Организация производственно-торговой деятельности ресторана финской и скандинавской кухни на 50 мест в Приморском районе г. Санкт-Петербурга

Общие требования». Для измерения вибраций частотой 5–100 Гц и амплитудой колебания 0,05–5 мм используют ручной виброграф ВР-1.Для снижения шумов, а также для уменьшения воздействия вибрации на организм человека применяются следующие мероприятия: 1 уменьшение вибраций в источнике его возникновения (замена ударных механизмов безударными, применение шестерен со специальными видами зацеплений, повышение класса точности обработки, балансировка и т.д.); 2 виброизоляция (применение прокладок из резины, пружины и т.д.); 3 вибропоглощающие покрытия из фетра, войлока, резины, пластмассы, мастики и т.д; 4 шумопоглощающие материалы; 5 индивидуальные средства защиты (виброзащитные перчатки, обувь); 6 медико-профилактические мероприятия.В проектируемом помещении должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение в соответствии с требованиями СНиПа 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».Во всех помещениях, где постоянно находятся люди, предусматривается естественное освещение. Для электрического освещения следует применять люминесцентные лампы и лампы накаливания. Таблица 4.8 - Нормы освещённости для основных помещений общественного питания. ПомещенияОсвещённость, лкГорячий и холодный цехи.Моечная2003004.4. Погрузочно-разгрузочные работыВажное значение имеет правильная организация погрузочно-разгрузочных работ с применением механизации складирования товаров и подачи их в цехи.Для транспортировки товаров, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции должны быть предусмотрены тележки различной грузоподъёмности и типа. При этом учтены нормы предельно допустимых нагрузок при подъёме и перемещении тяжестей вручную, приведённые в таблице 4.9.Таблица 4.9 - Нормы предельно допустимых нагрузок при подъёме и перемещении тяжестей вручную. Характер работыПредельно допустимая масса груза, кгмужчиныженщиныПодъём и перемещение тяжестей при чередовании с другой работой (до 2 раз в час)Подъём и перемещение тяжестей постоянно в течение рабочей смены 30 15 10 74.7.Пожарная безопасностьПожарная безопасность проектируемого предприятия должна обеспечиваться системами предотвращения пожара и противопожарной защиты в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ «Пожарная безопасность. Общие требования», ППБ 01-03 «Правила пожарной безопасности в Российской Федерации».4.8. Требования к системе пожарной безопасностиСистему вентиляции горячих цехов относят к повышенной категории пожароопасности в связи с выделением паров и/или частиц жира и возможностью их возгорания. Вытяжные системы горячих цехов должны проектироваться и эксплуатироваться с учетом ограничения скопления жира в воздуховодах. Съемные жировые механические фильтры должны ежедневно очищаться. Для балансирования местных отсосов, присоединенных к общему вытяжному воздуховоду, следует использовать специальные регуляторы расхода воздуха, конструкция которых ограничивает скопление жира на его поверхностях. В связи с тем что, кухонные выделения содержат продукты сгорания твердого топлива или пары и/или частицы жира, то в местных отсосах (в месте присоединения к вытяжному воздуховоду) и над кухонным оборудованием следует устанавливать системы пожаротушения. Перечень кухонного оборудования, над которым рекомендуется установка систем пожаротушения, следующий: фритюрница; плита с духовкой; пароконвектомат. Основными причинами пожаров в кафе чаще всего являются нарушения правил эксплуатации оборудования производственных цехов. Иногда пожар может произойти из-за проблем с электропроводкой. В любом случае персонал должен уметь правильно и своевременно отреагировать на сложившуюся ситуацию. В связи с этим необходимо иметь инструкцию о мерах пожарной безопасности для каждого конкретного помещения с учетом его особенностей. Такая инструкция составляется руководителем или ответственным за пожарную безопасность в соответствии с требованиями раздела XVIII «Правил противопожарного режима в РФ». Для каждого производственного или складского помещения должна быть предусмотрена отдельная инструкция.