Надёжность и устойчивость предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса, формы и методы обеспечения.

В немалой степени повлиять на изменение такой ситуации могут такие инструменты планирования, как тактический и стратегический маркетинг. Однако с начала деятельности кафе-бар «Кремлевский» и включительно по отчетный год функции планирования были возложены частично на управляющего системой управления (директора), частично на главного бухгалтера и специалиста по маркетингу.
Тот факт, что основная функция менеджмента – планирование не была выделена отдельным структурным подразделением в структуре управления кафе-бар, по моему мнению, говорит об ориентации деятельности его хозяйственной деятельности не на долгосрочный, а на краткосрочный результат. Отсутствие плановой службы, или специалиста по планированию в кафе-баре «Кремлевский» свидетельствует об отсутствия стратегического подхода к развитию хозяйственной деятельности. Поэтому, пришло то время, когда директору кафе-бар необходимо делегировать функции планирования квалифицированному специалисту – экономисту-плановику. То есть, для совершенствования действующей организационной структуры управления, директору необходимо принять решение по принятию на работу хотя бы одного экономиста-плановика на постоянной основе. При этом действия директора до принятия решения будут следующими: пересмотр собственных функций, функций главного бухгалтера и специалиста по маркетингу; разработка положений о функциях экономиста-плановика; выявление финансовых возможностей предприятия по принятию экономиста в штат персонала.
Приведем возможные функции потенциальной вакантной должности экономиста-плановика:
организация и ведение процесса текущего планирования в квартальном и годовом разрезе;
планирование всех видов ресурсов в натуральном и стоимостном выражении (материальных, финансовых, трудовых) с привлечением гл. бухгалтера, заведующего по материально-техническому снабжению и специалиста по маркетингу для решения вопросов материального обеспечения планов;
планирование объемов реализации услуг в стоимостном выражении;
формирование и ведение штатного расписания;
планирование фонда заработной платы по всем структурным подразделениям и по каждому сотруднику отдельно, с доведением информации до бухгалтерии;
планирование производительности труда;
калькулирование услуг общественного питания;
подготовка и выдача необходимой информации директору и бухгалтерии;
прямое участие в разработке стратегического маркетинга совместно со специалистом по маркетингу.
Отметим, что оперативный и стратегический маркетинг должен быть направлен не только на максимизацию прибыли и минимизацию затрат, но и на более полное удовлетворение нужд потребителей в услугах общественного питания, что позволит упрочить положение кафе-бар в конкурентной среде.
Принятие директором положительного решения по внедрению данного проектного мероприятия усилит организационную систему управления, проектная схема которой приведена на рис. 3.1.
Высший уровень управления



