Проектирование ресторана на 100 мест

Расчет суммы основных средств отражен в таблице 39.Таблица 39. Расчет суммы основных средствКлассификация средств по амортизационным группамЧисло единиц оборудованияПервона-чальная стоимость единиц оборудо-вания, тыс. руб.Итого стоимость, тыс. руб.Годовая норма амортиза-ционных отчислений, %Сумма амортиза-ционных отчислений, тыс. руб.1234563 группа имуществаТерминал R-KEEPER327812016,24 группа имуществаКамеры холодильные2479414,313,4Камеры холодильные1454514,36,4Камера морозильная1494914,37,0Шкаф холодильный2234614,36,5Шкаф холодильный1222214,33,1Конвектомат1696914,39,8Плита электрическая1404014,35,7Фритюрница18814,31,1Весы электронные452014,32,8Стол тепловой1424214,36,0Процессор кухонный1383814,35,4Слайсер16,76,714,30,9Блендер14,34,314,30,6Машина посудомоечная1707014,310,0Весы товарные24814,31,15 группа имуществаСтол-подставка под оборудование21020102Моечная ванна4624102,4Раковина для рук4624102,4Стол производственный51260106Стеллаж стационарный31236103,6Стеллаж передвижной31030103Стол производственный с моечной ванной11212101,2Ванна моечная двухсекционная188100,8Стеллаж для хранения посуды188100,8Стол островной для сбора отходов177100,7Стол производственный (для грязной посуды)11010101Моечная ванна3618101,8Стеллаж сервизный2714101,4Стеллаж со сплошными полками2714101,4Тележка грузовая155100,5Всего 626933126Оборотные средства предприятия общественного питания (таблица 40) представляют собой денежные средства, авансированные на формирование запасов сырья и товаров, тары, прочих товарно-материальных ценностей и остатков денежных средств в кассе. Расчет суммы оборотных средств, вложенных в запасы сырья и остатки денежных средств, производится по формуле:Зн = (О * n) / 360,где Зн – сумма норматива запаса, тыс. руб.; n – норма запаса в днях оборота (7);О – объем товарооборота в год, тыс. руб.Таблица 40. Определение потребности в оборотных средствахНаименование показателей, п/пРасчетные показателиТоварооборот по роз.ценам, тыс. руб.88009,64Валовой доход, тыс. руб.44004,82Товарооборот по покупным ценам, тыс. руб.44004,82Однодневный товарооборот по розничным ценам, тыс. руб.244,47Однодневный товарооборот по покупным ценам, тыс. руб.122,23Норматив запасов по сырью и товарам, дни5Норматив по денежным средствам, дни1Потребность оборотных средствах всего, тыс. руб., в том числе:1100,12По сырью и товарам611,17По денежным средствам244,47По таре61,11По прочим активам183,35Потребность проектируемого ресторана в оборотных средствах составляет 1100,12 тыс. руб.Среднесписочная численность работников производственной группы определяется исходя из рассчитанной в организационно-технологическом разделе ВКР явочной численности по формуле:Чср = (Чя * Т) / Э,где Чср – среднесписочное количество работников, чел.;Т – продолжительность времени работы предприятия в году, дни;Э – эффективный полезный фонд рабочего времени, дни; Чя – явочное количество работников, чел.Расходы на оплату труда персонала предприятия за год определяются наосновании рассчитанной численности работников, должностных окладов и тарифных ставок, установленных в соответствии с рекомендуемой дифференциацией в оплате труда отдельных категорий сотрудников.Расчет персонала представлен по форме таблицы 41.Таблица 41. Расчет персонала и годовых расходов на оплату трудаНаименование должностейРазрядработ-никаКоли-чество работ-никовЧасовая тарифная ставка, руб.Месячнаяставка илиоклад, руб.Количество рабочих дней вгодуКоличество рабочих часов в годуКоличество рабочих часов на бригадуСумма расходов на оплату труда, тыс. руб.123456789Административный персонал, в том числе:Управляющий140000480Бухгалтер135000420Итого275000900Производственный персонал, в том числе:Повар6116018021602160345,6Повар5115018021602160324Повар44140180216086401209,6Итого61879,2Обслуживающий персонал, в том числе:Администратор125000300Официант4120180216086401036,8Итого51636,8Прочие работники, в том числе:Кладовщик118000216Уборщик210018021604320432Мойщик посуды410018021604320432Итого71080Всего фонд заработнойплаты (ФЗП)5496Дополнительные выплаты (ДВ)1648,8Итого расходов на оплату труда7144,8Уровень расходов в процентах к обороту8,1Расходы на оплату труда персонала предприятия за год составят 7144,8 тыс. руб., что составляет 8,1% от общего товарооборота.