Кафе на 50 мест в сельской местности.

Количество человеко-дней Горячие напитки Кофе на молоке 67 0,2 20 0,03 Кофе чёрный 67 0,1 10 0,01 Какао с молоком сгущённым 10 0,2 20 0,006 Чай с молоком 10 0,2 20 0,006 Чай с лимоном 10 0,23 20 0,006 Чай с медом 10 0,23 10 0,006 Чай с джемом 9 0,23 20 0,006 Супы Бульон из кур прозрачный 29 0,9 90 0,05 Горячие блюда Котлеты рыбные 46 0,7 70 0,06 Бифштекс с яйцом 38 0,8 80 0,56 Шницель 38 0,6 60 0,04 Картофель тушёный с грибами в сметане 18 0,4 40 0,01 Биточки манные с джемом 15 1 100 0,02 Пельмени отварные со сметаной 38 0,6 60 0,04 Омлет с сыром 23 0,6 60 0,02 Гарниры Картофельное пюре 5 0,2 20 0,001 Рис, припущенный с томатом 8 0,1 10 0,001 Сладкие блюда Окончание табл. 3.10
Кисель из клюквы 10 0,3 30 0,005 Холодные напитки Кофе гляссе 23 0,3 30 0,01 Итого: 2,217 Явочная численность работников: N1 = 3 человека.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по нижеследующей формуле:
N2 = N1 * K1, (3.21) (7, с. 251)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Таким образом, коэффициент принимаем равным 1,59; при рабочем режиме производственного персонала горячего цеха 8 часов в день.
ΣN1 = 2,774 при Т= 8 часов.
N2 = 2,774 * 1,59 = 3,4 3 человек.
3.6. Расчет немеханического оборудования


Расчет немеханического оборудования включает в себя расчет производственных столов, имеющий большое значения наряду с остальными ранее рассматриваемыми расчетами. Данный расчет предполагает включенность таких параметров, как количество работников, которые заняты на отдельных видов операциях, а также графиком выхода на работу.
Формула, приведенная ниже, предусматривает расчет длины стола:
L= N*l, (3.22)
где N – количество работников (явочное);
l – норма длины на 1 человека в погонных метрах (1,25).
L = 3*1,25 = 3,75 м.
Следующий шаг, определение количества столов по формуле (3.23):
n = L/Lст. (3.23)
3750мм/1400мм.= 2,6 стола.
Итоговый расчет необходимого количества столов приведен в таблице 3.11.
Таблица 3.11
Расчет количества столов
Наимено-вание операций Коли-чество челове-кодней Норма длины стола, пог. м Расчетная длина стола пог. м Габаритные размеры Принятые столы длина ширина высота Тип, марка Количество, шт Приготовление бульона 0,24 1,25 0,3 1500 800 850 СПМ-1500 1 Приготовление горячих блюд, гарниров 0,94 1,25 1,18 1500


800


850


СПММ-1500

1
напитков и сладких блюд
1200 800 850 СП-1200 1 3.7. Расчет общей и полезной площади цеха


Расчет полезной площади цеха ведется в соответствии с площадью занимаемого оборудования. Расчетные компоненты формулы общей площади включают коэффициент учитывающий проходы и правила привязки оборудования. (8, с.194) Коэффициент равен 0,3.
Все расчеты данного этапа проектирования цеха продемонстрированы в таблице 3.12.
Таблица 3.12
Расчет площади горячего цеха
Оборудование Марка оборудования Число единиц оборудования Габаритные размеры, мм Площадь, м 2 длина ширина высота Занятая ед. оборудования Занятая всем оборудованием Плита электрическая ПЭ-0,51-01 1 1000 800 850 0,8 0,8 Тепловая вставка В-400 2 400 800 850 0,32 0,64 Котёл электрический пищеварочный КЭ-100 1 800 800 850 0,64 0,64 Кипятильник электрический КНЭ-50 1 427 303 702 0,13 0,13 Стол производственный с моечной ванной СПМ-1500

1 1500 800 850 1,2 1,2 Стол производственный с малой механизацией СПММ-1500 1 1500 800 850 1,2 1,2 Стол производственный СП-1200
1 1200 800 850 0,96 0,96 Раковина РП-500 1 500 400 860 0,2 0,2 Тележка передвижная ТП-80 1 946 410 1250 0,39 0,4 Итого: 7,1 В результате общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента равна 7,1/0,3=24м2.