Производство и реализация услуг Второй уровень управления Функциональные отделы


Третий уровень управления










Четвертый уровень управления


















Рис. 3.1. Проектная организационная схема структуры управления
в кафе-баре «Кремлевский»
Изменение численности персонала на 1 чел. (прием на работу экономиста-плановика) и фонда заработной платы от внедрения данного мероприятия будут учтены в сводной таблице проектных основных технико-экономических показателей. Срок внедрения данного мероприятия 1 месяц.
Мероприятие по расширению масштабов производства и реализации услуг общественного питания - «Увеличение продолжительности времени работы кафе-бар в сутки»
По данному мероприятию предлагается изменить график работы кафе-бар с 8 часов утра до 12 часов ночи на график работы с 8 часов утра до 4 часов ночи
Основанием для разработки указанного мероприятия является тот факт, что среднедушевые доходы населения Москвы постоянно растут, и потребители услуг общественного питания со средним уровнем дохода, могут себе позволить пользоваться услугами кафе-бар «Кремлевский» не только в утренние, дневные и вечерние часы, но и в ночные. В 2007 году среднесуточное посещаемость кафе-бар «Кремлевский» составила 110 человек при установленном режиме работы с 8 часов утра до 12 часов ночи (20 человек в утренние часы, 40 человек в дневные часы, 50 человек в вечерние часы). Специалистом по маркетингу (по числу телефонных обращений) была выявлена дополнительная потребность населения и клиентов гостиницы «Кремлевский» в услугах кафе-бар в ночные часы, которая составила, как минимум, 25 человек. Таким образом, принимаем для дальнейших расчетов, что ориентировочное среднесуточное число посетителей кафе-бар, при изменении режима работы с 8 часов утра до 4 часов ночи, может увеличиться со 50 чел. до 80 человек. Отсюда среднегодовое число посетителей в плановом 2008 году за счет внедрения данного мероприятия составит 28800 чел. (80 * 360), то есть по сравнению со среднегодовым числом посетителей в 2007 г. - 18000 чел. (50 * 360), оно увеличится на 60 % (28800/18000 *100 – 100).
Для удовлетворения потребностей потенциальных ночных посетителей кафе-бар «Кремлевский» в культурном отдыхе достаточно будет организовать работу 1-й ночной бригады. Эта бригада будет состоять из 6 чел.: 1 администратор ночной смены, 1 шеф-повар, 1 повар, 1 официант, 1 мойщица посуды, 1 швейцар. Управление бригадой будет осуществлять администратор. Средний уровень заработной платы работников останется неизменным, с одним лишь дополнением – заработная плата работникам будет выплачиваться в полном объеме, но за работу в течение не 8-и часов рабочего времени, а 4-х часов рабочего ночного времени.
При принятии положительного решения директором по внедрению данного проектного мероприятия, кафе-бар «Кремлевский» существенно улучшит свое положение в конкурентной среде, так как: увеличится доля кафе-бар на рынке услуг общественного питания; кафе-бар сможет организовать новые рабочие места, у кафе-бар повысится эффективность использования полезной площади кухни и торгового зала, действующего производственного и торгового оборудования.
Кроме того, большим преимуществом данного мероприятия и основанием для принятия положительного решения по его внедрению, является то, что оно не потребует никаких дополнительных капитальных вложений в основные фонды, но обеспечит рост объемов реализации услуг, который может привести к снижению затрат на 1 руб. объема реализованных услуг и к росту производительности труда персонала. Срок внедрения мероприятия 2 месяца.
Поиск дополнительной рабочей силы не потребует много времени, так как на рынке труда поваров и официантов в Москве предложение значительно опережает спрос.
До принятия решения по внедрению этого мероприятия необходимы следующие действия директора: организовать работу по составлению плана в натуральном и стоимостном выражении по объемам реализации услуг; организовать работы по расчетам изменения плановой себестоимости реализованных услуг; организовать работы по планированию конечных результатов деятельности предприятия (прибыль, рентабельность).
Директор сможет принять окончательное решение по этому мероприятию, путем сопоставления расчетных плановых результатов деятельности с фактически достигнутыми результатами в 2007 году.
Данное мероприятие может быть отнесено также к такому направлению, как совершенствования организационной структуры предприятия по следующей причине. В результате внедрения этого мероприятия снизится удельный вес численности административно-управленческого персонала в общей численности персонала, и вырастет удельный вес численности работников, занятых непосредственно производством и реализацией продукции питания.
Мероприятия улучшению качества обслуживания клиентов - «Внедрение 2-х новых видов блюд в меню кафе-бар»
По данному мероприятию для улучшения качества обслуживания посетителей кафе-бар предлагается расширить ассортимент меню путем внедрения двух новых блюд венгерской кухни: холодную закуску «Грибки» и горячее блюдо «Куриный паприкаш по-венгерски». Выбор именно этих блюд был сделан ввиду популярности венгерской кухни в Москве, о чем свидетельствует плотная посещаемость знаменитого московского кафе-бар «Будапешт», функционирующего на рынке услуг общественного питания более 50 лет. Внедрение этих двух новых блюд в меню кафе-бар «Кремлевский» позволит не только расширить ассортимент блюд, но и относительно демократизировать цены на блюда, диапазон которых не предусматривает средних рыночных цен функционирующих на рынке общественного питания Москвы. Уровень проектных цен на новые блюда принят на уровне фактических цен кафе-бар «Будапешт», которые в полной мере отражают уровни среднерыночных цен.
Внедрение в меню нового продукта – холодная закуска «Грибки»
Как было отмечено ранее, цены на легкие холодные закуски кафе-бар колеблются в интервале от 450 руб. до 320 руб. Предлагаемый проектный уровень цены на блюдо - холодная закуска «Грибки» - 200 руб. (фактическая цена меню кафе-бар «Будапешт» в 2007 году). Это блюдо кроме относительно демократичной цены, имеет очень привлекательный внешний вид (рис. 3.2.), нежный вкус и тонкий грибной аромат. Его внедрение позволит более полно удовлетворять потребности клиентов в относительно недорогом, но вкусном питании.
Данное блюдо не потребует применения недоступных пищевых продуктов для его приготовления. Технология приготовления нового блюда крайне проста, не требует специального оборудования и инструмента. Шампиньоны и ветчина мелко режутся и обжариваются в сливочном масле. Полученный фарш охлаждается. Крутые яйца аккуратно разделяются на белки и желтки. Фарш перемешивается с желтками, а белки яиц наполняются полученной смесью и расставляются вертикально на листья зеленого салата. Помидоры режутся пополам, из них частично вырезается сердцевина. Далее они выкладываются на фаршированные яйца в виде шляпок, и на них сверху наносятся точки из майонеза.
