Проект ресторана татарской национальной кухни на 94 места в Г.Казань

Проведены технологические расчеты поступающего в ресторан сырья. На основании производственных программ проведены технологические расчеты оборудования. Итогами технологических расчетов являются расчетные площади цехов предприятия. По результатам всех технологических расчетов проведена расстановка оборудования.4. Экономические расчеты показали, что при существующих свободных отпускных ценах, требуемом количестве сырья, количестве дней работы предприятия, а также с учетом действующих наценок общественного питания выручка предприятия составила 62385,1 тыс. руб., товарооборот продукции общественного питания – 59863,31 тыс.руб., выручка от оказания дополнительных услуг 2522,00 тыс.руб., оборот по продукции собственного производства составил 40658,01 тыс. руб. (68%), что говорит о выполнении предприятием своей отраслевой задачи – выпуск собственной продукции. За год предприятие реализует 376,6 тыс.блюд. Планируемая численность рабочих на предприятии составила 60 человека, из них 18 человек - работники производства. Производительность труда одного работника предприятия составила 974,77 тыс.руб., а выработка на одного работника производства 3325,74 тыс.руб. Средний размер заработной платы на предприятии 14050 руб. Фонд заработной платы, по расчетам, составил 10791,82 тыс.руб., что составляет 17,3% от выручки предприятия.Валовая прибыль составила 40668,56 тыс. руб., что в процентах к товарообороту 65%. Издержки общественного питания с учетом существующих тарифов составили 25555,3 тыс. руб.(41,0 % к выручке предприятия).Прибыль до налогообложения 15113,26 тыс.руб., рентабельность предприятия – 24,2 %. Единый налог на вмененный доход, по расчетам 49,8 тыс. руб., после уплаты налога чистая прибыль составила 15063,46 тыс.руб., а чистая рентабельность 24,1%.На основании всех произведенных расчетов сделан вывод, что затраченные на реализацию проекта инвестиции в размере 33155,37 тыс.руб. окупятся за 2,2 года, что говорит о целесообразности строительства данного предприятия, эффективности его работы, а также о возможностях дальнейшего развития.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВФедеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 13 июля 2015 года);Федеральный закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ с изменениями на 1 мая 2017 года);ГОСТ 30389 — 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»;ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»;ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания»Правила оказания услуг общественного питания (утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (в ред. Постановления Правительства от 21.05.2001 г. № 389);Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. МУК 4.2.1847-04.СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. (С изменениями дополнениями от 06.07.2011 пост. № 90.Зарегистрированы в Минюсте РФ 22.03.2002 N 3326).СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. (Зарегистрированы в Министерстве юстиции РФ 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654).СНиП II-Л.8-71 «Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».СП 2.3.6.1079-01. Организации общественного питания. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила.Беляева М.И.. Организация производства и обслуживания вобщественном питании - М.: Экономика, 2013.Вильнюсова А.Д. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А. Д. Вильнюсова. - М.: Дашков и Ко, 2012 г. - 212 с.Голованова, И.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / И.Е. Голованова, М.К. Лобзена. - М.: Профи, 2012 г. - 776 с.Выпускная квалификационная работа [Текст] : методические указания по подготовке и защите выпускной квалификационной работы / Воронежский государственный университет инженерных технологий; сост. Н. С. Родионова, Я. П. Домбровская – Воронеж : ВГУИТ, 2016.Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля. 2013. № 8.Куткина М.Н., Елисеева С.А, Инновации в технологии продукции индустрии питания.-Спб.: Троицкий мост, 2016.-168 с. – ЭБС «Троицкий мост» МглинецА .И.Технология приготовления ресторанной продукции: учебник. – СПб.: Троицкий мост, 2014. – 208 с. – ЭБС «Троицкий мост» http://www.trmost.com/tm-main.shtml?lib_catalogМетодические указания [Электронный ресурс]: Методические указания по выполнению экономической части выпускной квалификационной работы/ Воронеж. гос. универ. инжер. технол.; сост. И. П. Богомолова, Е. И. Кривенко, И. Н. Василенко. – Воронеж: ВГУИТ, 2016. – 16 с.Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2016.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М.П. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. -1008 с.http://base.garant.ru – Система законодательных и правовых документов ГАРАНТhttp://www.eurasiancommission.org - Официальный сайт Евразийской экономической комиссииhttp://www.frio.ru - Федерация рестораторов и отельеровhttp://www.horeca.ru. – индустрия питанияhttp://www.profiz.ru/sec/ - журнал СанЭпидемконтрольhttp://www.restoved.ru – ресторанная индустрияhttp://www.rosminzdrav.ru/ –официальный сайт Минздрава РФwww.mcx.ru – Министерство сельского хозяйства РФwww.rospotrebnadzor.ru – официальный сайт Роспотребнадзора РФПриложение А Производственная программа ресторана на 94 посадочных местаНомер рецептур по СТН, ТТКНаименование продукцииВыход, гКоличество порций, шт.1234Холодные блюда и закуски1301ТТКРыбные деликатесы(копченый сиг, форель, масляная рыба горячего копчения подается с салатом из замаринованных яблок, редиса и красного лука)90/30162ТТКРулетики из копченой форели (с домашним мягким сыром, зеленью и хрустящими тостами)185163ТТКГовяжий язык с хреном140/40/35130ТТККойка (Холодец)210130ТТКТарелка вяленого мяса в ароматных специях (Бастурма из индейки, говядины, казы,суджук)270130ТТКАссорти закусок (Паста из оливок, традиционная овощная икра, мясная закуска «нежное сердце» и домашний сыр подается с хлебом из тандыра)270130ТТКРулетики из баклажанов, с начикой из сыра, грецких орехов, чеснока и зелени235130ТТКСалат с телячьим языком / язык говяжий, салат руккола, грибы шампиньоны, огурец маринованный, красный лук,брускетта с томатами )150/5130ТТКОвощное ассорти(огурцы, томаты, перец, редиска, зелень)230130ТТКАссорти сыров15066Горячие закуски145ТТКЖульен из телячьего языка10073ТТКСыр на углях15072Супы289ТТКУха(пряный рыбный бульон с картофелем, морковью и луком, филе лосося, филе трески)300/60/1587ТТКТокмач(домашняя лапша, приготовленная на курином бульоне с добавлением омлета и мяса курицы)300/155/10202Вторые блюда723ТТКФорель запеченая (подается с рисом)350253ТТКБаранина на косточке(корейка, выдержанная в особом маринаде со специями) подается с салатом «Микс»33090ТТКФрикассе из телячьей вырезки (обжаренная телятина с помидорами и грибами)35090ТТКРагу из говядины, картофеля, баклажанов, зеленой фасоли, помидоров31091ТТКЦыпленок-табака (жареный цыпленок со специями, подается с овощами-гриль и пикантным соусом)36091ТТКОвощное ассорти на огне(помидоры, баклажаны, сладкий перец)27072ТТКЯичница с бастурмой14036Сладкие блюда433ТТКДомашнее мороженое10014542Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом60144ТТКЧакчак100144Горячие напитки206ТТКЗеленый чай 20026ТТКТравяной чай «Альпийский луг»20026ТТКЧай ягодный20026ТТКМолочный улун20026ТТККофе «Эспрессо»8026ТТККофе «По-восточному»8026ТТККофе «Латте»25025ТТКГорячий шоколад25025Напитки собственного производства413ТТКДомашний лимонад300104ТТКТархун300103ТТКМорс клюквенный300103ТТКМохито безалкогольный300103Мучные и кондитерские изделия16567Пирожное «Пирамида»702477Пирожное «Слоенаятрубочка»702410Торт «Прага» порционный1002351Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок с конфитюром502327Торт «Наполеон» порционный1002347дПирожное «Песочное» с кремом «Гляссе»752454Пирожное «Корзиночка с фруктами»7524Итого3675Приложение Б График реализации блюд за день по часам работы залаНаименование блюдКоличество, шт.Часы реализации12-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-2323-24Коэффициент пересчета0,150,150,170,150,080,050,040,050,050,040,040,03Количество блюд, реализованных за час, шт1234567891011121314Рыбные деликатесы(копченый сиг, форель, масляная рыба горячего копчения подается с салатом из замаринованных яблок, редиса и красного лука)16224242824138688665Рулетики из копченой форели (с домашним мягким сыром, зеленью и хрустящими тостами)16324242824138788775Говяжий язык с хреном390595966593120162020161612Койка (Холодец)861313151374344333Тарелка вяленого мяса в ароматных специях (Бастурма из индейки, говядины, казы,суджук)861313151374344333Ассорти закусок (Паста из оливок, традиционная овощная икра, мясная закуска «нежное сердце» и домашний сыр подается с хлебом из тандыра)871313151374344333Рулетики из баклажанов, с начикой из сыра, грецких орехов, чеснока и зелени871313151374344333Салат с телячьим языком / язык говяжий, салат руккола, грибы шампиньоны, огурец маринованный, красный лук,брускетта с томатами )871313151374344333Овощное ассорти(огурцы, томаты, перец, редиска, зелень)871313151374344333Ассорти сыров661010111053333332Жульен из телячьего языка731111121164344332Сыр на углях721111121164344332Уха(пряный рыбный бульон с картофелем, морковью и луком, филе лосося, филе