Вам нужнакурсовая работа?
Интересует Проектирование предприятий общественного питания?
Оставьте заявку
на Курсовую работу
Получите бесплатную
консультацию по
написанию
Сделайте заказ и
скачайте
результат на сайте
1
2
3
  • Содержание
  • Часть работы
  • Список литературы
Введение
1. Основные продукты мексиканской кухни
2. Ассортимент блюд мексиканской кухни
2.1 Холодные закуски
2.2 Горячие закуски
2.3 Супы
2.4 Горячие блюда
2.5 Сладкие блюда и напитки
3. Отличия в обработке продуктов в мексиканской кухне
4. Расчет рецептуры и разработка технологии приготовления блюда «Гуакамоле»
4.1 Расчет массы брутто и нетто сырья
4.2 Расчет потерь при тепловой обработке и составление рецептуры на заданный выход блюда
4.3 Технологическая схема приготовления блюда мексиканской кухни «Гуакамоле»
Заключение
Список использованных источников
Технико-технологическая карта
Фрагмент для ознакомления

Его готовят из перебродившего сока американской агавы. Он похож на молоко, по вкусу напоминает сыворотку и содержит небольшое количество алкоголя. Пульке следует пить свежим, непосредственно после приготовления.
Бананы в сиропе из вина
Бананы − 4 шт., вино красное − 200 г, сахар − 100 г, корица − 2 шт.
Из красного вина типа «Бордо» и сахара с добавлением корицы сварить сироп. В кипящий сироп опустить спелые, очищенные бананы и сразу же снять сироп с огня. Выдержать бананы в сиропе несколько часов.

Кофе по-мексикански
Смесь кофе с какао − 9 г, сахар − 30 г, сливки − 30 г.
Сварить напиток из молотого кофе, смешанного с порошком какао в пропорции 1:1. Перед подачей добавить сливки (или сгущенное молоко), хорошо перемешать, процедить. Сахар подать отдельно.
Напиток «Монтесума»
Шоколад − 50 г, молоко − 150 г.
Шоколад растопить, влить молоко и три раза вскипятить (каждый раз снимая с огня). Взбить венчиком и подать горячим.




















3. Отличия в обработке продуктов в мексиканской кухне

Из методов обработки продуктов чаще используются варка и жарение, однако в мексиканской кухне присутствуют все виды тепловой обработки.
Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.).
Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку.
Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности.
Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки.
Жаренье – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180оС жира.
Основной способ жаренья – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром путем непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью.
Жаренье на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жаренье на решетке и на вертеле.
Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа.
Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д.
Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе.
Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу.
Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоративного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка.
Рассмотрим подробнее обработку кукурузы, как одного из главных продуктов мексиканской кухни.
Молодые, нежные початки и листья обычно варят, а для приготовления теста используют сушеные зерна кукурузы (початки должны созреть и высохнуть непосредственно на стеблях).
Чтобы снять с зерен кожицу, высохшую кукурузу варят с добавлением гашеной извести. Для размалывания используют крупные камни с неровной поверхностью. Таким образом получали кукурузную муку еще сотни лет назад. Традиционным ручным способом тортильяс готовят, в основном, в сельской местности. Это очень трудоемкий процесс, требующий много времени и определенного умения.
Конечно же есть и более простой способ приготовления тортильяс из готовой кукурузной или пшеничной муки. Ведь мексиканцы не представляют своей жизни без этих лепешек, как русские без хлеба. Особенно вкусны свежие кукурузные лепешки, но мексиканцы едят их и в сухом виде.