Любоепомещениев кафе должно быть обеспечено первичными средствами пожаротушения. Ответственный за приобретение, ремонт, сохранность огнетушителей ведет учет их наличия в журнале произвольной формы. Порядковый номер наносится на корпус огнетушителя белой краской. Количество, вид огнетушителей и нормы их перезарядки можно определить в соответствии с разделом XIX «Правил противопожарного режима». Здесь в приложении №1 также приведена таблица «Нормы обеспечения объектов ручными огнетушителями». В соответствии с Нормами пожарной безопасности 110-03 помещения кафе должны быть оборудованы установкой автоматической пожарной сигнализации и системой оповещения людей при пожаре. Ее тип зависит от количества посетителей. Выбор огнетушителейВ специализированном цехе по производству кулинарной продукции из рыбы будет применяться огнетушитель порошкового типа.Порошковые огнетушители наполняются специальным огнетушащим порошком и закачиваются воздухом под давлением 16 атм. Также для закачки могут быть использованы углекислота и азот. Такие огнетушители одинаково хорошо справляются с пожарами любого из четырех классов, и, в частности, могут быть использованы для тушения горючих жидкостей, пластиков, древесины и электрооборудования (до 1000В). Благодаря специальному запорному устройству, которое обеспечивает простое открывание и зарывание порошковых огнетушителей, делает их относительно простыми в эксплуатации. Неоспоримым преимуществом порошковых устройств перед другими является установленный на головке корпуса манометр, который показывает степень работоспособности огнетушителя. Эксплуатировать такой огнетушитель рекомендуется при температуре от -40ºС до +50ºС, а перезарядку осуществлять один раз в пять лет. По объему огнетушители порошковые подразделяются на несколько видов, но наиболее популярными являются огнетушитель оп 2, огнетушитель оп 4, огнетушитель оп 5 и огнетушитель оп 8 объемом 2, 4, 5 и 8 л., соответственно. Главным их преимуществом является, конечно же, мобильность. Так, например, огнетушитель оп 4 купить можно в том случае, если площадь помещения, а, следовательно, и потенциальная площадь возгорания небольшая.На объекте должно быть определено лицо, ответственное за приобретение, ремонт, сохранность и готовность к действию первичных средств пожаротушения. Учет проверки наличия и состояния первичных средств пожаротушения следует вести в специальном журнале произвольной формы. Каждый огнетушитель, установленный на объекте, должен иметь порядковый номер, нанесенный на корпус белой краской. На него заводят паспорт по установленной форме. Огнетушители должны всегда содержаться в исправном состоянии, периодически осматриваться, проверяться и своевременно перезаряжаться. В зимнее время огнетушители необходимо хранить в отапливаемых помещениях. Размещение первичных средств пожаротушения в коридорах, проходах не должно препятствовать безопасной эвакуации людей. Их следует располагать на видных местах вблизи от выходов из помещений на высоте не более 1,5 м.4.9 Разработка плана эвакуации в случае пожара и аварийных ситуацийСогласно нормативам Правил пожарной безопасности эвакуационные схемынеобходимо разрабатывать и устанавливать в помещениях (кроме жилищных), где размещены рабочие места 10 человек и больше. В местах временного проживания, общественных зданиях с открытым доступом и большим человекопотоком.План эвакуации изображен в Приложении.5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ5.1 План выпуска производственной продукции и продажи покупных товаров в натуральном выраженииРасчет средней цены блюд в ресторане представлен в таблице 5.1.Таблица 5.1 – Расчет средней цены блюд в ресторанеНаименование блюдПродажная цена, блюда руб.