трески)871313151374344333Токмач(домашняя лапша, приготовленная на курином бульоне с добавлением омлета и мяса курицы)20230303430161081010886Форель запеченая (подается с рисом)12719192219106566554Баранина на косточке(корейка, выдержанная в особом маринаде со специями) подается с салатом «Микс»12619192119106566554Фрикассе из телячьей вырезки (обжаренная телятина с помидорами и грибами)911414151475455443Рагу из говядины, картофеля, баклажанов, зеленой фасоли, помидоров911414151475455443Цыпленок-табака (жареный цыпленок со специями, подается с овощами-гриль и пикантным соусом)901414151475455443Овощное ассорти на огне(помидоры, баклажаны, сладкий перец)901414151475455443Яичница с бастурмой1081616181695455443Домашнее мороженое14522222522127677664Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом14422222422127677664Чакчак14422222422127677664Зеленый чай 26444421111111Травяной чай «Альпийский луг»26444421111111Чай ягодный26444421111111Молочный улун26444421111111Кофе «Эспрессо»26444421111111Кофе «По-восточному»26444421111111Кофе «Латте»25444421111111Горячий шоколад25444421111111Домашний лимонад1041616181685455443Тархун1031515181585455443Морс клюквенный1031515181585455443Мохито безалкогольный1031515181585455443Пирожное «Пирамида»24444421111111Пирожное «Слоенаятрубочка»24444421111111Торт «Прага» порционный23334321111111Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок с конфитюром23334321111111Торт «Наполеон» порционный23334321111111Пирожное «Песочное» с кремом «Гляссе»24444421111111Итого367555155162555129418414718418414714768Приложение В Сводная продуктовая ведомостьТаблица В.1–Расчет количества продуктовНаименование продукта, полуфабриката, кулинарного изделияНормативно-техническая документацияИтого, кг123Форель слабосоленаяПо нормативной документации производителя1,2Семга слабосоленаяПо нормативной документации производителя1,2Масляная рыба холодного копченияПо нормативной документации производителя1,1БастурмаПо нормативной документации производителя1,43КазыПо нормативной документации производителя1,4Филе куриное свежемороженоеГОСТ 25391-823,36Форель свежемороженаяПо нормативной документации производителя22,2Говядина свежемороженаяГОСТ 16867-7140,6Язык говяжийПо нормативной документации производителя15,1БаранинаГОСТ 1935-554,04Куры свежемороженыеПо нормативной документации производителя18,7Сметана ГОСТ Р 52092-20038,65Творог ГОСТ Р 52096-20036,55Сыр ПармезанПо нормативной документации производителя1,04Сыр овечийПо нормативной документации производителя0,7Сыр МоцареллаПо нормативной документации производителя0,7Брынза По нормативной документации производителя0,45Йогурт ГОСТ Р 51331-992Молоко ГОСТ Р 52090-200317,81Масло сливочноеГОСТ Р 51074-200320,22Молоко сгущенное с сахаромГОСТ 31688-20126,4Сливки Понормативнойдокументациипроизводителя6,17Домашний сырПонормативнойдокументациипроизводителя3,89СулугуниПонормативнойдокументациипроизводителя2,52Плодово-ягодное мороженоеГОСТ Р 52175-20031,26Яйца куриныеГОСТ Р 52121-2003426Бананы ГОСТ Р 51603-20009,23Лимоны ГОСТ 4429-827,69Ананас По нормативной документации производителя4,64Яблоки ГОСТ 21122-759,22Лайм По нормативной документации производителя1,43Киви По нормативной документации производителя1,8Апельсины ГОСТ 4427-821,97Клубника консервированнаяПо нормативной документации производителя0,21Чернослив По нормативной документации производителя0,05Абрикосы консервированныеПо нормативной документации производителя0,21Курага По нормативной документации производителя0,05Мандарины По нормативной документации производителя0,41Груши ГОСТ 21714-762,22Фрукты По нормативной документации производителя21,35Зелень петрушкиПо нормативной документации производителя2,11Мята свежаяПо нормативной документации производителя0,44Зелень укропаПо нормативной документации производителя0,17Фруктовая водаПо нормативной документации производителя15,8Минеральная водаПо нормативной документации производителя13,8Натуральные сокиПо нормативной документации производителя13,8Сок абрикосовыйПо нормативной документации производителя1,45Сок грейпфрутовый По нормативной документации производителя1Сок гранатовыйПо нормативной документации производителя1,71Сок апельсиновыйПо нормативной документации производителя2,5Тоник По нормативной документации производителя6,2Помидоры ГОСТ 1725-8513,1Огурцы ГОСТ 1726-856,2Перец болгарскийГОСТ 13908-682,2Лук зеленыйПо нормативной документации производителя2,39Морковь ГОСТ 1721-852,4Картофель ГОСТ 7176-8542Чеснок ГОСТ 7977-870,14Грибы белые сушеныеПо нормативной документации производителя4,05БаклажаныГОСТ 13907-8611,3Лук репчатыйГОСТ 1723-866,8Ром По нормативной документации производителя0,11Ликер По нормативной