Особенности питания при целиакии. Причина возникновения

Из питания исключаются продукты и блюда, содержащие глютен, в том числе «скрытый», а также ограничиваются или исключаются сильные стимуляторы пищеварительной секреции, желчеотделения, моторной активности кишечника, продукты и блюда, усилива ющие процессы брожения и гниения в кишечнике. При сопутствующей пищевой интолерантности, в том числе пищевой аллергии, ассортимент продуктов и блюд может меняться в зависимости от индивидуальной переносимости. В организациях здравоохранения, осуществляющих диетическое (лечебное) питание пациентов с целиакией и другими клиническими формами пищевой непереносимости глютенсодержащих злаков (больные с пищевой аллергией, обусловленной сенсибилизацией к глютену, герпетиформным дерматитом и т. д.), все блюда готовятся на пару или отвариваются, запекаются, по показаниям, в качестве загустителей используются мука (рисовая, кукурузная и гречневая) и крахмалы (картофельный, рисовый, кукурузный). Температура блюд может колебаться в пределах 20–60 °С. Режим питания: прием пищи 5–6 раз в сутки. Рекомендуемые продукты и блюда: ‒ супы вегетарианские или на слабом бульоне (мясном, курином, рыбном) из различных овощей и безглютеновых круп; ‒ каши (рисовая, кукурузная, гречневая, пшенная); ‒ безглютеновые макаронные изделия; ‒ молочные и кисломолочные продукты: кефир, биокефир, творог, сыр, сметана (в блюдах), цельное молоко (в блюдах), по показаниям в активную стадию заболевания исключаются молочные продукты и блюда с высоким содержанием лактозы; ‒ яйца, сваренные вкрутую, и в виде парового омлета; ‒ мясо, птица и рыба в отварном, тушеном и запеченном виде; ‒ овощи отварные, запеченные, тушеные и в сыром виде, фрукты и ягоды спелые, сладких сортов, сырые или после тепловой обработки, сухофрукты; ‒ плодоовощные соки, фруктовые кисели, некрепкий чай, какао с молоком; ‒ безглютеновые заменители хлеба; ‒ масло сливочное и растительное (в блюдах); ‒ безглютеновые кондитерские изделия. Исключаются глютенсодержащие продукты: пшеница, рожь, ячмень, овес и их производные (крупа, мука, крахмалы, хлеб, выпечка, макаронные и кондитерские изделия, а также продукты промышленного производства, содержащие «скрытый» глютен); крепкие бульоны, жареные, жирные и острые блюда, грибы, орехи, жилистое мясо, кожа птицы, тугоплавкие животные жиры, маргарины, соусы, копчености, пряности, соленья, маринады, кофе, шоколад, мороженое. Возможные ошибки при приготовлении безглютенового питания и пути их устранения. Для организации строгой аглиадиновой диеты важен не только тщательный выбор продуктов, но и исключение их перекрестной контаминации, то есть процесса, в результате которого продукт теряет свойства безглютенового из-за контакта с другим продуктом, содержащим глютен. Во избежание этого рекомендуется соблюдать следующие правила: ‒ для приготовления блюд базовой безглютеновой диеты на пищеблоке должны быть отдельно промаркированные и используемые только для данной цели кухонная посуда и инвентарь; ‒ перед приготовлением блюд базовой безглютеновой диеты необходимо тщательно вымыть руки, если до этого руки контактировали с глютенсодержащими продуктами; ‒ непосредственно перед приготовлением блюд базовой безглютеновой диеты необходимо тщательно протереть стол и убедиться, что на нем не осталось крошек, муки и других продуктов, содержащих глютен; ‒ приготовленные блюда базовой безглютеновой диеты должны быть тщательно упакованы (накрыты, завернуты и др.), чтобы предотвратить оседание на них обычной муки и других глютенсодержащих компонентов в процессе последующего приготовления обычных блюд; ‒ отпуск готового питания для указанной группы пациентов производится в специально выделенные и промаркированные емкости; ‒ пациенты с целиакией или другими формами пищевой непереносимости глютенсодержащих злаков должны иметь отдельные столовые приборы с соответствующей маркировкой, мытье которых осуществляется отдельно от другой столовой посуды.ЗаключениеВ данной работе были рассмотрены основные вопросы питания по редкому, неизлечимому генетическому заболеванию как целиакии. Люди установившие в своих организмах генетический сбой усвоения глютеина, должны на протяжение всей своей жизни придерживаться строгой диеты. Соблюдение диеты снизит риск развития вторичных заболеваний.Список литературы1.Министерство здравоохранения РФ, Союз педиатров России. Федеральные клинические рекомендации по оказанию медицинской помощи детям с целиакией. - М., 2015. - 22 с.2.Федеральные клинические рекомендации по диагностике и лечению идиопатической низкорослости у детей и подростков. - М., 2013. - С. 15.3.Захарова И. Н., Боровик Т. Э., Рославцева Е. А., Андрюхина Е. Н., Дмитриева Ю. А. Клинические варианты целиакии в практике педиатра // Вопросы диагностики в педиатрии. - 2011. - Т. 3, № 6. - С. 52-58.4.Януль А, Н., Слезник П. Б., Шелетун В. Г., Бабушкина Л. В., Еськов А. С. Целиакия - заболевание "хамелеон" // Военная медицина. - 2014. - № 1. - С. 132-136.5.Захарова И. Н., Дмитриева Ю. А., Дзебисова Ф. С. Целиакия и ассоциированные заболевания // Российский вестник перинатологии и педиатрии. - 2014. - № 3. - С. 44-49.6.Захарова И. Н., Боровик Т. Э., Рославцева Е. А., Андрюхина Е. Н., Дмитриева Ю. А. Целиакия у детей: современные подходы к лечению // Медицинский совет. - 2011. - № 9-10. - С. 39-44.