Проект горячего цеха котлетной на 52 места с отделом по реализации полуфабрикатов
Заказать уникальную курсовую работу- 2525 страниц
- 0 + 0 источников
- Добавлена 06.04.2021
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
Введение 3
1. Краткая характеристика проектируемого предприятия 4
2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия 6
2.1. Определение количества потребителей 6
2.2. Расчет количества реализуемых блюд 7
2.3. Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте 8
2.4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров 8
2.5. Расчет количества реализуемых блюд с использованием коэффициента потребления блюд 9
2.6. Составление планово-расчетного меню предприятия 10
2.7. Производственная программа предприятия 11
3. Проектирование горячего цеха 17
Список использованной литературы 25
Для расчета применяем формулы:-для ненабухающих продуктовVk = 1,15Vпрод/ 0,85-для тушеных продуктовVк =Vпрод/ 0,85гдеVпрод- объем, который занимает продукт, дм3- для набухающих продуктов:Vн = Vпрод +Vв / КГдеVв - объем водыК = 0,85Вторые блюда и гарниры определяются на 2 часа наибольшей реализации.Итоги расчетов отображены в таблице 14.Таблица 14 - Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарнировНаименование блюдНорма основного продукта на 1 блюда гПлотность продукта, кг/дм3Норма воды на 1 кг главного продукта, лЧасы реализации 13-14Расчетный объем котла,Принимаемый объем, дм3Число блюдКол-во продукта, кгОбъем продукта, дм3Объем воды,дм3Плов из баранины1520,80,80111,672,11,333,435Чахохбили (из курицы)2000,800,8173,44,253,47,658Расчет плит.Плиты выбираем по расчетной жарочной поверхности, которая определяется на часы наибольшей загрузки.Размеры расчетной жарочной поверхности плиты устанавливается по уравнению:Fр = pf / 60гдеp - количество посудыf - площадь, которую занимает единица посуды, м2 - длительность тепловой обработки изделия, минРасчеты представлены в таблице 15.Таблица 15 - Расчет жарочной поверхности плитНаименование блюдКол-во изделий за расчетный периодВид посудыЕмкость посуды,лПлощадь единицы посудыКол-во посудыДлительность тепловой обработки, минРасчетная площадь плиты,м2Плов из баранины11Кастрюля50,03271400,0218Чахохбили (из курицы)17Кастрюля80,03951400,0263Итого0,0481Общая площадь плиты устанавливается по уравнению:Fобщ = 1,3FрFобщ = 1,3 0,0481 = 0,06 м2Выбираем к установке плиты электрические ПЭ-0,17 - 1 шт габаритными размерами 500х800х330.Принимаем Котлетницу электрическую Сиком МК-22.4 Э, Габаритные размеры 560х460х560мм.Расчет механического оборудованияНемеханическое оборудование состоит из производственных столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.Основой для расчета производственных столов является число поваров, которые одновременно работают в цехе, которое устанавливается по дневному графику выхода на работу и средней нормы длины стола на одного работника.Длина производственных столов устанавливается по уравнению:Lст = lNрkгде Lст- необходимая погонная длина производственных столов, мl - норма погонной длины стола на одного работника Nр - кол-во поваров, работающих одновременно в цехеk - коэффициент, учитывающий одновременность работы у столовLст = 1,25 3 0,7 = 2,6 мПринимаем к установке столы производственные СП-1200 и СП-1500, стеллаж передвижной СП-125, стойку раздаточную СРСМ.Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,71 вместимостью 170 кг.Для расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования.Таблица 16 - Спецификация оборудования горячего цеха.НазваниеТип, маркаГабариты, ммПлощадь единицы оборудования, м2Количество единиц оборудованияПолезная площадь под оборудованием, м2оборудованияШкаф холодильныйШХ-0,71800*800*20000,6410,64Стол производственныйСП-15001500*800*8601,211,2Стол производственныйСП-12001200*800*8600,9610,96Котел пищеварочныйAbat КПЭМ-50-ОР861*1190*11431,0211,02Плита электрическаяПЭ-0,17500*800*3300,410,4ЭлектроКотлетницаСиком МК-22.4 Э560*460*5600,26 0,26Стеллаж передвижнойСП-125690*400*15000,2410,24Стойка раздаточнаяСРСМ1470*840*8501,2311,23РаковинаР-1400*600*3200,2410,24Весы настольныеВНЦ-2455*200*6000,091-Вентиляционный зондЕвромаш500*500*4000,251- 6,19С учетом коэффициента площадь горячего цеха будет равна 20 м2.Список использованной литературы1.ГОСТ 30389 - 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»2.СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Взамен СН 408 – 70; введ. 01.01.72. 3.Каталог оборудования: фирма «Торговый дизайн». – М.: Торговый дизайн, 2004. – 135 с.4.Коэффициенты трудоемкости блюд: справочник / Краснояр. гос. торг. - экон. ин. – т; сост.: Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2006. -82 с.5.Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова. – М.: Колос, 2006. – 247 с.6.Оборудование для предприятий общепита и торговли. Каталог товаров // Союзторгзаказ. – 2002. – 4квартал. – С. 1-58.7.Проектирование предприятий общественного питания: справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.8.Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе. Каталог. – М.: Компания деловая Русь, 2002. – 128 с.9.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: IV часть/Министерство экономического развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина. – М.: Хлебпродинформ, 2003. – 672 с.10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1/под ред. Ф. Л. Марчука. – М.:Пчелка, 1994. – 621 с.11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2/под ред. Н. А. Луния. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 558 с.12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: ВИКА, 1992. – 624 с.13.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М.П. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. -1008 с.14.Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.15.Щербакова Л. М. Охрана труда в торговле и общественном питании: учеб.пособие / Л. М. Щербакова, В. В. Шевелев. – М.: Деловая литература, 2000. – 248 с.