Количество реализуемых блюд в деньСумма реализацииСредняя цена блюда, руб.1. Фирменные блюда    Салат Финский лес 230276210230Салат «Рыбка в овощах» 220306600220Рыбный суп из молока 350279450350Поро4301460204302 Закуски и салаты  Пурье150274050150Олений язык отварной 190366840190Буженина домашняя 200367200200Рулет куриный с ветчиной и сыром170366120170Рулет из поросенка 230368280230Семга своего посола по старофинскому рецепту1707713090170Семга малосольная 1507711550150Грузди соленые120273240120Холодец из свиных и говяжьих ножек130405200130Домашние соленья 150274050150Продолжение табл. 5.112345Салат «Кролики в блинах» 220275940220Салат «Боярский» 230276210230Холодное Крошево 250276750250Сельдь под шубой 1802748601803. Горячие закуски  Деруны190234370190Синенькие на гриле 230204600230Жульен из кролика и белых грибов2102552502104 Первые блюда  Лососевый 3509633600350Грибной суп-пюре из сморчков 2501435002505 Основные блюда  Калакукко420229240420Рыба красная изжаренная 390218190390Судак по-фински 410218610410Карасики жареные420114620420Котлета московская32092880320Сиченики из крольчонка с куриной грудкой36093240360Скоблянка из оленины59095310590Сметановаятра41093690410Рейкк68096120680Жаркое сытное55094950550Мясо по-карельски в горшочке540147560540Мясо шейное свиное520105200520Перлотто35093150350Творожная запеканка250348500250Жареный по-домашнему картофель 200204000200Расчёт годовой производственной программы и товарооборота по различным группам продукции представлен в таблице 5.2.Таблица 5.2 – Расчёт годовой производственной программы и товарооборота по различным группам продукцииНаименование продукцииЕд. изм.Дневной выпуск продукцииКол-во рабочих дней в годуКоэфф. интенсивности произв. мощностиВыпуск в год,Средняя цена, руб.Сумма реализации, тыс. руб.Удельный вес, %123456789Выпуск блюд всего. В том числе:блюд1685Холодные закускиБлюд3283650,2239441834386,660,17Горячие закускиБлюд1583650,2115341701960,780,08СупыБлюд1583650,2115341842122,260,08Горячие блюдаБлюд3163650,2230682836537,470,26ДесертыБлюд1453650,2105851571664,730,06Горячие напиткиБлюд603650,2438099434,190,02Холодные напиткиБлюд583650,2423492388,760,02Хлебобулочные изделияБлюд3693650,22693730808,110,03Продолжение табл. 5.2123456789Итого оборот по продукции собственного производства:Руб.18302,960,71Итого:25624,151Сводный расчет производственной программы и товарооборота ресторана представлен в табл. 5.3.Таблица 5.3. - Сводный расчет производственной программы и товарооборота ресторанаНаименование продукцииРеализация, тыс. руб.12Оборот по обеденной продукции-Оборот по прочей продукции собственного производства18302,96Итого оборот по продукции собственного производства18302,96Оборот по покупным товарам7321,18Всего товарооборот25624,15В том числе розничный-Расчет валового дохода ресторана представлен в табл. 5.4.Таблица 5.4 – Расчет валового дохода ресторанаНаименование показателейЕд. изм.Расчетные показатели123Товарооборот – всеготыс. руб25624,15Выручка от реализациитыс. руб18302,96Оборот по покупным товарамтыс. руб7321,18Валовой доход:- в сумме;- в процентах к товарооборотутыс. руб%15374,49605.2 Расчет величины расходов на оплату труда работников проектируемогопредприятияОпределение годовой суммы расходов на оплату труда работников предприятия производится на основе разработки штатного расписания. Штатное расписание составляется исходя их среднесписочной численности работников необходимой для нормального функционирования предприятия общественного питания. При определении общей потребности в персонале необходимо предусматривать подмену работников на время отпуска и временного отсутствия на работе в связи с болезнями и по другим причинам.5.2.1 Расчет численности работников предприятия общественного питанияШтат предприятия общественного питания включает следующие группы: административный персонал, производственный персонал, прочие работники.5.2.1.1 Расчет численности административно-управленческого персоналаЧисленность административного персонала, а также специалистов определяется в соответствии с производственной целесообразностью в зависимости от объема производственно-торговой деятельности предприятия, типа и профиля его работы, а также продолжительности рабочего дня. При этом целесообразно ориентироваться на информацию по фактической численности административного персонала действующих аналогичных предприятий общественного питания.Таблица 5.5 – Административно-управленческий персонал предприятияНаименование должностейКоличество, человек12Директор 1Бухгалтер 1Менеджер по закупкам1Итого35.2.1.2 Расчет численности производственного персонала предприятияК производственному персоналу относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, заведующий производством, повара и кондитеры.