По ориентировочным расчетам специалиста по маркетингу в плановом году в кафе-баре «Кремлевский» будет реализовано посетителям не менее 1000 блюд холодной закуски «Грибки».
Горячее блюдо «Куриный паприкаш по венгерски»
Горячее блюдо «Куриный паприкаш по венгерски» внедряется по проекту с целью расширения ассортимента горячих блюд из птицы по более привлекательными для клиентов ценами. Как было показано ранее, в меню кафе-бар «Кремлевский» выбор горячих блюд из птицы не велик – всего два блюда.
Предлагаемый проектный уровень цены нового блюда – 330 руб. Оно имеет привлекательный внешний вид за счет золотистой корочки (рис. 3.2.), аромат паприки, а куриное мясо по консистенции мягкое и сочное – «тает во рту».
Технология приготовления паприкаша не сложная, требует только наличия плиты с духовкой и традиционных поварских инструментов – сковородки, ножа, разделочной доски. Курицу разрубают и слегка поджаривают на сливочном масле. Мелко режут лук и обжаривают его с ломтиками сала до светло-коричневого цвета. Затем добавляют в поджарку венгерскую паприку. Далее готовится заливка из сметаны, сливок и муки. Жареные куски курицы выкладываются на противень, вместе с поджаркой и заливаются смесью из сметаны, сливок и муки. Противень ставится в духовку.
По расчетам специалиста по маркетингу, ожидается, что в плановом году будет продано не менее 1155 горячих блюд «Куриный паприкаш по-венгерски».
При принятии положительного решения директором по внедрению новых блюд, кафе-бар «Кремлевский» сможет улучшить свои позиции в конкурентной среде по широте ассортимента, среднерыночным ценам на вкусную кулинарную продукцию, что может привлечь внимание новых потенциальных посетителей кафе-бар. Кроме того, более полно будут удовлетворяться потребности клиентов во вкусном питании.
До принятия решения по внедрению в меню кафе-бар новых блюд, действия директора будут следующими: организация работы по планированию годовой и квартальной производственной программы, с учетом изменений в ассортименте кулинарной продукции (объемы производства блюд в натуральном выражении); организация работы по расчетам изменения потребности в пищевом сырье, и других издержек производства и обращения; организация работы по планированию объемов реализации услуг и конечных результатов деятельности предприятия (прибыль, рентабельность). Непосредственное выполнение перечисленных выше работ будет происходить в бухгалтерском отделе с привлечением отдела материально-технического отдела, специалиста по маркетингу, шеф-поваров. Срок внедрения мероприятия 1 месяц.
Мероприятие по совершенствованию ценовой политики услуг общественного питания – «Введение скидок на цены услуг общественного питания»
По данному мероприятию предлагается ввести скидки цен на утренние и дневные блюда (завтраки и обеды) не менее 3% только для клиентов гостиницы «Кремлевский» на продукцию собственного производства кафе-бар, которые в отличие от обычных посетителей кафе-бар носят опознавательные бейджики. Это мероприятие позволит увеличить спрос на услуги общественного питания кафе-бар среди клиентов гостиницы «Кремлевский».
До принятия решения по внедрению скидок на цены завтраков и обедов клиентам гостиницы, действия директора будут следующими: организация работы по расчету экономического эффекта от внедрения мероприятия; планирование объема реализации услуг с учетом изменений в ценовой политики. Непосредственное выполнение перечисленных работ будет происходить в бухгалтерском отделе с привлечением специалиста по маркетингу.
При принятии положительного решения клиенты гостиницы должны быть оповещены о скидках на цены путем красочных объявлений, развешенных во всех вестибюлях гостиницы «Кремлевский». Срок внедрения мероприятия 1 месяц. Расчет экономического эффекта от внедрения мероприятия будет проведен в экономической части работы.
Мероприятие по продвижению услуг на рынок общественного питания Москвы – «Реклама»
Из теории менеджмента известно, что реклама способствует быстрому формированию спроса у населения, и является отличным средством продвижения товаров или услуг на рынок. С ее помощью передается информация, убеждающая потребителя в целесообразности приобретения товара или услуги предприятия. Именно реклама способствует максимальному сбыту товара, современному предприятию невозможно выжить без рекламы, просто о нем мало кто будет знать. При этом нужна эффективная реклама, которая будет рассказывать не об абстрактном товаре или услуге, а о важных потребностях покупателя.
Однако, осуществление рекламной деятельности связано с весьма высокими расходами. Если реклама окажется неспособной заинтересовать целевую аудиторию, то рекламодатель понесет убытки. Поэтому на первый план выступает четкое понимание того, как создать рекламу, наиболее полно отражающую потребительские свойства товара или услуги и как довести ее до конечного потребителя наиболее эффективным образом.
Из трех основных функций рекламы - подготовка рынка или потребителя к положительному восприятию нового товара (услуги), поддержка высокого уровня спроса на стадии массового производства товара (услуг), расширение рынков сбыта товара и услуг, для кафе-бар «Кремлевский» важна последняя ее функция. Стремление завоевать большую долю рынка для своих услуг будет отражать суть деловой активности предприятия.
Принимать решение будет специалист по маркетингу. До принятия решения в функции специалиста по маркетингу включаются следующие виды деятельности: определение цели в использовании рекламы, и в зависимости от цели установление типа рекламы; выбор канала рекламы (печатные издания, ;электронные средства связи, радио, телевидение, реклама в местах продаж); определение затрат на рекламу и возможностей предприятия понести эти затраты.
По моему мнению, идеальным каналом рекламы для услуг кафе-бар «Кремлевский» могла бы быть наглядная уличная реклама в форме рекламного щита на участках автострады Садового кольца. Такие щиты поневоле обращают на себя внимание автомобилистов. Однако такого рода реклама стоит очень дорого, ее могут позволить себе только очень крупные компании.
Проектируем по данному мероприятию установление красочного рекламного щита рядом со входом в кафе-бар «Кремлевский». Как было отмечено ранее, у кафе-бар «Кремлевский» имеется только световая реклама на крыше здания, оповещающая лишь о его названии.
Проект общего вида и текста рекламного щита разработан и показан на рис. 3.3.
В результате внедрения данного мероприятия возникает возможность привлечения новых клиентов, что позволит увеличить объем реализации услуг примерно на 0,1%. Срок внедрения мероприятия 10 дней.