4. Расчет рецептуры и разработка технологии приготовления блюда «Гуакамоле»
4.1 Расчет массы брутто и нетто сырья

Продукты, входящие в рецептуру:
авокадо − 300 г
лук репчатый − 50 г
перец чили − 50 г
помидоры − 100 г
корень сельдерея − 50 г
сок лайма
соль.
Определяем массу нетто авокадо:
Отходы при обработке авокадо составляют 15%.
Мнетто = = 255 г
Определяем массу нетто лука репчатого:
Согласно таблице 24 сборника рецептур отходы [6] при обработке лука репчатого составляют 16%.
Мнетто = = 42 г
Определяем массу нетто перца чили:
Согласно таблице 24 сборника рецептур [6] отходы при обработке перца составляют 25%.
Мнетто = = 38 г
Определяем массу нетто помидор:
Согласно таблице 24 сборника рецептур [6] отходы при обработке помидор составляют 2%.
Мнетто = = 98 г
Определяем массу нетто сельдерея:
Согласно таблице 24 сборника рецептур [6] отходы при обработке корня сельдерея составляют 32%.
Мнетто = = 34 г
Определяем массу брутто лайма:
Согласно таблице 24 сборника рецептур [6] отходы при получении сока составляют 58%.
Мбрутто = = 42 г

Результаты расчетов сводим в таблицу:
Наименование продукта Масса брутто, г Масса нетто, г авокадо 300 255 лук репчатый 50 42 перец чили 50 38 помидоры 100 98 корень сельдерея 50 34 сок лайма 24 10 соль 1 1 Масса сырьевого набора 478

4.2 Расчет потерь при тепловой обработке и составление рецептуры на заданный выход блюда

В данном случае тепловая обработка не производится, следовательно потерь нет.
Потери при порционировании 1,5%
Корректируем выход блюда на 250 г.


Наименование продукта Масса брутто, г Масса нетто, г авокадо 159 135,5 лук репчатый 26,5 22,3 перец чили 27 20 помидоры 53 52 корень сельдерея 26,5 18 сок лайма 12,6 5,3 соль 0,5 0,5 Масса сырьевого набора 254 Выход блюда 250
Разработка технологии приготовления

Авокадо вымыть, Разрезать пополам и с помощью ножа удалить косточку. Мякоть аккуратно размять вилкой.
Чтобы немного уменьшить остроту блюда, прежде чем резать перец чили, необходимо удалить из него семена.
Лук очистить, мелко нарезать. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Корень сельдерея вымыть, очистить и мелко нарезать или натереть на крупной терке.
Добавить к авокадо лук, чили, помидор, сельдерей и тщательно перемешать. Посолить и заправить соком лайма (лимона).
Немедленно подавать, поскольку гуакамоле быстро темнеет на воздухе.






4.3 Технологическая схема приготовления блюда мексиканской кухни «Гуакамоле»




Заключение

Истинно мексиканская кухня разительно отличается от европейской по своим ингредиентам и приправам. Мы не привыкли к такому обилию перца в еде, что является основной особенностью латиноамериканских блюд.
Все традиционные мексиканские блюда очень острые в сравнении с европейской кухней. В Мексике даже существует специальная классификация остроты различных сортов перца от 1 до 120. Значения свыше 20 считаются слишком острыми для европейцев. С перцем чили следует быть особенно осторожными.
Кулинарный стиль, который сегодня мы называем мексиканским, складывался в течение многих веков. С течением времени оформившийся в своеобразный, легко отличимый от других, он представляет собой своего рода сплав различных кулинарных традиций. Этот стиль уходит корнями в древние цивилизации ацтеков и майя. В его основе доступный этим народам богатый выбор продуктов: кукуруза (маис), авокадо, свежие и сушеные бобы, сладкий и обычный картофель, помидоры, стручковый перец чилли, тыква, утиное и индюшачье мясо, шоколад, а также множество видов рыб, обитающих в прибрежных водах Мексики. Начиная с 1519 года испанские конкистадоры стали привозить из Старого Света крупный рогатый скот, кур, свиней, рис, пшеницу, корицу, гвоздику, черный перец, апельсины, персики и абрикосы.
Вскоре мексиканское население восприняло эти «новшества», которые не изменили радикально их кулинарные традиции, а напротив, в новой интерпретации их лишь упрочили и развили. В середине прошлого века добавилось влияние французской кухни, свидетельством чему является большой выбор разнообразных, очень вкусных булочек, кексов и пудингов, пользующихся успехом и по сей день.
Поскольку Мексика граничит с Соединенными Штатами, неудивительно, что в настоящее время прослеживается и ощутимое влияние американской кухни. При этом США также способствовали распространению мексиканской кухни по всему миру, хотя, надо заметить, что «ТехМех» (ресторанчики техасско-мексиканской кухни) в самой Мексике найти сложнее, чем за ее пределами.
В настоящее время мексиканская кухня очень популярна во всем мире.
Итак, диапазон мексиканских блюд широк - от легких в приготовлении закусок, которыми можно быстро перекусить, до праздничных блюд, в том числе и из овощей, способные стать настоящим украшением стола и отведав которые, понимаешь, что и вегетарианская пища может приносить радость не только глазу, но и желудку.
Одно из неоспоримых преимуществ мексиканских блюд заключается в том, что их легко приготовить в домашних условиях: рецепты просты, ингредиенты, за немногим исключением, нетрудно найти в продаже, нет слишком сложных гарниров и декоративных элементов.
















