уха ростовская,шницель соус и гарнир,торт паутинка

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССЯичные белки взбивают до увеличения объема в 5 - 6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой постепенно всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1 - 2 минут. Масса должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя при этом железные рамы или кольца определенного размера. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления торта, предварительно выдержав его 12 - 24 часа. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.Пласты (лепешки) воздушного полуфабриката прослаивают кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов квадратная, круглая.Поверхность воздушного торта отделывают кремом, орехами и украшают тонким художественным рисунком в виде переплетенных линий из кремов сливочного и шоколадного.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодается в качестве десерта на закусочной тарелке или в другой посуде. Допускается подача и украшение другими ингредиентами, при этом изменяется выход блюда. Температура подачи – не более 12˚С. Разрешается измененять выход блюда и подавать по 50, 100, 150, 175, 200, 220, 250 г на порцию, при пересчете входящих в состав блюда компонентов.Срок реализации блюда, находящегося в холодильной витрине (холодильнике), должен быть не более 1 часа с момента его изготовления и расфасовки в соответствии с ГОСТ 30390-2013 и СП 2.3.6.1079-01: «8.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации ... другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину (холодильник) и реализовываться в течение одного часа. 9.5. Запрещается оставлять на следующий день…», в соответствии с ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции.Зав.производством ФИОБухгалтер-калькуляор ФИОГлавный технолог ФИО1.3.3 Калькуляция изделия (изделия в шт., кг, гр.) на 1 порцию; 10 порций.Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлен. ГоскомстатаРоссии от 25.12.98 № 132 Код   Форма по ОКУД0330501организация по ОКПО       структурное подразделениеВид деятельности по ОКДП Торт Паутинка    наименование блюдаНомер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП4Вид операции Номер документаДата составления КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА423.04.2018 Порядковый номер калькуляции,дата утверждения №1 от 23 апреля 2018 г. Но-мерпо по-рядкуПродукты норма,кгценаруб.копсуммаруб.копНаименованиекод1234562Сахарный песок353,48233,09115,223Яйцо (белок)131,306137,49179,564Ванилин00,0262206,0057,369Джем фруктовый222,199102,00224,3015Сахарный песок60,63133,0920,8816Ванилин00,0012206,002,2117Масло сливочное 82%101,025365,00374,1318Молоко сгущеное с сахаром 8,5%20,241170,0040,9719Коньяк 40%00,004800,003,2023Сахарный песок10,07333,092,4224Ванилин00,0012206,002,2125Масло сливочное 82%10,118365,0043,0726Молоко сгущеное с сахаром 8,5%00,028170,004,7632Сахарный песок10,09533,093,1433Ванилин00,0012206,002,2134Масло сливочное 82%20,206365,0075,1935Молоко сгущеное с сахаром 8,5%00,043170,007,3136Коньяк 40%00,001800,000,8037Какао порошок00,026577,0015,0042Сахарный песок60,57333,0918,9643Яйцо (белок)20,215137,4929,5644Ванилин00,0042206,008,82Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд ХХ1 231,26Наценка 0%, руб.коп.00,00Цена продажи блюда, руб.коп 12,31Выход одного блюда в готовом виде, грамм 100Заведующий производствомподпись Калькуляцию составил УТВЕРЖДАЮРуководитель организации Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлен. ГоскомстатаРоссии от 25.12.98 № 132 Код   Форма по ОКУД0330501организация по ОКПО       структурное подразделениеВид деятельности по ОКДП Торт Паутинка    наименование блюдаНомер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП4Вид операции Номер документаДата составления КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА423.04.2018 Порядковый номер калькуляции,дата утверждения №1 от 23 апреля 2018 г. Но-мерпо по-рядкуПродукты норма,кгценаруб.копсуммаруб.копНаименованиекод1234562Сахарный песок6964696,433,0923043,883Яйцо (белок)2612261,2137,4935911,844Ванилин525,22206,0011471,209Джем фруктовый4398439,8102,0044859,6015Сахарный песок1262126,233,094175,9616Ванилин20,22206,00441,2017Масло сливочное 82%2050205365,0074825,0018Молоко сгущеное с сахаром 8,5%48248,2170,008194,0019Коньяк 40%80,8800,00640,0023Сахарный песок14614,633,09483,1124Ванилин20,22206,00441,2025Масло сливочное 82%23623,6365,008614,0026Молоко сгущеное с сахаром 8,5%565,6170,00952,0032Сахарный песок1901933,09628,7133Ванилин20,22206,00441,2034Масло сливочное 82%41241,2365,0015038,0035Молоко сгущеное с сахаром 8,5%868,6170,001462,0036Коньяк 40%20,2800,00160,0037Какао порошок525,2577,003000,4042Сахарный песок1146114,633,093792,1143Яйцо (белок)43043137,495911,9844Ванилин80,82206,001764,80Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд ХХ246 252,19Наценка 0%, руб.коп.00,00Цена продажи блюда, руб.коп 2462,52Выход одного блюда в готовом виде, грамм 200 порц. по 100 грЗаведующий производствомподпись Калькуляцию составил УТВЕРЖДАЮРуководитель организации 1.3.4 Характеристика и механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырьяСахарный песокСахар состоит из сахарозы на 99,9 %. Имеет сладкий вкус и повышенную калорийность. Влажность составляет до 0,1 %. Получают из сахарной свеклы, тростника, сорго, кукурузы. Бывает рафинированный и для промышленной переработки. Комки не допускаются, вкус сладкий, полностью растворим в воде. Дефектом является повышенная влажность, примеси, привкусы, запахи. На предприятия доставляют в мешках по 50 кг. Хранитьнеобходимо в сухих складах, на подтоварниках при температуре 15°С и влажности воздуха 70% в течении одного месяца.