Рис. 3.2. Проект рекламного щита для наружной рекламы
Мероприятие по совершенствованию компьютерного обеспечения – «Внедрение в бухгалтерский учет программы 1С»
В настоящее время в бухгалтерии кафе-бар применяется такая форма бухгалтерского учета, как «Журнал-главная». Сущность этой формы заключается в том, что для регистрации хозяйственных операций используются специальные накопительные ведомости учета. Для кафе-бар это ведомости по основным средствам, начисленным амортизационным отчислениям, затратам на производство, ведомости производственных запасов и готовой продукции, прочих операций. Основанием для заполнения ведомостей являются первичные документы. Нет смысла здесь говорить о важности перехода на автоматизированный бухгалтерский учет, тем более что управление кафе-бар оснащено современными персональными компьютерами. Схема автоматизированной формы бухгалтерского учета приведена на рис. 3.3.

Хозяйственные операции



















Рис. 3.3. Автоматизированная форма бухгалтерского учета
Программа «1С: Бухгалтерия 8.0» - это универсальная программа массового назначения, представляющая собой совокупность платформы «1С: Предприятие 8.0» и конфигурации «Бухгалтерия предприятия». В целом, программа «1С: Бухгалтерия 8.0» предназначена для автоматизации бухгалтерского и налогового учета, включая подготовку обязательной (регламентированной) отчетности, в организациях, осуществляющих любые виды коммерческой деятельности. Бухгалтерский и налоговый учет реализован в ней в полном соответствии с действующим законодательством Российской Федерации. Более подробное описание функций программы «1С: Бухгалтерия 8.0» будет дано в компьютерном подразделе настоящей работы.
Принятие положительного решения по данному мероприятию главным бухгалтером кафе-бар не вызывает сомнения, так как он сам, прежде всего заинтересован в автоматизации бухгалтерского учета, в скорости бухгалтерских операций и точности расчетов. В его функции будет входить лишь приобретение практических навыков для пользования программой «1С: Бухгалтерия 8.0». Отметим, что самым заинтересованным лицом для внедрения автоматизации бухгалтерского учета является директор кафе-бар, так как принятие решений по многим вопросам хозяйственной деятельности во многом зависят от скорости поступления информации по бухгалтерскому учету и ее безошибочности. Срок внедрения мероприятия 5 дней. Для внедрения данного мероприятия необходимо приобрести программу 1С и установить ее в офис компьютера.
В заключение данного подраздела сформируем календарный график работ по внедрению проектных мероприятий в таблице 3.1. и общую схему проектируемых мероприятий по совершенствованию хозяйственной деятельности кафе-бар «Кремлевский» на рис. 3.4.
















Таблица 3.1.
Календарный график работ по внедрению проектных мероприятий в кафе-баре «Кремлевский» на 2008 г.
Проектируемые мероприятия Срок внедрения Ответственная служба, лицо Преимущества внедрения 1.Создание в структуре управления плановой службы 1 квартал 2008 г.
10.01. – 30.01. Директор 1.Совершенствование плановых функций менеджмента организации 2. Изменение графика работы кафе-бар с 8 часов утра до 12 часов ночи на график работы с 8 часов утра до 4 часов ночи 1 квартал 2008 г.
10.01.- 10.03. Директор 1.Рост объемов реализации услуг
2.Совершенствование организационной структуры управления
3. Снижение затрат на 1 руб. объема реализации услуг
4.Рост производительности труда
5.Укрепление позиций на конкурентном рынке
6.Отсутствие капитальных вложений в основные фонды на проведение мероприятия 3. Улучшение качества обслуживания клиентов путем внедрения в меню новых блюд:
-холодная закуска «Грибки»
-«Куриный паприкаш по венгерски» 1 квартал 2008 г.
10.01. – 20.01. Специалист по маркетингу с привлечением заведующего материально-технического снабжения и заведующего производством 1.Более полное удовлетворение клиентов в ассортименте меню
2.Учет потребностей клиентов в недорогой, но вкусной пище
3.Рост объемов реализации услуг
4.Привлечение дополнительного числа клиентов
5.Укрепление позиций в конкурентной среде 4. Изменение ценовой политики – внедрение скидок на цены услуг общественного питания кафе-бар 4 квартал 2008 г.
с 01.10 Главный бухгалтер 1.Привлечение дополнительного числа клиентов
2. Рост объемов реализации услуг
3.Укрепление позиций в конкурентной среде 5. Продвижение кафе-барных услуг на рынок общественного питания Москвы - реклама 3 квартал 2008 г.
с 01.09. Специалист по маркетингу Возможный рост объемов реализации услуг 6. Совершенствование компьютерного обеспечения –
внедрение программы «1С: Бухгалтерия в бухгалтерский учет 2 квартал 2008 г.
01.04.-15.04. Главный бухгалтер Автоматизированный учет бухгалтерский операций, что сокращает время принятия управленческих решений организации












































