Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих соусов французской кухни

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮДля приготовления «Бешамель» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, на продукцию животноводства, удостоверения качества.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБРУТТОНЕТТОМука5050Молоко300300Сливочное масло2020Растительное масло2020Мускатный орех11Петрушка21Твердый сыр4040Чесночное масло55Соль11Перец11Выход-350ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПриемка и подготовка сырья к производству «Бешамель»Сырьё принимают по количеству и качеству. Каждая партия сырья должна соответствовать требованиям государственных стандартов или действующей ТД. Сырьё должно быть использовано в пределах сроков годности, указанных в нормативной или технической документации.Приготовление блюдаРастопить в сотейнике сливочное масло, затем добавить растительное масло, муку и обжарить её до золотистого цвета. Влить молоко, тщательно перемешать, довести до кипения и снять с огня. Добавить мускатный орех, соль, перец и чесночное масло. Мелко порубить петрушку, натереть сыр на мелкой тёрке; добавить их в смесь. Перемешать и дать остыть.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И ХРАНЕНИЮПодаче при 25°С. Подают соус в соуснике.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИОрганолептические показатели качества:внешний вид – сметанообразный соус светло-коричневого цветаконсистенция – сметанообразная однороднаяцвет – светло-коричневыйвкус – сметанныйзапах – сметанныйФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИПоказателиСодержание, %Массовая доля сухих веществМассовая доля жира405Показатели безопасности соусов должны соответствовать Требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Группа продуктовКоличествомезофильныхаэробных ифакультативно-анаэробныхмикроорганизмов,КОЕ/г, не болееБактерии группы кишечных палочек (колиформы) не допускаются в массе продукта, (г)S.aureus, не допускаются в массе продукта, (г)Бактерии родаProteus,Название блюда5х1031,01,00,1ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход -350г)Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал/кДж23,951,153,8771,4«СОГЛАСОВАНО»________________________________________________ ___________________ «___» __________ 20__ г2.2 Расчет рецептуры блюдаТаблица 3- Расчет пищевой и энергетической ценности соуса ВинегретСырьеНетто, гБелкиЖирыУглеводы%г%г%гХересный уксус1012,91,290087,18,71Дижонская горчица69,90,59412,70,7625,30,318Растительное масло500099,949,9500Соль1000000Сахар1000099,80,998Сохранность,% 951,8848050,7129510,026Выход  1,8 40,6 9,5Калорийность = 410,4 ккалТаблица 4 -Расчет пищевой и энергетической ценности соуса ВелютеСырьеНетто, гБелкиЖирыУглеводы%г%г%гКуриный бульон5002100,52,50,31,5Сливочное масло250,50,12582,520,6250,80,2Мука209,21,841,20,2474,914,98Желток2016,23,2431,26,2410,2Сметана502,81,420103,21,6Соль1000000Перец110,40,1043,30,03338,70,387Сохранность,% 9516,7098039,6389518,867Выход  15,9 31,7 17,9Таблица 5- Расчет пищевой и энергетической ценности соуса БешамельСырьеНетто, гБелкиЖирыУглеводы%г%г%гМука509,24,61,20,674,937,45Молоко3002,88,42,57,54,714,1Сливочное масло200,50,182,516,50,80,16Растительное масло200099,919,9800Мускатный орех1200,2500,570,07Петрушка13,70,0370,40,0047,60,076Твердый сыр4029,3511,7434,5713,82811,094,436Чесночное масло50099,84,9900Соль1000000Перец110,40,1043,30,03338,70,387Сохранность,% 9525,1818063,9359556,679Выход  23,9 51,1 53,8ЗаключениеСегодня известен широкий ассортимент функциональных продуктов с научно обоснованным составом и целевым воздействием на организм человека. Но недостаточно внимания уделяется разработке новых рецептур и технологий кулинарных изделий для предприятий общественного питания, а также соусов, которые являются неотъемлемой частью повседневного рациона человека. Соусы улучшают химический состав и органологические характеристики готового блюда, в том числе способствуют оптимальному усвоению пищи.В основном для приготовления соусов используются бульоны, майонез, томатное пюре и т. д. Эти кулинарные изделия, имеющие высокую калорийность, не содержат необходимых микроэлементов и, следовательно, не являются полезным компонентом блюда.Соусы – одна из самых различных и многочисленных групп пищевых продуктов.Она насчитывает больше 3 тысяч названий, причем часто меняющихся, и не имеющая единой классификации.Сегодня группы «Соусы» не имеется, они внесены в группу вспомогательных товаров, подгруппу приправ с оговоркой о том, что их целесообразнее рассматривать в прочих однородных группах. [1].Но, как показывает практика, при рассмотрении иных групп товаров, соусам не уделяется должного внимания. Объясняется это тем, что они не имеют самостоятельного пищевого назначения. В то же время, соусы представляют один из огромнейших сегментов рынка и пользуются устойчивым потребительским спросом.Список использованных источников1.Ботов Б.Д., Елхина В.Д Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования/ Ботов Б.Д., Елхина В.Д. – М: издательский центр «Академия», 2011.-464с.2.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Анфимова Н.А. – М: образовательно-издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.3.Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для начального профессионального образования/ Бурашников Ю.М.– М: Издательский центр «Академия», 2011.-240с.4.Матюхина Э.П. КорольковаМ.В.Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования/ Матюхина Э.П. – М: Издательский центр «Академия», 2011.-272с.5.Матюхина Э.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования/ Матюхина Э.П. – М: Проф-обр издательство, 2011.-184с. 6.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для нач. проф. образования / Золин В.П. – М: Образовательно-издательский центр «Академия», 2010.-320 с.7.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования/ Усов В.В. – М: Издательский центр «Академия», 2013.-432с.8.Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования/ Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. – М: Издательский центр «Академия», 2013. – 352 с9.Потапова И.И. Калькуляция и учёт: Учебник для учащихся учреждений начального профессионального образования/ Потапова И.И. – М: Образовательно-изздательский центр «Академия», 2011.-176 с.10. Барановский В.А. Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для начальных профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов/ Барановский В.А. Шатун Л.Г. – Изд. Феникс, 2008.-352с.11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Издательство: Экономика, 2010.-1000с.12.Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. – СПб: Профи, 2011.- 776 с.13.Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования/ Н.Э. Харченко. – М: Образовательно-издательский центр «Академия», 2011.- 512 с.14.Трудовой кодекс Российской Федерации(часть третья)№ 197-ФЗ от 30.12.2001// Собрание законодательства РФ. – 2001. - № 48.Ст. 212. (ред. от 03.07.2016) (с изм. и доп., вступ. в силу с 01.01.2017)15.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 23 с. 16.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. - Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 16 с. 17.ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания - Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 12 с. 18.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 22 с. 19.ГОСТ 31986-2012Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 24 с. 20.ГОСТ 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. - Введ. 2011-12-08. – М.: Стандартинформ, 2012. – 12 с. 21.ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания-Введ. 2013-06-27. – М.: Стандартинформ, 2013. – 16 с.22. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2008-12-18. – М.: Стандартинформ, 2009. – 16 с. 23.СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. от 8 ноября 2001 года N 31 О введении в действие санитарных правил (с изменениями на 10 июня 2016 года).ПриложенияСоус БешамельСоус Велюте с куриным бульономСоус ВинегретСоус ГолландезСоус Демиглас