Гриль бар

Температура подачи: не ниже 65°С.3.2 Подбор и обоснование выбора оборудования, посуды, инвентаря, инструментов в соответствии с разрабатываемыми фирменными и новыми блюдамиТаблица 3. Виды технологического оборудования, используемые при приготовлении фирменных (новых) блюд№ п/пНаименование оборудованияМодельНазначение оборудованияТехнические характеристикиТепловое оборудование1.Плита индукционнаяGEMLUXGL- IP17I8ULTRAПлита электрическаяиндукционная предназначенадля тепловойобработкиполуфабрикатов в специально разработанных для индукционных плит функциональных емкостях (варки, жарки, тушения и пассировки) на предприятиях общественного питания.Тип: индукционнаяМощность:3500 ВтКол-во конфорок: 2Материал рабочейповерхностн: Стеклокерамика Управление:сенсорноеРазмеры:625х387х45 ммВес: 6.6 кг2.Духовой шкафBOSCHHBN21IS0JПредназначен для запекания блюд и доведения до готовности уже подвергнутых тепловой обработке изделий.Духовка: электрическая независимая Объём: 44 лЭнергопотребление: мощность подключения 3.35 кВт Размеры (ВхШхГ): 45х59.5х55 см Максимальная температура: 250 °CХолодильное оборудование1.Холодильный шкафSamsung RB33J3200WWХранение и охлаждение продуктовЭнергопотребление: класс A+ (280 кВтч/год)Количество компрессоров: 1 Хладгент R600a (изобутан)Количество камер: 2Габариты: (ШхГхВ): 59,5х66,8х185 см2.Морозильная камераNORDFROST DF 165 BAPХранение и заморозка продуктовРазмеры: (ШхВхГ):57,4х144х62,5 смКласс энергопотребления: А+Потребление энергии: (кВт*ч/год) 230Общий объём морозильной камеры: 210 лНейтральное оборудование1.Моечная ваннаAtesy BCM-Б-2.530-02Для промывки продуктов и ополаскивания посудыГабариты: ДхШхВ: 1210х630х870 ммВес: 19 кгКоличество секций: 22.Полка настеннаяLuxsthal ПНШО-600Для хранения специй или кухонных приборовГабариты: 600х350х600 ммМатериал полки: нержавеющая сталь AISI 4303.Стол производственныйCPO-1000Для механической обработки продуктовГабариты: ДхШхВ: 1000х600х870 ммРаздаточное оборудование1.МармитEKSI BM165B3Предназначенный для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи, а также — для приготовления и/или сохранения пищи (в том числе глубокого профиля) в подогретом виде.Подключение 220 ВМощность (кВт) 1.2Ширина (мм) 535Глубина (мм) 335Высота (мм) 240Вес нетто (кг) 9.582.Подогреватель блюдAIRHOT FW-1Предназначен для поддержания блюд в теплом состоянии на предприятиях общественного питания и торговли.Мощность (кВт) 0.7Ширина (мм) 335 Глубина (мм) 575Высота (мм) 465Вес нетто (кг) 6.2Весоизмерительное оборудование1.Весы измерительные настольныйCAS SWN-30Измерение массы продукта непосредственно на рабочем столе повараРазмеры платформы, мм: 226 (Ш)х187 (Г)Габаритные размеры: 245х280х110 ммНаибольший предел взвешивания: 30кгМинимальная нагрузка: 100 гКласс точности: Ш по ГОСТ OIML R 76-1- 20112.Промышленные напольные весыСкейл СКЕ-60Измерение крупных объёмов продуктов при их приёмке на складРазмер платформы: 400х500 ммГабариты: 172х251х75 ммМасса: 26 кгНаибольший предел взвешивания: 60 кгНаименьший предел взвешивания: 0,4 кгКласс точности по ГОСТ Р 53228-2008: IIIТаблица 4. Посуда, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении и сервировке фирменных и новых блюдКухонная посудаИнвентарь, инструменты, Столовая посуда для подачи (сервировки) блюдГастроёмкостьНожиГлубокая тарелкаСковородаДоски различных цветовТарелка закусочнаяКастрюляЛопатка силиконоваяПлоская тарелкаНож консервный3.3 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменных и новых блюдТаблица 6. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Стейк из мраморной говядины с овощами гриль, запеченным картофелем и соусом барбекю»Код продукта по хим.составуНаименование продуктовМасса нетто продуктов по рецептуре, гСодержание основных пищевых веществ, гБелки, гЖиры, гУглеводы, гна 100 г продуктана массу неттона 100 г продуктана массу неттона 100 г продуктана массу нетто1234567893.1.13Говядина в/с16018,629,761625,600-8.1.6.21Цуккини685034,000,30,200,150,108.1.6.18Баклажаны481,20,580,10,054,52,168.1.6.6Помидоры511,10,560,20,103,81,948.1.3.4Красный лук301,40,420,20,068,22,468.1.6.29Болгарский перец510,860,440,170,094,642,375.4.13Соль30-0-0-12.1.2Перец молотый110,390,103,260,0338,650,395.4.11Масло растительное200-99,919,980-8.1.6.12Картофель п/ф15023,000,40,6016,324,4510.1.1Сахар7,50-0-99,87,498.1.6.17Кетчуп414,81,970-197,79 Уксус 10-0-0- Жидкий дым30,1-0,1-0,1- Итого сырьевой набор, г  70,83 46,71 49,14 Сохранность,%  94 88 91 Итого в готовом блюде, г634,5 66,58 41,11 44,72Энергетическая ценность = 66,58*4+41,11*9+44,72*4= 815,14 ккалТаблица 6. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Стейк из форели с овощами, рисом и соусом дзадзики»Код продукта по хим.