСлабыйСлабовыраженныйНемного неприятный Запах прокисших овощей, затхлый, несвежего мясаВкусОстрый, умеренно солёныйНедосоленНемного пересоленНесолёныйПересоленный, прокисшийФиле белой трески нарезать кубиками 2х2 см. Тушить в рыбном бульоне приправленном солью и перцем. Добавить мясо мидий и продолжать тушить на медленном огне 10 мин. Из тушек кальмаров сформировать конвертики, начинить их тушеными треской и мясом мидий. Приправить розмарином, добавить нарезанные помидоры Черри и картофель и тушить до готовности.5. Научный разделУтверждаюРуководитель предприятия (Ф. И. О., дата)АКТотработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовленияНаименование предприятия________________________________Дата проведения работ_______________________________________Наименование блюда (изделия) Филе белой трески, тушки кальмаров, мясо мидий, картофель Наименование продуктов и показателейМасса нетто продуктов по рецептуре, кгДанные отработки на 10 порций, кгСредние данные, кгДанные апробации на 35 порций, кгСредние данные, кгПринятая рецептура, кгОпыт 1Опыт 2Опыт 3Опыт 4Опыт 5Опыт 1Опыт2Опыт 3Филе белой трески1501,51,51,51,51,50,155,255,255,255,250,15Кальмар тушка очищен.500,50,50,50,50,50,051,751,751,751,750,05Мясо мидий300,30,30,30,30,30,031,051,051,051,050,03Картофель150,150,150,150,150,150,0150,5250,5250,5250,5250,015Помидоры Черри100,10,10,10,10,10,010,350,350,350,350,01Рыбный бульон50,050,050,050,050,050,0050,1750,1750,1750,1750,005Соль10,010,010,010,010,010,0010,0350,0350,0350,0350,001Розмарин10,010,010,010,010,010,0010,0350,0350,0350,0350,001Перец10,010,010,010,010,010,0010,0350,0350,0350,0350,001Выход блюда 1 порция 300 г. Технология приготовления: Филе белой трески нарезать кубиками 2х2 см. Тушить в рыбном бульоне приправленном солью и перцем. Добавить мясо мидий и продолжать тушить на медленном огне 10 мин. Из тушек кальмаров сформировать конвертики, начинить их тушеными треской и мясом мидий. Приправить розмарином, добавить нарезанные помидоры Черри и картофель и тушить до готовности.Ответственный за определение норматива Подпись__________________Ф.И.О. Расчет пищевого состава и энергетической ценности сведем в табл. 48.Таблица 48Расчет пищевого состава и энергетической ценности блюдаНаименование, сырьяНетто, гБелкиЖирыУглеводыКкалНа 100 гНа 1 пНа 100 гНа 1 пНа 100 гНа 1 пНа 100 гНа 1 пФиле белой трески15016,5424,811,091,6350,390,58579,04118,56Кальмар тушка очищен.5017,278,635210,950,47596,0448,02Мясо мидий3011,53,4520,63,30,997723,1Картофель2020,40,40,0816,33,267715,4Помидоры Черри101,790,1790,290,0293,720,37223,572,357Рыбный бульон55,520,2760,980,0490,560,02831,771,5885Соль134,60,34622,660,226634,080,3408257,992,5799Розмарин13,30,0335,90,05920,70,2071311,31Перец114,70,14730,0341,60,4162522,52Итого:  38,276 3,7086 6,6738 215,435Технологическая карта На блюдо «Филе белой трески в конверте с кальмарами, мидиями, картофелем и помидорами Черри»РЕЦЕПТУРА№П/ПНаименование сырьяРасход сырья и продуктов на 1 порцию, г.Масса брутто(гр)Масса нетто(гр)1Филе белой трески1801502Кальмар тушка очищен.60503Мясо мидий45304Картофель35155Помидоры Черри15106Рыбный бульон1057Соль118Розмарин119Перец11Выход блюда-300Технологический процесс:Филе белой трески нарезать кубиками 2х2 см. Тушить в рыбном бульоне приправленном солью и перцем. Добавить мясо мидий и продолжать тушить на медленном огне 10 мин. Из тушек кальмаров сформировать конвертики, начинить их тушеными треской и мясом мидий. Приправить розмарином, добавить нарезанные помидоры Черри и картофель и тушить до готовности.Подача и оформление : При подаче можно украсить съедобными цветамиСрок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-_2_ч при температуре от __65_ до _70__оС.Органолептические показатели качества:Внешний вид:___ Мясо трески, равномерно протушено Текстура (консистенция):___ Мягкая, сочная ____________________Цвет:____ Свойственный тушеной рыбе __________________Вкус и запах:_____ Свойственный ингредиентам ________________Технико – технологическая картаНа блюдо «Филе белой трески в конверте с кальмарами, мидиями, картофелем и помидорами Черри»ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ. Настоящая техника – технологическая карта распространяется на блюдо «Филе белой трески в конверте с кальмарами, мидиями, картофелем и помидорами Черри»Вырабатываемое: «РЕСТОРАНОМ»ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ.Перечень сырья: Для приготовления «Филе белой трески в конверте с кальмарами, мидиями, картофелем и помидорами Черри» используется следующее сырьё: филе белой трески, кальмар, мясо мидий, картофель, помидоры черри.Сырьё, используемое для приготовления «Филе белой трески в конверте с кальмарами, мидиями, картофелем и помидорами Черри» должно соответствовать требованиям нормативных и технических документов, и иметь сопроводительные документы удостоверения качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)РЕЦЕПТУРА№П/ПНаименование сырьяРасход сырья и продуктов на 1 порцию, г.Масса брутто(гр)Масса нетто(гр)1Филе белой трески1801502Кальмар тушка очищен.60503Мясо мидий45304Картофель35155Помидоры Черри15106Рыбный бульон1057Соль118Розмарин119Перец11Выход блюда-300Технологический процесс:Филе белой трески нарезать кубиками 2х2 см. Тушить в рыбном бульоне приправленном солью и перцем. Добавить мясо мидий и продолжать тушить на медленном огне 10 мин. Из тушек кальмаров сформировать конвертики, начинить их тушеными треской и мясом мидий. Приправить розмарином, добавить нарезанные помидоры Черри и картофель и тушить до готовности.Подача и оформление : При подаче можно украсить съедобными цветамиСрок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-_2_ч при температуре от __65_ до _70__оС.Органолептические показатели качества:Внешний вид:___ Мясо трески, равномерно протушено Текстура (консистенция):___ Мягкая, сочная ____________________Цвет:____ Свойственный тушеной рыбе __________________Вкус и запах:_____ Свойственный ингредиентам ________________Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬБлюда____ Филе белой трески в конверте с кальмарами, мидиями, картофелем и помидорами Черри ___на выход 300 граммБелки г.Жиры г.Углеводы г.Калорийность ккал.38,33,76,7215,4Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_____________________________________________________Зав. Производством:_____________________________________________ _6. Архитектурно-строительный раздел6.1. Объемно-планировочное решениеПланирование и благоустройство территории на котором находится проектируемое предприятие, удовлетворяет требованиям СНиП (СНиП 2.09.02-85. Производственные здания).На территории проектируемого предприятия предусматриваются пешеходные дорожки, проезды, озеленение и искусственное освещение.Подъездные пути, разгрузочные площадки и тротуары асфальтированы.На проектируемом предприятии предусмотрены гардеробные для раздельного хранения на вешалках:уличной одежды (из расчета 1 крючок на одного работающего – всего 24 крючков на 24 работающих);домашней и спецодежды (из расчета 2 крючка на 1 работающего – всего 48 крючка на 36работающих).Количество мест в гардеробной для верхней одежды предусмотрено из расчета 100 % работающих в максимальной смене; всего 16 мест для 16 человек, работающих в максимальной смене.6.2. Конструктивная схема и конструкция зданияОбеспечение проектируемого предприятия питания санитарно-бытовыми и вспомогательными помещениями приведено в таблице 47.Таблица 47Санитарно-бытовые и вспомогательные помещения проектируемого предприятияНаименованиеЕдиница измеренияНормативПринято в проектеКомната для отдыха и приема пищикв. м1212Гардеробмест, кв. м.24 мест, 12 кв. м.мест, 16 кв. м.Санузлыед.33ДушевыеСеток, кв. м.5 сеток, 10 кв. м.5сеток,10 кв. м.УмывальныеКранов, кв. м.2 крана, 5 кв. м.2 крана,5 кв. м.Помещения личной гигиены женщиныкв. м.77Производственные и вспомогательные помещения оборудованы естественной и механической приточно-вытяжной вентиляцией и системой отопления в соответствии с требованиями СНиПа и ГОСТа (СНиП 2.04.05-86. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. ГОСТ 12.4.021-75 ССБТ. Системы вентиляционные. Общие требования безопасности. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения.)В проектируемом предприятии питания предусмотрено искусственное и естественное освещение в соответствии с требованиями СНиПа П-4-79. Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования.Во всех помещениях, где постоянно находятся люди, предусмотрено естественное освещение.Эвакуационное освещение обеспечивает наименьшую освещенность на полу основных проходов и на ступенях лестниц – 0,5 лк.Важное значение при проектировании предприятия питания является механизация погрузо-разгрузочных работ, работ по складированию товаров и подачи их в цехи. Для внутрицеховой транспортировки товаров, сырья, полуфабрикатов предусматриваются тележки различного типа и грузоподъемности. При этом учтены нормы предельно допустимых нагрузок для женщин при перемещении и подъеме тяжестей вручную, приведенные в таблице 48.