Разработка технологии получения козинака с добавлением семян конопли

Период приготовления равняется 30 мин, по истечению данного времени масса приобретает карамельный вид. Основным компонентом, входящим в состав карамельной массы выступает инвертный сахар. Процесс проводят таким образом повышают температуру до 110-115°С и продолжают процесс уваривания. В роли наполнителя выступает ядра семян подсолнечника и семена конопли. Оптимальным является перемешивания 70 % ядер подсолнечника и 30 % семян конопли. Предварительно семена конопли очищают от примесей, промывают и подсушивают до оптимального значения влажности в 10 %. Наполнитель, заранее подготовленный вносят в состав смеси, осуществляют перемешивание общей массы о получения однородного состава и далее проводят фасовку полученной массы. Далее брикеты фасуют по 100-105 г. Вариант рецепта представлен в табл. 3. Таблица 3Рецептура для козинака подсолнечного с добавлением семян коноплиСырьеМассовая доля сухих веществ, %Общий расход сырья на 1 тнезавернутой продукции, кгВ натуреВ сухих веществахСахар99,85251,1250,7Патока78,00105,982,6Ядро подсолнечника96,00486,15466,69Семена конопли97,00208,35200,01Итого -1051,51000,0Выход 97,001000,0970,0Подводя итог анализа рецептуры можно сказать, чторазработанная технология производства козинаков с использованием семян конопли отличается универсальностью, которая отражается в том, что не вносит принципиальных отличий в уже имеющуюся технологическую линию, а предполагает поменять процентное соотношение в наполнители, т.е. смещать 70 % ядер семечек подсолнечника с 30 % семен конопли. Практическое значение предложенного варианта козинаков заключается в том, что повышается биологическая ценность конечного продукта. Получаемый продукт отличается повышенной энергетической ценностью, улучшенными органолептическими показателями, является более сбалансированными по белковому и аминокислотному составу. Технологическая линия изготовления козинаков в условиях малого предприятия включает в себя ряд последовательныхстадии: подготовка сырья (очистка семян подсолнечника и конопли, шелушение, калибровка, отсеивание брака), смешивание, формовка, резка, охлаждение и упаковка (рис. 5 –8).Рисунок 5. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства козинаковПодготовка сырья характеризуется разделением семян на крупные и мелкие части по геометрическим размерам. При этом загрязнения удаляются действием магнита и расчетным потоком воздуха.Оборудование для нарезки «козинаки» (рис. 6) представляет собой металлический охлаждающий стол. Столешница из нержавеющей стали, внутри циркулирует холодная вода, сбоку есть направляющая для тележки. Тележка качения состоит из корпуса, ролика качения и ролика, движущегося по направляющей. Режущая тележка состоит из дискового ножа (продольный разрез - сквозной, поперечный - не сквозной).Рисунок 6.Установка для резки «козинаки».Варочный котел 5-А представлен на рисунке7.Его составными частями являются: полусферическая чаша 5 с обечайкой. Чаша расположена в стальной паровой рубашке 6, которая закреплена на станине 9. Подача греющего пара осуществляется клапаном 4, отвод воздуха осуществляется клапаном 10, а отвод конденсата осуществляется клапаном 8, к которому подсоединен отвод конденсата. В паропроводе установлены предохранительный клапан (3) и манометр (1).Готовая масса выгружается краном через нижнюю арматуру. Между выпускным штуцером и нижним отверстием имеется сальниковое уплотнение (7).Технические характеристики метантенка 5-А: емкость составляет 60 л; давление греющего пара 0,2 МПа; внутренний диаметр чаши, 590мм; Габаритные размеры, 1100x785x1400мм; Масса, 300 кг.Рисунок 7. Варочный котел 5-АДозатор МД-100 представлен на рисунке8. Он принадлежит к дозатору. Дозатор МД-100 функционирует согласно выбранным режимам дозирования.Он включает в свой состав бункер (18), который придерживается тремя призмами (9) при помощи опор(13), прикрепленной к двойному рычагу (12), а другая - на опоре (15), маленький рычаг(17).Рисунок 8. Дозатор МД-100: а – общий вид; б – принципиальная схема.Двойной и малый рычаги находятся в прикрепленном состоянии к раме 5 длинными зажимами 14 и короткими застежки 16. Двойной и малый рычаги соединены с грузами двойными защелками 7 и тягами 8.2, нанесена шкала, которая сопоставима с массой, находящейсяв корпусе 1, которая установлена на подвеске 6.