документации производителя0,12Пиво По нормативной документации производителя49,7Коньяк По нормативной документации производителя0,08Виноводочные изделияПо нормативной документации производителя80,5Чай черныйПо нормативной документации производителя0,15Чай зеленыйПо нормативной документации производителя0,07Сахар ГОСТ 21-9421,58Кофе натуральныйПо нормативной документации производителя0,65Чай фруктовыйПо нормативной документации производителя0,03Хлеб пшеничныйПо нормативной документации производителя13,1Хлеб ржанойПо нормативной документации производителя9,9Конфеты, печенье, шоколадПо нормативной документации производителя22,7Мед ГОСТ Р 54644-20110,78Желатин По нормативной документации производителя0,05Орехи грецкиеПо нормативной документации производителя0,82Шафран По нормативной документации производителя0,001Корица молотая По нормативной документации производителя0,01БулгурПо нормативной документации производителя0,2Малиновый топпингПо нормативной документации производителя0,71Изюм По нормативной документации производителя0,58Перец красный молотыйПо нормативной документации производителя0,01Соус Чили По нормативной документации производителя0,41Горошек консервированныйПо нормативной документации производителя12,6Сухари панировочныеПо нормативной документации производителя1,99Оливки консервированныеПо нормативной документации производителя0,45Опята соленыеПо нормативной документации производителя1,42Огурцы соленыеПо нормативной документации производителя1,53Томаты маринованныеПо нормативной документации производителя1,53Масло подсолнечное ГОСТ Р 52465-20059,36Перец черный молотыйПо нормативной документации производителя0,001Уксус 3%-ныйПо нормативной документации производителя1,22Кетчуп По нормативной документации производителя2,7Майонез ГОСТ Р 53590-20094,7Маслины консервированныеПо нормативной документации производителя2,2Ванилин По нормативной документации производителя0,17Патока По нормативной документации производителя0,47Ядро миндаляПо нормативной документации производителя0,76АгарПо нормативной документации производителя0,003Кислота лимоннаяПо нормативной документации производителя0,05Шоколадный топпингПо нормативной документации производителя1,23Сок клубничныйПо нормативной документации производителя0,04Мука высшего сортаГОСТ Р 52189-200318,47Крахмал По нормативной документации производителя0,39Эссенция ромоваяПо нормативной документации производителя0,036Конфитюр По нормативной документации производителя3,25Сода пищеваяПо нормативной документации производителя0,004Аммоний По нормативной документации производителя0,012Соль ГОСТ Р 51574-20001,9Какао Понормативнойдокументациипроизводителя0,57Пудра сахарнаяПонормативнойдокументациипроизводителя2,95Таблица В. 2 – Сводная продуктовая ведомостьНаименованиесырья и товаровЕдиница измеренияПотребность предприятия на один деньНорма запаса сырья в дняхКоличество сырья и товаров, подлежащиххранению12345Чай черныйкг0,15101,5Чай зеленыйкг0,07100,7Сахар кг21,5810215,8Кофе натуральныйкг0,65106,5Чай фруктовыйкг0,03100,3Молоко л17,81117,8Ванилин кг0,17101,7Лайм кг1,4357,2Мята свежаякг0,4420,9Тоник л6,2531,0Сливки л6,1716,2Шоколадный топпингл1,231012,3Сок клубничныйл0,04100,4Мука высшего сортакг18,4710184,7Крахмал кг0,39103,9Яйца куриныешт.42652130Масло сливочноекг20,225101,1Коньяк л0,08100,8Эссенция ромоваял0,036100,4Конфитюр кг3,251032,5Сода пищеваякг0,004100,04Аммоний кг0,012100,12Соль кг1,91019,0Какао кг0,57105,7Пудра сахарнаякг2,951029,5Молоко сгущенное с сахаромкг6,41064,0Патока кг0,47104,7Ядро миндалякг0,76107,6Агаркг0,003100,03Кислота лимоннаякг0,05100,5Семга слабосоленаякг1,256,0Форель слабосоленаякг1,256,0Масляная рыба холодного копчениякг1,155,5Лимоны кг7,69538,5Маслины консервированныекг2,21022,0Зелень укропакг0,1720,3Баранинакг4,04312,1Помидоры кг13,1565,5Огурцы кг6,2531,0Перец болгарскийкг2,2511,0Лук зеленыйкг2,3924,8Морковь кг2,41024,0Яблоки кг9,22546,1Майонез кг4,71047,0Язык говяжийкг15,1345,3Картофель кг42,010420,0Кетчуп кг2,71027,0Брынза кг0,4552,3Масло подсолнечное кг9,361093,6Перец черный молотыйкг0,001100,01Бастурмакг1,4357,2Ветчина кг1,457,0Сыр Чанахкг1,0455,2Сыр овечийкг0,753,5Сыр Чечилкг0,753,5Оливки консервированныекг0,45104,5Опята соленыекг1,421014,2Огурцы соленыекг1,531015,3Томаты маринованныекг1,531015,3Филе куриное свежемороженоекг3,36310,1Чеснок кг0,1450,7Грибы белые сушеныекг4,051040,5Форель свежемороженаякг22,2366,6Зелень петрушкикг2,1124,2Говядина свежемороженаякг40,63121,8Уксус 3%-ныйл1,221012,2Баклажаныкг11,310113,0Сухари панировочныекг1,991019,9Куры свежемороженыекг18,7356,1Перец красный молотыйкг0,01100,1Соус Чили кг0,41104,1Горошек консервированныйкг12,610126,0Сметана