Таблица 48Нормы предельно допустимых нагрузок для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручнуюХарактер работыПредельно допустимаямасса груза, кгПеремещение и подъем тяжестей при чередовании с другой работой (до двух раз за один час)10Постоянное перемещение и подъем тяжестей в течение рабочей смены7В целях снижения удельного веса ручного труда рабочие места должны быть максимально механизированы. Все мероприятия по снижению удельного веса ручного труда и механизации погрузочно-разгрузочных работ, предусмотренные при проектировании предприятия сводятся в таблице 49.Таблица 49Средства малой механизации проектируемого предприятияНаименование цехаТип механизацииГрузоподъемность, кгКоличествоПроизводственный цехТП-80СП-1258012511Доготовочной цехСП-1251251СкладСП-1251251Подсобное помещение винного бараСП-1251251Пожарная безопасность проектируемого предприятия обеспечена системами противопожарной защиты и предотвращения пожара в соответствии с требованиями ГОСТа (ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования. Правила пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений. Предприятия торговли и общественного питания, базы и склады. ППБ-С-3-81).При разработке внутренней планировки рабочих помещений учтены противопожарные требования, имеются эвакуационные выходы для посетителей и работников на случай пожара. Соблюдена ширина дверей, коридоров, проходов, лестничных клеток.7. Охрана труда и защита окружающей средыРабочие места в ресторане организованы в соответствии с эргономическими требованиями. Рабочие места оборудованы и хорошо освещены естественным светом из оконных проемов. Технологические операции соответствуют показателям допустимой трудовой нагрузки.Нормативные параметры температуры, влажности и чистоты воздуха в помещениях ресторана поддерживаются с помощью вентиляции, отопления и кондиционирования, влажной уборки помещений, чистоты и порядка на рабочих местах в соответствии гигиенических нормативов. Использование секционно-модульного оборудования, местной приточно-вытяжной вентиляции на рабочих местах у плит и печей, максимальное заполнение посудой, своевременное выключение секций или переключение на меньшую мощность предотвращает неблагоприятное влияние инфракрасного излучения. Центральное водяное отопление низкого давления с температурой радиаторов не более 85оС обеспечивает в торговых, административно-бытовых, производственных и вспомогательных помещениях температуру воздуха – 18 - 200С, относительную влажность – 40 - 60%, скорость движения воздуха - 0,3 м/с. Для очистки воздуха применяется искусственная вентиляция: приточная – в торговом зале, заготовочных и холодном цехах, моечной, административно-бытовых помещениях; вытяжная – в туалетных комнатах, душевой, гардеробной; приточно-вытяжная – в горячем цехе, в складских помещениях. Для предупреждения загрязнения воздуха в торговом зале запахами в горячем цехе и на раздаче установлена более мощная вытяжка по сравнению с притоком воздуха. Торговый зал оснащен кондиционерами, которые автоматически поддерживают в помещениях требуемый микроклимат. Вход для потребителей оборудован воздушно-тепловыми завесами, если температура наружного воздуха, ниже 150 С. Для всех помещений ресторана установлены фрамуги и форточки в окнах, вентиляционных каналах, в стенах для естественного вентилирования помещений. С целью защиты работников от вредного воздействия шума для отделки стен и потолков помещений применяются звукопоглощающие материалы, а на электродвигатели установлены звукопоглощающие кожухи. На предприятии проводится постоянный контроль креплений движущихся частей и механизмов; осуществляется своевременная профилактика и ремонт оборудования, эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспортах заводов-изготовителей; снабжение систем шумоглушителями, звукоизоляция воздуховодов. Контроль за соблюдением параметров микроклимата в ресторане проводится не реже двух раз в год.