Рис. 3.4. Проект мероприятий кафе-бар «Кремлевский»







Поскольку в кафе-баре «Кремлевский» по проекту мероприятий будут должны быть внедрены два новых блюда, что относится к инновационной деятельности кафе-бар, то новые услуги кафе-бар подлежат лицензированию и сертификации услуг в сфере общественного питания. Учредитель и директор кафе-бар должны будут получить специальный сертификат «Разрешение на производство новых блюд путем демонстрации опытной партии продукции, изготовленной на существующем оборудовании кафе-бар.
Укажем, что кафе-бар «Кремлевский» имеет право самостоятельно разработать внутреннюю нормативную документацию - стандарты предприятия (СТП) на продукцию и услуги, а также сборник рецептур кулинарных изделий, утверждаемый директором кафе-бар.
Могут быть использованы и сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий 1981-1983 гг.; 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Разработаем калькуляционные карточки на внедряемые по проекту новые блюда кафе-бар в таблицах 3.2. и 3.3.
Таблица 3.2.
Калькуляция себестоимости блюда – холодная закуска «Грибки»
Наименование продуктов Норма расхода пищевых продуктов на 1 порцию, кг. Цена за
1 кг, руб. Сумма,
руб. Выход блюда в готовом виде, гр. 1.Шампиньоны свежие 0,025 80,0 2,25 2.Ветчина 0,08 180,0 14,40 3. Яйца 0,04 27,50 1,10 4.Помидоры 0,08 80,0 6,40 5.Литья салата 0,07 100,0 7,00 6.Масло сливочное 0,05 150,0 7,50 7.Соус майонез 0,06 22,60 1,36 8.Соль 0,002 6,60 9.Перец молотый 0,0002 320,00 0,06 Общая себестоимость набора, руб. 39,83 Продажная цена, руб. 200,00 140
Таблица 3.3.
Калькуляция себестоимости горячего блюда – «Куриный паприкаш
по-венгерски»
Наименование продуктов Норма расхода пищевых продуктов на 1 порцию, кг. Цена за 1 кг, руб. Сумма, руб. Выход блюда в готовом виде, гр. 1.Курица 0,375 60,0 22,50 2. Сало копченое 0,15 130,0 19,50 3. Сливочное масло 0,15 150,0 22,50 4. Сметана 0,05 50,0 2,50 5.Сливки 0,05 60,0 3,00 6.Мука 0,125 40,0 5,00 7.Лук репчатый 0,125 15,0 1,88 8.Соль 0,01 6,6 0,07 9.Паприка 0,017 300 5,10 Общая себестоимость набора, руб. 82,04
Продажная цена, руб. 330,0 315,0