составуНаименование продуктовМасса нетто продуктов по рецептуре, гСодержание основных пищевых веществ, гБелки, гЖиры, гУглеводы, гна 100 г продуктана массу неттона 100 г продуктана массу неттона 100 г продуктана массу нетто1234567893.1.13Форель филе14020,228,286,69,240-8.1.6.21Цуккини685034,000,30,200,150,108.1.6.18Баклажаны481,20,580,10,054,52,168.1.6.6Помидоры511,10,560,20,103,81,948.1.3.4Красный лук301,40,420,20,068,22,468.1.6.29Болгарский перец510,860,440,170,094,642,375.4.13Соль4,50-00,000-12.1.2Перец молотый1,510,390,163,260,0538,650,585.4.11Масло растительное150-99,914,990-6.5.3Рис крупа367,52,7010,3679,128,4810.1.1Сметана 20 %182,50,45203,603,40,611.2.1.5Молоко 3,2 %530,153,20,164,70,241.2.3.1Творог 5 %1812,72,2950,902,80,508.1.6.5Огурцы свежие100,80,080,10,012,50,258.1.3.7Чеснок п/ф2,56,50,160,50,0129,90,75 Итого сырьевой набор, г  70,26 29,82 40,43 Сохранность,%  94 90 88 Итого в готовом блюде, г496 66,04 26,84 35,58Энергетическая ценность = 66,04*4+26,84*9+35,58*4= 648 ккал3.4. Разработка технико-технологических карт на разработанные блюдаУтверждаюГенеральный директор ООО «Астра»ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1«Стейк из мраморной говядины с овощами гриль, запеченным картофелем и соусом барбекю»1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Стейк из мраморной говядины с овощами гриль, запеченным картофелем и соусом барбекю», вырабатываемый ООО «Астра» и реализуемый в ресторане «CLVB KITCHEN».2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Стейк из мраморной говядины с овощами гриль, запеченным картофелем и соусом барбекю», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3.РЕЦЕПТУРАНаименование Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гМасса бруттоМасса неттоГовядина в/с250160Соль11Перец молотый0,50,5Масло растительное1010Выход:-160Овощи гриль:  Цуккини6868Баклажаны4848Помидоры5451Красный лук3030Болгарский перец5151Соль22Перец молотый0,50,5Масло растительное1010Выход: 180Запеченный картофель:  Картофель п/ф110,0100,0Выход: 150,0Соус барбекю:Кетчуп томатный41,041,0Сахар7,57,5Жидкий дым3,03,0Уксус столовый1,01,0Выход:50Выход 1 порции:-160/180/100/504.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Стейк солят, перчат, смазывают растительным маслом, жарят на сковороде гриль до нужной степени прожарки.Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм,  лук репчатый кольцами толщиной —  10-15 мм, перец болгарский — сегментами, небольшие помидоры –пополам.Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на гриле до готовности.Картофель нарезают небольшими дольками. Солят и смазывают растительным маслом. Запекают до готовности.На сковороде растопить сахар до образования коричневого цвета, затем добавить уксус и жидкость для копчения. В полученную смесь добавить в кетчуп и прокипятить в течении 5-10минут.5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодают в порционной тарелке диаметром 32 см, отдельно подают соусник с соусом Барбекю. Температура подачи 65°ССроки хранения: 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С) согласно фирменным стандартам компанииСрок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид: Овощи, сохранившие форму, стейк с поджаренной корочкой. Картофель золотистого цвета. Соус темно-красного цвета.Консистенция: Овощи мягкие, нежные; стейк плотный. Соус однородной консистенции. Картофель не разваливающийся.Вкус: в меру соленый, со вкусом баклажанов, цуккини, репчатого лука, помидоров. Стейк соответствует вкусу приготовленного мяса.Не допускается посторонний привкус. Соус имеет вкус входящих в его состав продуктов.Запах: соответствующий входящим в состав блюда продуктов,не допускается посторонний запах.6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Стейк из мраморной говядины с овощами гриль, запеченным картофелем и соусом барбекю»Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал66,5841,1144,72815,14Ответственный за оформление ТТК в ресторане:Шеф-повар в ресторане: УтверждаюГенеральный директор ООО «Астра»ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №21.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Стейк из форели с овощами, рисом и соусом дзадзики», вырабатываемый ООО «Астра» и реализуемый в ресторане «CLVB KITCHEN».2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Стейк из форели с овощами, рисом и соусом дзадзики», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3.РЕЦЕПТУРАНаименование Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гМасса бруттоМасса неттоФорель филе150,0140,0Соль1,01,0Перец молотый0,50,5Масло растительное5,05,0Выход:-110,0Овощи гриль:  Цуккини6868Баклажаны4848Помидоры5451Красный лук3030Болгарский перец5151Соль22Перец молотый0,50,5Масло растительное1010Выход: 180Отварной рис:  Рис крупа36,036,0Соль1,01,0Выход: 100,0Соус дзадзики:Сметана 20 %18,018,0Молоко 3,2 %5,05,0Творог 5 %18,018,0Огурцы свежие11,510,0Чеснок п/ф2,52,5Перец молотый черный0,50,5Соль0,50,5Выход:50Выход 1 порции:-110/180/100/504.