Система контроля качества продукции на предприятии

Помимо этого, с точки зрения стандарта, немаловажно, чтобы в упаковочной единице макаронных изделий практически не было крошки, изделия имели однородную правильную форму, соответствующую используемой матрице.
Стандарт на макаронные изделия допускает:
- наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, не более 1,0 % для изделий группы А и Б %, и не более 3,0 % для изделий группы В;
- не более 2 % деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице;
- отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, не более 15,0 % для изделий группы А и Б %, и не более 25,0 % для изделий группы В.
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН 2.3.2.560.

2.3 Дефекты макаронных изделий и способы их устранения

Дефекты макаронных изделий условно можно разделить на две группы: возникающие в результате нарушения технологического процесса и  в  результате использования сырья с низкими  технологическими  характеристиками.
Первая группа дефектов связана с технологическим процессом (износ рабочих органов пресса, неверно выбранными  технологическими  параметрами  производства, отсутствием или  нарушениями  в  работе автоматики  управляющей параметрами). Вторая группа дефектов связана с сырьём (не-соответствие качественным удостоверениям сопровождающим сырьё, отсутствием стандартизованных показателей некоторых технологических свойств сырья).
Дефекты, вызванные качеством сырья, в большинстве случаев можно исправить, используя при производстве макаронных изделий улучшители.Далее рассмотрим дефекты, возникающие по ходу технологического процесса, не зависимо от их принадлежности к одной или другой группе.
Продольный разрыв трубчатых изделий на выходе из матрицы:
- попадание в формующие каналы матрицы инородных предметов: снять матрицу и промыть ее каналы неувлажненной муки, увеличить время замеса, увеличить влажность теста засохшего теста,  не допускать налипания и накопления теста в углах и на стенках месильного корыта;
- дефект матрицы: заменить матрицу;
- низкое давление прессования: необходимо следить чтобы зазор между шнеком и стенками шнековой камеры составлял 1 мм (0,5 мм на сторону), нарастить перья шнека; использовать матрицы с живым сечением не более 12%.
Шероховатая поверхность изделий:
1. при работе на матрице без фторопластовых вставок  - плохая обработка формующих каналов матрицы  - сменить матрицу - очень твердый замес - увеличить влажность теста
2. при работе на матрице с фторопластовыми вставками  - повреждение фторопластового покрытия - заменить или заглушить фильеру, сменить матрицу - слишком влажное тесто - снизить влажность теста
Белесая поверхность изделий:
- твердый замес: увеличить влажность теста;
- непромес теста, неравномерное распределение влаги - увеличить время замеса; устранить или сократить до минимума простои пресса; использовать тормозящую решетку
- увеличение зазора между шнеком и стенками шнековой камеры, излишнее механическое воздействие на тесто: необходимо следить чтобы зазор между шнеком и стенками шнековой камеры составлял 1 мм (0,5 мм на сторону), нарастить перья шнека;
- добавление большого количества вторичного сырья: добавлять вторичное сырьё не более 5%, увеличить степень его измельчения;
- перегрев теста в шнековой камере и тубусной головке: очистить от наростов стенки каналов усилить циркуляцию воды в системе охлаждения;
- отсутствие вакуумирования теста: проверить исправность системы вакуумирования.
Изделия неоднородные по длине:
- неравномерное распределение давления прессования на матрице: установить предматричную решетку;
- не стабильная влажность теста: проверить работу дозаторов воды; неправильное складирование муки при тарном хранении (перепады влажности муки):
- конструкция тубусной головки не позволяет использовать матрицы с двумя и более рядами фильер: использовать матрицы с одним рядом фильер.
Изделия деформируются под действием собственной массы:
- высокая влажность теста: снизить влажность теста;
- мука с сильнотянущейся клейковиной: применять при производстве улучшители муки, использовать твердый замес, использовать такую муку для производства короткорезанной вермишели или лапши; снизить влажность теста; делать валку с использованием муки хорошего качества
Изделия деформируются по линии среза:
 - высокая влажность теста: снизить влажность теста
- мука с сильнотянущейся клейковиной: применять при производстве улучшители муки, использовать твердый замес, использовать такую муку для производства короткорезанной вермишели или лапши; снизить влажность теста; делать валку с использованием муки хорошего качества
- плохая заточка или неправильная установка ножа: заточить нож, проверить правильность его установки.
Изделия имеют черные вкрапления и разводы:
 - высокая зольность муки, высокое содержание в муке не эндоспермных частиц и сорной примеси: усилить входной контроль муки;
- попадание в тесто посторонних веществ: нароста со стенок системы подачи воды, машинного масла, металлической стружки от трения шнека о стенки шнековой камеры - проверить: чистоту системы подачи воды, места возможного попадания машинного масла, зазор между шнеком и стенками шнековой камеры.
Появление белых вкраплений после предварительной сушки:
- не полностью удален воздух из теста: проверить исправность системы вакуумирования;
- чрезмерное охлаждение изделий: устранить или ограничить контакт полуфабриката с холодным воздухом в помещении;
- изделия находились на сквозняке: устранить сквозняки  в производственных помещениях.
Появление белых вкраплений после окончательной сушки:
- изделия обдувались холодным воздухом: проверить правильность работы шиберов, обеспечить нагрев воздуха подаваемого на изделия;
- изделия обдувались слишком сухим воздухом: поднять влажность воздуха в зоне сушки.
Изделия темнеют в процессе сушки:
 - переработка муки склонной к потемнению: при переработке такого сырья использовать улучшитель муки.
Растрескивание изделий:
- нарушение режимов сушки и стабилизации изделий: нарушение режима сушки - не допускать высокой температуры при низкой влажности сушильного воздуха;
- нарушение режима стабилизации - стабилизацию проводить не менее 3х часов при температуре 25-30°С и влажности воздуха 65-70%;
- перепад температур в сушильной камере и производственном помещении - не допускать перепада температур более 15°С.
Неудовлетворительные варочные свойства:
- чрезмерное перетирание теста: неудовлетворительные технологические свойства сырья (количество и качество клейковины) - необходимо следить чтобы зазор между шнеком и стенками шнековой камеры составлял 1 мм (0,5 мм на сторону), нарастить перья шнека- при переработке такого сырья использовать улучшитель муки.
Заключение

