Технология производства затяжного печенья

Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым, т.е. обладать упругими эластичными свойствами. Температура теста может меняться от 24 до 38 0С. Влажность теста – 22 – 28 %. Затем тесто перекладывается в дежу и дежеопрокидывателем подается наверх, где при наклоне дежи выгружается в приемный бункер 15 ламинатора 16. В ламинаторе осуществляется многократная прокатка теста. Одновременно происходит слоение теста, обеспечивающее слоистую структуру печенья и осуществляется механизированная стадия непрерывного вылеживания теста в тонком слое в виде ленты. Из ламинатора слоистая тестовая лента поступает в валковое калибрующее устройство 17 и прокатывается до необходимой толщины заготовки 3,5 ... 4 мм. Транспортером 18 тестовая лента подается в ротационную формующую машину 19 для формования заготовок печенья. Обрезки возвращаются в ламинатор возвратным транспортером 20. Выпечка происходит в конвейерной печи с сетчатым подом 21, а охлаждение в многоярусном охлаждающем шкафу 22. Затем съемное устройство 23 подает печенье в приемную воронку 31 вертикальной упаковочной машины 32. Стеккером 24 печенье организуется в ряд на сетчатом конвейере 25 перед подачей в заверточную машину 26. Далее транспортером 28 короба с печеньем подаются на рабочий стол. При выпуске мелкого печенья конвейером 22 печенье подается в емкость 29, взвешивается на весах 30, фасуется и отправляется на склад для дальнейшей экспедиции в торговые организации.

Рисунок 6 - Машинно-аппаратурная схема производства затяжного печенья

3 Расчетная часть

Основными нормативными документами для изготовления кондитерских изделий являются Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания и технологические инструкции по производству изделий.
Рецептуры, как и кондитерские изделия, могут быть по расчету простыми, т.е. однофазными и сложными, многофазными.
При производстве печенья применяют несколько технологических фаз процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение печенья. При производстве печенья все сырье загружают при замесе теста и на последующих фазах технологического процесса (формование, выпечка) не добавляют.
Поэтому рецептуру затяжного печенья рассчитывают как однофазную (4, 8) .

Таблица 1 - Рецептура на 1 т готовой продукции (10) - печенья «Мария», в кг

Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг А Б В Мука пшеничная высшего сорта 85,50 730,75 Крахмал кукурузный 87,00 54,76 Сахар-песок 99,85 168,10 Инвертный сироп 70,00 5,53 Маргарин 84,00 87,69 Меланж 27,00 25,70 Молоко цельное пастеризованное 11,50 106,78 Соль 96,50 5,45 Сода питьевая 50,00 7,30 Пудра ванильная 9,85 5,49 Углеаммонийная соль 0,00 0,95 Итого 1198,50 Потери, 1, 75 % Выход 93,50 1000,00 Влажность, % 6,5±1,0

Расчеты производим в следующей последовательности (15).
1) Определяем расход всех компонентов на загрузку в сухих веществах С (кг) по формуле
;
где - расход сырья в натуре, кг;
А - массовая доля сухих веществ, %
Для муки этот расход составит:
кг
Для крахмала кукурузного
кг
Для сахара-песка:
кг
Для инвертного сиропа:
кг
Для маргарина:
кг
Для меланжа:
кг
Для молока цельного пастеризованного:
кг
Для соли:
кг
Для соды питьевой:
кг
Для пудры ванильной:
кг
Для углеаммонийной соли:
кг
Полученные значения заносим в строки столбца «Г» таблицы 2.
Определяется итог расхода сырья на загрузку в сухом веществе по формуле:

Или
= 624,79 + 47,64 + 167,85 + 3,87 + 73,66 + 6,94 + 12,28 + 5,26 + 3,65 +
+ 0,54 + 0,00 = 946,48 кг
Полученный результат заносим в строку «Итого» столбца «Г» табл. 2.

