Сравнительный анализ качества макаронных изделий быстрого приготовления
Заказать уникальную дипломную работу- 2929 страниц
- 19 + 19 источников
- Добавлена 05.07.2022
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1Характеристика и классификация макаронных изделий
1.2 Характеристика макаронных изделий быстрого приготовления
1.3 Сырье, используемое для производства макаронных изделий быстрого приготовления
1.4 Технология производства макаронных изделий быстрого приготовления
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика объекта исследования
2.2 Методика исследований
2.3 Результаты исследований
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
После проведённой оценки органолептических и физико-химических показателей можно сделать вывод, что образцы макаронных изделий быстрого приготовления соответствовали требованиям ГОСТ 31749-2012. Вкус и запах макаронных изделий был свойственным данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса, состояние изделий после приготовления не слипшиеся, при этом изделия сохраняют форму гофрированной нити лапши (вермишели) по истечении 15 с момента заливания их кипящей водой.8Расчет влажности образцов макаронных изделий быстрого приготовления представлен в таблице на слайде.Влажность образца 1 составляла 4,6 %, а образца 2 – 5,0 %, т.е. оба образца макаронных изделий соответствовали требованиям ГОСТ 31749-2012.9Кислотность образцов 1 и 2 макаронных изделий быстрого приготовления была 1,3 и 1,2 град что также соответствует требованиям ГОСТ 31749-2012.10Продолжительность приготовления образцов макаронных изделий быстрого приготовления не превышает 5 минут и соответствует продолжительности заваривания до готовности рекомендациям производителя.11Спасибо за внимание!
1. Аношина, О.М. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств / О.М. Аношина, Г.М. Мелькина, Ю.И. Сидоренкои др. – М.: КолосС, 2007. – 183 с.
1. Введение в технологию продуктов питания / Витол И.С., Горбатюк В.И., Горенков Э.С. и др.; под ред. Нечаева А.П. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 720 с.
2. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. – Введ. 1989-01-01. – М.: Стандартинформ, 2007. – 4 с.
3. ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. – Введ. 2014-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 20 с.
4. ГОСТ 29033-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения жиратребования. – Введ. 1992-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. –6 с.
5. ГОСТ 31749-2012 Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия. – Введ. 2013-07-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 16 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептическойоценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015-01-01. –М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
7. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности. – Введ. 1990-01-01. – М.: Стандартинформ, 2007. – 5 с.
8. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. – Введ.2005-01-01. – М.: Стандартинформ, 2006. – 11 с.
9. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. - М.: Стандартинформ, 2010. – 12 с.
10. Любецкая, Т.Р. Повышение потребительских свойств макаронных изделийбыстрого приготовления для предприятий общественного питания: дис. ...канд. техн. наук: 05.18.15 / Любецкая Танзиля Рафаиловна. – М., 2014. – 205с.
11. Нечаев, А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С.,Кобелева И.Б. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 668 с.
12. Николаева, Ю.В. Совершенствование технологии макаронных изделий быстрого приготовления повышенной пищевой ценности и сроков годности: дис. ...канд. техн. наук: 05.18.01 / Николаева Юлия Владимировна. – М., 2017. – 171с.
13. Осипова, Г.А. Технология макаронного производства: учебное пособие длявузов / Г.А. Осипова. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 152 с.
14. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
15. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качествуводы централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. – Постановление 2001-09-26, № 24.
16. 90. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Постановление 2001-11-14, № 36.
17. 100. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза 2011-12-09 № 880. – Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2012. – 242 с.
18. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред.И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи пинт, 2002. – 236 с.
19. Чернов, М.Е. Производство макаронных изделий быстрого приготовления /М.Е. Чернов, Е.М. Гнатув. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 165 с.
Вопрос-ответ:
Какие существуют характеристики и классификации макаронных изделий?
Макаронные изделия могут быть классифицированы по нескольким характеристикам, таким как форма, размер, способ приготовления, сырье. Формы макаронных изделий могут быть спагетти, вермишель, макароны трубчатой формы и другие. По размеру они могут быть очень мелкими или крупными. Способ приготовления может быть быстрым или требовать длительного времени варки. Сырье, используемое для производства, также может варьироваться.
Что такое макаронные изделия быстрого приготовления?
Макаронные изделия быстрого приготовления - это макаронные изделия, которые можно приготовить за короткое время. Они обычно предварительно обработаны, чтобы сократить время варки. Они могут быть представлены в различных формах и размерах, и их можно приготовить, следуя простым инструкциям на упаковке.
Какое сырье используется для производства макаронных изделий быстрого приготовления?
Для производства макаронных изделий быстрого приготовления обычно используются пшеничная мука, питьевая вода, яичный порошок и другие ингредиенты. Они могут также содержать добавки, такие как красители и консерванты, для улучшения вкуса и увеличения срока годности.
Какова технология производства макаронных изделий быстрого приготовления?
Технология производства макаронных изделий быстрого приготовления включает несколько этапов. Сначала пшеничная мука и другие ингредиенты смешиваются в тесто, которое затем формируется в определенные формы и размеры. Затем макаронные изделия просушиваются и обрабатываются для ускорения времени готовки. Наконец, они упаковываются в герметичные контейнеры для сохранения свежести и качества продукта до момента приготовления.
Как классифицируются макаронные изделия?
Макаронные изделия классифицируются по форме, степени размола муки, присутствию добавок и типу используемого сырья.
Чем отличаются макаронные изделия быстрого приготовления?
Макаронные изделия быстрого приготовления имеют меньшее время приготовления по сравнению с обычными макаронными изделиями. Они часто имеют специальное покрытие, которое помогает им вариться быстрее.
Какое сырье используется для производства макаронных изделий быстрого приготовления?
Для производства макаронных изделий быстрого приготовления обычно используется высококачественная пшеничная мука, вода и иногда яйца. Также в состав могут входить добавки, такие как соль или специи.
Как проводилось исследование качества макаронных изделий быстрого приготовления?
Исследование проводилось путем сравнительного анализа нескольких макаронных изделий быстрого приготовления. Были оценены такие параметры, как внешний вид, текстура, запах и вкус. Результаты исследования позволили сделать выводы о качестве каждого из продуктов.