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Стейк солят, перчат, смазывают растительным маслом, жарят на сковороде гриль до нужной степени прожарки.Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм,  лук репчатый кольцами толщиной —  10-15 мм, перец болгарский — сегментами, небольшие помидоры –пополам.Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на гриле до готовности.Рис перебирают, удаляя пустотелые зерна и сорную примесь, затем тщательно промывают. Рис закладывают в кипящую подсоленную воду.Варят до готовности в течение 20 минут после закипания. Откидывают на сито. Сметану, творог и молоко пробить блендером до однородной консистенции. Свежие огурцы натереть на терке. Чеснок мелко порубить. Смешать все компоненты.5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодают в порционной тарелке диаметром 32 см, отдельно подают соусник с соусом Барбекю. Температура подачи 65°ССроки хранения: 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С) согласно фирменным стандартам компанииСрок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид: Овощи, сохранившие форму, стейк с поджаренной корочкой. Консистенция: Овощи мягкие, нежные; стейк плотный. Соус однородной консистенции. Рис не слипшийся.Вкус: в меру соленый, со вкусом баклажанов, цуккини, репчатого лука, помидоров. Стейк соответствует вкусу приготовленной рыбы. Не допускается посторонний привкус. Соус имеет вкус входящих в его состав продуктов.Запах: соответствующий входящим в состав блюда продуктов,не допускается посторонний запах.6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Стейк из форели с овощами, рисом и соусом дзадзики»Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал66,0426,8435,58648Ответственный за оформление ТТК в ресторане:Шеф-повар в ресторане:3.5. Разработка технологических карт на разработанные блюдаНаименование организации и предприятия ООО «Астра», ресторан «CLVB KITCHEN».Источник рецептуры Технико-технологическая карта №1Технологическая карта № _1_Наименование блюда (изделия) _ “Стейк из мраморной говядины с овощами гриль, запеченным картофелем и соусом барбекю”Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто (п/ф), гМасса готово-го, гМасса брутто на__10___порций, кгМасса нетто на__10___ порций, кгТехнологический процесс изготовления.оформления и подачи блюда (изделия), требования к качеству, условия и сроки реализацииГовядина в/с2501602,51,6Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Стейк солят, перчат, смазывают растительным маслом, жарят на сковороде гриль до нужной степени прожарки.Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм,  лук репчатый кольцами толщиной —  10-15 мм, перец болгарский — сегментами, небольшие помидоры –пополам.Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на гриле до готовности.Картофель нарезают небольшими дольками. Солят и смазывают растительным маслом. Запекают до готовности.На сковороде растопить сахар до образования коричневого цвета, затем добавить уксус и жидкость для копчения. В полученную смесь добавить в кетчуп и прокипятить в течении 5-10минут.Подают в порционной тарелке диаметром 32 см, отдельно подают соусник с соусом Барбекю. Температура подачи 65°ССроки хранения: 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С) согласно фирменным стандартам компанииСрок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.3,0Соль110,010,01Перец молотый0,50,50,0050,005Масло растительное10100,10,1Выход:-160Овощи гриль:  Цуккини68680,680,68Баклажаны48480,480,48Помидоры54510,540,54Красный лук30300,300,30Болгарский перец51510,510,51Соль220,020,02Перец молотый0,50,50,0050,005Масло растительное10100,10,1Выход: 180Запеченный картофель:  Картофель п/ф110,0100,01,11,0Выход: 150,0Соус барбекю:Кетчуп томатный41,041,00,410,41Сахар7,57,50,0750,075Жидкий дым3,03,00,030,03Уксус столовый1,01,00,0010,001Выход:5050Выход 1 порции:-160/180/150/50Информация о пищевой ценностиВыход блюда, гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКаллорийность, ккал160/180/150/5066,5841,1144,72815,14ПодписиЗав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)Наименование организации и предприятия ООО «Астра», ресторан «CLVB KITCHEN».Источник рецептуры Технико-технологическая карта №1Технологическая карта № _2_Наименование блюда (изделия) _ “Стейк из форели с овощами, рисом и соусом дзадзики ”Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто (п/ф), гМасса готово-го, гМасса брутто на__10___порций, кгМасса нетто на__10___ порций, кгТехнологический процесс изготовления.