Среднесписочная численность работников производственной группы определяется исходя из рассчитанной в организационно-технологическом разделе явочной численности по формуле(5.1)где Чср – среднесписочное количество работников, чел.;Т – продолжительность времени работы предприятия в году, дни;Э – эффективный полезный фонд рабочего времени, дни (таблица 5.6);Чя – явочное количество работников, чел.Таблица 5.6 – Расчет годового эффективного (полезного) фонда рабочего времениПоказателиГрафик 2/212Календарный фонд времени, дни365Выходные дни173Продолжение табл. 5.612Праздничные дни0Номинальный фонд рабочего времени, дни192Отпуск (календарных дней за исключением суббот и воскресений, 8 дней)20Невыходы по болезни, исполнению общественных и государственных обязанностей и прочие невыходы, дней (условно в среднем)5Эффективный (полезный) фонд рабочего времени, дни167Средняя продолжительность рабочего дня в смену, час11Эффективный (полезный) фонд рабочего времени, час1837Таблица 5.7 – Производственный персонал предприятияНаименование должностейКоличество, человек в смену12Заведующий производством1Повар 3 разряда12Повар 4 разряда12Итого255.2.1.2 Расчет численности прочего персоналаВ состав этой группы входят все прочие работники, выполняющие необходимые вспомогательные функции (мойщики посуды, кладовщики, экспедиторы, нормировщики, уборщики производственных помещений и т.п.).Таблица 5.8 – Прочий персонал предприятияНаименование должностейКоличество, человек12Мойщик посуды 2Уборщик производственных помещений2Заведующий складом 1Продолжение табл. 5.812Кладовщик 2Грузчик 4Экспедитор 2Итого 135.2.2 Расчет суммы расходов на оплату труда работников предприятияГодовая сумма расходов на оплату труда предприятия определяется на основании рассчитанной численности работников и ставок заработной платы. Должностные оклады и тарифные ставки работникам предприятия устанавливаются в соответствии с рекомендуемой дифференциацией в оплате труда отдельных категорий работников, тарифными коэффициентами, а также финансовыми возможностями предприятия (таблица 5.6).Общая величина расходов на оплату труда работникам предприятия помимо основной суммы заработной платы, рассчитанной по тарифным ставкам и должностным окладам, включает в себя дополнительную сумму выплат компенсационного и стимулирующего характера (премия за перевыполнение норм выработки, высокое качество пищи, оплата отпусков, сверхурочных и праздничных дней и т.п.).В целях упрощения расчета рекомендуется общую сумму расходов на оплату труда рассчитывать как сумму годового фонда заработной платы по штатному расписанию и дополнительных выплат в размере 40% от годовой суммы расходов на оплату труда с учетом финансовых возможностей предприятия.Таблица 5.9 – Расчет величины расходов на оплату труда работников предприятия по штатному расписаниюНаименование должностейКоличество работниковМесячная ставка или оклад, тыс. руб.Сумма расходов на оплату труда за месяц, тыс. руб.Сумма расходов на оплату труда за год, тыс. руб.12345Административный персоналДиректор 13030360Бухгалтер 12525300Менеджер по закупкам12525300Итого: 3  960Производственный персоналЗаведующий производством12525300Повара 3 разряда12202402880Повар 4 разряда12222643168Итого: 25  6348Прочие работникиМойщик посуды 21530360Уборщик производственных помещений21530360Заведующий складом12525300Кладовщик 22244528Грузчик 42080960Экспедитор 22040480Итого: 13  2988Всего фонд заработной платы   10296Дополнительные выплаты   4118Всего расходов на оплату труда   14414Продолжение табл. 5.912345Уровень расходов в процентах к обороту   80,75.3 Расчет бюджета издержек производства и обращения заготовочного предприятия питанияВ процессе функционирования предприятие потребляет различные ресурсы (трудовые, материальные и т. п.), формирующие его расходы, выступающие в виде издержек производства и обращения. Издержки являются важнейшим.Определение абсолютной суммы и уровня издержек производства и обращения предприятия основывается на технико-экономических расчетах, учитывающих тип, профиль деятельности предприятия, продолжительность его работы, а также объем производства продукции и товарооборота.Таблица 5.10 – Бюджет издержек производства и обращения по статьям расходов предприятия питания№ п/пНаименование статейСумма, тыс. руб.