кг8,65217,3Творог кг6,551,59,8Изюм кг0,58105,8Домашний сыркг3,89519,5Малиновый топпингкг0,71107,1Сливочное мороженоекг2,52512,6Сулугуникг1,2656,3Бананы кг9,23546,2Орехи грецкиекг0,82108,2Ананас кг4,64523,2Ром л0,11101,1Ликер л0,12101,2Киви кг1,859,0Апельсины кг1,9759,9Клубника консервированнаякг0,21102,1Чернослив кг0,05100,5Абрикосы консервированныекг0,21102,1Курага кг0,05100,5Корица молотая кг0,01100,1Рис кг0,2102,0Мандарины кг0,4152,1Мед кг0,78107,8Желатин кг0,05100,5Сок гранатовыйл1,711017,1Шафран кг0,001100,01Йогурт л2,012,0Сок апельсиновыйл2,51025,5Груши кг2,22511,1Сок абрикосовыйл1,451014,5Сок грейпфрутовый л1,01010,0Лук репчатыйкг6,8534,0Фруктовая водал41,3579,0Минеральная водал33,0569,0Натуральные сокил16,510138,0Хлеб пшеничныйкг16,5116,5Хлеб ржанойкг24,8124,8Конфеты, печенье, шоколадкг5,810227,0Фрукты кг41,35106,8Пиво л20,75248,5Виноводочные изделиял165,25402,5Приложение Г Организация работы складских помещенийТаблица Г.1 – Расчет площади, занятой под складским оборудованиемНаименование складского оборудованияНаименование группируемых товаровПлощадь занятая подтоваром, мГабариты, ммПлощадь основания оборудования, м2Количество принятого оборудованияПлощадь занятая оборудованием, м2длинаАширинаБвысотаh123456789Подтоварник ПТ-1АСахар 0,38Мука в/с0,56Пудра рафинадная0,06Изюм0,19Полба0,15Соль0,38Итого1,8910508402800,8832,64Чай, кофе, сода, желатин0,07Огурцы консервированные0,63Кешью, грецкий орех0,18Масло подсолнечное0,39Уксус 9%-ный, специиКрахмал, ванилин0,08Горчица, томатная паста, 0,16Томаты консервированные0,63Вино десертное, виноводочные изделия2,84Мед0,58Натуральные соки0,63Конфеты, печенье, шоколад, шоколад темный0,09Итого6,28105084020000,8887,04Весы товарные 10507404000,7810,78Стол конторский 12006009000,7210,72Всего      11,18Приложение Д Организация работы овощного цехаНаименованиесырьяЕдиница измеренияКоличество сырья, кгНаименованиеполуфабрикатовКоличествополуфабрика-тов, кгЛимоныкг7,69Лимоны мытые7,69Лайм кг1,42Лаймы мытые1,42Яблоки свежиекг9,22Яблоки мытые9,22Лук зеленыйкг2,39Лук зеленый очищенный, перебранный, мытый1,91Огурцы свежиекг6,2Огурцы мытые6,08Помидоры свежиекг13,1Помидоры мытые12,84Ананаскг4,64Ананас мытый4,64Картофель свежийкг42,0Картофель сырой, очищенный26,88Морковь свежаякг2,4Морковь сырая, очищенная1,84Бананы кг9,23Бананы мытые9,23Зелень петрушкикг2,11Зелень петрушки очищенная, перебранная, мытая1,56Зелень мятыкг0,44Зелень мяты очищенная, перебранная, мытая0,35Лук репчатыйкг6,8Лук репчатый очищенный,5,71Зелень укропакг0,17Зелень укропа мытая0,13Баклажаны свежиекг11,3Кабачки свежие очищенные, мытые9,04Чеснок свежийкг0,14Чеснок очищенный0,11Перец сладкийкг2,2Перец болгарский очищенный, мытый1,65Кивикг1,8Киви мытые1,8Апельсины кг1,97Апельсины мытые1,97Мандарины кг0,41Мандарины мытые0,41Груши кг2,22Груши мытые2,22Фрукты кг21,35Фрукты мытые21,35Итогокг127,85128,05Приложение Е Организация работы мясо-рыбного цехаНаименование сырьяКоличество кгНаименование полуфабрикатаШтучные полуфабрикатыВыход полуфаб-риката, кгВес 1 штуки, гКоли- чество, шт.Язык говяжий15,1Язык говяжий зачищенный, мытый--15,1Форель29,8Филе без кожи и костей21310422,2Ноги говяжьи28,6Ноги говяжьи обработанные, мытые-25,5Баранина27,0Корейка--24,3Говядина13,6Рагу-8112,96Курица охлажденная18,7Тушки кур маринованные--23,04Итого148,2--136,46Приложение Ж Организация работы горячего цехаТаблица Ж.1– Производственная программа горячего цехаНаименование блюдКоличествореализуемых блюд в день, шт.Коэффициент трудоемкостиКоличество условных блюд,шт1234Жульен из телячьего языка730,965,7Сыр на углях720,536,0Форель речная запеченая (подается с рисом)2531,3328,9Уха(пряный рыбный бульон с картофелем, морковью и луком, филе лосося, филе трески)870,543,5Токмач(домашняя лапша, приготовленная на курином бульоне с добавлением омлета и мяса курицы)2021,3262,6Баранина на косточке(корейка, выдержанная в особом маринаде со специями) подается с салатом «Микс»901,090,0Фрикассе из телячьей вырезки (обжаренная телятина с помидорами и грибами)901,6144,0Рагу из говядины, картофеля, баклажанов, зеленой фасоли, помидоров911,6145,6Цыпленок-табака (жареный цыпленок со специями, подается с овощами-гриль и пикантным соусом)910,981,9Овощное ассорти на огне(помидоры, баклажаны, сладкий перец)721,179,2Яичница с бастурмой360,518,0Говяжий язык с хреном1300,678,0Койка (холодец)1301,1143,0Итого1516,4Таблица Ж.2 - Расчет объема стационарных и наплитных котловНаименование блюд и тепловых операцийКоличествопродукта,QОбъемная массапродукта, W,кг/дм3Норма воды на 1 кг продукта,W,дм3Количествосупа, соуса,V1*n,дм3Коэффициентзаполнениякотла, КРасчетный объем котла, Vк,,дм3Принятый