Контроль качества патоки при производстве карамели

При этом в этой емкости происходит уваривание полученной смеси при температуре 105-110°С при постоянном перемешивании. В конце уваривания в смесь вносят патоку. По достижении содержания сухих веществ в смеси 77-83% в нее вносят вкусовые и ароматические добавки. Полученные таким способом изделия могут быть использованы для диетического и диабетического питания [3].При производстве карамели в качестве сахарозаменителя может быть использованлактит или изомальт. Способ предполагает получение карамельной массы под давлением пара 0,6 Мпа и введением в состав ацесульфам калия, для улучшения вкусовых качеств изделия. Применение данных сахарозаменителей позволяет сократить содержание сахара, удлинить срок хранения и повысить конкурентоспособность продукта [6].Для приготовления сахаристых кондитерских изделий на жировой основе, а именно шоколада, кондитерских плиток, конфет из масс пралине или типа пралине, обогащенных антиоксидантами используется дигидрокверцетин в количестве не менее 0,05% от массовой доли жира по рецептуре и как биологически активная добавка в количестве не более 0,5% от массовой доли жира по рецептуре.Дигидрокверцетин является антиоксидантом природного происхождения, обладает лечебнопрофилактическими свойствами, повышает проницаемость капилляров и восстанавливает недостаток антиоксидантов в организме человека. Дигидрокверцетин получают путем экстрагирования и кристаллизации настоя, полученного из вымоченных в воде опилок лиственницы. Полученный экстракт вводят в состав на стадии смешивания рецептурных компонентов [4].Йод является важным элементом для нормального развития и роста как взрослым, так и детей. Йод регулирует обменные процессы организма, поддерживает оптимальную работоспособность центральной нервной системы, а также влияет на эмоциональный тонус человека. Недостаток йода приводит к задержке роста и умственного развития ребенка, нарушение зрения и даже рак. Поэтому многие производители в качестве функционального компонента состава вводят в рецептуру йод. В качестве примера можно привести йодированную леденцовую карамель. Йодированная карамель содержит комплексное соединение йода с неклейстеризованным крахмалом в соотношении от 1:30 до 1:60 [5].Бета-каротин является витамином, который оказывает существенное влияние на организм. При попадании в организм путем сложных реакций он синтезируется в витамин А. Бета-каротин является мощным антиоксидантом, оказывает профилактическое действие от развития рака, снижает риск развития атеросклероза и ишемической болезни сердца, а также защищает кожу от вредного воздействия ультрафиолета. Благоприятное воздействие на организм объясняет целесообразность его использования при производстве продуктов питания.βкаротин применяется при производстве карамельной массы для леденцовой карамели с целью витаминизации и придания окраски карамели. Из расчета на 100 г в состав включается каротин микробиологический (провитамин А) в масле 0,90,93 г [7].Перспективным направлением при производстве сахаристых кондитерских изделий является повышение содержания белка в изделиях. Пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий объясняется значительных содержанием углеводов и меньшим, но преобладающим жиров по сравнению с белками. Белков в данных изделиях практически нет, либо их содержание незначительно. Один из способов приготовления помадных конфет предполагает замену части сгущенного с сахаром цельножирного молока на белковожировую эмульсию. Эмульсию готовят на основе белоксодержащего сырья растительного происхождения, раствора гидрокарбоната натрия и масла растительного дезодорированного рафинированного. В результате применения белковожировой эмульсии у помадных конфет значительно повышается содержание белка [8].В качестве биологически активной добавки в производстве сахаристых кондитерских изделий используется порошок топинамбура, представляющий собой измельченные клубни растений. Топинамбур обладает лечебно-профилактическим действием: нормализует работу желудочно-кишечного тракта, защищает организм от инфекций, способствует выведению токсинов, повышает содержание гемоглобина в крови. Порошок топинамбура вводят в состав при температуре не выше 80º C, а его содержание по отношению к массе компонентов может колебаться от 1 до 10%, а в случае изготовления начинки для изделия массовая доля может составлять до 95% [9].Несмотря на то, что жевательная резинка обладает низкой биологической и энергетической ценностью, а также небольшой массой, обогащение ее витаминами и минералами является актуальным вопросом. На сегодняшний день разработана рецептура жевательной резинки антиканцерогенной направленность. При приготовлении жевательной резинки, в состав вводят смесь витаминов E и С провитамина А, взятых в количестве: витамина E 3080 мг, провитамина А 1540 мг, витамина С до 200 мг смеси [10].Производство функциональных продуктов питания является новым и быстро развивающимся направлением промышленности. Помимо прямого целевого назначения продукции, покупатели также, как и производители стремятся придать новые несвойственные определенным продуктам питания качества. Сахаристые кондитерские изделия употребляются ежедневно и с удовольствием. Использование в рецептуре функциональных добавок может не только расширить ассортимент, но и увеличить объем спроса, так за счет новых покупателей, так и за счет увеличение количества потребляемых сахаристых кондитерских изделий на душу населения. Функциональные добавки улучшают не только вкусовые качества, но могут также являться лечебно-профилактическим средством.ЗаключениеВ настоящее время рынок функциональныхrfhfvtktq постоянно растет, соразмерно с ним растет и рынок продуктов питания, в рецептуре которых присутствуют данные ингредиенты. Состав сахаристых кондитерских изделий в соответствии со спросом потребителей постоянно модифицируют. В статье приведена характеристика функциональных добавок используемых при производстве сахаристых кондитерских изделий, с целью витаминизации, обогащения минеральными веществами и повышения биологической ценности.В настоящее время проблема здорового питания актуальна не только для отдельно взятых индивидов, но и в масштабах государства. В соответствии с Указом президента РФ от 1 декабря 2016 г. №642 «О Стратегии научнотехнологического развития РФ» в ближайшие 10- 15 лет в приоритетах и перспективах научнотехнологического развития РФ следует считать создание безопасной и качественной продукции, в том числе функциональных продуктов питания. Наличие функциональных добавок в продуктах питания способствует их обогащению витаминами, минеральными веществами, что способствует улучшению органолептических и качественных показателей пищи.Список литературы.1.Обзор ситуации на потребительском рынке карамели [Электронный ресурс] - URL: http:// www.konditer.com/articles/72 (Дата обращения 01.02.2018)10.Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий. – СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. – 672 с.2.Шевченко В.В., Малютенкова С.М., Нилова Л.П. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА-М, 2014. – 752 с.3.ЕлисееваЛ.Г., РодинаТ.Г., РыжаковаА.В., Иванова Т.Н. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Под ред. Л.Г. Елисеевой. – М.: ИТК «Дашков и К°», 2014. – 930 с.4.СлепневаА.С., КудянА.Н., ПономаревП.Ф. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1987. – 400 с.5.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону,Феникс, 2003. – 448 с.6.Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Альфа-М:ИНФРА-М, 2009. – 416 с.7.Скобельская З.Г., Горячева, Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. – М.: ИРПО,ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.8.ГОСТ 6477-88. Карамель. Общие технические условия. – М.: ИПК издательство стандартов, 1988. – 12 с.9.Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с.