Основная цель расчета отдельных видов издержек (таблица 42) и прогнозирования общего бюджета расходов состоит в определении оптимальной величины затрат, которая позволит предприятию получить необходимую прибыль при обеспечении всех условий производственно-торгового процесса высокого уровня обслуживания потребителей.Таблица 42. Расчет бюджета издержек производства№Наименование статейСумма, тыс. руб.В процентах к обороту12341Транспортные расходы1584,171,82Расходы на оплату труда работников7144,88,13Расходы по социальному обеспечению и страхованию2200,242,54Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования3696,404,25Амортизация основных средств1260,146Расходы на ремонт основных средств65,310,077Расходы по санспецодежде, столовому белью, посуде, приборам, инвентарю и другим материально-производственным предметам1936,212,28Расходы на энергоресурсы для производственных нужд2640,2839Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров1320,141,510Расходы на рекламу264,030,311Потери товаров и технологические отходы17,600,0212Расходы на тару176,020,213Прочие расходы1056,121,2Итого издержки производства и обращения22227,3425Товарооборот, в процентах к которому рассчитаны издержки производства и обращения88009,6Издержки производства и обращения в проектируемо ресторане составят 22227,34 тыс. руб.Обобщающая оценка производственно-торговой деятельности ресторана представлена в виде таблицы 43.Таблица 43. Обобщающая оценка ресторана№ п/пНаименование показателейЕдиницы измеренияРасчетные показатели12341Число местединиц402Площадь помещений – всего, в том числе:кв. м2793- площадь обеденного залакв. м64,14Численность персонала – всего, в том числе:чел.195- производственный персоналчел.66- обслуживающий персоналчел.67Величина авансированного капитала – всего, в том числе:тыс. руб.2033,128- основные средстватыс. руб.9339- оборотные средстватыс. руб.1100,1210Расходы на оплату трудатыс. руб.7144,811Всего ресурсный потенциалтыс. руб.9177,9212Рентабельность хозяйственной деятельности%0,1913Товарооборот в расчете на одно посадочное местотыс. руб.2200,2414Чистая прибыль в расчете на одно посадочное местотыс. руб.434,6315Производительность труда (выработка) одного работникатыс. руб.4632,0816Производительность труда (выработка) одного работника производственной группытыс. руб.9534,3717Срок окупаемости инвестиционных и производственных затратлет1,3918Эффективность использования производственно- торгового потенциала (Эитп), коэф.-9,5919Эффективность финансовой деятельности (Эфд), коэф.-1,8920Эффективность трудовой деятельности (Этд), коэф.-12,3121Интегральный показатель экономической эффективности хозяйственной деятельности (Jэхд), коэф.-6,07Показатель эффективности использования производственно-торгового потенциала предприятия составляет 9,59. Это означает, что проектируемый ресторан хорошо выполняет свою основную функцию – обеспечивает потребности населения в кулинарной продукции, товарах и услугах. Эффективно используются ресурсы предприятия.Показатель эффективности финансовой деятельности составляет 1,89. Это указывает на то, что и основные и оборотные средства предприятия используются эффективно.Показатель эффективности трудовой деятельности составляет 12,31. Трудовые ресурсы предприятия обеспечивают хороший рост общего товарооборота предприятия.Проанализировав все экономические показатели, можно сделать вывод, что проект ресторана на 80 мест является экономически выгодным. Срок окупаемости составляет 1,4 лет, что является нормой для предприятия данного типа.5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ, ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬПланирование и благоустройство территории на котором находится проектируемое предприятие, удовлетворяет требованиям СНиП (СНиП 2.09.02-85. Производственные здания).На территории проектируемого предприятия предусматриваются пешеходные дорожки, проезды, озеленение и искусственное освещение.Подъездные пути, разгрузочные площадки и тротуары асфальтированы.