Усовершенствование технологической линии производства ржаного хлеба с расчётом тестомесильной машины
Заказать уникальную курсовую работу- 3636 страниц
- 23 + 23 источника
- Добавлена 09.04.2020
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
Реферат……………………………………………………………………………3
Задание на курсовой проект……………………………………………………..4
Введение…………………………………………………………………………..5
Глава 1. Анализ рынка хлебобулочных изделий……………………………....7
Глава 2. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий………...8
2.1. Хлебопекарные свойства ржаной муки………………………………….....8
2.2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки………………………………..9
2.3. Дефекты хлеба……………………………………………………………....12
2.4. Болезни хлеба……………………………………………………………….14
Глава 3. Технологическая линия……………………………………………….15
3.1. Стадии технологического процесса…………………………………….....15
3.2. Характеристика технологического процесса……………………………..19
Глава 4. Техническая характеристика тестомесильной машины И8-ХТА .……………………………………………………………………………………21
Глава 5. Назначение и описание проектируемой машины…………………...22
Глава 6. Расчет оборудования…………………………………………………..23
Глава 7. Безопасность на предприятии…………………………………….......27
Заключение………………………………………………………………………32
Список литературы……………………………………………………………...33
Эквивалентная динамическая нагрузка рассчитывается по формуле:P = (X ·V· Fr + Y· Fa) Kб ∙Kт,где X,Y – коэффициенты радиальной и осевой нагрузок;Fr, Fa – радиальная и осевая нагрузки;V – коэффициент вращения, при вращении внутреннего кольца (1),Kб – коэффициент безопасности;KТ – температурный коэффициент.Так как осевая нагрузка на подшипник отсутствует, то X = 1, Y = 0.Выбираем по рекомендациям V = 1, Kб = 1.5, KТ = 1.Тогда,P = 1· 7,2 ·1,5 1 = 10,8 кН.Ресурс подшипника в млн. оборотов равен 43,6 млн.об.Срок службы подшипника в часах равен 25698 ч.Ресурс подшипника больше эквивалентной долговечности, тогдаLhE = 25000ч, устанавливаемой для машин такого классаLh = 25698 ч. > LhE = 25000 ч.,Т.е подобранный подшипник удовлетворяет условиям эксплуатации.Проверка подшипников по статической грузоподъёмности.Условие проверкиPo ≤Co,где Po – эквивалентная статическая нагрузка.Эквивалентная статическая нагрузка рассчитывается по формулеPo = Xо· Fr + Yо· Fa,где Xо, Yо – коэффициенты радиальной и осевой статических нагрузок.По рекомендациям для шарикоподшипника №1309.Xо = 1, Yо = 2,93Тогда,Po = 1· 7,2 + 2,93· 0 = 7,2≤ Cо = 17 кНПроверка по статической грузоподъёмности выполняется.Диаметр вала d =41 мм, крутящий момент Т=486,6 Н·мм,высота шпонки h=8 мм, ширина шпонки b=12 мм.Для передачи вращающих моментов применяем шпонки призматические со скруглёнными торцами по ГОСТ 10748-68. Материал шпонки – сталь 45 нормализованная.Определение допускаемых напряжений по смятию [σсм]Рекомендуется [σсм]= 80…150 МПаПринимаем [σсм]=150 МПаОпределение рабочей длины шпонкиlргде lр – рабочая длина шпонки равна 38мм.Определение длины шпонки ll=lp + b,где l – длина шпонки, мм.l= 38 +12 = 50 ммВыбираем стандартную длину шпонки из ряда l = 50ммПодбор и проверка муфтНа выходном валу моторредуктора устанавливаем муфту компенсирующую упругую втулочно–пальцевую типа МУВП.Определяем величину расчётного момента Тр.Тр=kp·Твх [Т],где Тр – величина расчётного момента передаваемого муфтой, Нм;kp – коэффициент режима работы, учитывающий характер нагрузки и режим работы (1,3);[Т] – допускаемый крутящий момент, на передачу которого рассчитана муфта, Нм;Тр=1,3·255=331 Нм.Тр = 331 [Т] = 500 – условие выполняетсяВыбираем муфту упругую втулочно-пальцевую МУВП – 500–25–1.1–У3 ГОСТ 21424–74 табл. 11.5 [4]..Коэффициент применяемостиKпр=[(zст+zун+zн)/( zст+zун+zн+zор)]100%zст – сумма стандартных деталей; zун – сумма унифицированных деталей; zн – сумма нормализованных деталей.Kпр=172/201·100%=85,5 %Коэффициент повторяемостиKп=(zст+zун+zн)/PстКп=172/120=1,43
2. Антонова, А.П. Сборник технологических нормативов/ А.П. Антонова. – Москва, 2000. – 105 с.
3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / 9-е издание переработанное / Л.Я. Ауэрман – СПб.: Профессия, 2005 – 415 с
4. Буралиников, Ю.М. Охрана труда и пищевой промышленности, производство хлебобулочных изделий и кондитерских изделий / Ю.М. Буралиников. – М.: Воскомсанэпиднадзор России, 2010. – 320 с.
5. Бурашников, Ю. М. Производственная безопасность на предприятиях пищевых производств: Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов, В. Н. Сысоев; Дашков и Ко - Москва, 2010. - 520 c
6. Витол, И. С. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебник / И. С.Витол, А. В.Коваленок, А. П.Нечаев.- М.:ДеЛи принт, 2015.-352 с.
