Проектирование и расчет основных параметров морозильного оборудования

Когда газ выпускается в атмосферу при -70 ° C, половина газа превращается в сухой ледяной снег, а другая половина остается в форме пара. Это необычное свойство жидкой двуокиси углерода используется в различных системах замораживания, одной из которых является предварительная обработка до того, как продукт подвергается воздействию аэрозоля азота.Д. Дегидро-заморозкаВ этом методе замораживания замораживанию пищи предшествует частичное обезвоживание. Влага фруктов и овощей удаляется до 50% обезвоживанием перед замораживанием. Продукты, которые дегидро-заморожены, более стабильны и имеют лучшее качество.Е. Сублимационная сушкаСублимационная сушка также известна как сублимационная сушка или лиофилизация. Способ включает замораживание материала путем воздействия холодного воздуха с последующей сублимацией льда в вакууме из замороженного состояния для получения высушенного продукта. Пищу сначала замораживают при -18 o C на подносах в нижней камере сублимационной сушилки, а затем замороженный материал сначала сушат при 30 o C в течение 24 часов, а затем при 20 oС под высоким вакуумом 0,1 мм рт.ст. в верхней камере. В процессе сушки вымораживанием пищевой материал состоит из замороженного ядра, и, когда лед возвышается, плоскость сублимации удаляется от внешней поверхности, оставляя пористую оболочку пищевого продукта. Тепло, подаваемое на скрытую теплоту сублимации около 2838 кДж / кг льда, направляется внутрь через слой высушенного материала. Водяной пар также переносится через высушенный материал, и во время сублимационной сушки происходит одновременный перенос тепла или массы.3. Технологические расчеты основных параметровПри расчете морозильных камер существует следующий алгоритм расчетов. По ранее составленной сырьевой ведомости проводим разделение продуктов по категориям: молочно-жировая и гастрономия, мясо-рыбная, овощи и зелень.Площадь для каждой камеры в отдельности рассчитывают по формуле:F = Gτ/q∙β, (1)где: G – суточный запас продуктов данного вида, кг; τ – срок хранения, сут; q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/ м²;β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение β зависит от площади помещения; 2,2 –для небольших камер площадью до 10 м²; 1,8 – для средних помещений площадью до 20 м²; 1,6 – для больших помещений площадью более 20 м². В нашем случае принимаем коэффициент равным 2.2, так как ресторан сравнительно небольшой и помещения для хранения продуктов небольших размеров.Мясные полуфабрикаты:кг;м2;м2.3) Овощи, фрукты и ягоды:кг;м2;м2.4) Мясные продукты:кг;м2;м2.7) Молочные продукты:кг;м2;м2.2) Рыбные продукты:кг;м2;м2.4) Безалкогольные напитки:кг;м2;м2.6) Жиры и гастрономия:кг;м2;м2.Холодильная камера № 1. Овощи, фрукты и безалкогольные напитки м2Холодильная камера № 2. Жиры, гастрономия и молочные продукты м2Холодильная камера № 3. Мясные п/ф и рыбные продукты. м2Холодильная камера №4. Мясные продукты м2. м2.4. Техника безопасностиВ процессе эксплуатации морозильных установок должны строго соблюдаться требования и правила техники безопасности. Все работающие на морозильных установках должны пройти инструктаж и специальное обучение по технике безопасности.Поскольку аммиак является значительно более ядовитым хладагентом по сравнению с хладоном-12, правила техники безопасности на таких установках должны особо тщательно выполняться, так как возможны тяжелые отравления обслуживающего персонала.Не разрешается эксплуатировать холодильные установки при отсутствии пломб на оборудовании и сосудах, а также по истечении сроков их освидетельствования. Запрещается хранить баллоны с аммиаком в машинном отделении.Для проверки утечки аммиака разрешается пользоваться только специальными индикаторами. Обнаружив утечку, следует немедленно устранить ее.Текущий ремонт аммиачного оборудования, а также разъединение рассолопроводов выполняют два работника бригады с разрешения начальника поезда (секции), который регулярно проверяет соблюдение правил охраны труда механиками, обеспечивает наличие средств индивидуальной защиты, ограждений и огнетушителей, руководит экипировочными работами. Исправность противогазов проверяют ежемесячно.Для аммиачных установок предельное давление на стороне нагнетания 1,6 МПа, на стороне всасывания 1,2 МПа. Предохранительные клапаны конденсаторов, ресиверов, испарителей и других аппаратов регулируют на начало открывания при давлении на стороне нагнетания 1,8 МПа, на стороне всасывания – при 1,25 МПа. Клапаны проверяют не реже двух раз в год, и после каждого ремонта клапаны и их колпаки пломбируют. При повышении давления нагнетания выше допустимого компрессор немедленно отключают и выясняют причину этого.