Подвижная масса (11) маятниковых весов способствует стабилизации заданной массы изделия. В таком состоянии опускание коромысла при помощи ртутного переключателя (3) замыкает цепь управления электродвигателем (20). Далее при нажатии кнопки пуска происходит замыкание цепи магнитного пускателя (МП) и запускается электродвигатель. Электродвигатель, способствует началу движения, приводит в работу шнек 23. Шнек передает продукт из бункера 22 в бункер автоматики при помощи редуктора 21. После того, как бункер заполнится до необходимого уровня, балансир достигший равновесия, осуществляет размыкание цепи магнитного пускателя с помощью ртути. Выключатель электродвигателя начинает остановку шнека и прекращает подачу продукта. Далее при помощи заслонки 19, осуществляют нормированную подачу продукта в емкость. Процесс открывания заслонки возможно регулировать автоматически 24. Точность организации дозирования находится в пределах от 10 до 100 кг. Для повышения точности входная резьба имеет переменный шаг и осуществляет возрастание в направлении к выходной трубе. Процесс отделения оболочек от ядра состоит из приема разрушения наружной оболочки семян и обрушивания с последующим отсеиванием смеси. Отеленная лузга отсеивается и собираются ядра семян. Одно из ключевых требований к данной операции это сохранение целостности ядра. Частота вращения ротора 35…40 c–1, за счет произведенного однократного удара вдоль большой оси семянки. Основной принцип разделения заключается в различных аэродинамичных свойствах и размерах. Лузга и ядро разделяются. Формирование фракции рушанки, которая является первоначальным этапом работы, далее составные компоненты фракции – это лузга и ядра разделяются при помощи воздушного потока. Данный способ применяется в аспирационных рушально-веечных машинах.Выработка необходимой карамельной массы достигается путем постепенного уваривания в специальном технологическом оборудовании, представляющем из себя большие емкости с подогревом. Результатом работы на данном этапе будет получения сахаро-паточного сиропа. По внешнему виду, полученный продукт является прозрачным, светло-желтого цвета агрегат. Вариант приготовления сиропа: сахар растворяют в воде и в дальнейшем его уваривают, добавляют патоку и в последующем уваривают до расчетного процента сухих веществ;Процедура смешивания заранее подготовленных семян осуществляется следующим образом. В емкость смесителя вводят семена подсолнечника и карамельная масса, затем массу тщательно перемешивают до равномерного распределения. Следующим этапом осуществляется процесс формовки козиначной массы в пласт, со следующими параметрами: ширина пласта 510 мм и толщина от 10 до 12 мм. Далее полученную застывшую массу разделяю на необходимые размеры брикеты. Затем проводят охлаждение брикетов. Этот процесс можно осуществить при помощи воздуха охлажденного до 8…10 °С, обдув осуществляется сверху. Далее этап фасовки. Готовые, высохшие козинаки упаковывают в пленку и укладывают в коробки по 4-6 кг. 2.4. Оценка качественных показателей козинаковПовышение качества выпускаемых продуктов питания является одной из основных задач социального и экономического развития. Данные задачи возможно решать основываясь на современных достижениях науки и технологий, в основе которых лежат экспериментальные исследования.Особым этапов в определении качества товара является его сертификация, под которой подразумевают соответствие товара жизненно важным требованиям, подтверждение качества товара и соответствие ряду показателей. В России функцию сертификации выполняет госстандарт. Действует на территории России добровольная и обязательная сертификация.Одним из важнейших аспектов производства пищевых продуктов является сочетание ряда свойств: органолептические показатели, физико-химические показатели. Конечная продукция должна соответствовать данным характеристикам и являться полноценным товаром. По показателю внешний вид лучшими оказались варианты: «Козинаки из ядер подсолнечника» и с применением цукатов из тыквы, абрикоса и яблок. Запах и аромат был обусловлен использованным сырьем. Наилучшей характеристикой обладает вариант козинаков с добавлением семян конопли. Вкус обусловлендобавлением семян конопли. Самыми лучшими вкусовыми качествамихарактеризовались следующие варианты. Пищевая ценность – это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которыхудовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.