Разработка рецептур и технологии приготовления блюд с использованием дикоросов Сибири

Таблица 5 - Возможные дефекты и их устранение при изготовлении блюда: «Филе дорадо с гарниром из овощей и брусничным соусом»ДефектПричинавозникновенияСпособустраненияСырьевыеМорковь с небольшими трещинами. Овощи грязные.Низкий сорт товараХорошо промыть под проточной водой, тщательно зачиститьТехнологическиеОвощи не сохранили нарезкуНарушен тепловой режимНеобходимо переделать блюдоФиле дорадо подгорелоНарушен тепловой режимНеобходимо переделать блюдоПослереализационныеБлюдо заветреноНарушены условия и сроки храненияНеобходимо переделать блюдоописание проведения бракеража готового блюда; требования к качеству блюда; по итогам проведения бракеража заполняется журналТаблица 6 - Форма журнала бракеража готовой кулинарной продукцииДата и час изготовления блюдаВремя снятия бракеражаНаименование блюда, изделия, составляющегоОрганолептическая оценкаРазрешение к реализации блюда, изделия, составляющегоПодпись ответственного лицаПримечание123456715.05.202017:3015.04.202017:45Филе дорадо с гарниром из овощейВкус, цвет, запах, консистенция соответствует данному блюдуРазрешено к реализации15.05.202017:3515.04.202017:45Соус брусничныйВкус, цвет, запах, консистенция соответствует данному блюдуРазрешено к реализации6 Экономическая часть. Калькуляционная картаУтверждена постановлением РосстандартаОт 12.05.2016 №311 ООО «Трикс»Код(Организация)РесторанФорма по ОКУДПо ОКПОВид деятельности по ОКДПНомер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТПВид операции0330050189497789(Структурное подразделение)Филе дорадо с гарниром из овощей и брусничным соусом5612(Наименование блюда)Номер документаДата составления3920.06.2018 г КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТАПорядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1От 10 января 2021 г№ 2От 2021г№ 3От 2021 г№ п/пПродуктыНорма, кгЦена, руб.Сумма, руб.Норма, кгЦена, руб.Сумма, руб.Норма, кгЦена, руб.Сумма, руб.НаименованиеКод ОКПД 21Дорадо с/м потрошенная с головой0,25132080,322Брусника свежая0,021901,893Морковь свежая0,036351,264Цуккини свежий0,054854,595Цветная капуста свежая0,034702,386Кукуруза (початок)0,033902,977Коньяк 0,00580048Масло подсолнечное0,01900,99Сахар песок0,004600,2410Соль пищевая0,001400,04Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций--9859Наценка 350%, руб.34507Цена продажи блюда, руб.445,00Выход одного блюда в готовом виде, г220Заведующий производствомПОДПИСЬКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииЗаключениеВ настоящее время необходимость улучшения здоровья населения путем создания условий для рационального здорового питания получила официальное признание. В Российской Федерации утверждены основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года.Особое значение и важность имеет организация рационального питания подрастающего поколения для будущего России.Обеспечение школьников качественным и безопасным питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, совершенствование организации питания в образовательных учреждениях должно осуществляться в соответствии гигиеническим требованиям.Необходимо изучить ассортимент блюд с использованием дикоросов Сибири.В ходе выполнения работы была достигнута цель: разработать рецептуру и технологию приготовления блюда с использованием дикоросов Сибири. Разработана рецептура на блюдо Филе дорадо с гарниром из овощей и брусничным соусом.В качестве дикороса Сибири была выбрана брусника. Ее характеристика дана в Главе 2.Приведены все этапы разработки рецептуры на блюдо Филе дорадо с гарниром из овощей и брусничным соусом. Представлена технико-технологическая карта, технологическая схема, а также приведен контроль качества блюда.Рассчитана себестоимость блюда, которая составила 98,59 руб., и продажная цена – 445 руб. за 220 г.Библиографический список1. http://botanika.su/interesno-o-rasteniyah/interesnye-fakty/dikorastuschierasteniya.html2. Дикорастущие плоды-перспективное сырьё для извлечения биологическиактивных веществ / З.С. Думанишева, А.С. Джабоева, М.Ю. Томова, Л.Г. Шаова, А.С. Кабалоева, Д.Р. Созаева // Известия вузов. Пищевая технология. – 2017. -№5/6. – С.21-23.3. Думанишева, З.С. Нетрадиционное сырьё в производстве продуктов питания / З.С. Думанишева // Аспирант и соискатель. – 2014. - №1. – С. 188-189.4. Базарнова Ю.Г., Белова А.А. Исследование фенольного состава дикорастущих трав методом высокоэффективной жидкостной хроматографии // Хранение и переработка сельхозсырья.—2014. — №2. С. 48-51.5. Богатырев А.Н., Тутельян В.А., Макеева И.А. Применение биологически активных добавок в пищевых продуктах // Ваше питание. - 2018. - №1.6. Пилат Т.Л. Биологически активные добавки к пище. Теория, производство, применение. / М., 2018. - 710 с.1.Васюкова А.Т. (ред.) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. – М.: Дашков и К, 2013. – 212 с.7.Голунова Л.Е. (сост.) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Профи-информ, 2015. - 866 с.8.Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2012. - 200 с.9.Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013. - 680 с.10.Зеленков П.И., Плахов А.В., Зеленков А.П. Технология производства, хранения и переработки говядины. – Ростов н/Д: «Феникс», 2012. – 352 с. 11.Похлебкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина. – М.: Центрполиграф, 2012. – 975 с.12.Фатыхов Д.Ф., Белихов А. Н. «Охрана труда в торговле и общественном питании», Москва, издательство «Академия», 2013.