1. ГОСТ 30389 - 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
2. СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Взамен СН 408 – 70; введ. 01.01.72.
3. Каталог оборудования: фирма «Торговый дизайн». – М.: Торговый дизайн, 2004. – 135 с.
4. Коэффициенты трудоемкости блюд: справочник / Краснояр. гос. торг. - экон. ин. – т; сост.: Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2006. -82 с.
5. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова. – М.: Колос, 2006. – 247 с.
6. Оборудование для предприятий общепита и торговли. Каталог товаров // Союзторгзаказ. – 2002. – 4квартал. – С. 1-58.
7. Проектирование предприятий общественного питания: справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.
8. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе. Каталог. – М.: Компания деловая Русь, 2002. – 128 с.
9. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: IV часть/Министерство экономического развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина. – М.: Хлебпродинформ, 2003. – 672 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1/под ред. Ф. Л. Марчука. – М.:Пчелка, 1994. – 621 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2/под ред. Н. А. Луния. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 558 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: ВИКА, 1992. – 624 с.
13. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М.П. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. -1008 с.
14. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
15. Щербакова Л. М. Охрана труда в торговле и общественном питании: учеб. пособие / Л. М. Щербакова, В. В. Шевелев. – М.: Деловая литература, 2000. – 248 с.
Вопрос-ответ:
Какая краткая характеристика проектируемого предприятия?
Проект горячего цеха котлетной на 52 места с отделом по реализации полуфабрикатов предполагает создание предприятия, специализирующегося на производстве и реализации котлет. В горячем цехе будет иметься 52 места для посадки посетителей, а также отдел по реализации полуфабрикатов. Это позволит предприятию предлагать свежие и вкусные котлеты как для потребления на месте, так и для приобретения домой.
Как разрабатывается производственная программа проектируемого предприятия?
Производственная программа проектируемого предприятия разрабатывается путем определения количества потребителей, расчета количества реализуемых блюд, расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров, а также расчета количества реализуемых блюд с использованием коэффициента.
Как определяется количество потребителей?
Количество потребителей определяется на основе анализа спроса и конкурентной среды. Исходя из этих данных, производится расчет среднего числа посетителей в день и формируется прогнозируемое количество потребителей на месяц.
Как происходит расчет количества реализуемых блюд в ассортименте?
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте осуществляется на основе анализа популярности различных видов котлет и предпочтений потребителей. Учитывается спрос на классические котлеты, а также на более экзотические варианты. Полученное количество используется для определения необходимого объема сырья и материалов.
Как расчитывается прочая продукция собственного производства и покупные товары?
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров производится с учетом ожидаемого спроса на различные виды полуфабрикатов. Определяется необходимое количество сырья и материалов для производства полуфабрикатов и покупки дополнительных товаров, если не хватает собственного производства.
Какие особенности есть у проекта горячего цеха котлетной на 52 места?
Особенностью проекта горячего цеха котлетной на 52 места является наличие отдела по реализации полуфабрикатов. Это позволяет предприятию не только производить готовые блюда, но и продавать полуфабрикаты, что может быть дополнительным источником дохода.
Какой объем производства предполагается на проектируемом предприятии горячего цеха котлетной на 52 места?
Объем производства на проектируемом предприятии горячего цеха котлетной на 52 места будет зависеть от рассчитанного количества потребителей и реализуемых блюд. Эти показатели будут определены в производственной программе и могут быть разными в зависимости от спроса и ассортимента предприятия.
Как будет определено количество потребителей на проектируемом предприятии горячего цеха котлетной на 52 места?
Количество потребителей на проектируемом предприятии горячего цеха котлетной на 52 места будет определяться в процессе разработки производственной программы. Для этого будут учитываться данные о планируемом рабочем дне, средней посещаемости ресторана, а также ожидаемый спрос на готовые блюда и полуфабрикаты.
Каким образом будет рассчитано количество реализуемых блюд на проектируемом предприятии горячего цеха котлетной на 52 места?
Количество реализуемых блюд на проектируемом предприятии горячего цеха котлетной на 52 места будет рассчитываться с учетом данных о планируемом количестве потребителей, их среднем заказе, а также предполагаемом уровне спроса на различные виды блюд. Эти показатели будут определены в производственной программе предприятия.
Как будет рассчитано количество реализуемых блюд в ассортименте на проектируемом предприятии горячего цеха котлетной на 52 места?
Количество реализуемых блюд в ассортименте на проектируемом предприятии горячего цеха котлетной на 52 места будет рассчитываться с учетом данных о планируемом количестве потребителей, их предпочтениях по видам блюд, а также предполагаемом уровне спроса на каждый вид. При этом будут учитываться и сезонные особенности потребления различных блюд.