Организация работы цеха


Существование факта прямой взаимосвязи между производительностью труда работников и правильной организации рабочих мест трудно отрицать.
Рабочее место – неотъемлемая составляющая цеха, где, прежде всего, находиться оборудование, инструменты и инвентарь, постоянно необходимые в технологическом процессе приготовления различного рода блюд.
В проектируемом горячем цехе рабочие места и линии оборудуют несколькими видами установок: механические, холодильные, вспомогательные, например, производственные столы со встроенными ваннами, и др. Но важным остается выделение трех основных линий: приготовление бульона и приготовление вторых блюд, гарниров, напитков и сладких блюд. Правильное размещение и организация, которых актуализируется необходимостью воссоздания наилучших психофизиологических условий для нормальной работы (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).
Постоянно используемые инвентарь, инструменты, располагают непосредственно вблизи; инструменты, используемые реже, размещают в некотором отдалении.
Таким образом, в данном проектируемом цехе рабочее место, например, для приготовления бульона оснащается столом производственным с моечной ванной СПМ-1500 и котлом электрическим пищеварочным КЭ-100. Рабочее место для приготовления основных вторых блюд и гарниров оснащается плитой электрической ПЭ-0,51-01, тепловой вставкой В-400 и столом производственным СП-1200. Для жарки используются сковороды чугунные литые, для варки – кастрюли цельноштампованные и сварные из нержавеющей стали и алюминия. Для приготовления горячих напитков и горячих сладких блюд используется та же плита электрическая ПЭ-0,51-01, тепловая вставка В-400 стол производственный с малой механизацией СПММ-1500, кофеварка и кипятильник КНЭ-50. Для варки используют кастрюли цельноштампованные и сварные из нержавеющей стали и алюминия. Также горячий цех оснащён тележкой подъемной ТП-80 и раковиной производственной РП-500. (3, с. 182) Лишний раз следует подчеркнуть освещенность цеха естественным светом.
Труд персонала в цехе организован по ступенчатому графику с продолжительностью смены в 8 часов с двумя выходными днями. Количество персонала, работающего в горячем цехе, составляет 3 человека: 1 повар 5-го, один 6-го и 3-го разрядов.
Вопросы Научной организации труда (НОТ) предусматривают:
размещение рабочих мест с учетом последовательности операций технологического процесса;
объединение в технологические линии рабочие места, на которых выполняют однородные технологические операции;
оснащение рабочих мест универсальным оборудованием для выполнения однородных технологических операций;
обеспечение возможности в процессе работы использовать средства управления;
соблюдение санитарных правил, требований безопасности и гигиены труда;
вывешивание справочных таблиц и схем, правил эксплуатации оборудования и охраны труда;
необходимость соотношения режима труда и отдыха. (4, с. 391)
Заключение


В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении. В заключении стоит подтвердить целесообразность данного проекта.
В данной курсовой работе разрабатывается проект кафе на 50 человек п. Горный Тогучинского района Новосибирской области. Кафе – это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции.
Целесообразность проекта подчеркивается не только тем, что с каждым годом массовое питание все более расширяется и глубже проникает в жизнь людей, способствуя решению различных проблем или же задач социально-экономической сферы, росту производительности труда, рационального использования продовольственных ресурсов, решает проблемы проведения досуга; но ряду с этим учитывается ряд личностных характеристик местности, где проектируется кафе. И это, прежде всего, малоразвитая инфраструктура, при расположенном рядом молодым горнолыжным комплексом «Горный», а также стабильно растущем населением. Рентабельность проекта обосновывается его местоположением.
Кроме того, необходимо отметить и важность проектируемого горячего цеха, где происходит завершающий этап приготовления различных блюд и кулинарных изделий для последующей реализации в зале предприятия.
Еще раз отметим, удобный режим работы предприятия с 9.00 до 22.00 без выходных с перерывом (16:00–17:00). Предполагаемый контингент: рабочие, туристы, школьники, что составляет достаточно большую долю от общего числа населения и туристов. Приемлемый и наиболее удобный метод обслуживания официантами. Организационно-правовую форму – общество с ограниченной ответственностью с уставным капиталом, где владельцы или держатели акций рискуют только суммой заплаченной за акции, а активы личные даже в случае банкротства не пострадают.
Список литературы
ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. – М: Госстандарт России.
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования. – М: Госстандарт России.
Альбом привязок торгово–технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: Цинотур, 2007. – 249с.
Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Наука, 2006. – 421с.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина.( Мн.: Новое знание, 2007.(304 с.
Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. – М.: Высшая школа, 2006. – 362с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. – 273с.
Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Высшая школа, 2007. – 325с.