3.2. Реализация стратегии повышения устойчивости и надежности
Основной задачей экономического раздела работы является расчет изменения основных финансово-экономических показателей кафе-бар «Кремлевский», полученных в результате внедрения проектных мероприятий, направленных на повышение эффективности его деятельности.
Результат от внедрения проектируемых мероприятий в конечном итоге может быть выражен либо в виде прироста прибыли, либо в виде прироста объема реализации услуг, либо в виде снижения издержек производства и обращения (себестоимости реализованных услуг).
Конкретные подходы к расчету эффективности зависят от выбранного направления проектных мероприятий. Целесообразным считается расчет возможного дополнительного объема реализации услуг (ΔV) и суммы дополнительной прибыли (ΔП), полученных в результате реализации принятых решений.
Дополнительный объем реализации услуг (выручки) в результате внедрения новых видов услуг рассчитывается по формуле:
, (3.1.)
где: Цi – цена объема вводимой i-й услуги;
Qi – объем вводимой i-ого вида услуги в натуральном выражении.
Прирост прибыли в (ΔП) результате увеличения объема реализации услуг (выручки) рассчитывается по формуле:
ΔП = Пiотч. * ΔV, (3.2.)
где: Пiотч - прибыль на рубль реализации i-ого вида услуг в отчетном периоде;
ΔV – дополнительный объем реализации услуг (выручки).
Дополнительный объем выручки от внедрения новых рекламных средств можно рассчитать по формуле:
, (3.3.)
где: V ср.днев. – среднедневной объем реализации услуг предприятия;
β – относительный прирост среднедневного объема реализации услуг;
Д – количество дней учета объема реализации услуг в рекламном периоде.
К числу проектных мероприятий, принятых к расчетам экономической эффективности относятся следующие пять мероприятий:
Мероприятие по расширению масштабов производства услуг общественного питания – «Увеличение продолжительности времени работы кафе-бар в сутки»;
Мероприятия по улучшению качества обслуживания посетителей – «Внедрение 2-х новых видов блюд в меню кафе-бар»;
Мероприятие по совершенствованию ценовой политики услуг общественного питания – «Введение скидок на цены услуг общественного питания»;
Мероприятие по продвижению услуг на рынок общественного питания Москвы – «Реклама».
По перечисленным мероприятиям рассчитаем приросты объемов реализации услуг (выручки).
1) Прирост выручки за счет мероприятия «Увеличение продолжительности времени работы кафе-бар в сутки» рассчитаем следующим образом. Нам известен отчетный объем реализации услуг (2007 г.) – 3007 тыс. руб. и среднегодовое число обслуженных посетителей – 18000 чел. Следовательно, стоимость обслуживания одного посетителя составила 167,0 руб. (3007/18000). Из обоснования разработки данного мероприятия ожидаемое среднегодовое число посетителей составит 28800 чел. Отсюда, проектный объем реализации услуг за счет внедрения мероприятия составит:
V = 28800 * 167,0 = 4 809 600 руб.
Прирост объема реализации услуг за счет внедрения этого мероприятия составит:
ΔV1 = 4809600-3007000 = 1802600 руб.
2) Прирост выручки за счет мероприятия «Внедрение нового блюда в меню – холодной закуски «Грибки» определяем по формуле 3.2. Из обоснования разработки этого мероприятия проектное число реализованных блюд в плановом году – 1000, проектный уровень цены – 200 руб.
ΔV2 = 1000 * 200 = 200 тыс. руб.
3) Прирост выручки за счет мероприятия «Внедрение нового блюда в меню – «Куриный паприкаш по-венгерски» определяем тоже по формуле 3.2. Из обоснования разработки этого мероприятия проектное число реализованных блюд - 1155, проектный уровень цены – 330 руб.
ΔV3 =1155 * 330 = 381,2 тыс. руб.
4) Расчет прироста выручки за счет мероприятия «Введение скидок на цены услуг общественного питания» проведен в таблице 3.4. на основании данных специалиста по маркетингу кафе-бар «Кремлевский» за 4-й квартал 2006 г., поскольку мероприятие вводится по плану-графику в 4-м квартале.
Таблица 3.4.
Расчет эффективности проектного мероприятия «Введение скидок на цены услуг общественного питания»
Виды Число чеков клиентов кафе-бара Скидки Стоимость 1 чека, руб. Размер выручки, тыс. руб. Базовый 2007 г. Проект 2008 г. Базовый Прое-
ктный Баз. Проект Завтраки 770 800 3 500 485 385,0 388,0 Обеды 1320 1400 5 680 646 897,6 904,4 Итого 1282,6 1292,4 Таким образом, исходя из данных таблицы 3.4., прирост выручки от внедрения данного мероприятия составит:
ΔV4 = 1292,4 – 1282,6 = 9,8 тыс. руб.
5) Рассчитаем прирост объемов реализации услуг от внедрения мероприятия по рекламе. Расчет проводится по формуле 3.3.
Среднедневной объем реализации услуг составил:
3007/365 = 8,24 тыс. руб.
Принимаем относительный прирост среднедневного объема реализации услуг β = 0,1%;
Количество дней учета объема реализации услуг за рекламный период по план-графику внедрения мероприятий (3 кв.): Д = 180 дней.
Отсюда прирост объемов реализации за счет внедрения мероприятия по рекламе составит:
(V5 = {(79,8 * 0,1 * 180) / 100} = 71,8 тыс. руб.
Расчет влияния показателей эффективности на результаты хозяйственной деятельности
Расчеты производим в следующей последовательности:
1.Определяем суммарные результаты расчетов эффективности мероприятий, то есть общий прирост выручки за счет реализации проектных мероприятий (ΣΔV).
2.Рассчитываем плановый объем выручки по проекту (Vпр) по формуле:
Vпр= Vотч + ΣΔV. (3.4.)
где: Vотч – значение объема реализации услуг в отчетном году (2007 г.),
3.Определяем численность персонала по проекту (ΔЧпр):
Чпр = Чотч ± ΔЧпр (3.5.)
где: Чотч – численность работающих в отчетном году,
ΔЧпр – прирост численности работающих за счет реализации проектных мероприятий.
4.Рассчитываем проектируемый уровень производительности труда одного работающего (ПТпр):
ПТпр = Vпр / Чпр. (3.6.)
5.Рассчитываем проектную среднегодовую заработную плату одного работающего (Fпр). Для этого используются данные по среднегодовой заработной плате одного работающего за отчетный год, которые корректируются на ожидаемый уровень инфляции (i = 10%).
Fпр =Fотч * i =F отч * 1,1
6. Определяем проектируемый фонд заработной платы (ФЗПпр):
ФЗПпр= Fпр * Чпр (3.7.)
7. Определяем проектную среднемесячную заработную плату одного работающего (fпр):
fпр = ФЗПпр/ (Чпр * 12) (3.8.)
8.Определяем проектируемые затраты на рубль реализации услуг (Зпр). Для этого значение показателя затраты на рубль реализации услуг по отчету (Зотч) корректируем на величину возможного снижения удельных затрат, происходящих за счет экономии условно-постоянных расходов.
9. Определяем проектную себестоимость реализации услуг (Спр):
Спр = Зпр * Vпр (3.9.)
10. Определяем прибыль от реализации услуг по проекту (ПРпр):
ПРпр = Vпр – Спр (3.10.)
11. Определяем проектную чистую прибыль предприятия (ПЧпр) при установленном законодательством налоге на прибыль 24%:
ПЧпр= ПРпр – (ПРпр * 0,24) (3.11.)
Ниже приведены соответствующие исчисления.
1) Общий прирост объема реализации услуг составил:
(V = (V1 + (V2 + (V3 + (V4 + (V5 = 1802,6+200+381,2+9,8+71,8 = 2465,4 тыс. руб.
2) Плановый объем реализации услуг по проекту составит:
Vпр = 3007+2465,4 = 5472,4 тыс. руб.
3) Прирост численности персонала по проекту составит 7 чел., в том числе:
- по мероприятию «Увеличение продолжительности времени работы кафе-бар» - 6 чел.;
по мероприятию «Создание в организационной структуре управления плановой службы» - 1 чел.
Отсюда, проектная численность персонала будет равна:
Чпр = 22 + 7 = 29 чел.
4)Проектируемый уровень производительности труда составит:
ПТпр = 5472,4 / 29 = 188,7 тыс. руб.
5) Среднегодовая заработная плата одного работающего за отчетный год составила: Fотч= 8 * 12 = 96 тыс. руб. Проектная среднегодовая заработная плата одного работающего составит при корректировке на коэффициент инфляции:
Fпр= 96 * 1,1 = 105,6 тыс. руб.
6) Проектируемый фонд заработной платы будет равен:
ФЗПпр = 29 * 96 = 2784 тыс. руб.
7) Среднемесячная заработная плата одного работающего по проекту составит:
fпр = 2784 / (29 * 12) = 8 тыс. руб.
8) Принимаем возможный уровень снижения затрат на рубль реализованных услуг за счет снижения условно-постоянных расходов по отчету – 2,5%. Проектный уровень затрат на рубль реализованных услуг составит:
Зпр = 88/1,025 = 85 коп.
9) Определяем проектную себестоимость реализации услуг:
Спр = 0,85 * 5472,4 = 4651,54 тыс. руб.
10)Определяем проектную прибыль от реализации услуг:
ПРпр = 5472,4-4651,54 = 820,86 тыс. руб.
11) Определяем проектную чистую прибыль кафе-бар:
ПЧпр = 820,86 – (820,86 * 0,24) = 623,85 тыс. руб.
12) Определяем уровень проектной рентабельности деятельности:
Rс = 820,86 / 4651,54* 100 = 17,65%
13) Определяем уровень проектной рентабельности продаж:
Rп = 623,85 / 5472,4 * 100 = 11,4 %
Представим основные технико-экономические показатели деятельности кафе-бар «Кремлевский» по проекту в таблице 3.5.