Высокое качество выпускаемой продукции - одна из важнейших задач любого предприятия. Многие брэнды являются лидерами на рынке, а к лидерам предъявляются и высокие требования - начиная с качества сырья и заканчивая конечным продуктом.
Любому пищевому сырью, будь это растительные масла или томатная паста, присущи колебания качества, как природные - сезонные, сортовые, климатические, различия в качестве почвы, так и техногенные - применяемые на полях удобрения и химикаты. Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели - содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие. Для производства томатопродуктов должно отбираться самое качественное сырье от самых лучших поставщиков.
Вторым важным моментом является осуществление контроля качества непосредственно в процессе производства продуктов. Все предприятия должны обеспечивать полную безопасность продукта. Для осуществления хорошего контроля на предприятии должна действовать лаборатория качества, которая регулярно берет пробы продуктов, а все результаты работы - протоколы анализов, документация о правильности отбора пробы, качественные удостоверения на продукты – должны доставляться в центральную лабораторию, где проводится их анализ.
Ни один продукт не должен покинуть пределы фирмы и попасть на полку магазина или на стол покупателя, если предприятие не уверено на 100% в его качестве и полной безопасности.



Список использованной литературы

ГОСТ Р 51865-2002 ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ. Общие технические условия
Баумгартен Л. В.. Анализ методов определения конкурентоспособности организаций и продукции. Маркетинг в России и за рубежом, - 2007. - № 7, – с. 72 - 73.
Гличев А.В. Современное представление о механизме управления качеством продукции. // Стандарты и качество. - 2007.- № 15.
Капырин В.В. Системы управления качеством: учебник для студентов вузов.- М., Европ. Центр по качеству., 2002.-323 с.
Лааге У. Система управления качеством: российская перспектива // Перsонал-Микс. - 2007. - № 9. - С. 19-22
Минько Э. В., Кричевский М. Л. Качество и конкурентоспособность. – СПб.: Питер, 2004. – 268 с.




13