В ресторане застекленные оконные проемы обеспечивают естественное освещение. Искусственное освещение предусмотрено в торговом зале, производственных и вспомогательных цехах, в административно-бытовых, складских помещениях с использованием светильников. Светильники оснащены влаго-пылезащитным оборудованием и размещены симметрично с целью создания равномерного освещения. Для лучшего использования светового потока применяется окрашивание стен и потолков в светлые тона. В ресторане приняты следующие нормы искусственного освещения при лампах накаливания: в торговом зале - 75 лк, при люминесцентных - 200 лк; в заготовочных и доготовочных цехах, моечных - при лампах накаливания 75 лк, при люминесцентных - 200 лк; в гардеробных, санузлах, складских помещениях - при лампах накаливания 75 - 100 лк. В ресторане организовано аварийное и эвакуационное освещение. Контроль уровня освещенности помещений предприятия проводится не реже одного раза в год. Во избежание поражения работником электрическим током применяются индивидуальные (диэлектрические перчатки, резиновые коврики и галоши), общие средства защиты как заземление, зануление и защитное отключение. Механическое (электропривод), тепловое (электрообогрев), холодильное оборудование заземлено, электропровод заключен в трубы. Шины и провода защитного заземления (зануления) доступны для осмотра и окрашены в черный цвет. По предупреждению электротравматизма на предприятии проводится инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности. К обслуживанию электроустановок в ресторане допускаются лица, имеющие соответствующую квалификацию и навыки. Для защиты здания ресторана от прямых ударов молнии в кровле установлена металлическая молниеприемная сетка с шагом ячейки не более 12х12 м, соединенная токопроводом, и заземляющее устройство. На основании норм пожарной безопасности (НПБ-03), классификации помещений и зданий по взрывоопасности и пожарной безопасности, ресторан относится к категории «В», так как используются горючие и трудногорючие жидкости, твердые горючие и трудногорючие вещества и материалы. Здание полностью соответствует строительным нормам и правилам СНиП, так как относится ко II степени огнестойкости. При проектировании, строительстве и эксплуатации здания и в процессе производства учтены правила пожарной безопасности. Производственные и складские помещения обеспечены первичными средствами тушения (водой, химической пеной, песком, гидропультами, шанцевым инструментом, ведрами, углекислотными огнетушителями). В ресторане назначены ответственные лица за проведение мероприятий по эвакуации работников, тушению пожара, сохранению материальных ценностей на случай возгорания. В производственных помещениях предусмотрены эвакуационные пути и два выхода. Своевременно очищаются камеры и воздуховоды, периодически проверяется работа пылеотсасывающих вентиляторов. В ресторане установлена звуковая и световая сигнализация быстрого оповещения о пожаре, схема внутренней планировки служебных помещений с указанием направления эвакуации людей к эвакуационным выходам, места расположения первичных средств пожаротушения, пожарных кранов внутренней сети противопожарного водопровода, установки телефонов. Все работники допущены к работе только после прохождения противопожарного инструктажа и обучения вопросам предупреждения и тушения возможных пожаров. Защита воздушной среды в ресторане обеспечивается путем благоустройства, асфальтирования и озеленения территории, своевременного удаления пищевых отходов. Сточные воды отводятся через наружную канализационную сеть в систему централизованных канализационных очистных сооружений. Для сбора мусора на территории предприятия установлены металлические мусоросборники с крышками емкостью 100 л на расстоянии 20 м от здания. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорируются. Сбор пищевых отходов производится отдельно от мусора в специальных бачках емкостью 12 л с крышками, которые ежедневно промываются водой с помощью моющих средств и дезинфицируются 2% раствором хлорной извести. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний на предприятии проводятся санитарно-профилактические мероприятия (производственный контроль, медицинские осмотры, профилактические прививки, обучение). При предоставлении услуг в организациях общественного питания всех видов и классов, в том числе гражданами – предпринимателями должны снабжаться вытекающие требования безопасности:Сырье и продовольственные товары, употребляемые для приготовления кулинарной продукции, в том числе условия ее производства, хранения, продажи и организации использования должны соответствовать требованиям соответственной нормативно – технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), в том числе санитарно – гигиеническим, микробиологическим и медико – биологическим параметрам, ратифицированным Минздравмедпромом России.