объем котла, дм3УхаВарка бульона26,3-1,1-0,961,3Котел 40л*2 разаВарка супа---35,00,938,9Котел 20л*2 разаТокмачВарка бульона5,21,10,912,1Кастрюля 8л*2 разаВарка супа6,50,97,2Кастрюля 4л*2 разаФорель речная запеченая (подается с рисом)Варка риса1,20,64,0-0,96,7Кастрюля 8л*1 разГовяжий язык с хреномВарка языка13,70,85--0,920,6Кастрюля 12л*2 разаЖульен из телячьего языкаВарка грибов сушеных3,040,64,0-0,910,1Кастрюля 12л*1 разВарка соуса сметанного6,1---0,96,8Сотейник 2л*6 разДля холодного цехаКойка (холодец)Варка бульона12,70,80--0,938,9Котел 20л*2 разаМорс клюквенныйВарка морса24,9-1,1-0,930,4Котел 20л*2 разаТаблица Ж.3 - Расчет площади пода стационарных сковородНаименование блюдЕдиницаизмере-нияКоличество обжарива-емого продукта илипорцийОбъемнаямассапродукта,W,кг/дм3Допусти-маятолщина слоя,h ,дмКоли-чество штук изделий на порцию, nУдельная норма площади на 1 шт. изделия, f дм²Коэффициент полезногоиспользованиятолщиныподаВремяобжариванияоднойпорции,мин.Оборачива-емостьподаРасчетнаяплощадьпода, дм2Фрикассе из телячьей вырезки (обжаренная телятина с помидорами и грибами)Жарка:Вырезкашт.15--11,20,81545,6Жарка:Грибыкг0,90,560,5--11060,5Жарка:Помидорыкг0,70,60,5--11060,4Цыпленок-табака (жареный цыпленок со специями, подается с овощами-гриль и пикантным соусом)Жарка:Курицакг13,2--11,20,840414,8Жульен из телячьего языкаЖарка:Грибыкг1,90,560,5--12032,3Итого23,6Таблица Ж.4 – Расчет площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки НаименованиеблюдКоличествоблюд в час«пик»ВиднаплитнойпосудыЕмкостьГабариты, ммПлощадьединицыпосуды, f, м2Количествопосуды, nПродолжитель-ность тепловойобработки, мин, tРасчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2, F расчдиаметрвысота12345678910УхаВарка бульона18Котел203033350,0271300,01ТокмачВарка бульона15Кастрюля82442000,04711200,09Говяжий язык с хреномОкончание таблицы Ж.412345678910Варка языка15Кастрюля122682250,05711200,11Жульен из телячьего языкаВарка грибов сушеных15Кастрюля 122682250,05711200,11Варка соуса сметанного15Сотейник2200750,0311100,01Итого0,33Таблица Ж.5 – Расчет пароконвектоматаНаименование изделийКоли-чество порций за час, шт.Вмести-мостьгастроем-кости, шт.Количес-твогастроем-костей, шт.Продолжи-тельность тепловой обработки, мин.Оборачи-ваемость за часКоличество уровней, шт.Рулетики из баклажанЖарка:Баклажаны151513020,5Рагу из говядины, картофеля, баклажанов, зеленой фасоли, помидоровТушение:Рагу15822020,67Форель речная запеченаяЗапекание:Форель22643022,0Баранина на косточкеЖарка:Баранина21102520,08Яичница с бастурмойЖарка:Яичница с бастурмой18921540,25Овощное ассортиЖарка:Овощное ассорти15821540,25Цыпленок-табака с овощами-гриль и пикантным соусомЖарка:Овощи152412030,66Итого4,49Таблица Ж.6 – Расчет холодильного оборудования горячего цехаНаименование блюдКоличество блюдНаименование продуктовРасход продуктов, кгТребуемая вместимость,кгна 1 порциюна заданное количество123456Уха87Масло сливочное0,0150,1001,057,01,318,75Форель речная запеченная (подается с рисом)127Масло сливочное0,0100,811,01Токмач202Яйца0,0080,650,81Сыр на углях72Сыр0,2519,020,3Жульен из телячьего языка73Масло сливочноеСметана0,0140,0751,136,081,427,59Яичница с бастурмой108БастурмаМаслоЯйца0,0150,0200,0910,861,145,191,071,436,48Овощное ассорти72Масло сливочное0,0120,360,54Рагу37Масло сливочное0,020,740,86Фрикассе из говядины90Масло сливочное0,062,22,5Итого 54,07Приложение З Организация работы холодного цехаТаблица З. 1 – Производственная программа холодного цехаНаименование блюдКоличествореализуемых блюд в день, шт.Коэффициент трудоемкостиКоличество условных блюд, шт.1234Рыбные деликатесы(копченый сиг, форель, масляная рыба горячего копчения подается с салатом из замаринованных яблок, редиса и красного лука)1620,697,2Рулетики из копченой форели (с домашним мягким сыром, зеленью и хрустящими тостами)1630,697,8Говяжий язык с хреном1300,452Койка (холодец)1300,452Тарелка вяленого мяса в ароматных специях (бастурма из индейки, говядины, казы и суджук)1300,678Ассорти закусок (Паста из оливок, традиционная овощная икра, мясная закуска «нежное сердце» и домашний сыр подается с хлебом из тандыра)870,652,2Рулетики из баклажанов, с начикой из сыра, грецких орехов, чеснока и зелени)871,2104,4Овощное ассорти871,2104,4Ассорти сыров 660,426,4Домашнее мороженое1450,343,5Домашний лимонад1040,331,2Тархун1030,330,9Морс клюквенный1030,330,9Итого800,9Таблица З.2 – Расчет механического оборудования холодного цехаНаименованиеоперацийКоличество продуктов, G (кг)Требуемаяпроизводительность, Qоб, кг/чОборудование,маркаПроизводительность машины, Мпр, кг/чВремя работы машины, tфакт чКоэффициентИспользования, αфактКоличество машин12345678Рыбные деликатесыслайсерLUSSO 220 GSLНарезка семги1,19Нарезка форели1,19Нарезка масляной рыбы1,13Тарелка вяленого мясаНарезка бастурмы1,43Нарезка суджука1,43Нарезка говядины1,43Нарезка казы1,43Говяжий язык с хреномНарезка языка0,84Ассорти сыровНарезка сыра2,1Итого 9,310,2450,20,011Ассорти овощноеНарезка огурцов0,86Овоще-резательная машинаRobotCoupeCL -20Нарезка помидоров0,86Рыбные деликатесыНарезка редиса0,87Нарезка лука1,16Итого 10,670,2500,210,021Таблица З.3 – Определение массы продуктов, подлежащих хранению в холодном цехеНаименование блюдКоличество блюд в смену, шт.