Вам нужна дипломная работа?
Интересует Процессы и аппараты?
Оставьте заявку
на Дипломную работу
Получите бесплатную
консультацию по
написанию
Сделайте заказ и
скачайте
результат на сайте
1
2
3

Проект и организация работы кафе на 75 мест с кавказской концепцией в городе Санкт - Петербург

  • 178 страниц
  • 53 источника
  • Добавлена 24.06.2010
3 500 руб. 7 000 руб.
  • Содержание
  • Часть работы
  • Список литературы
  • Вопросы/Ответы
Введение
1.Технико-экономическое обоснование
1.1 Маркетинговое обоснование проекта
1.2.Обоснование типа и вместимости предприятия
1.3. Обоснование выбора места строительства (размещения) проектируемого предприятия
1.4.Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания
1.5. Обоснование режима работы и загрузки зала
1.6. Производственная программа на 75 мест для потребителей.
1.7. Источники снабжения проектируемого кафе
2.Организационный раздел
2.1 Краткая характеристика предприятия
2.2 Структура предприятия
3. Технологический раздел
3.1. Меню
3.2. Планово-расчетное меню
3.3. Расчёт дневной потребности в сырье
3.4. Расчёт площадей складских помещений
3.4.1 Расчет объема охлаждаемых камер
3.4.2 Расчет объема сборно-разборной морозильной камеры
3.4.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов
3.4.4 Расчет кладовой овощей
3.5 Расчёт площадей производственных цехов
3.5.1 Мясо-рыбного цеха
3.5.2 Расчет овощного цеха.
3.5.3 Расчет горячего цеха
3.5.3.3. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания.
3.5.4 Расчет холодного цеха
3.5.5 Расчет кондитерского цеха
3.5.6. Расчет моечной производственного инвентаря
3.5.7. Расчет моечной столовой посуды
3.6 Расчет группы площадей производства
4. Архитектурно-строительный раздел ……….122
4.1 Характеристика предприятия
4.2.Сантехническое обеспечение
5. Инженерно-технический раздел
5.1 Вентиляция
5.2. Водоснабжение
5.3 Канализация
5.4. Электроснабжение
6. Охрана труда, экология и охрана окружающей среды
6.1 Охрана труда
7. Экономический раздел
7.1. Расчёт годовой производственной программы и товарооборота
7.2. Расчёт валового дохода
7.3. Расходы на оплату труда
7.4 Расчет издержек производства и обращения
7.5. Расчет сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия
Заключение .
Список литературы