Условия обслуживания при предоставлении услуг должны отвечать требованиям функционирующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно – планировочным и конструктивным решениям, параметрам электро-, пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СниП 2.08.02-89.Торгово – технологические и холодильные агрегаты, посуда, аппараты и инвентарь, прочие предметы материально – технического оснащения должны быть произведены из материалов, дозволенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и соответствовать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов – производителей и нормам технического оснащения организаций общественного питания. Производственные и обслуживающие сотрудники должен иметь соответственную особенную подготовку и снабжать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, продажи и организации потребления кулинарной продукции[7].8. Экономический раздел8.1. План материально-технического снабженияРозничный товарооборот – это важнейший показатель торгового предприятия. Его можно рассматривать как результат деятельности предприятия торговли, и от него зависит объем валового дохода и прибыли, характеризующий эффективность торговой деятельности. О значимости данного предприятия на рынке потребительских товаров можно судить по объему товарооборота, который выражается размером денежной выручки за проданные товары. Товарооборот имеет качественную и количественную характеристики. Качественная связана со структурой товарооборота, т. е. ассортиментным составом, количественная характеристика товарооборота – с объемом реализации в денежном исчислении.Валовый доход - это сумма средств, полученная предприятием в результате осуществления его основной деятельности. Валовый доход от реализации продукции является основой функционирования предприятия. Его значение состоит в следующем: возмещает амортизационные начисления, которые приходятся на необоротные активы; используется для уплаты налогов, штрафов и пеней, а также прочих отчислений в государственную казну; является источником заработной платы и премий для сотрудников; выступает основой формирования чистой прибыли и дальнейшего развития предприятия. Расчет стоимости сырья, необходимого для производства представлен в приложении В.Расчет однодневного товарооборота представлен в таблице 50. Наценка на продукцию собственного производства устанавливается на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения, в размере 250 %. Ставка НДС в размере 10 % применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ. Таблица50Расчет однодневного товарооборота и валового доходаНаименованиеЗакупочная цена, тыс. руб.Наценка тыс. руб.Товарооборот за один день тыс. руб.НДС, тыс. руб.Валовой доход, тыс. руб.1. Сырье для изготовления продукции собственного производства41,29103,2144,514,488,8Валовой доход за 1 день определяется как разница между наценкой предприятия и налогами (103,2-14,4).Валовой доход за месяц = 30 х доход за 1 день.Валовой доход за год = 360 х доход за 1 день.Валовой товарооборот за месяц= 30 х товарооборот за 1 день.Валовой товарооборот за год 360 х товарооборот за 1 день.Расчет общего товарооборота и валового дохода представлен в таблице 51.Таблица 51Расчет общего товарооборота и валового доходаНаименованиеЗа день, тыс. руб.За месяц, тыс. руб.За год, тыс. руб.Розничный товарооборот по продукции собственного производства (с учетом НДС)158,9476757204Валовой товарооборот144,5433552020Валовой доход88,8266431968Таким образом, годовой товарооборот 52020 тыс.руб.8.2. Расчет всех затрат на реализацию проектаРасчет показателей по труду и заработной плате.Штат ресторана предусматривает административно- управленческий персонал, работников производства и работники зала. Оклады работников принимаются на основании штатного расписания ресторана таблица 52.Таблица 52Штатное расписание ресторанаНаименование должностейЧисленность работников, чел.Должностной оклад, руб.ФОТ в месяц, руб.Административно- управленческий персоналДиректор13000030000Бухгалтер12500025000Итого:255000Работники производства:Зав. производством11800018000Повар-бригадир21500030000Повар71200084000Кухонный работник2600012000Итого:12144000Работники зала:Администратор зала11000010000Кассир2700014000Официант6500030000Уборщица240008000Охранник2700014000Всего:27275000Так же планируется премирование и надбавки за хорошее качество работы. Плановая смета расходов по труду на год представлена в таблице 53.Таблица53Смета расходов по труду на годНаименованиеСумма, тыс. руб.