Существует понятие энергетической ценности или калорийности продукта под которой понимается способность в удовлетворении потребностей организма в энергии. Процесс экспертизы включает в себя определение ряда показателей, объединенных в категории органолептических, определяющих физико-химические свойства и указывающие на безопасность продукции.При подготовки к анализу производится отбор объединенной пробы. В первую очередь проводят органолептический анализ по следующим параметрам: цвет, вкус и запах, консистенция, внешний вид, форма. Далее определяется массовая доля семян подсолнечника и конопли.В табл.4 приведены органолептические показатели получаемого по новой рецептуре продукта. Таблица 4Органолептическая характеристика козинаковНаименование показателяОсобенности изделияПо стандартному протоколуПредлагаемая рецептураВкус и запахВкус насыщенно сладкий, без посторонних привкусов и запаховВкус мягко сладкий, с нотками семян коноплиФорма Соответствует виду изделия, без деформацийКонсистенция Твердая, крошливаяТвердая, вид на излом стекловидныйВнешний вид Сухая поверхность, светло-коричневого цветаСухая глянцевая поверхность, темно-кремовая поверхностьМассовая доля влаги3,23,2Массовая доля сахара, %3,23,2Энергетическая ценность ккал/100 г520580В табл.5 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.Таблица 5Пищевая ценность козинаков с добавлением семян коноплиНутриентКоличествоНорма% от нормы в 100 г% от нормы в 100 ккал100% нормы, гКалорийность580 кКал1684 кКал34,45,9290 Белки15 г76 г19,73,4507 Жиры43 г56 г76,813,2130 Углеводы34 г219 г15,52,7644 Таким образом, наилучшими потребительскими свойствами по органолептическим показателям характеризовались козинаки из ядер подсолнечника с применением семян конопли. Козинаки характеризовались приятным внешним видом используемого сырья, насыщенносветлым оттенком, хорошо сформированным вкусом ядер подсолнечника и семян конопли, без постороннего привкуса и твердой консистенцией без признаков расслоения.Выводы по Главе 2.0Семена конопли содержат до 48 % ценного масла и до 31 % белка. Семена конопли имеют в своем составе белки имеющие весь спектр аминокислот в том числе и незаменимые, которые человек не может синтезировать в своем организме. Витамины: А, витамины группы В (например: тиамин, рибофлавин, цианокобаломин и др.), С, D, токоферол. Минералы: железо, калий, кальций, магний, марганец, медь, натрий, сера, цинк, хлор, фосфор. Технология производства козинаков имеет множество различных модификаций, которые отличаются качественным составом наполнителя и вариантами изготовления связующей карамельной массы. На основе имеющихся технологий, предложена рецептура изготовления козинаков с использованием семян конопли. Итогом является повышение энергетической и пищевой ценности козинаков, которые обладают насыщенным оттенком, не имеют постороннего привкуса.Разработанная технология производства козинаков с использованием семян конопли отличается универсальностью. Она не вносит принципиальных отличий в уже имеющуюся технологическую линию, а предполагает поменять процентное соотношение в наполнители, т.е. смещать 70 % ядер семечек подсолнечника с 30 % семен конопли.ЗАКЛЮЧЕНИЕМировой рынок кондитерских изделий является разнообразным. По прогнозам к 2025 г. мировой рынок сахаристых кондитерских изделий увеличится на 22,6 %. В структуре мирового рынка сахаристых кондитерских изделий в 2020 г. наибольшую долю (26,8 %) занимала категория «леденцы», объем которых составил 14,4 млрд долл. США. На категорию «ирис и карамель» приходилось 23,1 % (12,4 млрд долл. США). По оценкам BusinesStat, за последние пять лет зафиксирован рост производства сахаристых кондитерских изделий в России примерно на 3,9 %. Козинаками называется грузинская сладость, изготавливаемая из орехов и мёда. Грузия является страной происхождения сахаристого кондитерского изделия под названием козинак. Первоначально его готовили из грецких орехов и добавляли связующий компонент мед. В Грузии козинак приобрел свойство традиционного и национального блюда. В ходе распространения данной рецептуры приготовления традиционных грузинских козинак. Наступил момент генерации новых рецептур, которые использовали в качестве наполнителя семена льна, тыквы подсолнечника, арахиса, кешью, фундука и др. Производители соединяют компоненты лакомства медом, тем самым обеспечивая продукту полезность, быструю усвояемость, несмотря на высокую калорийность. Козинаки можно изготавливать из широкого спектра орехов, семян, фруктов, которые