2) Определим выход сухого вещества в 1000 кг (1т) готового изделия по формуле
;
кг
Заносим в строку "Выход" столбца Е, а также выход в натуре 1000 кг () столбца «Д» табл.2.
Рассчитываем итог расхода сырья в сухом веществе на 1т готовой продукции
;
где П – потери сухого вещества, %
кг
Полученный результат заносим в строку "Итого" столбца «Е» табл.2

3) Определим массу потерь сухого вещества при изготовлении 1т готовой продукции в кг
;
П = 951,65 – 935,0 = 16,65 кг
Полученный результат заносим в таблицу в ячейку «Потери» столбца «Е» табл.2.
4) Определяем расход всех компонентов в сухом веществе на 1т готовой продукции в кг. Для этого предварительно устанавливаем коэффициент перерасчета К. Его определяют как отношение суммарного расхода сырья на 1 т готовой продукции к суммарному расходу сырья на загрузку (все в сухом веществе). Коэффициент рассчитывают до не менее пятого знака.
;
где - итоговый расход сырья на 1 т готовой продукции;
- итоговый расход сырья на загрузку.

5) Затем рассчитываем расход каждого компонента на 1т готовой продукции в сухом веществе СТ по формуле:

Для муки этот расход составит:
= = 624,79 * 1,005467 = 628,21 кг
Для крахмала кукурузного этот расход составит:
= = 47,64 * 1,005467 = 47,90 кг
Для сахара-песка этот расход составит:
= = 167,85 * 1,005467 = 168,77 кг
Для инвертного сиропа этот расход составит:
= = 3,87 * 1,005467 = 3,89 кг
Для маргарина этот расход составит:
= = 73,66 * 1,005467 = 74,06 кг
Для меланжа этот расход составит:
= = 6,94 * 1,005467 = 6,98 кг
Для молока цельного пастеризованного этот расход составит:
= = 12,28 * 1,005467 = 12,35 кг
Для соли этот расход составит:
= = 5,26 * 1,005467 = 5,29 кг
Для соды питьевой этот расход составит:
= = 3,65 * 1,005467 = 3,67 кг
Для пудры ванильной этот расход составит:
= = 0,54* 1,005467 = 0,54 кг
Для углеаммонийной соли этот расход составит:
= = 0* 1,005467 = 0,00 кг
Заполняем весь столбик «Е» табл.2, проверяя правильность по сумме, значение которой были получены ранее (951,65).
6) Определяем расход всех компонентов сырья в натуре на 1 т готовых изделий – НТ для всех видов сырья, у которых А ≠ по формуле:
;
Для муки этот расход составит:
= 734,745 кг
Для крахмала кукурузного этот расход составит:
кг
Для сахара-песка этот расход составит:
кг
Для инвертного сиропа этот расход составит:
кг
Для маргарина этот расход составит:
кг
Для меланжа этот расход составит:
кг
Для молока цельного пастеризованного этот расход составит:
кг
Для соли этот расход составит:
кг
Для соды питьевой этот расход составит:
кг
Для пудры ванильной этот расход составит:
кг

Для углеаммонийной соли, у которой А = 0, этот расход определяется по формуле:

Или,
кг
Полученный результат заносим в соответствующие строки столбца «Д» табл.2.
Определяем итог расхода сырья в натуре на 1т готовой продукции - .
= 734,74 + 55,06 + 169,02 + 5,56 + 88,17 + 25,84 + 107,36 + 5,48 + 7,34 + + 5,52 + 0,96 = 1205,05 кг
Полученный результат заносим в строку «Итого» столбца «Д» табл.2.
Таким образом, расчет рецептуры печенья «Мария» - простого изделия полностью закончен и может быть использован в производстве.
Оформляем данные в таблицу 2.

Таблица 2 – Расчетные показатели печенья «Мария»
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, А, % Расход сырья в кг на загрузку на 1 т готовой продукции в натуре,
в сухих вещест-
вах, в натуре
в сухих вещест-вах А Б В Г Д Е Мука пшеничная высшего сорта 85,50 730,75 624,79 734,74 628,21 Крахмал кукурузный 87,00 54,76 47,64 55,06 47,90 Сахар-песок 99,85 168,10 167,85 169,02 168,77 Инвертный сироп 70,00 5,53 3,87 5,56 3,89 Маргарин 84,00 87,69 73,66 88,17 74,06 Меланж 27,00 25,70 6,94 25,84 6,98 Молоко цельное пастеризованное 11,50 106,78 12,28 107,36 12,35 Соль 96,50 5,45 5,26 5,48 5,29 Сода питьевая 50,00 7,30 3,65 7,34 3,67 Углеаммонийная
соль 0,00 0,95 0,00 0,96 0,00 Пудра ванильная 9,85 5,49 0,54 5,52 0,54 Итого - 1198,50 946,48 1205,05 951,65 Потери, 1, 75 % - - - - 16,65 Выход 93,50 - - 1000,00 935,00 Влажность % 6,5±1,0