Фрагмент для ознакомления

о для предотвращения проникновения в зал запахов и вредностей из производственных помещений.Lзy.о = 6909-1411= 5498 м³/чРекомендуемая кратность воздуха для зала составляет nзпр = Lзпр/V = 10÷20 1/чn3пр= 5498-407=5091 м3/ч5.1.2.3 Подбор оборудования систем вентиляцииК установке принимаются радиальные вентиляторы.Производительность вентилятора Lвент принимается на 10% больше расхода воздуха вентиляционной системы для компенсации потерь воздуха через не плотности воздуховодовLвент = 1,1•L, м³/ч (30)Расчеты заносят в таблицу 45.Необходимая мощность, потребляемая вентилятором, определяется по формуле:N = ( Lвент • Pвент )/3,6•ηвент(31)Результаты заносятся в таблицу .П-1: N=7600•550/3,6•106•0,8= 1,45 кВтNу=1,3•1,45=1,89кВтВ-1: N=6048•550/3,6•106•0,8=1,15кВтNу=1,3•1,15=1,49кВтП-2: N= 733•300/3,6•106•0,73=0,08кВтNу=1,5•0,08=0,12кВтВ-2: N=3880•500/3,6•106•0,68=0.79кВтNу=1,5•0,79=1,19кВт5.1.2.4 Подбор фильтраРасход воздуха через одну ячейку фильтра ФЯР равен 1500 м³/ч. Требуемое количество ячеек фильтра ФЯР определяется делением расхода системы на расход через одну ячейку. Результат заносится в таблицу 40.5.1.3.5 Определение годового расхода тепла на вентиляциюОпределяем по формуле:Qг =g•V(tв.ср –tо.ср )•τ•n, кДж/ч (32)Qг = 2,93•1465(16+4,8)•12•360=385702387кДж/ч (3,86•108кДж/ч)5.2. Водоснабжение5.2.1. Описание системы и схемы холодного водоснабжениеВ предприятиях общественного питания внутренний водопровод служит для хозяйственно-бытовых, производственных и противопожарных целей.На хозяйственно-бытовые и производственные нужды подается вода питьевого качества, удовлетворяющая требованиям ГОСТа «Вода питьевая», из городского водопровода хозяйственно-бытового назначения.В предприятиях общественного питания проектируется объединенная система водоснабжения, подающая холодную воду на хозяйственно-бытовые и производственные нужды, а при необходимости противопожарных мероприятий и на противопожарные цели.Для кофе машины требуется поступление холодной воды, на входе в машину устанавливают фильтры. Которые не потребляют электроэнергии. Напор в сети городского водопровода достаточен для снабжения водой санитарных приборов и технического оборудования. Поэтому принимаем простую схему внутреннего холодного водопровода (без насосов для повышения давления и водонапорного резервуара), тупиковую, с нижней разводкой магистральных трубопроводов.5.2.2 Описание системы и схемы горячего водоснабженияВ предприятиях общественного питания для технологических нужд необходима вода питьевого качества. Поэтому предусматривается подача горячей воды питьевого качества одновременно на хозяйственно-бытовые и технологические нужды предприятия.В проектируемом предприятии применяется централизованная система горячего водоснабжения с непосредственным водосбором горячей воды из открытых наружных тепловых сетей.Внутренняя сеть горячего водоснабжения проектируется тупиковой с нижней разводкой магистральных трубопроводов.5.2.3 Определение расхода водыМаксимальный суточный расход горячей и холодной воды определяется по формуле:, м3/сут, (32)Где qсутi– норма расхода воды на одно условное блюдо, реализуемое в зале, л/сут;ui – количество условных блюд, реализуемых в зале (принимаем по расчетам технологического раздела).Суточный расход холодной воды:Qсут= ∑10• 1312/1000=13,12 м3/сутСуточный расход горячей воды:Qсут=∑12,7•1312/1000=16,66 м3/сутГодовой расход холодной или горячей воды определяется по формуле:, м3/ч (33)где П – число суток работы предприятия в году, сут/год;Ксут.макс – коэффициент суточной максимальной неравномерности водопотребления (Ксут.макс = 1,3);Кимп. – коэффициент использования производственной мощности предприятия (принимаем 0,2).Годовой расход холодной воды: Q = 727 м3/чГодовой расход горячей воды: Q = 923 м3/чТаблица 47.Расхода водыВид водыМесто потребленияНорма расхода на одно блюдо, лКоличество условных блюдРасход водымаксимальный суточный, м3/сутгодовой,м3/годХолоднаяГорячаязалзал10,012,71312131213,1216,667279235.2.4 Водомерный узелДля учета расхода воды, подаваемой в проектируемое предприятия, на вводе водопровода устанавливается счетчик воды диаметром 15 мм.5.3 КанализацияДля отведения сточных вод в здание предприятия общественного питания проектируются две раздельные системы канализации с самостоятельными выпусками – производственная и бытовая.Производственная канализация служит для отведения от технологического оборудования (посудомоечных машин, моечных ванн, производственных ванн и т.д.). Бытовая канализация предназначена для отведения бытовых сточных вод от санитарных приборов (унитазов, умывальников, душей и т.д.).Для очистки производственных сточных вод от жиров, крахмала, песка и грязи предусматривается установка ловушек на выпусках из соответствующих помещений (вне здания).5.4. Электроснабжение5.4.1 Расчет мощности и выбор типа лампРасчет освещенности помещений производится с целью определения типа и мощности ламп в целях обеспечения требуемой в соответствии с отраслевыми нормами освещенности и для расчета электроэнергии.Для помещений с площадью от 10 до 400 кв. м расчет освещенности производим методом удельной мощности.Количество ламп в помещении определяется по формуле: (34)где Руд– удельная мощность лампы, Вт/кв.м;Рл – расчетная мощность лампы, Вт;S – площадь помещения, кв.мМощность, потребления лампами в помещении определяется по формуле: , Вт (35)Для помещений площадью менее 10 м2 выбираем одну лампу и светильник по величине светового потока.Результаты расчета освещенности для всех помещений сведены в светотехническую ведомость предприятияТаблица 48.Светотехническая ведомость№ п/пНаименование помещенийПлощадь, м2Мощность лампы Р, ВтЧисло часов горения в сутки t, чКоличество лампМощность ламп, ВтПотребление, кВт12345678123456781Вестибюль11,62012519,330,0972Гардероб71812410,50,0423Зал на 75 мест1352012202254,54Горячий цех262812460,670,245Холодный цех72812211,70,036Кондитерский цех52812211,670,027Доготовочный цех8285244,80,098Овощной цех7285239,20,089Моечная кухонной посуды7,51812211,250,0210Моечная столовой посуды1218123180,051234567811Гардероб для работников производственного цеха5,4152440,50,0812Гардероб для официантов5,4152440,50,0813Офис6158411,250,0414Кабинет директора8,75188519,70,11234567815Кабинет заведующей производством4,5188510,120,0516Кладовая уборочного инвентаря1,1111112,10,0117Кладовая овощей141110215,40,0318Кладовая сухих продуктов101110311,00,0319Сервизная3111113,00,00320Загрузочная23033200,0621Коридор5715131065,770,6622Санузел для персонала212416,00,00623Санузел для работников торгового зала2,312416,90.00724Санузел для посетителей5121225,00,0125Душевая211812,750,00326Тепловой пункт8,75111196,250,127Вентиляционная камера8,75111196,250,1Итого6,53Расход электроэнергии на освещение предприятия за сутки определяется по формуле:, (36)где Wсут – расход энергии на освещение предприятия за сутки, кВт-ч;Wi – расход электроэнергии за сутки в i-м помещении, кВт-ч;к – количество помещений.Wсут= 6,53 кВтГодовой расход электроэнергии на освещение всех помещений предприятия составит:Wг.о =Wсут •Дг •1,04, кВт-ч (37)где WГ.О – годовой расход электроэнергии, кВт-ч;ДГ – число дней работы предприятия в году;1,04 – коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в проводахWг.о = 6,53•360•1,04=2445 кВт-ч5.4.2.Расчет расхода электроэнергии, потребляемой силовым электрооборудованиемГодовой расход электроэнергии на вентиляцию производственных помещений и кондиционирование воздуха определяется по формуле:Wвен = (Pвыт •Tв •Dвыт +Pпр • Tв •Dпр + Pк • Tк •Dк)•1/η , (38)где Рвыт, Рпр – суммарная мощность электродвигателей соответственно вытяжных и приточных вентиляционных систем, кВт;Тв – продолжительность работы вентиляционных систем в течение рабочего дня, ч;Dвыт, Dвыт – число дней в году работы соответственно вытяжных и приточных систем;Рк, Тк, Dк – соответственно суммарная мощность, продолжительность работы в течение дня и число дней в году работы кондиционеров, кВт-ч; = 0,85 – КПД электродвигателяWвен=14993кВт-чРасчет расхода электроэнергии, потребляемой силовым оборудованиемТаблица 49. Сводная таблица злектросилового оборудованияОборудованиеТип, маркаРн, кВтРпрКзРWсут123456789Холодильное оборудованиеХолодильный шкафШХ-1,40,520,760,680,80,542412,96Холодильный шкафШХ-0,4С0,250,760,330,80,26246,24123456789Холодильный шкафGM60,430,281,540,71,082425,9Охлаждающий столMSP-1500,30,750,410,4249,6Охлаждающий столMSP-1500,30,750,410,4249,6Морозильная ларьCX220,240,760,3210,4249,6МеханическоеМясорубка8/DTRITACARNE0,370,80,320,850,2730,81Картофелеочистительная машинаPPN/50,370,80,320,850,2720,54Слайсер220GTS0,130,650,20,80,1620,32Миксер планетерный5KPM 5DE0,350,80,440,50,2230,66ВентиляторВц4-75№51,450,81,8111,812443,44ВентиляторВц4-75№51,890,82,3612,362456,64ВентиляторВц4-75№2,50,080,730,1110,1242,4ВентиляторВц4-3,150,120,680,1810,18244,32Итого183Условные обозначения таблицы:Рн - номинальная мощность электродвигателя, кВт;- коэффициент полезного действия электродвигателя;Рпр - прсоединенная мощность электродвигателя, кВт;Кз – коэффициент загрузки оборудования;Р – потребляемая мощность, кВт; - количество часов работы оборудования в сутки, ч;Wсут – расход электроэнергии за сутки, кВт-ч.