отражены в различных рецептурах. Перспективным ингредиентом являются семена конопли, которые отличаются наличием полезных веществ и высоким содержание сбалансированного белка. Семена конопли имеют уникальный химический состав. В них содержится много жирных кислотОмега-3 и Омега-6. При этом следует отметить тот факт, что соотношение данных кислот является оптимальным для организма человека 1:3. Такое соотношение встречается в рыбе и рыбьем жире. Еще одним специфическим фактором, который характеризует питательную ценность семян конопли является уникальное содержание аминокислот в белках семян конопли. Семена конопли, по сравнению с другими сельскохозяйственными культурами, не имеют в своем химическом составе глютен.В работе проанализированы различные варианты рецептур производства козинаков. Качестве дополнительных компонентов могут быть использованы: семна льна, кунжута, арахис, грецкий орех, миндаль, абрикосовое ядро, зародыши кукурузы. На сегодняшний день нет известного патента на рецептуру производства козинаков с добавлением семян конопли. Производство козинаков с добавлением семян конопли предложено в работе, принятая рабочая пропорция ядер семян подсолнечника и семян конопли 70:30. В итоге получается более сбалансированный продукт питания, по сравнению с технологическим вариантом, где используются только ядра семян подсолнечника. По белковому компоненту продукт будет содержать незаменимые аминокислоты, что, безусловно, повышает его питательную ценность. Таким образом, нами проанализирован рынок кондитерских сахаристых изделий; изучены свойства основного сырья, используемого для производства козинаков; доказана эффективность получения козинаков с добавлением семян конопли; приведены качественные показатели козинаков согласно новой рецептуре.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫАвторское свидетельство № 1805869 СССР, МПК A23G 3/48, A23G 3/00. Восточная сладость типа козинака : № 4950383 : заявл. 27.06.1991 : опубл. 30.03.1993 / И. И. Кирюхина, В. И. Пушкарь, В. К. Королев [и др.].Александрова Е.Г., Волкова А.В., Лазарева Т.Г. Применение цукатов из плодоовощного сырья при производстве козинаков из ядер подсолнечника // Биотехнологические приемы производства и переработки сельскохозяйственной продукции : материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Курск, 08 февраля 2021 года. – Курск: Курская государственная сельскохозяйственная академия имени И.И. Иванова, 2021. – С. 188-192.Белопухов С.Л., Байбеков Р.Ф., Жарких О.А. Химический состав масла из семян конопли сорта Сурская // Вестник науки. – 2019. – Т. 1. – № 9(18). – С. 57-59.Бубнова А.А. Использование семян посевной конопли в специализированных пищевых продуктах // Хлебопродукты. – 2020. – № 7. – С. 48-50.ГОСТ30058-95. Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия [Электронный документ]. М.: Стандартинформ, 2012. https://docs.cntd.ru/document/1200022434ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения [Электронный документ]. М.: Стандартинформ, 2010. https://docs.cntd.ru/ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. [Электронный документ]. М.: Стандартинформ, 2015. https://docs.cntd.ru/ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. [Электронный документ]. М.: Стандартинформ, 2019. https://docs.cntd.ru/document/1200119064ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. [Электронный документ].М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. https://docs.cntd.ru/document/1200022448Зубченко А.В. Технология кондитерского производства: учебное пособие для вузов. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 1999. – 432 с.Керимов В.Э.,Минина Е.В. Производственный учет на кондитерских предприятиях: учеб.-практическое пособие. – М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2000. – 115 с.Лебедева Н.Н., Сидоренко Г.А. Технохимический контроль на предприятиях отрасли (кондитерское производство): методические указания, Оренбургский гос. ун-т. – Оренбург: ОГУ, 2012. – 143 с.Ливинская С.А.,Буц А.А. Разработка требований к подсолнечному ядру для кондитерского изделия «козинак» // Пища. Экология. качество : Сборник материалов XVI Международной научно-практической конференции, Барнаул, 24–26 июня 2019 года / Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, О.А. Высоцкая, К.Н. Нициевская, Л.П. Хлебова. – Барнаул: Алтайский государственный университет, 2019. – С. 429-430.Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. – М.: Колос, 1994. – 272 с.Могильный М.П. Восточные сладости (технология, рецептуры, рекомендации).М.: ДеЛи принт, 2002. – 148 с.Патент № 2243675 C2 Российская Федерация, МПК A23G 3/34, A23G 3/00, A23L 1/36. Способ получения сладости типа козинака (варианты) / А. Н. Стеблинин, И. Э. Миневич, А. М. Зелинский [и др.].Опубл. 10.01.2005, Бюл. № 13. – 14 с.Патент № 2035158 C1 Российская Федерация, МПК A23G 3/34, A23G 3/00, A23G 3/48. Козинак/ И. В. Федорова, З. А. Русинович, В. С. Аксельрод [и др.]. Опубл. 20.05.1995, Бюл. 13. – 13 с.Патент № 2238656 C2 Российская Федерация, МПК A23G 3/48, A23G 3/00, A23L 1/06. Козинак/ П. Г. Мосин. Опубл. 27.10.2004. Бюл. № 2000116218/13. 11 с. Патент № 2618312 C Российская Федерация, МПК A23G 3/00. Способ производства восточной сладости типа козинаки / В. Ю. Архипов, Д. Н. Максименко, Н. А. Тарасенко. Опубл. 03.05.2017, Бюл № 2015144403. – 12 с.Патент № 2243675 C2 Российская Федерация, МПК A23G 3/34, A23G 3/00, A23L 1/36. Способ получения сладости типа козинака (варианты) / А. Н. Стеблинин, И. Э. Миневич, А. М. Зелинский [и др.]. Опубл. 10.01.2005, Бюл. № 2002114957/13. – 12 с.Патент № 2616784 C Российская Федерация, МПК A23G 3/48. Способ производства сладости типа козинака/ Э. И. Потехина, А. А. Корниенко, Н. А. Тарасенко. Опубл. 18.04.2017, Бюл. № 2015152420. – 12 с. Патент № 2411743 C1 Российская Федерация, МПК A23G 3/36, A23L 1/36. Способ производства козинака/ Т. В. Савенкова, Э. Н. Крылова. Опубл. 20.02.2011, Бюл. № 2009129123/13. – 13 с. Патент № 2728620 C1 Российская Федерация, МПК A23G 3/36, A23G 3/48. Козинак/ Е. С. Таранова, Е. А. Кузнецова, А. С. Венецианский [и др.]. Опубл. 30.07.2020, Бюл. № 2020105031. – 11 с.Петров Н.Ю.,Лапин П.А. Совершенствование технологии производства козинаков из семян тыквы // Оптимизация сельскохозяйственного землепользования и усиление экспортного потенциала АПК РФ на основе конвергентных технологий : материалы Международной научно-практической конференции, проведенной в рамках Международного научно-практического форума, посвященного 75-летию Победы в Великой отечественной войне 1941-1945 гг., Волгоград, 29–31 января 2020 года. – Волгоград: Волгоградский государственный аграрный университет, 2020. – С. 8-12.Румянцева В.В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 141 с.Славянский А.А. Промышленное производство сахара. – М.: ООО «Русайнс», 2021. – 396 с. Славянский А.А., Глазкова И.В. Физико-химические свойства растворов и кристаллов сахарозы // Сахар. – 2011. – № 1. – С. 39-46.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2002. – 166 с.СанПиН 2.3/2.4.3590-20«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». [Электронный документ]. М.: Стандартинформ, 2020.https://docs.cntd.ru/document/566276706?marker=6540INСборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий – СПб: ГИОРД, 2000. – 232 с.Справочник технолога кондитерского производства / Т.К. Апет, З.Н. Пащук. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 560 с.Сапронов А.Р. Технология сахарного производства: учеб. для вузов. – М.: Колос, 1999. – 495 с.Сахаристые кондитерские изделия. – М.: Агроэкспорт, 2021. – 25 с.Сахарные кондитерские изделия. Технические условия.Методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами: в 3 ч. - М. : ДеЛи, 2001. - Ч. 2: Мучные кондитерские изделия. - 141 с.Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года.Технология кондитерских изделий: учеб. для вузов / под ред. Г.А. Маршалкина. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 446 с.Технический регламент Таможенного союзаТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. [Электронный документ]. М.: Стандартинформ, 2011. https://docs.cntd.ru/document/902320560Технический регламент Таможенного союзаТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. [Электронный документ]. М.: Стандартинформ, 2011.https://docs.cntd.ru/document/902320347Технический регламент Таможенного союза. ТР ТС 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. [Электронный документ]. М.: Стандартинформ, 2012. https://docs.cntd.ru/document/902359401Тремасова Е.С., Козинникова А.А. Козинак: виды, применение, полезные свойства // EurasiaScience : сборник статей XXII международной научно-практической конференции, Москва, 30 июня 2019 года / Научно-издательский центр «Актуальность.РФ». – Москва: Общество с ограниченной ответственностью "Актуальность.РФ", 2019. – С. 14-15.