Масса порции, кгОбщая масса блюд, кг1234Рыбные деликатесы(копченый сиг, форель, масляная рыба горячего копчения подается с салатом из замаринованных яблок, редиса и красного лука)1620,127,8Рулетики из копченой форели (с домашним мягким сыром, зеленью и хрустящими тостами)1630,18512,1Говяжий язык с хреном1300,20510,7Койка (холодец)1300,2110,9Тарелка вяленого мяса в ароматных специях (бастурма из индейки, говядины, свинины и суджук)1300,2714,0Ассорти закусок (Паста из оливок, традиционная овощная икра, мясная закуска «нежное сердце» и домашний сыр подается с хлебом из тандыра)870,2709,4Рулетики из баклажанов, с начикой из сыра, грецких орехов, чеснока и зелени)870,2358,2Овощное Ассорти870,2308,0Ассорти сыров 660,1504,0Домашний лимонад1040,30012,5Домашнее мороженое1450,15,8Тархун1030,30012,4Морс клюквенный1030,30012,4Итого 128,0Приложение ИРасчет экономических показателейНаименование групп сырья и товаровЕдиница измеренияДневнойрасходЧисло днейработыпредприятияв годуКоэффицентпользования пропускной способности зала, %Покупные цены сырья и товаров с НДС, руб.Годовой расход сырья и товаров в покупных ценах,тыс.рубНаценкаГодовойтоварооборот, тыс.руб.Уровень, %Сумма ,руб.12345678910Собственная продукция ресторана      Чай черныйкг0,153530,7400,0011,86120023,72235,582Чай зеленыйкг0,073530,742,3082,992200165,983248,975Сахар кг21,583530,7400,003,9542007,90711,861Кофе натуральныйкг0,653530,7400,002,9652005,9308,896Чай фруктовыйкг0,035350,7600,0096,621200193,242289,863Молоко л17,813530,760,0073,240200146,481219,721Ванилин кг0,173530,795,7033,81620067,632101,448Лайм кг1,433530,7350,001,7302003,4595,189Мята свежаякг0,443530,7520,007,71020015,41923,129Тоник л6,23530,7198,0044,52220089,045133,567Сливки л6,173530,720,0060,292200120,585180,877Шоколадный топпингл1,233530,7240,6031,51020063,01994,529Сок клубничныйл0,043530,765,0031,15920062,31993,478Мука высшего сортакг18,473530,7230,0023,87020047,74071,610Крахмал кг0,393530,715,6021,77920043,55965,338Яйца куриныешт.4263530,758,2023,87320047,74671,618Масло сливочноекг20,223530,7200,007,90720015,81423,722Продолжение таблицы12345678910Коньяк л0,083530,7210,00112,085200224,169336,254Эссенция ромоваял0,0363530,760,001,0382002,0763,113Конфитюр кг3,253530,78,503,8652007,72911,594Сода пищеваякг0,0043530,7250,00249,571200499,142748,713Аммоний кг0,0123530,741,100,0102000,0200,030Соль кг1,93530,7450,000,1112000,2220,334Какао кг0,573530,7160,00284,264200568,528852,792Пудра сахарнаякг2,953530,7480,000,9492001,8982,847Молоко сгущенное с сахаромкг6,43530,72,9078,825200157,650236,475Патока кг0,473530,765,000,7072001,4132,120Ядро миндалякг0,763530,7246,00919,0932001838,1872757,280Агаркг0,0033530,7237,0025,76820051,53577,303Кислота лимоннаякг0,053530,755,309,49720018,99428,491Семга слабосоленаякг1,23530,7360,0040,03020080,060120,091Форель слабосоленаякг1,23530,7170,00100,397200200,793301,190Масляная рыба холодного копчениякг1,13530,7500,00147,025200294,049441,074Лимоны кг7,693530,7440,00129,382200258,763388,145Маслины консервированныекг2,23530,7650,00181,495200362,990544,485Зелень укропакг0,173530,7260,001426,2612002852,5224278,784Баранинакг4,043530,7100,00153,202200306,404459,606Помидоры кг13,13530,7100,00323,701200647,402971,103Огурцы кг6,23530,7170,00529,2882001058,5761587,865Перец болгарскийкг2,23530,752,0060,520200121,039181,559Лук зеленыйкг2,393530,725,00259,455200518,910778,365Морковь кг2,43530,733,9020,10420040,20860,312Яблоки кг9,223530,760,0084,508200169,016253,525Продолжение таблицы 12345678910Майонез кг4,73530,7497,8020,91120041,82262,733Язык говяжийкг15,13530,7240,6055,291200110,581165,872Картофель кг42,03530,799,7010,10120020,20130,302Кетчуп кг2,73530,7140,80393,146200786,2921179,438Брынза кг0,453530,738,4025,14520050,29075,435Масло подсолнечное кг9,363530,7160,0060,490200120,980181,470Перец черный молотыйкг0,0013530,7230,002307,4202004614,8406922,259Бастурмакг1,433530,757,50126,027200252,054378,082Ветчина кг1,43530,760,0018,08820036,17554,263Сыр Чанахкг1,043530,7188,000,0462000,0930,139Сыр овечийкг0,73530,7188,000,4652000,9291,394Сыр