ВанилинВанилин представляет собой заменитель натуральной ванили. Продукт получают синтетическим путем. Это белый кристаллический порошок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворяется в воде, образуя прозрачный раствор. Производится в чистом виде или в виде ванильного сахара. Используют в хлебопечении, кондитерской, молочной промышленности.Молоко сгущенноеМолоко содержит большое количество влаги, поэтому легко подвергается порче. Для его сохранения его можно подвергать сгущению. Для сгущения используют частичное выпаривание воды в вакуум-аппаратах, а также добавляют сахарный сироп. Консистенция должна быть однородной, без наличия кристаллов сахара. Допускается наличие небольшого осадка на дне и мучнистая консистенция при длительном хранении.Какао порошокПолучают путем тонкого измельчения жмыха, после полного извлечения масло какао из бобов. Порошок используют в кондитерском производстве, для приготовления напитков и мороженного. Какао порошок должен иметь свойственный ему вкус, аромат, без посторонних запахов. Цвет от темно до светло коричневого, без тусклого, серого оттенка.Для подготовки какао порошка к производству его необходимо просеивать через мелкое сито.1.3.5 Характеристика приёмов тепловой обработки, используемых при приготовлении изделияВыпекание — наиболее широкий вариант тепловой обработки теста или других кондитерских полуфабрикатов. Используют для приготовления слоеного, дрожжевого, песочного теста и бисквитов. Разные изделия требуют свои режимы выпечки. Необходимо строго выполнять все правила выпечки. Это относится к температуре, которая должна соответствовать требованиям рецепта и распределяться равномерно, что невозможно без использования специального оборудования для пекарей и других цехов, производящих изделия из теста. Конвекционные, ротационные, ярусные и пекарские печи служат незаменимыми помощниками для кондитеров, обеспечивая отличные условия производства и высокое качество хлебобулочных изделий.1.3.6 Организация работы цехов, подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды, охрана труда, правила безопасности кондитерского производстваВ кондитерском цехе производится обработка специального сырья, изготовление мучных кондитерских изделий и разнообразной выпечки в широком ассортименте.В кондитерский цех входит два отделения:для просеивания муки и подготовки теста (замес, выстаивание, расстойка) и выпечки подготовленных изделий.Мука должнахраниться в первом помещении в ларях или герметичных контейнерах. Также в этом цехе должна быть запроектирована приточная и особенно вытяжнаявентиляция. В цехе имеется оборудование и инвентарь: просеиватель вибрационный, тестомесмеханический, расстоечный аппарат или стеллаж, производственные столы, жарочные шкафы для выпечки или кондитерская печь с пароувлажнением, листы, противни, скалки, ножи, выемки и весы.Для приготовления торта требуется:- плита электрическая (индукционная или газовая);- печь кондитерская;- тестомес;- миксер;- пароконвектомат (для выпечки и сушки крошки).Используемый кухонный инвентарь:- кастрюли;- миски;- гастроемкости;- мерные емкости;- лопатки, сито;- листы кондитерские;- силиконовый коврик для выпечкиИспользуемая посуда:- тарелки пирожковые;- многопорционные блюдаВ процессе работы на кондитера могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:- подвижные части механического оборудования, повышенная температура поверхностей оборудования, изделий;- повышенная температура воздуха рабочей зоны;- пониженная влажность воздуха;- повышенная или пониженная подвижность воздуха;- повышенное значение напряжения в электрической цепи;- повышенный уровень инфракрасной радиации;- острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря; вредные вещества в воздухе рабочей зоны;- физические перегрузки.Кондитеру следует:- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;- перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;- после посещения туалета мыть руки с мылом;- при изготовлении кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти;- не принимать пищу на рабочем месте.1.4Сводно-продуктовая ведомость на 200 обедов№ п/пНаименованиеУха ростовскя, на 1 порц. в грУха ростовскя, на 200 порц. в кгШницель свиной с маслом сливочным на 1 порц. в грШницель свиной с маслом сливочным на 200 порц. в кгКартофель отварной на 1 порц. в грКартофель отварной на 200 порц. в кгТорт "Паутинка" на 1 порц. в грТорт "Паутинка" на 200 порц. в кгВсего на 200 порц., кг1Судак не потр. с/г171,0434,208      34,212Кости рыбные10020,000      20,003Картофель25050,000  247,549,5  99,504Петрушка (корень)26,675,334      5,335Лук репчатый29,765,952      5,956Помидоры свежие10020,000      20,007Масло сливочное 82%10,002,00051,006,751,3513,52,6987,058Укроп (зелень)2,700,540      0,549Вода550110,000      11010Соль5,001,00040,8010,2  2,0011Пряности: перец черный горошком0,050,010      0,0112Пряности: лавровый лист0,020,004      0,0013Свинина б/к с/м  129,4125,88    25,8814Яйцо  0,130,03    0,0315Сухари панировочные  153,00    3,0016Жир животный топленый пищевой  102,00    2,0017Пряности: перец черный молотый  0,050,01    0,0118Пряности: смесь для мяса  0,40,08    0,0819Ванилин      0,340,0680,0720Джем фруктовый      224,3984,4021Какао порошок      0,260,0520,0522Коньяк 40%      0,050,0090,0123Молоко сгущеное с сахаром 8,5%      3,120,6240,6224Сахарный песок      48,59,7089,7125Яйцо (белок)      15,23,0423,04ЗАКЛЮЧЕНИЕВ настоящем дипломном проекте рассмотрены вопросы, связанные с производством, реализацией блюд «Уха ростовская», «Шницель свиной с картофелем отварным» и кондитерскогоизделия «Торт паутинка». Данная тема затронула многие области науки, а не только технологию приготовления пищи, но и калькулирование (бухгалтерский учет), охрану труда, товароведение, организацию производства.