На проектируемом предприятии предусмотрены гардеробные для раздельного хранения на вешалках:уличной одежды (из расчета 1 крючок на одного работающего – всего 24 крючков на 24 работающих);домашней и спецодежды (из расчета 2 крючка на 1 работающего – всего 48 крючка на 36работающих).Количество мест в гардеробной для верхней одежды предусмотрено из расчета 100 % работающих в максимальной смене; всего 16 мест для 16 человек, работающих в максимальной смене.Производственные и вспомогательные помещения оборудованы естественной и механической приточно-вытяжной вентиляцией и системой отопления в соответствии с требованиями СНиПа и ГОСТа (СНиП 2.04.05-86. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. ГОСТ 12.4.021-75 ССБТ. Системы вентиляционные. Общие требования безопасности. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения.)В проектируемом предприятии питания предусмотрено искусственное и естественное освещение в соответствии с требованиями СНиПа П-4-79. Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования.Во всех помещениях, где постоянно находятся люди, предусмотрено естественное освещение.Эвакуационное освещение обеспечивает наименьшую освещенность на полу основных проходов и на ступенях лестниц – 0,5 лк.Важное значение при проектировании предприятия питания является механизация погрузо-разгрузочных работ, работ по складированию товаров и подачи их в цехи. Для внутрицеховой транспортировки товаров, сырья, полуфабрикатов предусматриваются тележки различного типа и грузоподъемности. В целях снижения удельного веса ручного труда рабочие места должны быть максимально механизированы.Пожарная безопасность проектируемого предприятия обеспечена системами противопожарной защиты и предотвращения пожара в соответствии с требованиями ГОСТа (ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования. Правила пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений. Предприятия торговли и общественного питания, базы и склады. ППБ-С-3-81).При разработке внутренней планировки рабочих помещений учтены противопожарные требования, имеются эвакуационные выходы для посетителей и работников на случай пожара. Соблюдена ширина дверей, коридоров, проходов, лестничных клеток.Существенное влияние на состояние организма человека, его работоспособность оказывает микроклимат (метеорологические условия) в производственных помещениях– климат внутренней среды этих помещений, который определяется действующими на организм человека сочетаниями температуры, влажности, скорости движения воздуха и теплового излучения нагретых поверхностей. В основу принципов нормирования параметров микроклимата положена дифференциальная оценка оптимальных и допустимых метеорологических условий в рабочей зоне в зависимости от тепловой характеристики производственного помещения, категории работ по степени тяжести и периода года.Оптимальными считаются такие условия, при которых имеют место наивысшая работоспособность и хорошее самочувствие работников.Для создания комфортных условий труда все параметры производственной среды должны соответствовать нормативным показателям.Необходимые метеорологические условия, чистый воздух на рабочих местах создаются эффективной работой приточно-вытяжной вентиляции. В местах образования пыли, паров должны быть устроены местные отсосы, отдельные от системы общеобменной вытяжной вентиляции. Выполнение этих работ без устройства вентиляции запрещается. Горячие цехи должны быть оборудованы системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем паровыделяющим оборудованием.Допустимая относительная влажность воздуха должна составлять 1540 %; 6075 %. Необходимые параметры микроклимата создаются с помощью кондиционирования и отопления.Шум и вибрацию на производстве создают различные механизмы, машины и другие источники: вентиляционные установки, холодильное и механическое оборудование.ГОСТом 12.1.003-83 ССБТ «Шум. Общие требования безопасности» устанавливается классификация шумов, допустимые уровни шума на рабочих местах, общие требования к шумовым характеристикам машин, механизмов, средств транспорта и другого оборудования, а также к мерам защиты от шума.Предельно допустимый уровень (ПДУ) шума это уровень фактора, который при ежедневной (кроме выходных дней) работе, но не более 40 часов в неделю в течение всего рабочего стажа, не должен вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья. Вибрация механические колебания упругих тел при низких частотах (3100 Гц) с большими амплитудами (0,50,003 мм).