Приложение 1
Таблица 1
График работы горячего цеха
№ рец Наименование блюда Кол-во блюд за день № т.о. Наименование тепловой операции Расход сырья на 1 п., г Расход сырья за день, кг Период приготовления К 9 ч п кг 1 2 3 4 5 6 7 10 11 Горячие напитки 637 Кофе на молоке 67
1 Кипячение молока 37,5 2,51 1 0,04 2 Приготовление кофе 100 1 1 0,1 635 Кофе черный 67 3 Приготовление кофе 100 1 1 0,1 640 Кофе по-восточному 67 4 Приготовление кофе 100 1 0,1 643 Какао с молоком сгущенным 10 5 Приготовление какао 150 15 0 0 530 Чай с молоком 10 6 Приготовление заварки чая 50 5 0 0 629 Чай с лимоном 10 Приготовление заварки чая 50 5,9 0 0 628 Чай с медом 10 Приготовление заварки чая 50 5 0 0 628 Чай с джемом 9 Приготовление заварки чая 50 5 0 0 Холодные закуски 95 Филе курицы под майонезом 35 7 Припускание филе курицы 75 2,6 1 0,07 101 «Уральский рулет» 26 8 Варка рулета 100 2,6 1 0,1 23 Салат «Весна» 20 9 Варка яиц 0,37 шт. 0,18 1 0,037 шт.
Продолжение табл. 1
90 Сельдь рубленная с орехами 20 10 Варка яиц 0,5шт 0,2 1 0,51 шт 20 11 Обжаривание орехов 15 0,3 1 0,01 Супы 1 2 3 4 5 6 7 10 11 173 Бульон из кур прозрачный 29 12 Варка кур 60 1,7 1 0,06 13 Запекание овощей: 1 14 морковь 4 0,1 1 0,004 15 петрушка 3 0,08 1 0,003 16 лук репчатый 3 0,08 1 0,003 17 осветление бульона 0,75шт 0,02 1 0,75 шт. Горячие блюда 368 Бифштекс с яйцом 38 18 Жарка бифштекса 100 3,8 1 0,1 19 Жарка яиц 40 1.5 1 0,
0,04 324 Поджарка 46 20 Тушение блюда 135 6,2 1 0,13 415 Шницели мясные 38 21 Жарка шницелей 100 3,8 1 0,1 216 Картофель тушеный 18 22 Обжаривание картофеля 150 2,7 1 0,15 23 Обжаривание грибов 100 1,8 1 0,1 24 Тушение блюда 300 5,4 1 0,3 269 Биточки манные с джемом 15 25 Варка каши 222 3,3 26 Жарка биточков 200 3 664 Пельмени отварные 38 27 Варка пельменей 200 7,6 1 0,2 Продолжение табл. 1

285 Омлет с сыром 23 28 Жарка омлета 175 4 1 0,17 Гарнир Картофельное пюре 5 29 Варка картофеля 150 0,7 30 Кипячение молока 22,5 30 467 Рис припущенный с томатом 8 31 Припускание риса 150 1,2 32 Пассеование томатного пюре 9 0,07 4 0,02 Сладкие блюда 592 Кисель из клюквы 10 33 Варка киселя 200 2 641 Кофе гляссе 23 34 Приготовление кофе 150 3,4 2 0,3 626 Мороженое «Сюрприз» 15 35 Запекание в жар. шкафу 150 2,2
Продолжение табл. 1