Таблица 3.5.
Основные технико-экономические показатели деятельности кафе-бар «Кремлевский» по проекту (план на 2008 г.)
Показатели Годы Абсолютное изменение показателей, (+, -) Темп роста, % 2007
(отчет) 2008
(проект) Объем реализации услуг, тыс. руб. 3007 5472,4 2465,4 181,98 Производительность труда, тыс. руб./чел. 136,68 188,7 52,02 138,0 Фонд заработной платы, тыс. руб. 1716 2784 1068 162,2 Среднегодовая заработная плата одного работающего, тыс. руб. 78 96 18 123,0 Среднемесячная заработная плата одного работающего, тыс. руб. 6,5 8 1,5 123,0 Себестоимость реализованных услуг, тыс. руб. 2647,1 4651,54 2004,44 175,7 Затраты на 1 руб. реализованных услуг, коп. 0,88
0,85 -0,03 96,59 Прибыль от реализации услуг, тыс. руб. 331,6 820,86 489,26 2,5 раз Чистая прибыль, тыс. руб. 250,1 623,85 373,75 2,5 раз Рентабельность деятельности, % 12,5 17,65 5,15 141,2 Рентабельность продаж, % 11,02 11,4 0,38 103,44 Среднегодовая численность работающих, чел. 22 29 7 131,8 Из данных таблицы 3.5. следует, что прирост объема реализации услуг составит по проекту в сравнении с отчетным 2007 годом почти 2465,4 тыс. руб., или на 82%.
Производительность труда по проекту 2008 года вырастет почти на 52,02 тыс. руб. на одного работающего, или на 38,0%. Отметим и наметившуюся тенденцию к увеличению темпов роста производительности труда по проекту (2007 г. – 136,68%, 2008 г. – 188,7 %), что исправляет слабые позиции в деятельности кафе-бар в предыдущем периоде.
Проектный фонд заработной платы персонала кафе-бар «Кремлевский» растет на 18 тыс. руб. Исправлена такая слабая сторона в деятельности кафе-бар в предыдущем периоде, когда темпы роста фонда заработной платы опережали темпы роста объема реализации услуг. По проекту темп роста фонда заработной платы составил 62,2%, а темп роста объема реализации услуг 181,89 %. В целом по проекту, рост фонда заработной платы персонала кафе-бар «Кремлевский» был вызван ростом среднемесячной заработной платы одного работающего за счет ожидаемой инфляции - 10%, и ростом численности работающих по проекту на 3,44 %.
Проектная себестоимость реализованных услуг кафе-бар «Кремлевский» вырастет на 2004,44 тыс. руб., или на 75,7 %. Отметим такой положительный факт, что темпы роста проектной себестоимости – 175,7 % ниже темпов роста объема реализованных услуг – 181,98 %.
За счет проектируемых мероприятий прекращена тенденция к снижению затрат на рубль реализованных услуг, что являлось слабой стороной деятельности кафе-бар в предыдущем периоде. Если по отчету затраты на рубль реализованных услуг составляли 88 коп., то по проекту они снизятся до 85 коп. Темп их снижения составит – 3,4%.
Проектная прибыль от реализации услуг кафе-бар «Кремлевский» составит почти 820,6 тыс.руб., что больше отчетной прибыли от реализации на 489,26 тыс. руб., или в 2,5 раза. Чистая прибыль кафе-бар по проекту вырастет на 373,5 тыс. руб., или в 2,5 раза.
В полном соответствии с ростом прибыли от реализации услуг увеличатся по проекту показатели рентабельности: рентабельность деятельности вырастет на 41,2%, рентабельность продаж вырастет на 3,44 %. Соответственно увеличится надежность и устойчивость предприятия.
Анализ проектных технико-экономических показателей показал, что реализация проектных мероприятий существенно повысит эффективность деятельности кафе-бара «Кремлевский», так как ожидается рост таких ключевых критериев хозяйственной деятельности, как рост объема реализации услуг на 81,9%, рост прибыли от реализации услуг и чистой прибыли в 2,5 раза, рост показателей рентабельности. В результате внедрения проектных мероприятий ликвидируется большая часть слабых позиций кафе-бар, как во внутренней, так и в конкурентной среде, поэтому разработанный проект мероприятий для повышения показателей устойчивости и надежности в кафе-баре «Кремлевский» может быть рекомендован к внедрению.