На предприятиях общественного питания, в производственных цехах и участках вибрация наблюдается при работе холодильных установок, подъемно-транспортного и фасовочного оборудования и других машин и механизмов. Предельные величины локальной (местной) вибрации установлены ГОСТом 12.1.012 ССБТ «Вибрационная безопасность. Общие требования». Для измерения вибраций частотой 5–100 Гц и амплитудой колебания 0,05–5 мм используют ручной виброграф ВР-1.Для снижения шумов, а также для уменьшения воздействия вибрации на организм человека применяются следующие мероприятия: 1 уменьшение вибраций в источнике его возникновения (замена ударных механизмов безударными, применение шестерен со специальными видами зацеплений, повышение класса точности обработки, балансировка и т.д.); 2 виброизоляция (применение прокладок из резины, пружины и т.д.); 3 вибропоглощающие покрытия из фетра, войлока, резины, пластмассы, мастики и т.д; 4 шумопоглощающие материалы; 5 индивидуальные средства защиты (виброзащитные перчатки, обувь); 6 медико-профилактические мероприятия.В проектируемом помещении должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение в соответствии с требованиями СНиПа 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».Во всех помещениях, где постоянно находятся люди, предусматривается естественное освещение. Для электрического освещения следует применять люминесцентные лампы и лампы накаливания. Одним из вредных факторов являются вредные вещества. Отрицательное воздействие вредных веществ на организм человека возможно только при концентрации их в воздухе рабочей зоны, превышающей определенный предел. Применение вентиляционных устройств в виде общеобменной вентиляции, предназначенной для удаления выделяемых вредностей из производственных помещений и снижения их концентрации до санитарных норм, и в виде местных отсосов, отводящих выделение вредности непосредственно от мест их образования, является одним из наиболее эффективных технических решений оздоровления условий труда. При устройстве общеобменной вытяжной вентиляции выбор места расположения вытяжных устройств, производим исходя из характера вредных выделений и руководствуясь рекомендациями.Расчет системы вентиляции приведен в архитектурно-строительном разделе. Приняты размеры вытяжных зонтов 150х100 мм, вентиляционные устройства типа ВЦ 4-75-2,5.Над жарочным оборудованием в горячем цехе устанавливается вытяжной зонт – местная вентиляция.Наружные поверхности оборудования покрыты теплоизоляционными материалами, что способствует уменьшению избыточного количества теплоты. Это обеспечивает температуру на поверхности оборудования не более 35°С и 45°С при температуре внутри соответственно до100°С и свеше100°С.Для обеспечения безопасности при проведении работ на механическом оборудовании оборудование снабжено ограждениями, пускателями с блокирующим устройством.Данное предприятие предусматривает питание от сети 380/220В с глухо – заземленной нейтралью. Для обеспечения нормального проведения технологического процесса и обеспечения мер пожарной безопасности в производственных цехах, проектом предусмотрены проходы между технологическим оборудованием, между технологическими линиями, между оборудованием и стенами здания в соответствии с нормативными требованиями.На предприятиях общественного питания основными источниками шума и вибрация являются тестомесильные, тесторазделочные, фасовочные машины, конвейеры, электродвигатели, насосы, вентиляторы и другой оборудование. В проектируемом ресторане уровень звукового давления соответствует требованиям.Естественное освещение осуществляется через оконные проемы размером 2693мм при высоте 1782мм для производственных помещений и для торгового зала шириной 3000мм при высоте 2445мм. Искусственное освещение осуществляется светильниками, а в торговом зале предусмотрено комбинированное освещение. Расчет количества светильников и их мощности приведены в архитектурно-строительном разделе, светильниками с люминисцентными лампами типа ЛСП02-2*80 в количестве 30 штук. Расчет естественного и искусственного освещения приведен в архитектурно-строительном разделе.