Менеджерский анализ организации (на примере ресторана)

Реализация этих методов позволяет решить приоритетные задачи тактических целей по усилению целевых показателей таких подразделений как производство блюд и обслуживание клиентов. В ходе производственных тренингов для персонала достигаются тактические цели ресторана: недопустимость прогулов, низкого качества обслуживания клиентов, недобросовестного отношения к своим должностным обязанностям.
Доведённая до автоматизма система обслуживания клиентов, в которой трудится неравнодушный и внимательный персонал – это громадное конкурентное преимущество, которое позволяет сконцентрироваться на качестве обслуживания и является дополнением для решения проблемы сбыта.
Для облегчения труда обслуживающего персонала в ресторане «Монтана» разработана четкая процедура обслуживания посетителей (стандарт обслуживания). Использование данной процедуры позволяет оптимизировать обслуживание и свести к минимуму ситуации неопределенности, которые могут возникнуть в зале.(8)

Большое значение в процессе обслуживания имеют временные критерии оценки работы персонала. В таблице приведено поэтапное время обслуживания клиентов (существующие и идеальное) в ресторане «Монтана» (таблица 1).
Расчетное время базируется на том, что недовольство клиентов значительно возрастает лишь спустя 10 минут после того, как прошло среднее время обслуживания. Однако это 10-минутное правило не срабатывает, когда клиент ждет аперитива или десерта. В самом начале и в конце трапезы клиенты относятся к задержке с меньшей терпимостью.

- разработка организационной структуры
Основными поставщиками ООО «Монтана» являются Гатчинский молочный завод, ОАО «Петмол», Русско-Высоцкая птицефабрика, хлебопекарня и кондитерская собственного производства.
Директор каждого кафе организует производственную и торговую деятельность, контролирует качество продукции и услуг, знает современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, условия эксплуатации, правила и виды сервировки стола, организацию процесса обслуживания, и санитарно-гигиенические требования. (6) Директор несёт ответственность за сохранность имущества, товаров денежных средств организации.
На рисунке 1 приводится организационная структура управления рестораном «Монтана».


























Рис. 1 Организационная структура управления рестораном «Монтана»
Линейная структура управления предприятиями общественного питания представляет собой более эффективную схему управления ими, поскольку обеспечивается более оперативная связь и реагирование сотрудников на приказы и замечания как заказчиков, так и потребителей.

Обоснование эффективности системы управления


Функциональные подсистемы организации Достигаемые цели Мероприятия Срок Ответственные службы Бухгалтерия Руководство деньгами и документами Составление отчетов Ежемесячно Бухгалтерия, секретариат Кадры Работа с квалифицированными сотрудниками Отбор, аттестация, адаптация Ежеквартально Кадровая служба Маркетинг Продвижение бренда на рынке Размещение информации на сайте, в блогах, форума, газетах, ТВ Ежемесячно Служба связей с общественностью Продажи Увеличение стоимости среднего чека клиента Обслуживание, сервис, Постоянно Администратор, официанты Закупки Обеспечение продукцией Заключение договоров с поставщиками Ежедневно Отдел поставок, завхоз
Заключение

Диагностика текущего состояния ресторана «Монтана» позволила выявить ключевые проблемы предприятия: неоптимальный ассортимент; проблемы с заполняемостью залов некоторые дни недели; отсутствие четко выраженной маркетинговой функции.
Изучение особенностей поведения потребителей при выборе ресторана позволил выявить специфику выбора в зависимости от ситуации (семейное посещение; деловая встреча; встреча с друзьями; романтический ужин; банкет).
Была исследована методика взаимодействия персонала ресторана с клиентами методом точек соприкосновения. Разработаны стандарты обслуживания клиентов. Определено время, которое должен тратить персонал на общение в каждым клиентом.
В результате ресторан может существенно повысить лояльность посетителей, обзавестись кругом постоянных клиентов. Впоследствии данные меры позволят ресторану существенно повысить эффективность обслуживания клиентов и лояльность постояльцев к ресторану.
Вышепредставленное исследование говорит нам о том, что все элементы внутренней среды тесно взаимосвязаны и имеют непосредственное влияние на деятельность всей организации, в том числе на решения, принимаемые руководством ресторана.
Список литературы