Эти показатели определяют по следующим формулам:Рпр=Рн/η (39); Р=Рпр•К (40)з; Wсут=Р•τ (41)Годовой расход электроэнергии предприятием на силовое оборудование определяется по формуле:Wг.с = Wсут •0,63•1,08•Дг; (42)где Wг.с.– годовой расход электроэнергии на силовое оборудование, кВт-ч;0,63 – коэффициент сезонности;1,08 – коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в проводах;Дг – количество дней работы предприятия в году.Wг.с =183•365 •1,08•0,63=45447 кВт-ч5.4.3.Расчет расхода электроэнергии, потребляемой тепловым и комбинированным оборудованиемНа основании расчетов технологического раздела строим график суточного расхода электроэнергии (табл.50).Таблица 50. Определение суточного потребления электроэнергии тепловым и комбинированным оборудованиемОборудова-ние, маркаРн,кВтЧасы работы теплового оборудования, потребление электроэнергии, кВт-чРасход эл.эн.12-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020 -2121-2222-2323-2424-01Пароконвекционная кондитерская печь5,34,43,63,63,63,63,63,63,63,63,63,63,63,647,6Кофеварка1,31,10,90,90,90,90,90,90,90,90,90,90,90,99,8Печь пароконвектомат5,34,43,63,63,63,63,63,63,63,63,63,63,63,647,6Плита электрическая17,414,68,88,88,88,88,88,88,88,88,88,88,88,8120,2Фритюрница6,55,54,44,44,44,44,44,44,44,44,44,44,44,458,3Шашлычница7.66,25,05,05,05,05,05,05,05,05,05,05,05,066,2Микроволновая печь0,80,640,640,640,640,640,640,640,640,640,640,640,640,648,5Гриль1,51,31,01,01,01,01,01,01,01,01,01,01,01,013,3итого371,5Посудомоечная машина3,714,564,44,44,44,44,44,44,44,44,44,44,44,467,4Итого67,4Всего439Потребление электроэнергии тепловым оборудование за первый час работы при разогреве аппарата определяется по формуле:, (43)где Рн – номинальная мощность теплового аппарата, кВт;Рв – мощность варки, кВт;р – время разогрева, ч;Ка – коэффициент, учитывающий степень автоматизации оборудования.Для каждых из последующих часов работы аппарата в стационарном режиме варки потребление электроэнергии за час эксплуатации определяется по формуле: (44)Потребление электроэнергии комбинированным оборудованием за 1 час работы при разогреве определяется по формуле: (45)Для каждого из последующих часов работы потребление энергии за час эксплуатации определяется по формуле:, (46)где Рт – мощность нагревателей, кВт;р – время разогрева, ч;Ка – коэффициент, учитывающий степень автоматизации оборудования; - КПД электродвигателя;Кз – коэффициент загрузки привода;Кр – коэффициент регулирования теплового режима.Годовое потребление электроэнергии тепловым (комбинированным) оборудованием определяется по формуле:Wг =Wсут•Дг •1,08 (47)И составляет Wг.т.=146445 кВт-ч; Wг.к.= 26569кВт-ч.5.4.4. Технико-экономический расчет энергоснабжения предприятияДанные о годовом потреблении электроэнергии, тепловой энергии на технические нужды, расхода воды, учитываемые по статьям издержек производства и обращения, сведены в таблицу 50.Таблица 51. Сводные данные технико-экономического расчета теплоэлектроснабжения предприятия за годНаименование статей издержек обращения и группа расходовВсего расходовкВт-чм3/ч1.Расход на содержание зданий, помещений, сооружений, инвентаряосвещение2445Водоснабжение:холодная вода727горячая вода923вентиляция14993Итого1743816502. Электроэнергия для производственных целейсиловое оборудование45447тепловое оборудование146445комбинированное оборудование26569Итого218461Всего23589916506. Охрана труда, экология и охрана окружающей среды6.1 Охрана трудаПланирование и благоустройство территории проектируемого кафе на 75 мест удовлетворяют требованиям СНиП (СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения[], СНиП 2.09.02-85 Производственные здания[], СНиП 2.09.04-87 Административные и бытовые здания[]).На территории проектируемого предприятия имеются проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение, озеленение.Подъездные пути, тротуары и загрузочные площадки будут заасфальтированы.В соответствии со СНиПом(СНиП 2.08.02-89«Проектирование предприятий общественного питания» [])в кафе запроектированы все группы помещений. Ширина коридоров, проходов, дверей принята в соответствии с нормативами.Охрана труда, экология и охрана окружающей средыБукваМассаМасштаб Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазработалЯкимова ИринаПроверилТ. контр.ЛистЛистовН. контр.УтвердилВ проектируемом предприятии предусмотрены санитарно-бытовые и вспомогательные помещения, приведенные в таблице 52.Таблица 52. Санитарно-бытовые и вспомогательные помещения проектируемого кафеНаименованиеЕд. изм.НормативПринято в проектеГардеробСанузлыДушевыеМ2Ед.Сеток622722Производственные и вспомогательные помещения оборудованы естественной и механической приточно-вытяжной вентиляцией и системой отопления в соответствии с требованиями СНиП и ГОСТа.ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны[5];ГОСТ 12.4.021-75 ССБТ. «Системы вентиляционные. Общие требования безопасности»[6];СНиП 2.04.05-86 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха» [15];Для создания комфортных условий труда все параметры производственной среды соответствуют нормативным показателям. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не превышает установленных ПДК.Таблица 53. ПДК вредных веществ и пыли в воздухе рабочей зоны предприятия№Наименование веществаВеличина ПДК, мг/м31Аммиак (утечка)202Окись углерода103Формальдегид0,54Синтетические моющие средства5Воздухообмен в производственных помещениях и в помещениях для посетителей обеспечивает оптимальный микроклимат.В проектируемом кафе предусмотрено естественное и искусственное освещение соответственно с требованиями СниП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение, нормы проектирования»[16]. Во всех помещениях, где постоянно находятся люди, предусмотрено естественное освещение.Таблица 54 .Освещенности помещенийПомещениеОсвещенностьпо расчетам, кВтОбеденный залЛЭ 20Горячий, холодный, доготовочный цехаЛД 20Моечные столовой, кухонной посуды, помещение зав. ПроизводствомЛЭ 18ЗагрузочнаяЛЭ 30Эвакуационное освещение обеспечивает наименьшую освещенность на полу основных проходов и ступенях лестниц 9 лэ.В помещении торгового зала уровень звука составляет 75 дБ.При транспортировке товаров, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции учитываются нормы предельно допустимых нагрузок для женщин, а также используются средства механизации погрузо-разгрузочных работ.Таблица 55. Средства малой механизации проектируемого кафеНаименование цехаТип механизацииГрузоподъемность, кгКоличествоПриемочнаяМоечная столовой посудСП-125СП-12512512511Пожарная безопасность проектируемого предприятия обеспечивается системами предотвращения пожара и противопожарной защиты в соответствии с требованиями ГОСТа: ГОСТ 12.1004-91 ССБТ. «Пожарная безопасность. Общие требования. Правила пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений. Предприятия торговли и общественного питания, базы и склады»[].В предприятии предусмотрены первичные средства пожаротушения: пенные огнетушители ОХВП-10 – два в зале, по одному в коридорах.Запроектирована объединенная хозяйственно-бытовая и производственная система водопровода. Пожарные краны размещены у входов в помещения, в вестибюле и др. местах с таким расчетом, чтобы струи двух соседних кранов перекрывали одна другую на два метра. У каждого пожарного крана установлен шкафчик, в котором помещен пожарный кран с брандспойтом. Проектом предусмотрено два эвакуационных выхода для посетителей и персонала с шириной прохода 1,5 м.7. Экономический раздел7.1. Расчёт годовой производственной программы и товарооборотаЭкономический разделБукваМассаМасштаб Изм.