% к итогу1. Фонд заработной платы по окладам330064,52. Премиальный фонд (40%)132025,83. Надбавки (10%)3306,54. Выплаты компенсирующего характера (5%)1653,2Итого фонд оплаты труда (ФОТ):5115100Из таблицы видно, что фонд заработной платы составляет 5115 тыс. руб. в год. Из них более 35,5% составляют премии и надбавки за качество работы, т.е. работник заинтересован в конечном результате. Расчет плановых показателей по труду представлен в таблице 54.Таблица 54Показатели плана по трудуНаименованиеВеличина за месяцВеличина за годВаловой товарооборот, тыс. руб.433552020Среднесписочная численность работников, чел.27в т. ч. работников производства, чел.12Товарооборот на 1 работника, тыс. руб.160,51926Товарооборот на 1 работника пр-ва, тыс. руб.361,24335ФОТ, тыс. руб.426,25115Средняя заработная плата, тыс. руб.15,8Средняя заработная плата составляет 15800 руб. в месяц, а товарооборот на одного работника составляет 160,5 тыс. руб.Расчет прибыли и рентабельности.Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения. Чистая прибыль – это оставшаяся в распоряжении организации часть дохода, полученная после всех произведенных для производства и реализации продукции затрат, а также уплаты обязательных платежей и налогов. Ее предназначением является стимулирование коллектива и расширение производственных процессов. Чистая прибыль, определение которой является важным моментом для анализа деятельности предприятия, начинается с установления размера валового дохода. Этот показатель является суммой выручки, полученной от продажи услуг, товаров, работ с учетом скидок и не включает в себя стоимость товаров, которые были возвращены компании покупателями. На следующем этапе производится расчет всех понесенных для изготовления продукции и оказания услуг расходов. После этого определяется валовая прибыль, являющаяся разностью валового дохода и себестоимости. Определяется и величина прочих расходов. Она включает в себя следующие затраты:на поиск рынков сбыта и новых партнеров; на заключение новых сделок; по форс-мажорным обстоятельствам;на уплату штрафов, пени и процентов по полученным кредитам. Чистая прибыль – это разница между валовым доходом и себестоимостью, а также прочими доходами и налогами. Если полученная сумма окажется со знаком «минус», то это будет свидетельствовать об убыточной работе предприятия. Принимаем издержки производства и обращения укрупнено в пределах 15% от годового валового дохода, что составляет 4795,2 тыс. руб.Тогда прибыль составит 31968 –4795,2=27172,8 тыс. руб.Таблица 55Расчёт основных экономических показателейНаименование показателяПоказатель тыс. руб.Выручка от реализации продукции, тыс. руб. 52020Валовой доход, тыс. руб.31968Издержки обращения производства, тыс. руб.4795,2Прибыль от реализации продукции, тыс. руб. 27172,8 * 20 % = 5434,56чистая прибыль27172,8Среднесписочная численность работников, чел.27Среднемесячная заработная плата на одного работающего, руб.15800Уровень рентабельности, %11Срок окупаемости, год.1,7Капитальные затраты, тыс. руб. 9150ЗаключениеОдним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. Ресторан изготавливает специализированную продукцию на основе разработанной производственной программы и нормативно-технологической документации. Поступление сырья и кондитерских изделий производится силами поставщика.Производственная инфраструктура предприятия включает торговые, складские, производственные и вспомогательные, административно-бытовые, подсобные и технические помещения с соответствующими площадями и оборудованием. Все группы помещений размещены по ходу технологического процесса без пересечения технологических потоков.Данное предприятие общественного питания является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса. В составе предприятия организованы следующие цеха: овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий и кондитерский. Предприятие оборудовано современным оборудованием, которое расставлено по линии технологического процесса.Дана оценка экономической деятельности. Ресторан является прибыльным и имеет чистую прибыль в размере 20651,4 руб.Список литературы1.Вуколова М.В. Никуленкова Т.Т Задание к выполнению технических расчетов. – М.: Изд.Рос.экон.акад.,20022.Голованов О.М. Дипломное проектирование предприятий общественного питания (холодильная, санитарно-техническая, электротехническая часть). Учебное пособие / М.: Издательский комплекс МГУПП, 20043.Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза продуктов. – СПб.: Питер, 2004.4.Ефимов А.