Микроклимат – это один из основных факторов влияющих на организм человека и трудоспособность. Допустимые условия труда поддерживаются в производственных помещениях, в торговом зале системами вентиляции и отопления. Расчеты систем вентиляции и отопления приведены в архитектурно-строительном разделе.Проектом предусматриваем систему эвакуации на случай пожара в соответствии с нормативными требованиями. Здание имеет два эвакуационных выхода шириной по 2м каждый, двери открываются наружу, высота путей эвакуации не менее 2м. В ресторане разработан план эвакуации людей в случае пожара, предусматривается система оповещения людей о пожаре. Ресторан оснащен пожарным инвентарем: пожарные шкафы; пожарный стенд, ведра, ящики с песком; огнетушителями (ОП-4/з) – АВСЕ-02 – 8шт.Систему вентиляции горячих цехов относят к повышенной категории пожароопасности в связи с выделением паров и/или частиц жира и возможностью их возгорания. Вытяжные системы горячих цехов должны проектироваться и эксплуатироваться с учетом ограничения скопления жира в воздуховодах. Съемные жировые механические фильтры должны ежедневно очищаться. Для балансирования местных отсосов, присоединенных к общему вытяжному воздуховоду, следует использовать специальные регуляторы расхода воздуха, конструкция которых ограничивает скопление жира на его поверхностях. В связи с тем что, кухонные выделения содержат продукты сгорания твердого топлива или пары и/или частицы жира, то в местных отсосах (в месте присоединения к вытяжному воздуховоду) и над кухонным оборудованием следует устанавливать системы пожаротушения. Перечень кухонного оборудования, над которым рекомендуется установка систем пожаротушения, следующий: фритюрница; плита с духовкой; пароконвектомат. Основными причинами пожаров в ресторане чаще всего являются нарушения правил эксплуатации оборудования производственных цехов. Иногда пожар может произойти из-за проблем с электропроводкой. В любом случае персонал должен уметь правильно и своевременно отреагировать на сложившуюся ситуацию. В связи с этим необходимо иметь инструкцию о мерах пожарной безопасности для каждого конкретного помещения с учетом его особенностей. Такая инструкция составляется руководителем или ответственным за пожарную безопасность в соответствии с требованиями раздела XVIII «Правил противопожарного режима в РФ». Для каждого производственного или складского помещения должна быть предусмотрена отдельная инструкция.Любое помещениев ресторане должно быть обеспечено первичными средствами пожаротушения. Ответственный за приобретение, ремонт, сохранность огнетушителей ведет учет их наличия в журнале произвольной формы. Порядковый номер наносится на корпус огнетушителя белой краской. Количество, вид огнетушителей и нормы их перезарядки можно определить в соответствии с разделом XIX «Правил противопожарного режима». Здесь в приложении №1 также приведена таблица «Нормы обеспечения объектов ручными огнетушителями». В соответствии с Нормами пожарной безопасности 110-03 помещения ресторана должны быть оборудованы установкой автоматической пожарной сигнализации и системой оповещения людей при пожаре. Ее тип зависит от количества посетителей. Выбор огнетушителейВ специализированном цехе по производству кулинарной продукции из рыбы будет применяться огнетушитель порошкового типа.Порошковые огнетушители наполняются специальным огнетушащим порошком и закачиваются воздухом под давлением 16 атм. Также для закачки могут быть использованы углекислота и азот. Такие огнетушители одинаково хорошо справляются с пожарами любого из четырех классов, и, в частности, могут быть использованы для тушения горючих жидкостей, пластиков, древесины и электрооборудования (до 1000В). Благодаря специальному запорному устройству, которое обеспечивает простое открывание и зарывание порошковых огнетушителей, делает их относительно простыми в эксплуатации. Неоспоримым преимуществом порошковых устройств перед другими является установленный на головке корпуса манометр, который показывает степень работоспособности огнетушителя. Эксплуатировать такой огнетушитель рекомендуется при температуре от -40ºС до +50ºС, а перезарядку осуществлять один раз в пять лет. По объему огнетушители порошковые подразделяются на несколько видов, но наиболее популярными являются огнетушитель оп 2, огнетушитель оп 4, огнетушитель оп 5 и огнетушитель оп 8 объемом 2, 4, 5 и 8 л., соответственно. Главным их преимуществом является, конечно же, мобильность. Так, например, огнетушитель оп 4 купить можно в том случае, если площадь помещения, а, следовательно, и потенциальная площадь возгорания небольшая.