Разработка рецептур и технологий приготовления фирменной кулинарной продукции для столовой при научно-исследовательском институте

Вышеуказанные блюда планируется реализовывать в проектируемом предприятии общественного питания - столовой «Синтез» при Нижегородском НИИ гигиены и профпатологии.Список используемой литературыНормативные правовые актыГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 31 с.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Стандартинформ,, 2015. – 30 с.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 25с.ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 2001.Научная и учебная литератураАнтонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие. - М.: Дашков и К°, 2009.Голунова Л.Е., Лабзина А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. – 408 с.Ковалёв Н.И. Русская кухня: учебное пособие. - М.: Деловая литература, 2009. – 520 с.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2008. - 552 с.Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания. – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.Шевелева Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. Кемерово: КТИПП, 2014. 140 с.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2013. – 352 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебинформ, 2009. – 618 с.Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 53. Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2011. – 136 с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М.: Академия, 2011. - 416 с. ПриложениеУТВЕРЖДАЮДиректор столовой 05.02.2019Технико – технологическая карта на блюдо «Сазан отварной с картофельным пюре»1.Область применения: 1.1Настоящая технико-технологическая карта разработана согласно ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Сазан отварной с картофельным пюре»в столовой «Синтез».2.Перечень сырья2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:Наименование сырьяНаименование документаСазанГОСТ 24896-81МорковьГОСТ 33540-2015Лук репчатыйГОСТ Р 51783-20012.2Сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда должны полностью соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3. РЕЦЕПТУРА3. 1 Рецептура блюда «Сазан отварной с картофельным пюре»Наименование продуктабруттонеттоСазан250240Лук репчатый1512Морковь108Масло сливочное88Перец11Соль11Сазан2502404. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС: 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».4.2 Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей, нарезают порционными кусками под углом 900. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 1 см выше поверхности рыбы, добавляют дольки репчатого лука, моркови, соль за 5 минут до готовности лавровый лист. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности при слабом кипении в течение 5 – 7 минут, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут, при температуре 65-70 0С. При отпуске рыбу гарнируют.5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ5.1 Блюдо подают в порционной тарелке, выкладывают горкой.5.2 Подают при t =75°5.3 Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ:6.1 Органолептические показателиВнешний вид: филе рыбы уложено на тарелку, сбоку гарнир Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серыйВкус: рыбы в сочетании с соусом или маслом, приятный, умеренно соленыйЗапах: рыбы с ароматом соуса или маслаНе допускаются не свойственный,неприятный запах и вкус.6.2 Физико-химические показателиМассовая доля сухих веществ, % 26,9%6.3 Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (ккал)19,668,8165Ответственный разработчикУТВЕРЖДАЮДиректор столовой 05.02.2019Технико – технологическая карта на блюдо – Толстолобик, тушеный с овощами1.Область применения: 1.1Настоящая технико-технологическая карта разработана согласно ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо толстолобик, тушеный в томате, с овощами вырабатываемое в столовой «Синтез».2.Перечень сырья2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:Наименование сырьяНаименование документаТолстолобикГОСТ 24896-81Морковь ГОСТ 33540-2015Лук репчатыйГОСТ Р 51783-2001Томатное пюре ГОСТ 54678-2011Масло растительноеГОСТ 1129-20132.2Сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда должны полностью соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3. РЕЦЕПТУРА3. 1 Рецептура блюда – толстолобик, тушеный в томате, с овощамиНаименование продуктабруттонеттоТолстолобик (филе)250240Вода3030Масло растительное55Лук репчатый2523Томатное пюре1010Морковь3027Сахар22Соль33Лавровый лист0,50,5Выход 200/504. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС: 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».4.2 Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют специи.5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ5.1 Блюдо подают в порционной тарелке, выкладывают горкой.5.2 Подают при t =75°5.3 Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ:6.1 Органолептические показателиВнешний вид: тушеный кусочек филе рыбы уложен на тарелку, с овощами и соусом, сбоку - гарнир Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти Цвет: филе рыбы - на разрезе белый или светло-серый, соуса - розовый, овощей -натуральный Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами Запах: продуктов, входящих в блюдо6.2 Физико-химические показателиМассовая доля сухих веществ, % 23,6%6.3 Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (ккал)14,43,78,5123Ответственный разработчикУТВЕРЖДАЮДиректор столовой 05.02.2019Технико – технологическая карта на блюдо - Белый амур, запеченный с картофелем1.Область применения: 1.1Настоящая технико-технологическая карта разработана согласно ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо - белый амур, запеченный с картофелем, вырабатываемое в столовой «Синтез».2.Перечень сырья2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:Наименование сырьяНаименование документаБелый амурГОСТ 24896-81КартофельГОСТ Р 51808-2013Масло растительноеГОСТ 1129-20132.2Сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда должны полностью соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3. РЕЦЕПТУРА3. 1 Рецептура блюда – белый амур, запеченный с картофелемНаименование продуктабруттонеттоБелый амур350290Картофель240175Белый соус3030Масло растительное55Соль33Выход порции-260/1504. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС: 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».4.2 Порционные куски рыбы – белый амур, нарезанные под углом в 30 град, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым соусом, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250 С. В течение 30-40 минут.5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ5.1 Блюдо подают в порционной тарелке, выкладывают горкой.5.2 Подают при t =75°5.3 Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ:6.1 Органолептические показателиВнешний вид: на порционных кусках рыбы - ломтики картофеля, на поверхности-поджаренная корочка, картофель сохранил форму Консистенция: мягкая, сочная; рыбы, картофеля - мягкая Цвет: корочки - золотистый, рыбы на разрезе - белый или светло-серыйВкус: свойственный рыбе и картофелю, умеренно соленыйЗапах: продуктов, входящих в блюдо.6.2 Физико-химические показателиМассовая доля сухих веществ, % 24,9%6.3 Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (ккал)14,511,67,5190Ответственный разработчик