Период приготовления № К 10 ч К 11 ч К 12 ч К 13ч К 14 ч К 15 ч К 17 ч К 18 ч К 19 ч К 20 ч К 21 ч п кг п кг п кг п кг п кг п кг п кг п кг п кг п кг п кг 1 1 0,04 5 0,18 10 0,4 9 0,3 11 0,4 2 0,07 1 0,3 2 0,07 5 0,18 9 0,3 6 2 1 0,1 5 0,5 10 1 9 0,9 11 1,1 2 0,2 1 0,1 2 0,2 5 0,5 9 0,9 6 0,6 3 1 0,1 5 0,5 10 1 9 0,9 11 1,1 2 0,2 1 0,1 2 0,2 5 0,5 9 0,9 6 0,6 4 1 0,1 5 0,5 10 1 9 0,9 11 1,1 1 0,2 1 0,1 2 0,2 5 0,5 9 0,9 6 0,6 5 1 0,15 2 0,3 1 0.15 2 0,3 1 0,15 1 0,15 1 0,15 1 0,15 Продолжение табл. 1
6 1/4 0,05/ 0,2 2/8 0,1/0,8 1/4 0,05/ 0,2 2/8 0,1/0,8 1/3 0,05/0,15 1/4 0,05/ 0,2 1/4 0,05/ 0,2 1/4 0,05/ 0,2 7 1 0,07 2 0,1 5 0,4 5 0,4 5 0,4 2 0,15 1 0,07 1 0,07 3 0,2 5 0,4 4 0,3 8 1 0,1 2 0,2 4 0,4 3 0,3 4 0,4 1 0,1 1 0,1 1 0,1 2 0,2 3 0,3 3 0,3 9 1 0,037шт. 1 0,737шт. 3 1,11шт. 3 1,11шт 3 1,11 шт 1 0,037 1 0,037 шт. 2 0,074 шт. 3 1,11 2 0,074 10 1 0,5шт 1 0,5 шт 3 1,5шт 3 1,5шт 3 1,5шт 1 0,5шт 1 0,5 шт 2 1 шт 3 1,5 шт 2 1 шт 11 1 0.01 1 0,01 3 0,04 3 0,04 3 0,04 1 0,01 1 0,01 2 0,03 3 0,04 2 0,03 12 1 0,06 2 0,12 4 0,24 4 0,24 4 0,24 2 0,12 1 0,06 1 0,06 2 0,12 4 0,24 3 0,18 14 1 0,004 2 0,008 4 0,01 4 0,01 4 0,01 2 0,008 1 0,004 1 0,004 2 0,008 4 0,01 3 0,012 15 1 0,003 2 0,006 4 0,01 4 0,01 4 0,01 2 0,006 1 0,003 1 0,003 2 0,006 4 0,01 3 0,009 16 1 0,003 2 0,006 4 0,01 4 0,01 4 0,01 2 0,006 1 0,003 1 0,003 2 0,006 4 0,01 3 0,009 17 1 0,75 шт. 2 1,5 4 3шт 4 3шт 4 3шт 2 1,5 1 0,75 шт. 1 0,75 шт. 2 1,5 4 3шт 3 2,2шт 18 1 0,1 3 0,3 6 0,6 5 0,5 6 0,6 2 0,2 1 0,1 2 0,2 3 0,3 5 0,5 4 0,4 19 1 0,04 3 0,12 6 0,24 5 0,2 6 0,24 2 0,08 1 0,04 2 0,08 3 0,12 5 0,2 4 0,16
Окончание табл.1
20 1 0,13 3 0,4 7 0,94 6 0,81 8 1,08 2 0,2 1 0,13 2 0,2 4 0,5 6 0,81 5 0,7 21 1 0,1 3 0,3 6 0,6 5 0,5 6 0,6 2 0,2 1 0,1 2 0,2 3 0,3 5 0,5 4 0,4 22 1 0,15 1 0,15 3 0,45 2 0,3 3 0,45 1 0,15 1 0,15 1 0,15 2 0,3 2 0,3 23 1 0,1 1 0,1 3 0,3 2 0,2 3 0,3 1 0,1 1 0,1 1 0,1 2 0,2 2 0,2 24 1 0,3 1 0,3 3 0,9 2 0,6 3 0,9 1 0,3 1 0,3 1 0,3 2 0,6 2 0,6 25 1 0,2 2 0,4 2 0,4 3 0,6 1 0,2 1 0,2 1 0,2 2 0,4 2 0,4 26 1 0,2 2 0,4 2 0,4 3 0,6 1 0,2 1 0,2 1 0,2 2 0,4 2 0,4 27 1 0,2 3 0,6 6 1,2 5 1 6 1.2 2 0,4 1 0,2 2 0,4 3 0,6 5 1 4 0,8 28 1 0.17 1 0,17 3 0,52 3 0,52 4 0,7 1 0,17 1 0,17 2 0,35 3 0,52 2 0,35 29 1 0,15 1 0,15 1 0,15 1 0,15 1 0,15 30 1 0,02 1 0,02 1 0,02 1 0,02 1 0,02 31 1 0,15 1 0,15 1 0,15 1 0,15 1 0,15 1 0,15 32 1 0,009 1 0,009 1 0,009 1 0,009 1 0,009 1 0,009 33 1 0,2 2 0,4 1 0,2 2 0,4 1 0,2 1 0,2 1 0,2 1 0,2 34 2 0,3 4 0,6 8 1,2 7 1,05 9 1,35 3 0,45 1 0,15 2 0,3 4 0,6 7 1,05 5 0,75 35 1 0,15 2 0,3 2 0,3 3 0,45 1 0,15 1 0,15 1 0,15 2 0,3 2 0.3











36