Чечилкг0,73530,770,006,05420012,10818,162Оливки консервированныекг0,453530,759,901,3322002,6643,996Опята соленыекг1,423530,740,0067,014200134,027201,041Огурцы соленыекг1,533530,786,4034,80020069,599104,399Томаты маринованныекг1,533530,781,70154,237200308,474462,711Филе куриное свежемороженоекг3,363530,7115,40186,775200373,551560,326Чеснок кг0,143530,7140,00646,9082001293,8161940,723Грибы белые сушеныекг4,053530,7320,0082,235200164,470246,705Форель свежемороженаякг22,23530,7400,0069,188200138,376207,564Зелень петрушкикг2,113530,7400,0069,188200138,376207,564Говядина свежемороженаякг40,63530,7140,00116,236200232,472348,708Уксус 3%-ныйл1,223530,7700,002,0761803,7365,812Баклажаныкг11,33530,7170,007,14120014,28221,424Сухари панировочныекг1,993530,7410,00410,310200820,6191230,929Куры свежемороженыекг18,73530,799,702,7102005,4208,130Перец красный молотыйкг0,013530,767,8033,33920066,678100,018Соус Чили кг0,413530,715,0011,84220023,68535,527Продолжение таблицы 12345678910Горошек консервированныйкг12,63530,7230,00125,033200250,065375,098Сметана кг8,653530,752,2045,79020091,580137,370Творог кг6,553530,770,002,4222004,8437,265Изюм кг0,583530,7380,00134,274200268,548402,822Домашний сыркг3,893530,7290,50102,649200205,298307,947Малиновый топпингкг0,713530,780,0011,46520022,93134,396Сливочное мороженоекг2,523530,7170,0088,635200177,270265,904Сулугуникг1,263530,7173,6065,632200131,263196,895Бананы кг9,233530,7150,001,4832002,9654,448Орехи грецкиекг0,823530,7170,0088,215200176,429264,644Ананас кг4,643530,7140,7052,498200104,996157,494Ром л0,113530,765,003,5342007,06710,601Ликер л0,123530,7210,0023,35120046,70270,053Киви кг1,83530,7205,0071,931200143,862215,792Апельсины кг1,973530,7300,008,15420016,30924,463Клубника консервированнаякг0,213530,7550,0014,95020029,89944,849Чернослив кг0,053530,7190,009,85920019,71929,578Абрикосы консервированныекг0,213530,7190,009,85920019,71929,578Курага кг0,053530,759,7026,84820053,69780,545Корица молотая кг0,01Рис кг0,2Мандарины кг0,41Мед кг0,78Желатин кг0,05Сок гранатовыйл1,71Шафран кг0,001Йогурт л2,0Сок апельсиновыйл2,5Груши кг2,22Сок абрикосовыйл1,45Сок грейпфрутовый л1,0Лук репчатыйкг6,8Итого по продукции собственного производства 11728,583 23456,75135185,334Оборот по покупным товарам       Фруктовая водал41,33530,720,0048,92615073,389122,315Минеральная водал33,03530,730,0073,389150110,083183,472Натуральные сокил16,53530,750,00122,315150183,472305,786Хлеб пшеничныйкг16,53530,714,0034,24815051,37285,620Хлеб ржанойкг24,83530,717,0041,58715062,380103,967Конфеты, печенье, шоколадкг5,83530,756,00103,782150155,673259,455Фрукты кг41,33530,7210,00389,183150583,774972,956Пиво л20,73530,770,00259,455150389,183648,638Виноводочные изделиял165,23530,760,00736,8521501105,2781842,131Итого оборот по покупным товарам 6878,992 10318,48817197,480Итого  21716,75 38146,5659863,31Приложение К- Штатное расписание предприятияНаименование должностей и профессийКвалифика-ционный разрядКоличество штатных единицМесячная тарифная ставка или должностной оклад, руб.Доплаты и надбавки, руб.Итого заработная плата 1 работника, руб.Годовой фонд заработной платы, тыс. руб.Районный коэффициентПрочие12345789Административно-управленческий персонал     Директор-1300004500 34500414,00Заместитель директора-125000375028750345,00Главный бухгалтер-1250003750 28750345,00Бухгалтер-кассир-1150002250 17250207,00Калькулятор-1100001500 11500138,00Итого по группе 5    1449,00Работники производства     Заведующий производством-1200003000 23000276,00Повар мясо-рыбного цеха52105001764126013524324,58Повар овощного цеха32700011768409016216,38Повар горячего цеха63122502058147015778378,67Повар горячего цеха53105001764126013524486,86Повар холодного цеха55105001764126013524486,86Мойщик кухонной посуды2252508826306762162,29Итого по группе 18    2737,37Продолжение таблицы 12345789Работники торговой группы     Работник сервис-бара3270001050 8050193,20Администратор -2150002250 17250414,00Официант 57105001575 12075579,60Официант 4787501312,5 10062,5362,25Оператор посудомоечной машины3270001050 8050193,20Мойщик столовой посуды 2352508826306762243,43Итого по группе-23    2437,77Работники прочей группы      Кладовщик -280001200 9200220,80Уборщица помещений-452508826306762324,58Гардеробщик -25250787,5 6037,5144,90Грузчик -2100001680120012880309,12Рабочий по обслуживанию здания-180001200 9200110,40Окончание таблицы 12345789Дворник -15250787,5 6037,572,45Охранник -280001200 9200220,80Итого по группе 14    2369,05Всего по предприятию 60    8993,18Премиальный фонд 20%      1798,64Всего с премиальным фондом      10791,82Уровень фонда заработной платы, % к товарообороту      17,30