3.1 Расчет запаса сырья и площади склада для хранения сырья

Для производства 1т затяжного печенья необходимо следующее сырье:
Таблица 3 – Запас сырья на 1 т готовых изделий

Массовая доля сухих веществ, % Количество сырья на 1 т готовой продукции,
кг Мука пшеничная высшего
сорта 85,50 734,74 Крахмал кукурузный 87,00 55,06 Сахар-песок 99,85 169,02 Инвертный сироп 70,00 5,56 Маргарин 84,00 88,17 Меланж 27,00 25,84 Молоко цельное
пастеризованное 11,50 107,36 Соль 96,50 5,48 Сода питьевая 50,00 7,34 Углеаммонийная соль 0,00 0,96 Пудра ванильная 9,85 5,52
3.2 Склад муки

Принимаем в проекте склад бестарного хранения муки. Хранение муки производится в силосах.
Объем емкости для хранения такого количества муки составит:
,
где Мс – суточный расход муки, т
- срок хранения муки, сут.
- объемная масса муки, т/м3
кг
Принимаем для бестарного хранения муки бункер призматический типа М-111 в расчете на увеличение производства.
Таблица 4 – Техническая характеристика бункера М-111
Геометрическая форма бункера Призматическая Вместимость при насыпной массе муки 550 кг/м3, т 15 Внутренний объем, м3 20,5 Габаритные размеры, мм 3280х2600х6280 Масса, кг 2600
3.3 Хранение крахмала

Необходимое количество крахмала для выработки 1т печенья составляет по расчету 55 кг. 15 суточный запас кукурузного крахмала составляет
55 * 15 = 825 кг или примерно 17 мешков по 50 кг.
Для такого количества мешков достаточно 1 поддон.
3.4 Хранение сахара.

Всего потребуется сахара для производства 1 т печенья 169,02 кг и сахар, который нужен для варки инвертного сиропа.
Для варки 5,56 кг инвертного сиропа необходимо 5, 53 кг сахара.
Всего сахара потребуется 169,02 + 5.53 = 174,55 кг
Для приема и хранения 15-суточного запаса сахара предусматриваем место для складирования мешков с сахаром.
174,55* 15 = 2618,25 кг
Всего мешков ≈ 53 мешка.
На одном поддоне укладываем 12 рядов мешков по три мешка в ряд:
12 * 3 = 36 мешков.
Таким образом, предусматриваем место для двух поддонов каждый размером 1200 х 900 мм.
3.5 Расчет холодильного оборудования

Полезный объем холодильного шкафа для хранения маргарина, меланжа, молока коровьего пастеризованного определится следующим образом:
Для хранения маргарина
;
G – 5-дневный запас маргарина (88,17*5) = 440,85 кг
- объемная плотность продукта, кг/м3, 900 кг/м3
- коэффициент, учитывающий массу тары, примем = 0,8.
0,61 м3
Для хранения 5-суточного запаса меланжа
25,84 * 5 = 129,2 кг
0,27 м3
Для хранения молока – 107,36 кг
м3
Общий объем холодильного шкафа составит
0,61 + 0,27 + 0,14 = 1,02 м3
В складе для хранения продуктов достаточно установить 1 холодильный шкаф ШХ-1,2 с полезным объемом 1,2 м3
Таблица 5 – Техническая характеристика холодильного шкафа
Показатели ШХ-1,2 Полезный объем, м3 1,2 Максимальная загрузка продуктами, кг 250 Стандартная хладопроизводительность холодильной машины, ккал/ч 700 Размеры, мм Длина 2000 Ширина 800 Высота 1900 Масса, кг 400
Полезную площадь складских помещений определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений, за исключением лестничных клеток, пандусов и т.д.
Расчет площади охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по площади, занимаемой оборудованием.
На кондитерских фабриках и хлебозаводах различают следующие сырьевые складские помещения:
- мучной склад;
- склад для хранения и подготовки дополнительного сырья.
Мука хранится на складе, где смонтирована установка бестарного хранения и транспортирования муки, механизмы для ее просеивания и взвешивания. Рядом – помещения для хранения и подготовки дополнительного сырья – соли, сахара, жира, дрожжей.
Таблица 6 – Площадь складских помещений с установленным оборудованием
№
пп Наименование оборудования Количество единиц, шт. Габаритные размеры единицы,
мм Площадь единицы, м2 Общая площадь оборудования, м2 1 Бункер М-111 1 3280х2600х
х6280 8,5 8,5 2 Поддон для муки 2 1200х900х
х15 1,08 2,16 3 Поддон для крахмала 1 1200х900х
х15 1,08 1,08 4 Стеллаж 1 1200х800х
х1600 0,96 0,96 5 Холодильный шкаф ШХ-1,2 1 2000х800х
х1900 1,6 1,6 6 Просеиватель МПМ-800 1 820х750х1470 0,61 0,61 Итого, м2 15,87
Общая площадь складских помещений для кондитерского цеха по производству затяжного печенья составит с учетом коэффициента:
м2


1 – бункер М-111; 2 - поддон для муки; 3 – поддон для хранения тары с крахмалом; 4 – стеллаж; 5 – холодильный шкаф ШХ-1,2; 6 – просеиватель МПМ-800

Рисунок 7 – Склад для сырья




.
Заключение


Основным видом мучных кондитерских изделий, вырабатываемых кондитерскими предприятиями, является печенье. Удельный вес его производства в этой группе изделий достигает 42,0 %. (18).
Технологии производства печенья на разных предприятиях имеет свои отличительные особенности, но обязательно предусматривает такие стадии производства как подготовку сырья, приготовление теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковку готовых изделий.
Независимо от способа получения тесто для затяжного печенья должно обладать определенными физико-химическими и структурно-механическими свойствами, быть пористым, слоистым, легко принимать нужную форму при формовании. Большое влияние на формирование таких свойств оказывает рецептурный состав теста, а также различные технологические параметры его приготовления.
Рост производства печенья в России будет продолжаться, оснащение кондитерских цехов будет интенсивно развиваться. Современное оборудование и линии по производству мучных кондитерских изделий все шире внедряются в цеха кондитерских фабрик.










Список использованной литературы

Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий.– М.: Де Ли, 2000.- 446 с.
Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства.- М.: Колос, 2000.-496 с.
Зубченко А.В. Технология кондитерского производства.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. Акад., 2001.- 2001. - 430 с.
Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник.- 2-е изд., перераб. и доп.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001.- 389 с.
Кудряшов Л.с., Туринович Г.В., Рензяева Т.В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности: Учебник.- М.: ДеЛи принт, 2002.- 279 с.
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. Проф. образования.-М.: Мастерство, 2002.-320 с.
Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 184 с.
Лунин О.Г., Вельтищев В.Н., Березовский Ю.М. и др. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств. – М.: Агропромиздат. 1986.
Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности.- 3-е изд., перераб. и доп.-М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.- 384 с.
Лунин О.Г. «Поточные линии кондитерской промышленности».- М.: Пищевая промышленность, 1979.-380 с.
Лурье И.С. Технология кондитерского производства.- М.: Агропромиздат, 1992.- 399 с.
Лурье И. С. «Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности». М. Пищевая промышленность, 1978.-277 с.
Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик.-3-е изд., перераб, и доп.– М.: Легкая и пищевая пром-сть,1984.-448 с.
Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. Учеб. пособие.- М.:МГУПП 2000.- 115 с.
Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.- М.: Колос, 2001.- 254 с.
Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий /А.Я. Облейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова.- СПб.: ГИОРД, 2005.- 480 с.
Совершенствование техники и технологии сахарного печенья /Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Н.М. Дерканосова, В.Г. Лобосов, Л.И. Старчевая; Воронеж. гос. технол. акад.- Воронеж, 2001.- 188 с.















ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)

Машино-аппаратурная схема
производства затяжного печенья
(Линия производства затяжного печенья)



































2



Подготовка сырья к производству

Замес теста

Формование заготовки

Выпечка

Охлаждение

Упаковка

Возврат санитарно доброкачественных отходов

Прокатка