В % к обороту1234Товарооборот, в процентах к которому рассчитаны издержки производства и обращения 178671Транспортные расходы1873,422Расходы на оплату труда работников1441480,73Расходы по социальному обеспечению и страхованию23942,564Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования (3840 руб./м2 в месяц)2626,562,805Амортизация основных средств17781,906Расходы на ремонт основных средств177,800,197Расходы на санспецодежду46,90,05Продолжение табл. 5.1012348Расходы на инвентарь и хозяйственные принадлежности28,10,039Расходы на энергоресурсы для производственных нужд ( 480 кВатт/смену)593,9280,6310обслуживание оборудования и холодильных установок56,20,0611расходы по хранению и упаковке74,90,0812Потери товаров и технологические отходы18,70,0213Расходы на тару187,30,214расходы на санитарно- профилактические мероприятия205,20,2215другие прочие расходы1124,01,2 Итого издержки производства и обращения25598,9992,645.3.1 Амортизация основных средствВсе основные средства, необходимые для оснащения торгово-технологического процесса проектируемого предприятия, подразделяются на амортизируемые и не амортизируемые. В соответствии с действующими нормативными документами (ст. 256 НК РФ) к амортизируемым основным средствам, расчет амортизации по которым производится по статье 5, относится имущество, результаты интеллектуальной деятельности и иные объекты интеллектуальной собственности со сроком полезного использования более 12 месяцев и первоначальной стоимостью более 20 тысяч рублей. Затраты по иному имуществу, не отвечающему данным критериям (то есть не относящиеся к основным средствам, а именно расходы на мебель, инвентарь, посуду, санитарную одежду и т. п.), относятся на статью 7 общей сметы издержек.Годовая сумма амортизационных отчислений определяется исходя из первоначальной стоимости объекта основных средств и нормы амортизации, исчисленной исходя из срока полезного использования этого объекта. Для определения срока полезного использования оборудования следует руководствоваться «Классификацией основных средств, включаемых в амортизируемые группы» (утвержденной Постановлением Правительства РФ от 01.01.2002 г. № 1 с изменениями и дополнениями на 01.01.2011 г.), в соответствии с которой все объекты основных средств разделены на десять амортизационных групп, исходя из срока их эксплуатации. Если выбранный объект не указан ни в одной амортизационной группе, то следует устанавливать срок полезного использования самостоятельно на основании рекомендаций организаций-изготовителей или в соответствии с техническими условиями.Годовая норма амортизации На рассчитывается по формуле(5.2)где n – срок полезного использования основного средства, число лет.Годовая сумма начисленной амортизации А определяется по формуле(5.3)где ОСп – первоначальная стоимость объекта основных средств, тыс. руб.Расчет суммы амортизационных отчислений основных средств оформляется в таблице 5.11. При этом следует учесть, что применительно к общественному питанию подавляющая часть основных средств (при условии аренды зданий, помещений) относится к III, IV и V группам. Для более точного распределения основных средств по группам в соответствии со спецификой проектируемого предприятия необходимо руководствоваться «Классификацией основных средств, включаемых в амортизационные группы».Таблица 5.11 – Расчет суммы амортизационных отчислений основных фондовКлассификация средств по амортизационным группамЧисло единиц обору-дованияПервоначальная стоимость единицы оборудования, тыс.руб.Итого стоимость, тыс. р.Годовая норма амортизационных отчислений, %Сумма амортизационных отчислений,тыс. руб.1234(2х3)56 (4х5)III группа имущества (срок использования от 3 до 5 лет)102502500246004.2. Оборудование технологическое 4250  1000 24 260холодильное оборудование4500200024480механическое оборудование5502502460тепловое оборудование2550110024264оборудование для контроля технологических процессов106060024144V группа имущества (срок использования 7—10 лет)     5.2. Водонагреватели35015010155.3. Машины и оборудование для пищевой промышленнос-ти210002000102005.4. Тара функциональная15011501015Всего  8750 17785.3.2 Расходы по санитарной спецодеждеРасчет стоимости санитарной спецодежды производится на основе норм санитарной одежды с учетом сроков ее носки, численности работников предприятия и цены за комплект, которая определяется по согласованию с консультантом (таблица 5.12).