Артеменко В.Г., Аманжолова Б.А. Аудит финансовых результатов: Учебно-методическое пособие. - Н-ск: СибУПК, 2006.
Бланк И.А. Управление прибылью. - Киев: Ника-Центр, Эльга, 2005.
Богатин Ю.В., Швандар В.А. Производство прибыли. — М.: Финансы, ЮНИТИ, 2007.
Боди З., Мертон Р. Финансы.: Пер. с англ. – М.: Издательский дом «Вильямс», 2003.
Бочаров В.В. Управление денежным оборотом предприятий и корпораций. — М.: Финансы и статистика, 2004.
Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. — М.: Аспект Пресс, 2006.
Валевич Р.П., Скриба Н.Н. Бизнес – планирование в торговле. Минск, 2005.
Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент. Учебник. М.: Гардарики, 2004.
Гаврилов Д.А. Управление производством на базе стандарта MRP II. – СПб.: Питер, 2003.
Громова О. Сетевой бизнес – компании меняют стратегии развития.//Журнал «Трюфель», № 4, 2003.
Дойль П. Менеджмент: стратегия и тактика. / Пер. с англ. Под ред. Ю.Н. Каптуревского. СПб.: Питер, 2007.
Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебник. Мн.: Новое знание, 2004.
Керимов В.Э. Бухгалтерский учет на предприятиях пищевой промышленности. Учебное пособие. М: Экзамен, 2003.
Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. Учебник. М.: Новое знание. 2003.
Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – М.: 2004.
Ковалев А.И., Привалов В.П. Анализ финансового состояния предприятия. М.: Центр экономики и маркетинга, 2007.
Котлер Ф. Маркетинг менеджмент. Экспресс-курс / Пер. с англ. Под ред. Ю.Н. Каптуревского. – СПб.: Питер, 2002.
Любушкин Н.П., Лещева В.Б., Дъякова В.Г. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия:. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. Учебник. М.: Колос, 2006.
Общественное питание. Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность по производству, реализации и организации потребления продукции общественного питания. М.:ПРИОР, 2005.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Р.-на-Д.: Феникс, 2004.
Савицкая Г.В. Методика комплексного анализа хозяйственной деятельности. Краткий курс. Учебное пособие. М.: ИНФРА-М, 2003
Семь нот менеджмента. Настольная книга руководителя. Под ред. В. Красновой и А. Привалова. 5-е изд., доп. - М.: ЗАО «Журнал «Эксперт», ООО «Изд-во ЭКСМО», 2002.
Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - 5-е изд. доп. и перераб. - Минск: ООО «Новое знание», 2003.
Спивак В.А. Основы управления персоналом. Учебное пособие. СПб.: ИВЭСЭП, 2005.





3



Генеральный директор


Менеджер по снабжению


Менеджер по производству (шеф-повар)


Менеджер по обслуживанию


Главный бухгалтер


Продавец – 2 чел.


Бармен
– 4 чел.


Официант – 8 чел.


Повар
– 4 чел.


Тех.работник – 2 чел.


Укрепление положения ресторана (укрепление бренда)

Повышение эффективности управления
персоналом

Повышение эффективности маркетинговой деятельности

Повышение качества обслуживания

Оптимизация
производства

Обучение управляющего персонала

Обучение обслуживающего персонала

Наем менеджера по персоналу

Совершенствование системы мотивации и стимулирования

Мониторинг рынка и конкурентов

Формирование лояльности посетителей

Разработка рекламной кампании

Наем менеджера по маркетингу и рекламе

Совершенствование стандартов обслуживания

Регулярный контроль качества обслуживания

Снижение себестоимости

Функционально стоимостной анализ

Регулярное обновление меню или добавление «акционных» позиций