Запрещается пользоваться неопломбированными контрольно-измерительными приборами. Манометры должны иметь на циферблатах красную черту предельно допустимого давления. Испарители, ресиверы и отделители жидкости должны быть с указателями уровня.Открывать и проводить внутренний осмотр аппаратов, трубопроводов и арматуры разрешается только после удаления хладагента. Остатки аммиака нейтрализуют выпуском в емкость с водой (8 литров воды на 1 кг аммиака). Следует помнить, что при наличии вакуума в компрессоре вода из емкости может попасть в цилиндр. Масло из маслосборника также выпускают в ведро с водой.В процессе выполнения работ пользуются противогазами и резиновыми перчатками. В фильтрующем противогазе можно работать при концентрации аммиака в воздухе до 1%. При концентрации аммиака более 1% и кислорода менее 16% (по объему) разрешается работать в шланговом противогазе не более 20 мин. Свободный конец шланга должен быть на свежем воздухе. Работы ведутся при наличии механика-дублера.Для осмотра полостей агрегатов применяют низковольтные переносные лампы и аккумуляторные фонари. При разборке соединений первым снимают болт, находящийся с противоположной стороны от работающего.Из-за переполнения аппарата жидким аммиаком может произойти взрыв. Аппараты, не имеющие предохранительных клапанов, нельзя отключать от системы запорными вентилями.При влажном ходе компрессора и для предупреждения гидравлического удара по сигналу защитного реле или дистанционного указателя следует отключить компрессор и прекратить подачу хладагента в испаритель. Если растет уровень хладагента в отделителе жидкости, то надо прикрыть всасывающий вентиль или выключить компрессор.При прорыве аммиака из системы все работники бригады надевают противогазы, открывают окна (двери), включают вентиляцию и действуют далее в соответствии с инструкцией по ликвидации аварий. Аммиак отсасывают из поврежденного участка или отключают этот участок от остальной системы.ЗАКЛЮЧЕНИЕЦелью данного курсового проекта являлось знакомство с основными принципами проектирования морозильных камер, а также с методикой инженерных расчетов, необходимых при подборе морозильных машин.Основным способом хранения продуктов на предприятии общественного питания и торговли является хранение при пониженных температурах, называемое холодильным хранением. Главным отличием холодильного хранения является то, что при его использовании не происходит существенных изменений вкусовых качеств хранимого продукта питания.Холодильная обработка позволяет снизить или полностью затормозить скорость биохимических, микробиологических процессов, происходящих в продуктах и приводящих к их порче. Для снижения воздействия физико-химических причин использование одного только холодильного хранения не дает необходимых результатов, поэтому для достижения этой цели применяются различные сопутствующие технологические линии, которые снижают влажность при хранении продуктов.Таким образом, при выполнении этих задач были закреплены практические навыки решения инженерных вопросов в области холодильного проектирования, использования научных положений, законов теплового баланса, а также методик расчетов, связанных с проектированием.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВПономарева, Н.Н. Методические указания к выполнению дипломной работы по специальности 260501.65 «Технология продукции общественного питания» для студентов всех форм обучения [Текст] / Н.Н. Пономарева; - Тольятти, издательство ТГУ, 2014.-50 с.Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник для ВУЗов [Текст] / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. Издательство «Колос» - Москва, 2007. -247с.Васюкова А. Т. Организация производства и управление качествомпродукции в общественном питании: учеб. для вузов/ А, Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. - 293 сКаталог оборудования Polair [Электронный ресурс]: каталог оборудования. Режим доступа: http://www.polair.com/catalog/holodylnye_kameryКаталог оборудования. Шкафы холодильные [Электронный ресурс]:каталог оборудования. Режимдоступа:http://www.mariholod.com/catalog new/search/?cata_search=cata_search&typeproduct=12&marka_global=7ФЗ-123 Федеральный закон технический регламент. О требованияхпожарной безопасности [Электронный ресурс]: Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902111644Елхина В.Д. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 1. Механическое оборудование : учебник [Текст]/ авт. части В. Д. Елхина, М. И. Ботов. - Гриф УМО. - Москва : Академия, 2010. – 415 с.Колупаева Т.Л. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 3. Торговое оборудование : учебник [Текст] / авт. части Т. Л. Колупаева [и др.]. - Гриф УМО. - Москва : Академия, 2010. – 299 с.