Таблица 5.12 – Расходы по санитарной спецодежде работниковНаименование группработников предприятияКоличество работниковСтоимость комплекта сан.спецодеждыОбщая стоимость санитарной одежды1234Административный персонал31,23,6Производственный персонал25250Прочий персонал130,911,7Итого: 65,3Расчет суммы капиталовложений в основные производственные средства предприятия, проектируемого на арендованных площадях, производится исходя из стоимости основных средств, рассчитанных в таблице 5.8.Оборотные средства предприятия общественного питания представляют собой денежные средства, авансированные на формирование запасов сырья и товаров, тары, прочих товарно-материальных ценностей и остатков денежных средств в кассе. Расчет суммы оборотных средств, вложенных в запасы сырья и остатки денежных средств, производится по формуле(5.4)где Зн – сумма норматива запаса;n – норма запаса в днях оборота (таблица 5.13);О – объем товарооборота в год.При определении запаса (Зн) по сырью и товарам в расчет принимается товарооборот (О) по себестоимости сырья, а по денежным средствам – по продажной стоимости (весь товарооборот).Таблица 5.13– Нормы запасов в днях оборота по предприятиямТипы предприятийСырье и товарыДенежные средства123Общедоступная сеть5-8 1,0Норматив запасов тары определяется в размере 10 % от суммы запасов сырья и товаров. Сумма оборотных средств по прочим товарно-материальным ценностям рассчитывается в размере 20-30 % от суммы оборотных средств по сырью и товарам.Таблица 5.14 – Основные показатели производственно-торговой и хозяйственной деятельности предприятия № ст.Наименование показателейЕд. изм.Расчетные показатели1234Показатели ресурсного потенциала предприятия2Площадь помещений – всегокв. м.304,23Численность персоналачел.413.1в том числе: - производственный персоналчел.254Величина авансированного капитала – всеготыс. р.11091,754.1в том числе: - основные средстватыс. р.8750,004.2оборотные средстватыс. р.2341,75Показатели производственно-торговой деятельности предприятия5Товарооборот – всего,тыс.р.93670,009Валовой доход (сумма торговых надбавок и наценок)тыс.р.35126,2510То же в процентах к обороту%37,5011Себестоимость сырья и товаров (п.5 –п.9)тыс.р.58543,7512То же в процентах к товарообороту%62,50Продолжение табл. 5.14123413Издержки производства и обращениятыс.р.19605,3914То же в процентах в товарообороту%20,9315Расходы на оплату труда в составе издержектыс.р.7980,0016То же в процентах к товарообороту%8,5217Прибыль от реализации (п.9 – п.13)тыс.р.15520,8618То же в процентах к товарообороту%16,5720Валовая прибыль до налогообложения (п.17 – п.19)тыс. р.15520,8621Ставка налога на прибыль%20,0022Сумма налога на прибыльтыс.р.3104,1723Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия (п.20 – п.22)тыс.р.12416,69Показатели эффективности хозяйственной деятельности предприятия24Рентабельность хозяйственной деятельности (п.23 / п.5)%13,2627Производительность труда (выработка) одного работника (п.5 / п.3)тыс. р.2838,4828Производительность труда (выработка) одного работника производственной группы (п.6 / п.3.1)тыс. р.6690,7129Срок окупаемости инвестиционных и производст- венных затрат ((п.4 + п.13) / п.23)лет2,475.4 Расчет критического значения товарооборота и запаса финансовой прочностиНа рынке продукции и услуг общественного питания существует достаточно сильная конкуренция и возможность резкого изменения экономической ситуации как в позитивную, так и в негативную сторону (например, увеличение или сокращение покупательского спроса, рост или снижение налогов и т. п.). В этих условиях прогнозирование основных показателей в целях проверки обоснованности плановых расчетов должно сопровождаться определением экономических границ деятельности предприятия, то есть расчетом таких параметров, как критический объем товарооборота и запас финансовой прочности (ЗФП).