Д. Никуленкова Т.Т. и др. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог / – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. - 207с, 2003. – 265с, 2004. – 257с.5.Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя. -М.: Издательский дом «Экономические новости», 2007. 815с.6.Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «Гамма Пресс 2000», 2002. - 656 с.7.Кавецкий Г.Д., Филатов О.К. и др. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2004.ил. – (Учебники и учеб.пособия для студентов ВУЗов).8. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2003. - 12с.9. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. - 135с.10.Коева В.А. «Охрана труда на предприятиях общественного питания», Ростов-н/Д: «Феникс», 2005. - 112 с.11.Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организации обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002.12.Магомедов М.Д. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: учебное пособие. – М.: дашков и К0, 2006. – 192с13. Московские городские строительные нормы предприятия общественного питания. МГСН. 4.14-98. –М.:1998. – 70с.14.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И. и др. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.: - (Учебники и учеб. Пособия для студентов ВУЗов).15.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания», М.: «КолосС, 2006. - 274 с.16.Технология приготовления пищи / под редакцией проф. М.А.Николаевой. М.: - Деловая литература, 2008. – 467с.17.Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 247с.18.Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г.Москвы. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003. -159с.19.Павлов. А.В. Сборник рецептур мучных кондитерский и булочных изделий». СПб. «ПРОФИ-ИНФОРМ», 2005. - 296 с.20.Плаксин Ю.М. и др. Процессы и аппараты пищевых производств, - М, КолосС, 2008, 760 с21.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/Изд. 6-е,доп.и.перер. – Ростов на Дону: Феникс,2006.22.Технология продукции общественного питания / под общей редакцией проф. А.С.Ратушного. В 2-х т. –М.: Мир, КолосС, 2004. -760с.23.Смирнова И.Р., Козловская Л.В., Балдандоржиева Ц.Ц., Новикова Ж.В. Методические рекомендации по выполнению дипломного проекта по специальности «Технология продуктов общественного питания». – Химки, РИЦ РМАТ, 2008. – 109с.24.Смирнова И.Р., Козловская Л.В., Балдандоржиева Ц.Ц. Учебная, производственная и преддипломная практики. Методические рекомендации для студентов специальности «Технология продуктов общественного питания». – Химки, РИЦ РМАТ, 2008. – 51с.25.Смирнова И.Р., Козловская Л.В., Балдандоржиева Ц.Ц., Новикова Ж.В., Альбикова Г.М. Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов общественного питания». – Химки, РИЦ РМАТ, 2008. – 25с.26.Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.27.Справочник технолога общественного питания. Изд. 2-е, перераб.М., «Экономика»,1977.28.Технологический каталог. – М.: Сухаревка, 2003. – 197с.29.Трушин Т.П. Микробиология, гигиена и санитария на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2000.30.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учеб.пособие/ -Мн.:Новое знание, 2002.ил.31.Хромеенков В.М. Технологическое оборудование для предприятий общественного питания: Учебник для вузов, 2003.32.Цуранов О.А.; Крысин А.Г. Холодильная техника и технология. Серия «учебник для вузов» Под.ред.проф.В.А.Гуляева – Спб.: Лидер, 2004.33.СНиП 2.3.79*. Холодильники. Нормы проектирования. М., Стройиздат, 1985.34.СНиП2.3.79*. Строительная теплотехника М.,Госстрой России, 199835.СНиП 2-А.6.-72. Строительная климатология и геофизика. М., Стройиздат, 1989.36.Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.37.Федеральный закон РФ от 07 февраля 1992г №2300-1 «О защите прав потребителей».38.Федеральный закон от 02 января 2000г №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».39.Федеральный закон от 02 января 2000г № 29-ФЗ «Правила оказания услуг общественного питания».40.Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003г №98 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов САНПИН 2.3.2.1324-03»41.ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».42.ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».43.ГОСТ Р 50763-95 «Общие технические условия. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».44.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 45.ГОСТ Р 51705.1-2001 “Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП”