Особенности технологии и ассортимент блюд из рыбы русской кухни
Заказать уникальную курсовую работу- 3939 страниц
- 18 + 18 источников
- Добавлена 25.04.2008
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
Введение
1 История развития национальной кухни и ее особенности
1.2 Характеристика блюд, кулинарных изделий
2 Пищевая и биологическая ценность продуктов из рыбы
3 Физико-химические процессы, происходящие при технологической обработке рыбных продуктов
4 Ассортимент блюд. Особенности оформления и отпуска блюд.
4.1 Особенности обработки рыбы
4.2 Подача блюд
4.3 Правила отпуска и хранения готовых блюд
5 Технологические схемы производства
5.1 Технология приготовления горячего блюда – «Уха рыбацкая»
5.1.1 Технологическая схема приготовления блюда «Уха рыбацкая»
5.2 Описание технологии приготовления блюда «Рыба по-русски»
5.2.1 Технологическая схема производства блюда «Рыба по-русски»
6 Требования к качеству рыбных блюд
7 Технико-технологические карты (ТТК). Технологические карты (ТК)
7.1 ТТК
7.2 Технологические карты (ТК)
8 Расчет энергетической ценности блюда
Заключение
Список использованной литературы
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
1.Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – С.184.
2.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
3.Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
4.ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». – М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977.- 50 с.
5.ГОСТ Р 50663-95 «Общественное питание» Классификация предприятий».
6.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины. Определения».
7.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
8.Ильченко С.Г., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология консервирования и технохимический контроль. Изд. перер. и доп.- М.: Пищевая промышленность. 1964.- С.263.
9.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
10.Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
11.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Спб.: Профессия, 2001.-688 с.
13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – С.210.
14.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
15.Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- 608 с.: ил.
16.Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М., 1988
17.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
18.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.
Вопрос-ответ:
Как развивалась русская кухня и какие особенности она имеет?
Русская кухня развивалась под влиянием разных регионов и народов, что сказалось на ее разнообразии. Основные особенности русской кухни - использование множества рыбных продуктов, овощей и злаков, а также приготовление блюд на медленном огне или в русской печи.
Какие характеристики имеют блюда из рыбы на русской кухне?
Блюда из рыбы на русской кухне отличаются свежестью и натуральными вкусами. Они могут быть приготовлены по разным рецептам: от жарки и варки до запекания и тушения. Большое внимание уделяется приправам и соусам для придания блюдам более насыщенного вкуса.
Какая пищевая и биологическая ценность имеют продукты из рыбы?
Продукты из рыбы богаты белками, полезными жирами (Омега-3 жирные кислоты), витаминами (в основном витаминами группы В, витамином D) и минералами (например, железом, йодом и кальцием). Рыба также содержит небольшое количество углеводов.
Какие физико-химические процессы происходят при обработке рыбных продуктов?
При обработке рыбных продуктов происходит денатурация белка, изменение текстуры и вкуса, разрушение витаминов и минералов, а также развитие бактерий и микроорганизмов. Поэтому важно правильно обработать рыбу, чтобы сохранить ее полезные свойства и предотвратить развитие патогенных микроорганизмов.
Какие особенности есть в оформлении и подаче блюд из рыбы на русской кухне?
Блюда из рыбы на русской кухне обычно подаются с картофелем, овощами или запеченной гречкой. Они могут быть украшены свежей зеленью, лимоном и соусами. Также часто используются традиционные русские элементы сервировки, такие как лепешки, глиняные посуда или лавровый лист.
Какие особенности технологии и ассортимента блюд из рыбы есть на русской кухне?
Особенности технологии и ассортимента блюд из рыбы на русской кухне включают широкое использование различных видов рыбы, особенности обработки рыбы, разнообразие способов приготовления и уникальное сочетание ингредиентов. Блюда из рыбы на русской кухне имеют свою историю и традиции, которые были сформированы на протяжении веков.
Каковы характеристики блюд кулинарных изделий из рыбы на русской кухне?
Блюда из рыбы на русской кухне могут варьироваться по составу ингредиентов и способу приготовления. Они могут быть жареными, вареными, запечеными или маринованными. Блюда из рыбы могут содержать различные добавки, такие как овощи, грибы, специи и зелень. Вкус и текстура блюд также могут быть разнообразными, от нежных и сочных до хрустящих и ароматных.
Какую пищевую и биологическую ценность имеют продукты из рыбы?
Продукты из рыбы богаты белками, полезными жирами (включая Омега-3 кислоты), витаминами (А, D, Е, группы В) и минералами (фосфор, железо, йод, калий). Рыба также является хорошим источником кальция и фосфора, важных компонентов для здоровых костей и зубов. Употребление рыбы регулярно помогает поддерживать работу сердечно-сосудистой системы и нервной системы, а также укрепляет иммунитет.