Критический товарооборот характеризует безубыточную деятельность предприятия, то есть то минимальный объем реализации продукции и услуг, при котором обеспечивается только окупаемость произведенных затрат (то есть возмещаются издержки производства и обращения), а прибыль равна нулю. Таким образом, доходы, полученные предприятием, равны произведенным расходам. Значение критического объема товарооборота определяется по формуле(5.5)где Т крит – критический объем товарооборота, тыс. руб.; ИО пост – сумма условно-постоянных издержек, тыс. руб.; К вд – коэффициент уровня валового дохода, в долях; К ио.пер – коэффициент уровня условно-переменных издержек, в долях.Запас финансовой прочности отражает разность между прогнозируемой (расчетной) величиной товарооборота и критическим объемом товарооборота. Чем больше эта разность, тем выше финансовая прочность и экономическая устойчивость предприятия, а, следовательно, ниже вероятность возникновения убытков и банкротства:(5.6)Таблица 5.15 – Расчет показателей критического оборота и запаса финансовой прочностиПоказателиРасчетные значенияКритические значения1. Товарооборот, тыс. р.93670,0039643,992. Валовой доход, тыс. р.35126,2514866,49 - Валовой доход в процентах к товарообороту, %37,5037,503. Издержки производства и обращения, тыс. р.58543,75  - Издержки в процентах к товарообороту, %62,5037,503.1 Условно-постоянные издержки, тыс. р.11389,1211389,123.2 Условно-переменные издержки, тыс. р.8216,273477,37 - Условно-переменные в процентах к обороту, %8,778,774. Прибыль от реализации, тыс. р.12416,690 - Прибыль в процентах к товарообороту, %13,2605. Запас финансовой прочности, тыс. р.--54026,014Для расчета показателя критического оборота необходимо учитывать, что все издержки предприятия, связанные с осуществлением производственно-торгового процесса, по отношению к товарообороту подразделяются на условно-постоянные и условно-переменные.Для расчета показателей условно-постоянных и условно-переменных издержек целесообразно руководствоваться соотношением этих расходов в процентах к общей величине издержек по каждой статье (таблица 5.16).Таблица 5.16. – Рекомендуемое распределение издержек производства и обращения по условно-постоянным и условно-переменным расходам (в %)Наименование статейПеременныеПостоянныеПеременныеПостоянные1234561.Транспортные расходы10001873,400,002.Расходы на оплату труда работников30702394,005586,003.Расходы по социальному обеспечению и страхованию3070718,201675,80Продолжение табл. 5.161234564.Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования (3840 руб./м2в месяц)2080525,312101,255.Амортизация основных средств01000,001778,006.Расходы на ремонт основных средств01000,00177,80 7.Расходы по санспецодежде, столовому белью, посуде, приборам, инвентарю и другим материально-производственным предметам 70300,000,007.1расходы на санспецодежду703032,8314,077.3расходы по стирке санспецодежды и столового белья7030111,4747,777.4расходы на инвентарь и хозяйственные принадлежности703019,678,438.Расходы на энергоресурсы для производственных нужд (480 кВатт/смену)100593,930,009.Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров 1000,000,009.1обслуживание оборудования и холодильных установок10056,200,009.2расходы по хранению и упаковке10074,940,0010.Расходы на рекламу100281,010,0011.Потери товаров и технологические отходы10018,730,0012.Расходы на тару100187,340,0013.Прочие расходы1000,000,0013.2расходы на санитарно- профилактические мероприятия100205,200,0013.3другие прочие расходы1001124,040,00Итого издержки производства и обращения8216,2711389,12Вывод: для организации производства необходимы капитальные вложения в размере 32022,08 тыс. руб. Срок окупаемости составит 2,47 года. Критический товарооборот составляет 39643,99 тыс. руб.Запас финансовой прочности 54026,01 отражает разность между прогнозируемой (расчетной) величиной товарооборота и критическим объемом товарооборота. Высокая финансовая прочность указывает на низкую вероятность возникновения убытков и банкротства.ЗАКЛЮЧЕНИЕУровень жизни наших граждан повышается с каждым днём, поэтому ресторанный бизнес – выгодное дело.Людям нужно хорошо провести время, отдохнуть, попробовать чего-нибудь вкусного. Поэтому открытие ресторана может принести немалый доход. Для этого необходимо изучить ресторанное дело, рыночные законы, чтобы выделиться среди конкурентов. В первую очередь нужно определить профиль ресторана. Рассматриваемая тема дипломной работы еще актуальна потому, что специализацией объекта исследования является отрасль общественного питания.