7. ГОСТ Р 51785–2001. Изделия хлебобулочные, термины и определения.
8. ГОСТ Р 52961-2008. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.
9. ГОСТ Р 51074–2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
10. ГОСТ 5667–2005. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.
11. ГОСТ 5670–2006. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения.
12. ГОСТ 24557–2000. Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия.
13. ГОСТ 31807-2012. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия. – Введен 01.07.2013. – Стандартинформ, 2014.– 18 с.
14. Жаркова, И.М. Технология хлебопекарного производства: Учебник /Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. – С-Пб.: Изд-во «Лань», 2014. – 672 с.
15. Калинина, И.В. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания/ И.В. Калинина. – М.: Пищевая промышленность, 2009. – 346 с.
16. Корячкина, С.Я. Методы исследования качества хлебобулочных изделий: учебно-методическое пособие для вузов / С.Я. Корячкина, Н.А.Березина, Е.В. Хмелева. – Орел: ОрелГТУ, 2016. – 166 с.
17. Наумова, Н.Л. Разработка технологии производства и оценка качества хлебобулочных изделий, обогащенных селеном: монография / Н.Л. Наумова, А.Д. Тошев. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2017. – 101 с.
18. Никифорова, Т.А. Рациональное использование вторичного сырья крупяного производства / Т.А. Никифорова, В.Г. Байков // Хлебопродукты. –2014. – № 6. – С. 50–51.
19. Пашук З. Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник / Пашук З. Н., Апет Т. К., Апет И. И.–СПб.: ГИОРД, 2016.–400 с.
20. Цыганова, Т.Б. Технология хлебобулочного производства / Т.Б. Цыганова. – М.: Академия, 2011. – 432 с..
21. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова – М.: Пищевая промышленность, 2001. – 304 с
22. СанПин 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» [Электронный ресурс]: http://docs.cntd.ru/document/420253580 Дата обращения 12.02.2020
23. Федеральный закон «ОСНОВЫ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОБ ОХРАНЕ ТРУДА» (В редакции федеральных законов от 18.07.95 г. N 109-ФЗ; от 24.07.98 г. N 125-ФЗ)
[Электронный ресурс]: http://www.pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&prevDoc=102094936&backlink=1&&nd=102025477 Дата обращения 12.02.2020
Вопрос-ответ:
Какие преимущества имеет усовершенствованная технологическая линия производства ржаного хлеба?
Усовершенствованная технологическая линия производства ржаного хлеба позволяет повысить производительность и качество хлебобулочных изделий, сократить время производства и количество дефектов хлеба.
Какую роль играет тестомесильная машина в усовершенствованной технологической линии производства ржаного хлеба?
Тестомесильная машина является одним из ключевых элементов усовершенствованной технологической линии производства ржаного хлеба. Она используется для смешивания и замеса теста, что позволяет получить однородное и качественное тесто.
Какие факторы влияют на качество хлебобулочных изделий?
Качество хлебобулочных изделий зависит от различных факторов, включая хлебопекарные свойства ржаной и пшеничной муки, а также отсутствие дефектов в хлебе.
Какие хлебопекарные свойства имеет ржаная мука?
Ржаная мука обладает особыми хлебопекарными свойствами, такими как способность образовывать эластичное тесто, улучшать текстуру хлеба и придавать ему характерный аромат и вкус.
Какие дефекты могут возникать в хлебе?
В хлебе могут возникать различные дефекты, такие как неполнота выпечки, неровная корочка, неравномерное распределение изделий по объему, неестественный вкус или запах. Усовершенствование технологической линии производства помогает минимизировать количество дефектов хлеба.
Какие технологии использовались при усовершенствовании технологической линии производства ржаного хлеба?
В ходе усовершенствования технологической линии производства ржаного хлеба использовались современные технологии, такие как автоматизация процессов, использование специализированного оборудования и контроля качества продукции.
Какие преимущества имеет использование тестомесильной машины при производстве ржаного хлеба?
Использование тестомесильной машины при производстве ржаного хлеба позволяет достичь высокого качества теста, обеспечить равномерное смешивание ингредиентов, улучшить структуру и текстуру хлеба, а также повысить производительность и эффективность производства.
Какие факторы оказывают влияние на качество хлебобулочных изделий?
На качество хлебобулочных изделий оказывают влияние такие факторы, как качество используемой муки, процессы смешивания и раскатки теста, ферментационные процессы, технологии выпечки, а также условия хранения и транспортировки продукции.
Какие свойства ржаной муки влияют на качество хлеба?
Ржаная мука имеет свойства, которые оказывают влияние на качество хлеба, такие как способность поглощать влагу и сохранять ее, содержание клейковины, активность ферментов и микроорганизмов, а также влияние на текстуру и вкус хлеба.
Какие дефекты могут возникать при выпечке хлеба и как они могут быть предотвращены?
При выпечке хлеба могут возникать дефекты, такие как неравномерность покраски, плохая структура или текстура, неправильная форма или размер хлеба. Они могут быть предотвращены путем правильного сочетания ингредиентов, контроля процессов смешивания и раскатки теста, правильной технологии выпечки и контроля температурных режимов.
Какие технологические изменения были внесены в производство ржаного хлеба?
В производство ржаного хлеба были внесены изменения в технологическую линию, включая рассчет тестомесильной машины. Детальный анализ и исследование рынка хлебобулочных изделий помогли определить необходимость усовершенствования производства.