Лист№ докум.ПодписьДатаРазработалЯкимова ИринаПроверилТ. контр.ЛистЛистовН. контр.УтвердилРасчет средней цены блюда Таблица 56. Расчет средней цены№ по сборнику рецептурНаименование блюдПродажная ценаКоличество блюд за деньСумма от реализацииСредняя цена блюда123456Холодные закуски345ТК 1Овощная тарелка200357000ТК 2Ассорти из зелени90171530ТК 4Гебжалия230173910ТК 5Пхали210173570ТК 6Аджапсандал230173910Сб.№ 160Мясное ассорти330185940Сб.№ 701Сациви из курицы230358050ТК 7Ассорти из солений300175100ТК 8Сырное ассорти370186660итого29850940171СалатыТК 9Овощной салат по-грузински с орехами220173740ТК 10Салат по-грузински из фасоли190173230ТК 11Салат «Хазар»160172720ТК 12Куриный салат «Мзиури»210357350ТК 13Острый салат из говядины210173570ТК 14Салат «Арзу»190173230ТК 15Салат «Дары Лета»160172720Итого13726560194Горячие закуски239ТК 16Лобио в котани190122280ТК 17Долма240112640ТК 18Хачапури по-аджарски320247680ТК 19Осетинский пирог250369000ТК 20Лобиани250123000ТК 21Кутабы с бараниной и рисом230242760ТК 22Рулетики из языка по-кавказски240122880ТК 23Кутабы с картофелем190122280ТК 24Кутабы с зеленью190122280Сб.№ 1096Чебуреки с мясом2304811040СБ № 1096Чебуреки с сыром190122280ТК 25Самса с бараниной160243840Итого23951960217Супы167Сб.№ 245Харчо220429240Сб.№ 246Кюфта-бозбаш220173740ТК 26Пити250256250ТК 27Суп-пюре со шпинатом200336600Сб.№ 223Домашняя суп-лапша с курой и грибами210336930ТК 28Хаш250174250Итого16737010222Вторые горячие блюда393ТК 29Хинкали3204012800ТК 30Домашний плов2903911310ТК 31Чакапули320206400Сб.№ 646Чанахи330206600ТК 32Чахохбили3404013600ТК 33Толма340196460Сб.№ 599Поджарка из баранины290195510ТК 34Солянка мясная по-грузински3604014400Сб.№ 506Форель припущенная380197220Итого25684300329ГарнирыСб. № 762Картофель «фри»110586380Сб. №759Картофельное пюре100404000Сб. № 405Рис рассыпчатый100202000Сб. № 331Початок кукурузы100191900Итого13714280104Блюда на мангале369ТК 35Шашлык из семги410187380ТК 36Овощи, запеченные на гриле280185040Сб.№ 600Шашлык по-азербайджански3503712950ТК 37Шашлык из баранины с баклажанами360186480Сб.№ 623Бастурма380197220Сб.№ 678Люля – кебаб410371510Сб.№ 600Кавказское ассорти15003755500Итого18496080522СоусыТК 38Сацибели40371480ТК 39Ткемали40371480ТК 40Чесночный4019760ТК 41Тар-тар4019760ТК 42Соус Кавказский50371850ТК 43Аджика40371480Итого186781042Хлеб154ТК 44Лаваш60241440ДесертыТК 45Штрудель170152550ТК 46Шарлотка яблочная160233680ТК 47Пахлава150233450ТК 48Пирог «Медовый»150152250ТК 49Гвезели Аражани16081280ТК 50Наполеон210153150Сб №62Эклеры20081600ТК 51Фруктовая тарелка75096750Сб № 996Мороженое в ассортименте6015900Итого15527050175Напитки377Сб.№ 1013Зеленый85383230Сб.№ 1013Черный85756375Сб.№ 1013Зеленый с жасмином85191615Сб.№ 1013С бергамотом85191615Сб.№ 1013Наглый фрукт85191615Сб.№ 1013Ванильный85181530ТК 54Экспрессо110758250ТК 55Капуччино165386270ТК 56Со сливками120384560ТК 57Американо145385510Итого37740570108Расчет годовой производственной программы и товарооборота зала кафе.Рассчитывается по формуле:Q =Q•D•K, (47)где Qитог. – годовая производственная программа, шт.;Q – количество реализуемых блюд, блюд;D – количество рабочих дней в году, днейK – коэффициент интенсивности производственной мощности (обычно принимается равным К=0,2-0,5)Расчёт товарооборота осуществляется по формуле:Т= Qитог.• Р, (48)где Т – товарооборот, руб.;Р – средняя цена блюда, руб.Таблица 57. Расчет годовой производственной программы и товарооборота торгового зала кафеНаименование продукцииКоличество реализуемых блюд (Q), шт.Количество рабочих дней в году (D), днейКоэффициент интенсивности производственной мощностиВыпуск в год (Qитог.)тыс.Средняя цена блюда (P), руб.Товарооборот (T), тыс.руб.Удельный вес группы блюд в общем объёме товарооборота, %Выпуск блюд - всегов том числе17593600,3190,0Первые блюда1673600,318,022239968Вторые блюда2563600,327,632990802Гарниры1373600,314,810415393Десерты1553600,316,717529236Холодные закуски2983600,331,3171535211Салаты1373600,314,419427946Горячие закуски2393600,325,8329848817Шашлыки1843600,319,95221038821Соуса1863600,319,5428192Напитки3773600,339,610039608Итого по продукции собственного производства4933986Оборот по покупным товаром812514Всего по кафе576441007.2. Расчёт валового доходаРасчетная сумма валового дохода кафе определяется на основе рассчитанного товарооборота, выручки от реализации за минусом НДС – 18% и оборота по покупным ценам. Долю оборота устанавливаем для кафе 50% от выручки реализации.Таблица 58. Расчет валового доходаПоказателиЕдиница измеренияПлан123Товарооборот – всеготыс.руб.57644Выручка от реализациитыс.руб.48851Оборот по покупным ценамтыс.руб.8125Валовый доходтыс.руб.40726в % к товарообороту%70,657.3. Расходы на оплату труда7.3.1Составление штатного расписания и расчет годовой суммы расходов на оплату трудаШтат предприятия включает административно-управленческий персонал, работников производственной и торговой группы, работников торгового зала и прочих работников. Численность административно-управленческого персонала определяется в зависимости от объема производственно-торговой деятельности проектируемого предприятия: директор – 1; главный бухгалтер– 1Среднесписочная численность работников производственной группы определяется исходя из рассчитанной в технологическом разделе явочной численности, по формуле: (50)где: Чср– явочное количество работников;Т - продолжительность времени работы предприятия в году в днях;Э - эффективный полезный фонд рабочего времени в днях.Чср.= 7•360/225=12Принимаем заведующую производством, 2 кухонных рабочих, повара: 5разряда –2; 4 разряда – 8, кондитер -2Численность работников торговой группы определяем по формуле: (51)Где Чср- среднесписочное количество работников;Р – количество рабочих мест;Кс – коэффициент сменности работы предприятия (1,5);Т – продолжительность работы предприятия в году в днях;Э – эффективный (полезный) фонд рабочего времени в днях.Чср=2•1,5•360/225= 5Таблица 59. Штатное расписание проектируемого предприятияНаименование должностейРазряд работникаКоличество работниковЧасовая тарификацияМесячная ставка или окладКоличество рабочих месяцевв годуКоличество рабочих часов в годСумма расходов на оплату труда, тыс. руб.12345678Директор15000012600,0Главный бухгалтер12500012300,0Заведующая производством12500012300,0Товаровед склада11900012228,0Повар521504380657,0Повар г/ц461204380525,6Повар х/ц421204380525,6Кондитер421204380525,612345678Кухонный рабочий22804380350,4Бармен21004380438,0Официант81004380438,0Администратор21204380525,6Уборщик помещений2804380350,4Всего325764,2Дополнительные выплаты1729,26Всего расходов на оплату труда7493,46Уровень расходов % к товрообороту137.4 Расчет издержек производства и обращенияВ основу определения абсолютного размера и уровня издержек кафе положены технико-экономические расчеты.Статья.1. «Транспортные расходы»Сумму расходов по доставке сырья и товаров на предприятие определяется 2% к товарообороту 57644•0.02% =11,53 тыс. руб.Статья 2 «Расход на оплату труда» составляет (таблице 43): 7493,46 тыс. руб.Статья 3 «Отчисления на социальные нужды»Единый социальный налог, зачисляемый в государственные внебюджетные фонды, составляет 26% от суммы расходов на оплату труда:7493,46 •0,26= 19,48 тыс.руб.Статья 4 « Расход на аренду зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря1.Сумму расходов на аренду определяем исходя из размера площади и ставок арендной платы: 575•0.35•12=2415 тыс. руб.2.Расход на освещениеГодовую стоимость электроэнергии принимаем по данным таблицы 45 электротехнического раздела 2445кВтч – 8,3 тыс. руб. (тариф 3,4 руб. - за 1кВч)3. Расход на водоснабжениеГодовой расход воды рассчитываем на основе данных расчета холодного и горячего водоснабжения санитарно-технического раздела.Стоимость 1 м3 холодной воды 727 куб.м.• 11,8 руб. = 8,7 тыс. руб.Стоимость 1 м3 горячей воды 923 куб.м.• 57,5 руб. = 53,5 тыс. руб.