Общественное питание - было, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.На предприятиях общественного питания внедряются новые современные технологии, которые позволяют улучшить качество кулинарной продукции.Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.Деятельность предприятий общественного питания связана со строгим учётом санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов. Рестораны играют огромную роль в организации отдыха населения.В настоящей работе был произведён расчёт ресторана на 50 мест, работающего в Санкт-Петербурге.В работе была расчётным путём доказана целесообразность проектирования ресторана. Был выбран район месторасположения предприятия, его режим работы. Была разработана производственная программа ресторана, а также меню предприятия.Расчётная площадь предприятия составила 357,3 м². Количество мест предприятия составляет 50.Сформирована организационная структура предприятия. Разработана нормативно-технологическая документация.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫКучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: Изд. Дом "Деловая литература", 2002.- 544 с.Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: Куткина М.Н., Котова Н.П., Сафонова Э.Э., Беликова И.Г.. - СПб.: СПбГТЭУ, 2013. - 50 с.Экономический раздел выпускной квалификационной работы для бакалавров по направлению подготовки "Технология продукции и организация общественного питания" (260800.62): Учебное пособие / Е.В. Харитонова; СПбГТЭУ. – СПб: ГТЭУ, 2013. Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с.ГОСТ 2.601-95 ЕСКД. Эксплуатационные документыДунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания/Е.Г.Дунец, М.Ю.Тамова, И.А.Куликов. Учебное пособие для бакалавров.-СПб.: Троицкий мост 2012.-192с.Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с.Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс] / Сост.: А.А.Смоленцева, С.В. Несмелова – СПб.: ТЭИ, 2012. – 30 с.Федеральный Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 №29-ФЗ (ред. от 13.07.2015).Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с.Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум для академического бакалавриата / Сост. Васильева И.В., Мясникова Е.Н., Безряднова А.С. М.: Издательство Юрайт, 2016.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2010Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - СПб.: ТЭИ, 2008.Методические указания к выполнению раздела дипломной работы "Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания" по направлению подготовки 260800.62 "Технология продукции и организация общественного питания" /СПбГТЭУ; Сост.: Гуляев В.А., Ширшиков А.М. – СПб: ГТЭУ, 2014.ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.CНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения.Приложение АВинная картаИгристые винаРоссийское шампанское750Белые винаВино Домашнее белое750Красные винаВино Домашнее красное750ПивоGrimbergenblonde светлое500 млGrimbergenblonde темное500 млGrimbergenDoubleAmbree светлое500 млGrimbergenDoubleAmbree темное500 млВодкаБелуга40 млРусский Стандарт Платинум40 млБеленькая40 млРусская береза40 млПриложение БПлан эвакуацииПриложение ВОперативный график работы производственной бригадыКвалификация работникаЧасы работы цеха11-11:3011:30-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-24Вид, характер и место работыПовар IV р. (горячий цех)Подготовка оборудованияПригот. бульонов для соусовПриготовление соусовПриготовление вторых блюдВарка овощейЖарка мяса и рыбыПриготовление соусовТушение мясаПригот.гарнировВыполнение блюд на заказПовар III р. (горячий цех) Подготовка продуктовПриготовление вторых блюдПриготовление горячих закусокВарка овощей, кашПодготовка продуктовПодготовка ингредиентов на утроПовар III р. (Кондит.цех) Замес тестаПодготовка начинкиВыпечка пирожковМойка инвентаряПриготовление теста и начинки для следующего дняПовар III р. (холодный цех)Выемка продуктов из хол-ка, подготовкаНарезка салатовНарезка мясной и рыбной гастрономииПриготовление салатовПриготовление закусокНарезка гастрономииПриготовление блюд на заказ