Главным результатом данной курсовой работы является расчет технологической части заданных блюд и изделия, а также расчет блюд на заданное количество (200 шт.)по материалам Сборника рецептур. В разделах дипломной работы рассмотрены следующие основные направления по следующим темам, связанным с деятельностью предприятий общественного питания:- охрана труда на производстве, приведены ее основные характеристики, техника безопасности и пожарная безопасность без которых не может осуществлять свою деятельность предприятие;- рассмотрена организация работы цехов, их построение, состав, расстановка оборудования, требуемый инвентарь без которого невозможно функционирование;- приведена характеристика используемого сырья для приготовления блюд, указаны основные его характеристики и требования предъявляемые к качеству продукции, указаны нормы, условия и сроки хранения.Произведена разработка в части диплома, в которой приведены рецептуры Сборника рецептур на основании которых производился расчет, рассчитан выход продуктов необходимых для приготовления заданного количество порций и изделий, подробно описана технология приготовления блюда, включающая в себя первичную обработку продуктов, подготовку полуфабрикатов, указаны правила подачи блюда, требования к качеству, условия и сроки хранения блюда в соответствии с действующим законодательством и нормами Технологических Регламентов Таможенного союза. С практической точки зрения, выбрано технологическое оборудование для приготовления, а также инвентарь и посуда, применяемые для приготовления.В ходе работы над данной работой выяснилось, что выход блюд приведенный в литературе можно пересчитать на другой требуемый под определенные задачи и нормы меню в данном предприятии. Также возможна замена одних продуктов другими, что позволяет подстроится под определенный ассортиментный состав имеющегося сырья на производстве.Данная работа позволила научиться работать с литературой, подбирать источники, выбирать нужные данные. Результаты данной работы широко можно использовать на практике разнообразя ассортимент и меню предприятий, что благоприятно влияет на хозяйственно-экономическую деятельность предприятия в целом. Таким образом можно отметить, что ставившиеся задачи решены в полном объеме, достигнута цель - произвести полный расчет блюда, на основании Сборника рецептур, а также из других дополнительных источников. Провести анализ, как готовится, по какой технологии, из каких ингредиентов, какая последовательность в приготовлении, как происходит первичная обработка продуктов, приготовление полуфабрикатов, какие изменения при этом происходят с продуктами. Указать правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения блюда. При пересчете блюда определить его выход.В заключении хочется отметить, что без изучения данного материала не возможна работа поваром на производственных предприятиях, поскольку знания, полученные в результате работы очень важны как с технологической, так и с санитарной и организационной точки зрения.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ1 Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ) (с изменениями на 1 мая 2017 года). (Официальный интернет-портал правовой информации www.pravo.gov.ru), 01.05.2017, N 0001201705010004.2 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (www.tsouz.ru).3 Межгосударственный стандарт ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия». М.: Стандартинформ, 2014.4 Межгосударственный стандарт ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования», М.: Стандартинформ, 20145 СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.6Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, СПб: Профикс, 2003. - 866 с.7 Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник / В.А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 415 с.8 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М: Министерство Торговли СССР, 1981. - 924 с.9 Чебутаркина Н.М. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, М: Хлебпродинформ, 2004. - 639 с.10 Ковалёв Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1983 г. - 362 с.11 Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Изд. дом «Дел. литература», 2002, - 544 с.12 Общественное питание. Справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007. - 816 с. 13 Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. и др. Справочник технолога общественного питания, М.: Колос, 2000. — 416 с.14 Никитина Е. Организация работы кондитерского цеха от А до Я. [Электронный ресурс] // 23 Апреля, 2015, URL:http://fb.ru/article/180864/organizatsiya-rabotyi-konditerskogo-tseha-ot-a-do-ya.