Расходы на водоснабжение составляет 62,2 тыс. руб.4. Расходы на отоплениеСумма расходов на отопление определяется исходя из площади отапливаемых помещений и тариф17 руб. за 1 м2.575•17•7 мес. = 68,4 тыс. руб.5. Расходы на проверку и клеймение весоизмерительных приборов, ремонт аппаратуры, весов, торгового и технологического оборудования, на содержание в чистоте помещений предприятияСумму расходов определяем по нормативу 0,33% к товарообороту:57644 • 0.0033 = 109,2 тыс. руб.6.Расходы на содержание в чистоте прилегающей территории и прочие эксплуатационные расходыРасчет производим исходя из общей площади помещений предприятия и установленной ставки за 1м² в год – 10руб.: 575•10 = 5,75 тыс. руб.7. Расход на содержание охраны, не состоящей в штате предприятия тариф 15 тыс. на 1 охранника, принято 4 охранника: 4•15т•12= 720 тыс. руб.Итого по статье 4 – 3388,55 тыс. руб.Статья 5 « Амортизация основных средств»Расчет производится исходя из стоимости основных фондов и рассчитанных годовых норм амортизационных отчислений в процентах к полной стоимости основных фондов.Таблица 60. Расчет суммы амортизационных отчислений основных фондов№ п/пНаименование основных фондовКоличествоПолная стоимость единицы оборудования тыс. руб.Итого (2х3) тыс. руб.Годовая амортизационных отчислений %Сумма амортизационных отчислений (4х5), тыс. руб.12345671III группа (имущество со сроком пользования свыше 3 лет до 5 лет включительно1.1Техника электронновычислительнаякомпьютер315,045,0209,02IV группа (имущество со сроком пользования свыше 5 лет до 7 лет включительно)2.1Холодильное оборудование (по видам)Холодильный шкаф ШХ-1,4144,044,0208,8Холодильный шкаф ШХ – 0.4С122,822,85011,4Холодильный шкафСМ107-S135.935,95018,0Охлаждающий столMSP-150264,8129,62025,9Морозильная ларьCX22117,017508,5Сборно-разборная камера 9G1100,97100,972020,22.2Механическое оборудование (по видам)Мясорубка116,516,5508,25Картофелеочистительная машина135,035,05017,5Слайсер120,020,05010,0Миксер планетерный11700,01700,010170,02.3.Тепловое оборудование (по видам)Пароконвекционная кондитерская печь185,085,02017,0Кофеварка149,5049,50209,9Печь пароконвектомат194,094,02018,82.4Комбинированное оборудование (по видам)Фритюрница116,516,5508,25Шашлычница133,233,25016,6Гриль117,517,5508,75Микроволновая печь23,67,2-7,2Посудомоечная машина155,055,02011,02.5Измерительное оборудование (по видам)Весы товарные14,54,5-4,5Электронные весы73,012,0-12,0Всего2541,17421,55Статья 6 «Расходы на ремонт основных средств»Отчисления в ремонтный фонд производим в размере 10% к стоимости основных средств. 255,2 тыс. рублей на ремонт основных средств.Статья 7 «Расходы на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов»Расходы на износ санитарной одеждыРасчет стоимости санитарной одежды производится на основе норм санитарной одежды с учетом сроков ее носки, численности работников предприятия и цены за комплект.Таблица 61. Расчет по износу санитарной одежды2. Расходы на износ форменной одеждыРасходы на форменную одежду работников кафе относится на издержки предприятия в размере 50% ее стоимости. Форменная обувь администратора и официантов ресторанов списывается на издержки предприятия в размере 100% ее стоимости.Таблица 61. Расчет расходов на износ форменной одежды и обувиНаименование группКоличествоСтоимостьОбщаяСтоимостьОбщаяработниковработниковкомплектастоимостькомплектастоимостьформеннойформеннойобувиОбувиодеждыодеждыАдминистративно-управленческая23000600015003000Работники торгового8300024000150012000залаИтого:103000015000Стоимость износа в размере 50%Общая суммарасходов на износ1500075003. Расходы по стирке санитарной одеждыРасчет расходов на стирку определяется, в соответствии с нормативами 0,2% товарооборота: 115,34. Расходы на износ малоценного инвентаря и быстроизнашивающихся предметовСумму износа рассчитываем исходя из объема товарооборота, норм износа и потерь (таблица 57)Таблица 62. Расчет суммы износа малоценного инвентаря и быстроизнашивающихся предметовВид инвентаряОборот по продукции собственного производстваТовароборотНормы эксплуатационных потерь, %Сумма износа инвентаря тыс. руб.Производственный инвентарь493390,298,68Столовое белье576440,68392,0Посуда и приборы576441,15662,91Итого сумма износа1153,65. Расходы на столовую посудуСумма расходов на столовую посуду и приборов определяем по нормативу: 0,65% к товарообороту. 374,7тыс. руб.Итого по статье 7 – 1696,1 тыс.руб.Статья 8. «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд»1. Стоимость электроэнергии на производственные нуждыСтоимость годового расхода электроэнергии принимаем по данным (таблицы 45): 216980кВт– 737,73тыс.р. (тариф за 1 кВтч – 3,4 руб.)Статья 9. «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров»Сумма составляет 0,08 % от товарооборота 46,12тыс. руб.Статья 10. «Расходы на рекламу»Сумму расходов принимаем в размере 0,4% к товарообороту: 230,6 тыс. руб.Статья 11. «Потери товаров и технологические отходы»Сумму расходов принимаем в размере 0,05% к товарообороту: 28,8 тыс. руб.Статья 12. «Расходы на тару»Сумму расходов принимаем в размере 0,12% к товарообороту: 69,2 тыс. руб.Статья 13. «Прочие расходы»1. Расходы на разъезды по городу, почтовые, телеграфные и конторские расходыСумму расходов принимаем в размере 0,06% к товарообороту: 34,6 тыс. руб.2 Расходы на санитарно-профилактические мероприятияМедицинский осмотр всех работников производится 2 раза в год, стоимость осмотра по действующему тарифу 1500руб.:30 • 2• 225•1,5 = 20,250 тыс. руб.3. Расходы на развлекательные мероприятия 20,0 тыс руб. в месяц.В год составляет 240,0 тыс. руб.4. Другие прочие расходыСумму других прочих расходов принимаем в размере 0,30% к товарообороту:173,0 тыс. руб.Итого по статье 13 – 467,8 тыс. руб.Таблица 63. Смета издержек предприятия№Наименование статейСуммаВ % кп/птыс. руб.обороту1.Транспортные расходы11,530.022.Расходы на оплату труда7493,46133.Отчисления на социальные нужды19,480,034.Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений,3388,555,97помещений, оборудования и инвентаря5.Амортизация основных средств421,550,746.Расходы на ремонт основных средств255,20,447.Износ санитарной и специальной одежды, столовогобелья, посуды, приборов, других малоценных1696,12,94и быстроизнашивающихся предметов8.Расходы на топливо, газ, электроэнергию для737,731,28производственных нужд9.Расходы на хранения, подработку, подсортировку46,120,08и упаковку товаров10.Расходы на рекламу230,00,411.Потери товаров и технологические отходы28,80,0512.Расходы на тару69,20,1213.Прочие расходы467,80,81Итого:14865,5226,2Товарооборот56744,01007.5. Расчет сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятияВсе экономические расчеты по проектируемому предприятию завершаем определением экономической эффективности рассчитанных единовременных и текущих затрат, которые сведены в таблицу 64.Таблица 64. Сводная таблица результатов хозяйственной деятельности проектируемого предприятияНаименование показателейЕдиницы измеренияПоказателиТоварооборот - всего в том числе:тыс.руб57644оборот по продукции собственного производстватыс.руб49339оборот по покупной продукциитыс.руб8125Удельный вес в товарообороте продукции собственного производства%86Удельный вес в товарообороте покупной продукции%14Выпуск блюдтыс.блюд190,0Валовой доходтыс.руб407,26в % к товарообороту%70,65Издержкитыс.руб14865,52в % к товарообороту%26,2в том числе: расходы на оплату трудатыс.руб7493,46в % к товарообороту%13Прочие расходытыс.руб467,8Прибыль до налогообложениятыс.руб48851,0Ставка налога на прибыль (ст.284 гл.25 НК РФ)%24Сумма налога на прибыльтыс.руб11744,24Прибыль остающаяся в распоряжении предприятиятыс.руб37106,8в % к товарообороту (рентабельность)%64,4Численность работниковчел32Выработка одного среднесписочного работника (Товарооборот/Численность работников)тыс.руб.1801,4Число мест в предприятиимест75Товарооборот на одно местотыс. руб.768,8Рентабельность предприятиягод1,9ЗаключениеВ настоящее время создание кафе при грамотной организации дело выгодное и перспективное. Проектирование приведенного в дипломном проекте кафе касается тонкого и щепетильного подхода, так как город большой и конкуренция очень развита.Для успешной и безубыточной деятельности предприятия питания необходимо заранее рассчитать производственные мощности, их соответствие предполагаемому потоку потребителей и издержек производства и обращения. В соответствии с этим разработан дипломный проект, в котором рассмотрены следующие аспекты, необходимые для его открытия и нормального функционирования.В технико-экономическом обосновании дипломного проекта обосновывается необходимость и целесообразность проектирования кафе, режим работы, загрузки зала, коэффициенты потребления блюд.В технологическом разделе разработано меню, производственная программа кафе и на их основе произведены расчеты производственных помещений, а также разработан план предприятия с расстановкой оборудования.В организационном разделе разработана концепция предприятия, описана, структура предприятии, а также разработаны мероприятия по увеличению объема продаж в зале (менчандайзинг).В инженерном разделе выбрана конструктивная схема здания, выполнены теплотехнический расчет, рассчитана система вентиляции для создания оптимальных условий, рассчитаны годовые расходы тепла и воды, рассчитаны затраты на тепло и электроэнергию, необходимых для производственных и хозяйственных нужд. Подобрано холодильное оборудование, а также описаны мероприятия по охране окружающей среды и охране труда на проектируемом предприятии.В экономическом разделе производится расчет основных показателей хозяйственной деятельности предприятия и делается вывод о его рентабельности.В заключение можно сказать, что предприятие активно внедряет кейтринг.Кейтеринг – это исключительная мобильность. Проведение торжества практически в любом месте, которое выберет клиент: офисе, дома, в банкетном зале, на верхней палубе комфортабельного теплохода, на тенистой лужайке, вертолетной площадке, в старинном особняке, фойе театра и т.д. Абсолютная свобода в выборе места для проведения мероприятия. С учетом пожеланий и возможностей бюджета будет составлено индивидуальное меню, разработан оригинальный сценарий праздника, оформлен интерьер помещения и т.д.В связи с тем, что в последнее время популярен кейтеринг в тематическом стиле, в котором все (кухня, интерьер, музыкальное сопровождение и т.д.) подчинено одному стилю.Так как кавказская кухня очень популярна в городе. Многие захотят устроить свадьбу, юбилей, день рождения, презентацию – эти и многие другие праздники в кавказском стиле. При этом организация мероприятия практически ничем не будет уступать стационарной форме обслуживания.Технические возможности предприятия позволят максимально соответствовать пожеланиям наших клиентов.Список литературыЗакон Российской Федерации "О защите прав потребителей", Собраниезаконодательств РФ 1996 г., №3, ст. 140Закон Российской Федерации 5151-1 от 10.06.93"О сертификации продукции иуслуг".ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требование к обслуживающему персоналу».ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятия»ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоныГОСТ 12.4.021-75 ССБТ. «Системы вентиляционные. Общие требования безопасности»ГОСТ 12.1004-91 ССБТ. «Пожарная безопасность. Общие требования. Правила пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений. Предприятия торговли и общественного питания, базы и склады»СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания"СНиП 11-01-95 «Инструкция о порядке разработки, согласования, утверждения и составе проектной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений»СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)»СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооруженияСНиП 2.09.02-85 Производственные здания, СНиП 2.09.04-87 Административные и бытовые зданияСНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания СНиП 2.04.05-86 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха»СниП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение, нормы проектирования» ОСТ 28-1-95 «Требования к производственному персоналу» ГН 1.1.725-98«Перечень веществ, продуктов, производственных процессов, бытовых и природных факторов, канцерогенных для человека» ГН 2.3.2.1010-01 «Микробиологический показатель: LISTERIA MONOCYTOGENES в пищевых неконсервированных продуктах, в том числе для детского питания»ПОТ РМ 011-2000 "Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании"Захарченко М.Н.. Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания.-М:Экономика. 1986.Зеликовский И.Х.. Каплан Л.Г. Малые холодильные машины и установки.Справочник.- М.: Агропромиздат. 1989. Кирпичников В.П. , Леенсон Г.Х. Справочник механика:(Общественноепитание). - М.: Экономика, 1990Мазуренко B.C., ЯстинаГ.М. Особенности организации и проектированияспециализированных предприятий общественного питания. Учебное пособие.-СПб:ТЭИ, 1992. 15.Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А, Современный ресторани культура обслуживания.- М.: Экономика, 1974.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятийобщественного питания: Учеб. для студентов вузов обуч. по спец. 1011"Технология и организация общественного питания".-М.: Экономика, 1987.Пипер Г., Рохач М., Лемме Ф. Проектирование предприятий общественногопитания/Пер, с нем. Ю.М. Кузьминой ; Под ред. Вержбицкого.-М.:Стройиздат, 1985.Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/ В. Ключников и др. - М.: Экономика, 1985Свердлов Г.З., Явнель Б.К. Курсовое и дипломное проектированиехолодильных установок и установок кондиционирования воздуха.-М.:Агропромиздат, 1989.Уренев В.П.Предприятия общественного питания.-М.: Стройиздат. 1986.Уренев В.П. Интерьер и оборудование предприятий общественного питания.-Киев: Будивэльник. 1988.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах.-М: Высшая школа, 1990.Фролова З.С. Расчет и проектирование кондитерского цеха на предприятияхобщественного питания. Учебное пособие.-СПб: ТЭИ, 1992.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заедений).Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. – М.: Минторг СССР, 1986. – 71 с.Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2004. – 760 с. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону.: Феникс. 2005. Панова, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учебное пособие / Л. А. Панова. – М.: «Дашков и Ко», 2007.Емельянова, Т. В.. Кравченко В. П. Экономика общепитного питания: учебное пособие / Т. В. Емельянова. В. П. Кравченко. – Минск. Высшая школа, 2004.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания.-М.: Экономика, 1983. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада», 2009Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятийобщественного питания.- М.: Экономика, 1985.Методические указания и нормативы по разработке экономического разделадипломного проекта для студентов технологического факультета поспец. 1011 "Технология и организация общественного питания".-РТПЛИСТ, 1987.Методические рекомендации по рациональному техническому оснащениюпредприятий общественного питания в условиях индустриализациипроизводства продукции высокой степени готовности (Приложение к письмуМТ СССР от 28.12.87г. 0217-75).Методические указания по организации общественного питания в городскихзонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов(Приложение к письму МТ СССР от 08.12.80г. 01775-75).Методические указания по разработке технико-экономического обоснованиядипломного проекта для студентов технологического факультета всех формобучения.-РТП ЛИСТ, 1991.Методические указания к технологическому разделу дипломного проекта длястудентов технологического факультета по спец.2711.-СПб:ИСТ, 1991.Методические указания " Технологические расчеты функциональных групппомещений предприятий общественного питания " по разработке дипломногопроекта для студентов технологического факультета всех форм обучения.-РТПИСТ, 1991Методические указания "Справочные материалы к организационно-технологическому разделу дипломного проекта". Часть 1, 2.РТП ИСТ, 1991,1992 г.Бурашников. Ю. М., Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании: учебник / Ю. М. Бурашников. А. С. Максимова. – АСАДЕМА. 2003.Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Л.Г.Шатун. – М.: Республика, 2004.Дубцов, Г. Г. Технология приуотовления пищи: учебное пособие / Г. Г. Дубцов. – М.: АСАДЕМА, 2004.Калашников, А. Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания / А. Ю. Калашников. – М.: Проспект.2006Фред Лоусан. Рестораны, клубы, бары. Планирование, дизайн, управление. Пер. с англ. / Фред Лоусан. – М. Проспект. 2004..