На объекте должно быть определено лицо, ответственное за приобретение, ремонт, сохранность и готовность к действию первичных средств пожаротушения. Учет проверки наличия и состояния первичных средств пожаротушения следует вести в специальном журнале произвольной формы. Каждый огнетушитель, установленный на объекте, должен иметь порядковый номер, нанесенный на корпус белой краской. На него заводят паспорт по установленной форме. Огнетушители должны всегда содержаться в исправном состоянии, периодически осматриваться, проверяться и своевременно перезаряжаться. В зимнее время огнетушители необходимо хранить в отапливаемых помещениях. Размещение первичных средств пожаротушения в коридорах, проходах не должно препятствовать безопасной эвакуации людей. Их следует располагать на видных местах вблизи от выходов из помещений на высоте не более 1,5 м.Так как в выбрасываемом в окружающую среду воздухе содержание вредных веществ не превышает допустимых выбросов, предприятие не применяет предварительную очистку воздуха, выбрасываемого в атмосферу.Сточные воды по содержанию вредных веществ не превышают предельно допустимых норм. Сточные воды собираются в общий коллектор городской канализации. За качеством сточных вод следят городские очистительные сооружения. Пробу воды отбирают один раз в месяц представители очистительных сооружений.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ настоящей выпускной квалификационной работе произведен расчет ресторана на 100 посадочных мест.Доказано, что выбранное место идеально подходит для размещения заведения, и количество мест благотворно повлияет на посещаемость заведения.Также произведены расчеты оборудования, цехов и дополнительных помещений.Описаны процессы производственно-торговой деятельности и процесс обслуживания.Эконмические расчеты показывают, что проектируемое заведение окупится примерно за полтора года работы, что по меркам нашего времени очень хорошо.Поэтому, можно сделать вывод, что это предприятие целесообразно размещать в выбранном районе, и оно будет работать и приносить прибыль владельцу.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ1.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: Изд. Дом "Деловая литература", 2002.- 544 с.2.Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.3.Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.4.Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: Куткина М.Н., Котова Н.П., Сафонова Э.Э., Беликова И.Г.. - СПб.: СПбГТЭУ, 2013. - 50 с.5.Экономический раздел выпускной квалификационной работы для бакалавров по направлению подготовки "Технология продукции и организация общественного питания" (260800.62): Учебное пособие / Е.В. Харитонова; СПбГТЭУ. – СПб: ГТЭУ, 2013. 6.Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с.7.ГОСТ 2.601-95 ЕСКД. Эксплуатационные документы8.Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания/Е.Г.Дунец, М.Ю.Тамова, И.А.Куликов. Учебное пособие для бакалавров.-СПб.: Троицкий мост 2012.-192с.9.Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.10.Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с.11.Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс] / Сост.: А.А.Смоленцева, С.В. Несмелова – СПб.: ТЭИ, 2012. – 30 с.12.Федеральный Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 №29-ФЗ (ред. от 13.07.2015).13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с.14.Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум для академического бакалавриата / Сост. Васильева И.В., Мясникова Е.Н., Безряднова А.С. М.: Издательство Юрайт, 2016.15.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 201016.Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.17.Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - СПб.: ТЭИ, 2008.18.