Морфологический и химический состав мяса (говядина,свинина, курица, конина)

Качество говядины определяется по цвету, от ярко малиново-красного, до тёмно-красного.Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.Говядина имеет своеобразный ароматный запах, в частях туши около вымени мясо пахнет молоком.Количество жировой ткани в тушах крупного рогатого скота может быть 2-25%.У крупного рогатого скота отложение подкожного жира происходит неравномерно — в первую очередь жир откладывается на крупе, около маклоков, в кожной складке щупа и в мошонке; в дальнейшем при достаточном кормлении жировые отложения распространяются на крестцовую часть хребта, область поясничных позвонков, лопаток и подгрудка; в последнюю очередь жир откладывается в межреберных пространствах и верхней части шеи. 2.5 Морфологический состав мяса конины.Наиболее густой красный цвет присущ мясу лошади. По цвету мясо взрослых лошадей значительно темнее говядины, что связано с более высоким содержанием в нем миоглобина (мышечного гемоглобина) а мясо жеребенка светлее, чем телятина.По органолептическим показателям конское мясо имеет ряд отличительных свойств.Костная ткань является одной из разновидностей соединительной ткани. Общая масса костей к массе мяса составляет от 5 до 32 % и зависит от вида, породы и упитанности животного. В среднем содержание костей составляет (в %): в тушах крупного рогатого скота 18 - 20, в тушах свиней - 8-15. Кости имеют пищевое и техническое значение. Различают губчатые кости, содержащие больше губчатого вещества, и трубчатые.Вывод:Свиные туши превосходят туши сельскохозяйственных животных остальных видов по выходу съедобной части на 14-16%, а костей в свиных тушах в 2,5 раза меньше.Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.Анализ приведённых данных показывает, что качество говядины во многом определяется соотношением входящих в её состав тканей-мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой и физическими их свойствами, а так же их оптимальным соотношением.Конина имеет тёмно-красный цвет с синеватым оттенкоми отличается специфическим вкусом. Заключение Сравнительная характеристика мясаГовядинаСвининаКонинаПтицаЦветЗа счёт большого количества железа мясо обладает бордово-красным оттенком.Цвет – светло-розовый, нежно-розовый, часто с сероватым оттенком. У старых животныхцветкрасный.цвет мяса – от темно-красного, до синевато-фиолетового оттенка.Куриная грудка –белое мясо, в окорока имеют розоватый оттенок. Цвет мяса индейкиимеет цвет ближе к темно-розовому.СтруктураКуски мяса жесткие, волокна крупные, со множеством прожилков, жир твердый, белый или светло-желтый.Наличие мраморностиВ мясе свинина много сала. Структура нежная, зернистость мелкая, на ощупь мясо гладкое, плотное, практически не имеет пленок (это относится к молодой свинине).Отличается довольно грубой волокнистостью, мраморность отсутствует. Жировая ткань желтая..Мясо не жирное. Волокна куриного мяса тонкие, нежные. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6..ЗапахЗапах говядины слабо-молочный.Сырой продукт запаха практически не имеет.Мясо жеребят запаха не имеет, а вот старую лошадь выдаст неприятный запах.Запах спецефичный, не резкий.Химический составСодержит витамины группы B, много цинка, а также фосфор, железо, калий. Низкокалорийный вид мяса.Ценный источник аминокислот. множество минералов и витаминов: фтор, железо, кальций, калий и другие.Богата белком, цинком, железом, магнием, витаминами группы B. большое количество аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементовКонина отличается от других видов мяса оптимальным балансом аминокислотного состава в белках, большим количеством витаминов, макро- и микроэлементов (фосфор, железо, натрий, магний, калий, витамины группы B, а также A и E). Кроме того, конина является гипоаллергенной.Куриное мясо содержит мало коллагена (соединительной ткани), поэтому очень легко. содержит больше белков, чем говядина либо свинина.ПитательностьСпособна нейтрализовать соляную кислоту и ферменты желудочного сока, тем самым способствуя нормальной работе кишечника.В разы итательнее конины и свинины.жирную свинину лучше не употреблятьКонина переваривается быстрее говядины, а еще производит желчегонный эффект (полезна людям, страдающим дискенезией мочевыводящих путей). Калорийность этого вида мяса очень низка.Куриное мясо содержит мало коллагена (соединительной ткани), поэтому очень легко усваивается. Хорошая усвояемость мяса птицыЗначение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма, а данный аспект зависит от химического состава вышеуказанного мяса.Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.Уникальность мяса разных видов животных заключается в высоком содержании энергии,сбалансированном аминокислотном составе белков, присутствии биологически активных веществ и высокой усвояемости. Морфологический и химический состав мяса разных видов животных очень разнообразен, богат своей структурой и химическими элементами. Мясо это природный материал, который очень уникален и не повторим.Список литературы.1. Воскобойник В.Ф. « Организационно –коммерческий справочник ветеринарного специалиста», Москва «Владос», 1999 г.2. Горегляд Х.С. « Ветеринарно–санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», Москва « Колос», 1981г.3. Горегляд Х.С. «Ветеринарно -санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», Ленинград «Колос», 1974 г.4. Житенко П.В. и Боровков М.В. «Ветеринарно–санитарная экспертиза продуктов животноводства на колхозных рынках», Москва «Росагропромиздат», 1990 г.5. Загаевский И.С.«Ветеринарно–санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», Москва «Агропромиздат», 1987г.6. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 291 с.7. Источник: https://www.activestudy.info/ximicheskij-sostav-myasa/ © Зооинженерный факультет МСХА;8. А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 19599. Шепелев А. Ф, Кожухова О. М„ Туров А. С.. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. 2001