Список литературы
1.Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей", Собрание законодательств РФ 1996 г., №3, ст. 140
2.Закон Российской Федерации 5151-1 от 10.06.93"О сертификации продукции и услуг".
3.ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требование к обслуживающему персоналу».
4.ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятия»
5.ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
6.ГОСТ 12.4.021-75 ССБТ. «Системы вентиляционные. Общие требования безопасности»
7.ГОСТ 12.1004-91 ССБТ. «Пожарная безопасность. Общие требования. Правила пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений. Предприятия торговли и общественного питания, базы и склады»
8.СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания"
9.СНиП 11-01-95 «Инструкция о порядке разработки, согласования, утверждения и составе проектной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений»
10.СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)»
11.СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения
12.СНиП 2.09.02-85 Производственные здания,
13. СНиП 2.09.04-87 Административные и бытовые здания
14. СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания
15. СНиП 2.04.05-86 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха»
16. СниП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение, нормы проектирования»
17. ОСТ 28-1-95 «Требования к производственному персоналу»
18. ГН 1.1.725-98«Перечень веществ, продуктов, производственных процессов, бытовых и природных факторов, канцерогенных для человека»
19. ГН 2.3.2.1010-01 «Микробиологический показатель: LISTERIA MONOCYTOGENES в пищевых неконсервированных продуктах, в том числе для детского питания»
20. ПОТ РМ 011-2000 "Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании"
21. Захарченко М.Н.. Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. -М: Экономика. 1986.
22. Зеликовский И.Х.. Каплан Л.Г. Малые холодильные машины и установки. Справочник.- М.: Агропромиздат. 1989.
23. Кирпичников В.П. , Леенсон Г.Х. Справочник механика: (Общественное питание). - М.: Экономика, 1990
24. Мазуренко B.C., Ястина Г.М. Особенности организации и проектирования специализированных предприятий общественного питания. Учебное пособие. - СПб:ТЭИ, 1992. 15.Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А, Современный ресторан и культура обслуживания.- М.: Экономика, 1974.
25. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий
общественного питания: Учеб. для студентов вузов обуч. по спец. 1011"Технология и организация общественного питания".-М.: Экономика, 1987.
26. Пипер Г., Рохач М., Лемме Ф. Проектирование предприятий общественного питания/Пер, с нем. Ю.М. Кузьминой ; Под ред. Вержбицкого.-М.: Стройиздат, 1985.
27. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/ В. Ключников и др. - М.: Экономика, 1985
28. Свердлов Г.З., Явнель Б.К. Курсовое и дипломное проектирование холодильных установок и установок кондиционирования воздуха.-М.:Агропромиздат, 1989.
29. Уренев В.П.Предприятия общественного питания.-М.: Стройиздат. 1986.
30. Уренев В.П. Интерьер и оборудование предприятий общественного питания. - Киев: Будивэльник. 1988.
31. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах.-М: Высшая школа, 1990.
32. Фролова З.С. Расчет и проектирование кондитерского цеха на предприятиях общественного питания. Учебное пособие.-СПб: ТЭИ, 1992.
33.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заедений).
34.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. – М.: Минторг СССР, 1986. – 71 с.
35.Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2004. – 760 с.
36. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону.: Феникс. 2005.
37. Панова, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учебное пособие / Л. А. Панова. – М.: «Дашков и Ко», 2007.
38.Емельянова, Т. В.. Кравченко В. П. Экономика общепитного питания: учебное пособие / Т. В. Емельянова. В. П. Кравченко. – Минск. Высшая школа, 2004.
39.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1983.
40. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада», 2009
41.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1985.
42.Методические указания и нормативы по разработке экономического раздела дипломного проекта для студентов технологического факультета по спец. 1011 "Технология и организация общественного питания". - РТП ЛИСТ, 1987.
43.Методические рекомендации по рациональному техническому оснащению предприятий общественного питания в условиях индустриализации производства продукции высокой степени готовности (Приложение к письму
МТ СССР от 28.12.87г. 0217-75).
44.Методические указания по организации общественного питания в городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов (Приложение к письму МТ СССР от 08.12.80г. 01775-75).
45.Методические указания по разработке технико-экономического обоснования дипломного проекта для студентов технологического факультета всех форм обучения.- РТП ЛИСТ, 1991.
46.Методические указания к технологическому разделу дипломного проекта для студентов технологического факультета по спец.2711.-СПб:ИСТ, 1991.
47.Методические указания " Технологические расчеты функциональных групп помещений предприятий общественного питания " по разработке дипломного проекта для студентов технологического факультета всех форм обучения.- РТП ИСТ, 1991
48.Методические указания "Справочные материалы к организационно-технологическому разделу дипломного проекта". Часть 1, 2.РТП ИСТ, 1991,1992 г.
49.Бурашников. Ю. М., Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании: учебник / Ю. М. Бурашников. А. С. Максимова. – АСАДЕМА. 2003.
50.Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Л.Г.Шатун. – М.: Республика, 2004.
51.Дубцов, Г. Г. Технология приуотовления пищи: учебное пособие / Г. Г. Дубцов. – М.: АСАДЕМА, 2004.
52.Калашников, А. Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания / А. Ю. Калашников. – М.: Проспект.2006
53.Фред Лоусан. Рестораны, клубы, бары. Планирование, дизайн, управление. Пер. с англ. / Фред Лоусан. – М. Проспект. 2004.