Список использованных источников

Волкова В.А. Кухня мира: Учебное пособие. – Томск, 2005
Гилярова И. Мексиканская кухня. – М.: ЭКСМО, 2003
Зарубежная кухня / Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. − М.: Высшая школа, 2000
Ломберт Ортис Э. Мексиканская кухня. – М.: ЭКСМО, 2005
Лучшие мексиканские блюда / пер. с англ. Потаповой О.В.– М.: КООН-ПРЕСС, 1996.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1994
Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2000
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. — М.: Легкая пищевая промышленность, 1984.
























Приложение
Технико-технологическая карта
Гуакамоле

Нормы закладки сырья
Сырье Нормы закладки, г Масса брутто, г
На 10 порций Масса нетто, г
На 10 порций авокадо 1590 1355 лук репчатый 265 223 перец чили 270 200 помидоры 530 520 корень сельдерея 265 180 сок лайма 126 53 соль 5 05 Масса сырьевого набора 2540 Выход 2500

Технологический процесс

Авокадо вымыть, Разрезать пополам и с помощью ножа удалить косточку. Мякоть аккуратно размять вилкой.
Чтобы немного уменьшить остроту блюда, прежде чем резать перец чили, необходимо удалить из него семена.
Лук очистить, мелко нарезать. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Корень сельдерея вымыть, очистить и мелко нарезать или натереть на крупной терке.
Добавить к авокадо лук, чили, помидор, сельдерей и тщательно перемешать. Посолить и заправить соком лайма (лимона).


Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Подавать на круглом блюде или в салатнике.
Температура подачи блюда 14 ○С.
Срок реализации блюда– не более 10 минут с момента окончания технологического процесса.










27


8



Авокадо

Вымыть

Разрезать пополам

Удалить косточку

Размять вилкой мякоть

Лук

Очистить

Мелко нарезать

Чили

Удалить семена

Нарезать мелкими полосками

Помидоры

Вымыть

Нарезать дольками

Мелко нарезать

Перемешать

Соль

Сок лайма

отпуск

Очистить

Сельдерей

























Гуакамоле

1.Волкова В.А. Кухня мира: Учебное пособие. – Томск, 2005
2.Гилярова И. Мексиканская кухня. – М.: ЭКСМО, 2003
3.Зарубежная кухня / Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. ? М.: Высшая школа, 2000
4.Ломберт Ортис Э. Мексиканская кухня. – М.: ЭКСМО, 2005
5.Лучшие мексиканские блюда / пер. с англ. Потаповой О.В.– М.: КООН-ПРЕСС, 1996.
6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1994
7.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2000
8.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. — М.: Легкая пищевая промышленность, 1984.


Узнать стоимость работы