Методические указания к выполнению раздела дипломной работы "Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания" по направлению подготовки 260800.62 "Технология продукции и организация общественного питания" /СПбГТЭУ; Сост.: Гуляев В.А., Ширшиков А.М. – СПб: ГТЭУ, 2014.19.ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.20.CНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения.21.Методические указания к выполнению раздела дипломной работы "Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания" [Электронный ресурс]: по направлению подготовки "Технология продукции и организация общественного питания" / сост.: А. М. Ширшиков. — Санкт-Петербург: [б. и.], 2014. — Режим доступа: URL:http://elib.spbstu.ru/dl/tei/public/10403.pdf;22. Методические указания по составлению меню для различных типов предприятий общественного питания/Куткина М.Н., Котова Н.П., Чернова Е.В. – Изд.СПбТЭИ, 2013;23. Оформление курсовых и дипломных проектов: Методические указания/ СПбТЭИ; Сост.: Смоленцева А.А., Несмелова С.В. – СПб., 2012;24. Пивоваров В.Ф. Овощи России. – М: Печатный город, 2013;25. Роспись царским кушаньям // Акты исторические. Т. II. СПб., 1841;26. Сборник технологических нормативов. В 3-х т.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 2016;27.Семехин Ю.Г. Безопасность жизнедеятельности: Учебник. – М: АкадемЦентр, 2015.28. Теплова А.И. Витамины и минералы для жизни и здоровья. – СПб.: СпецЛит, 2015;29.Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. — М.: ДеЛи плюс, 2012;30. Учебное пособие по выполнению выпускной квалификационной работы. Разд. Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания. Организационно-технологический раздел. Управление предприятием общественного питания: для бакалавров всех форм обучения по направлению подготовки "Технология продукции и организация общественного питания" / сост. Куткина М.Н., Барсукова Н.В., Ястина Г.М., Несмелова С.В. — Санкт-Петербург: [б. и.], 2013. — Режим доступа: URL:http://elib.spbstu.ru/dl/tei/public/1553.pdf;31. Харитонова Е.В. Экономический раздел выпускной квалификационной работы: Учеб.пособие. – СПб.: СПбГТЭУ, 2014;32. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы (в 3-х томах). - М.: Пищевая промышленность, 2007;33. Чернова Е.В., Барсукова Н.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Под ред. Куткиной М.Н. – СПбТЭИ, 2009.ПРИЛОЖЕНИЯТехнико-технологическая карта на салат Фрут де МерУтверждаюГенеральный директор___________________Технико – технологическая карта № 2«Салат Фрут де Мер»1.Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Фрут де Мер, вырабатываемое в ресторане.2.Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.3.РецептураНаименование продуктовРасход сырья на 1 порциюБруттоНеттоС/с семга8080Картофель5750Морковь5550Майонез2020Выход:-2004.Технологический процессПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Отварить картофель и морковь. Нарезать вареные овощи кубиками. Слабосоленую рыбу очистить от костей и кожи, нарезать кубиками.Смешать овощи с рыбой и заправить домашним майонезом.Выложить на блюдо горкой, украсить зелень.5.Требование к оформлению, реализации и хранениюБлюдо реализуют как холодное блюдо, оформляют зеленью.6.Показатели качества и безопасности6.1.Оргонолиптические показатели качества:Внешний вид- куски рыбы светло-розовые, аккуратно нарезанные овощи.Вкус и запах- запах слабосоленой рыбы.Цвет- мясо рыбы светло-розовое, овощи сохранили свой цвет. Консистенция- мягкая, сочная, плотная, нежная.6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.7.Пищевая ценность блюда «Фрут де Мер»Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическаяценность19,8123,2512,34337,85Ответственный за оформление ТТК в ресторане _________________(Ф.И.О.) Зав. производством ресторана ________________________(Ф.И.О.)Расчет пищевой ценности салата Фрут де МерНаименование сырьяНЕТТО, гБелкиЖирыУглеводыЭЦ, ккална 100 гна 1 пна 100 гна 1 пна 100 гна 1 пС/с семга802217,6129,600156,8Картофель50210,40,216,38,1538,4Морковь501,30,650,10,056,93,4516,85Майонез202,80,566713,43,70,74125,8Итого  19,81 23,25 12,34337,85Технологическая схема приготовления салата Фрут де Мер