.

Организация экскурсии по местам Кавказской войны

Содержание

Введение

1. Организация рассказа в экскурсии

2. Разработка программы экскурсии по местам Кавказской войны

3. Проблемы исторической подготовки экскурсоводов

Вывод

Список литературы

Введение

Актуальность темы работы определяется тем, что Кавказская война является самым крупным событием в истории Дагестана XIX века, исторические памятники, связанные с событиями значительными, представляют те экскурсионно-туристических ресурсов.

Срок &';Кавказской войны&';, появились в русской и западной литературе первой половины XIX века, обозначим вооруженную борьбу между металлургия Северо-Востоке и Северо-Западе, на Кавказе, с одной стороны, и Россией, с другой стороны. Причины, содержание и последствия этой борьбы они понимают по-разному. Он не может отрицать тот факт, что Кавказская война была вызвана продвижением России на юг, русские дореволюционные авторы оправдать политику Петербурга на этом направлении историческая необходимость, державными интересами и даже моральных (цивилизаторская миссия, избавление христианских нее иго, мусульманин и так далее). О Кавказской войны писали в основном публицисты и мемуаристы, и относительно мало профессиональных историков. Для последних она была еще слишком злободневной теме. Так же официальные идеологические установки, требования цензуры, а также чувства и эмоции помешали тихий, глубокий и системный раздел, чтобы изучить эту проблему. Тем не менее, усилия русских дореволюционных авторов был накоплен огромный массив фактов, сформулировал источниковую базу для последующей разработки проблемы.

Советские исследователи Кавказской войны с самого начала были поставлены в сложное положение, необходимо придерживаться идеологических принципов, классового подхода и партийности, и, в то же время, чтобы освоить научный метод, который заключается в решении задачи во многом противоречившие друг другу. Вихрь протеста горских &';дно&'; против пришлых и &';их&'; угнетателей привело к &';антиколониально-антифеодальное&'; движение без ярко выраженной национально-освободительное и классовое содержание. Подчеркивалось, что она была направлена против России, а против самодержавия и международного союза эксплуататорских сил, и поэтому не был справедливым, героический характер. Под этим углом зрения были рассмотрены и персонажи Кавказской войны, в первую очередь, Шамиль, которые поднимаются иногда на высоту поклонения, хотя элементы критики в его адрес, все-таки были разрешены. Что касается мюридима, здесь, на &';идейно-атеистическим&'; и другие причины, требовал осторожности. В конечном итоге родилась формула упрощена с о &';прогрессивной&'; деле &';реакция&'; религиозные оболочки это учение, затемнявшей классового сознания трудящихся масс.

Узнать стоимость работы