оформления и подачи блюда (изделия), требования к качеству, условия и сроки реализацииФорель филе150,0140,01,51,4Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Стейк солят, перчат, смазывают растительным маслом, жарят на сковороде гриль до нужной степени прожарки.Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм,  лук репчатый кольцами толщиной —  10-15 мм, перец болгарский — сегментами, небольшие помидоры –пополам.Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на гриле до готовности.Рис перебирают, удаляя пустотелые зерна и сорную примесь, затем тщательно промывают. Рис закладывают в кипящую подсоленную воду.Варят до готовности в течение 20 минут после закипания. Откидывают на сито. Сметану, творог и молоко пробить блендером до однородной консистенции. Свежие огурцы натереть на терке. Чеснок мелко порубить. Смешать все компоненты.Подают в порционной тарелке диаметром 32 см, отдельно подают соусник с соусом Барбекю. Температура подачи 65°ССроки хранения: 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С) согласно фирменным стандартам компанииСрок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Соль1,01,00,010,01Перец молотый0,50,50,0050,005Масло растительное5,05,00,050,05Выход:-110,0110Овощи гриль:  Цуккини68680,680,68Баклажаны48480,480,48Помидоры54510,540,54Красный лук30300,300,30Болгарский перец51510,510,51Соль220,020,02Перец молотый0,50,50,0050,005Масло растительное10100,10,1Выход: 180180Отварной рис:  Рис крупа36,036,00,360,36Соль1,01,00,010,01Выход: 100,0Соус дзадзики:Сметана 20 %18,018,00,180,18Молоко 3,2 %5,05,00,050,05Творог 5 %18,018,00,180,18Огурцы свежие11,510,00,1150,10Чеснок п/ф2,52,50,0250,025Перец молотый черный0,50,50,0050,005Соль0,50,50,0050,005Выход:50Выход 1 порции:-110/180/100/50Информация о пищевой ценностиВыход блюда, гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКаллорийность, ккал110/180/100/5066,0426,8435,58648ПодписиЗав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)ЗаключениеТема: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Гриль-бар».В данной курсовой работе мною было изучено организации процесса приготовления блюд в гриль баре: были изучены организация работы цеха, подобраны определенные виды технологического оборудования и производственный инвентарь, инструменты и кухонная посуда.Изучены особенности гриль бара. Рассмотрены основные блюда, приготовляемые в гриль баре.Разработан ассортимент кулинарной продукции гриль бара; приведен технологический процесс их приготовления на основании разработанного мною ассортимента: разработаны нормативно-технологические документы на 2 фирменных блюда.Также был произведен расчет пищевой и энергетической ценности на эти 2 блюда:Библиографический списокРоссийская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 №276].ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ. 2014.-П1, 8 с.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Ввел. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ. 2014.-П1, 48 с.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. Ввел. 5-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия — Введ. 2016 - 01 - 01 М.: Стандартинформ. 2014.- III, 12 с.ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования — Введ. 2016 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, III, 12 с.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. III, 16 с.ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - Ш, 10 с. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Введ. 2016-01-01. Стандартинформ, 2015. - Ш, 10 с. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения №1»]. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27СанПин 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [ в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения №4»]. Скурихин И.М. «Химический состав российских пищевых продуктов» Под редакцией член-корр. МАИ. проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна 2002г Н.И. Ковалев «Технология приготовления пищи» Под редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой 2003г Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования / В. А. Тимофеева. — Изд. 5-е. доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.Интернет — ресурсы:https://eda.ru/recepty/pasta-picca/pasta-fettuchini-s-lososem-i-gribami-125356https://dom-eda.com/recepts/item/raviolli-v-slivochnom-souse.htmlwww.klenmarket.ruhttp://www.calorizator.ru/producthttps://dietadiary.com/how-many-calorieshttps://docs.cntd.ru/document/566276706italy4.mehttps://garantx.ru/haccp/chto-takoe-haccp/#anchor_14https://39rim.ru/italyanskoe-menyu.htmlhttps://pitportal.ru/director/10905.html