Заключение
 
Финансы предприятий являются важной составной частью финансовой системы, ее основой. Финансы предприятий — это относительно самостоятельная сфера финансовой системы, включающая широкий круг денежных отношений, связанных с формированием и использованием капитала, денежных фондов и доходов в процессе кругооборота их средств.
Сущность финансов предприятий как экономической категории реализуется посредством выполняемых ими функций.
Вопрос о функциях финансов предприятий по-прежнему остается дискуссионным. Наиболее распространено мнение, что финансы предприятий, как и общегосударственные финансы, выполняют две функции — распределительную и контрольную.
Рассмотренные функции отражают содержание финансовой работы предприятия, задачи, решаемые финансовой службой в целом. Все функции финансов предприятий тесно связаны между собой, но при решении конкретных вопросов некоторые из них выдвигаются на первый план.[11] Например, в реализации инвестиционной политики решающее значение имеет воспроизводственная функция, в вопросах финансирования затрат - обеспечивающая, в мобилизации резервов повышения эффективности производства – стимулирующая.
Процессы создания, а затем функционирования предприятия обусловливают «работу» функций формирования и использования капитала, денежных доходов и фондов. Распределительная и контрольная функции сопровождают все стадии движения денежных средств, финансовое планирование и прогнозирование. При этом с помощью распределительной функции устанавливаются оптимальные структура капитала и размеры денежных фондов, а с помощью контрольной обеспечивается соблюдение норм законодательства в сфере финансов, изживаются недостатки в организации финансовых отношений.
На основании приведенного финансового анализа предприятия ГУП кафе-бар «Кремлевский» нами были сделаны следующие выводы:
                наблюдается улучшение основных показателей деятельности предприятия в динамики с 2006 по 2007 год;
                имеется положительная динамика валюты баланса за последние 3 года, при этом внеоборотные активы не изменились, что является положительным фактором;
                общая сумма оборотных активов в 2007 году увеличилась на 95,95 %, в основном за счет прироста денежных средств на 110,77 %. При этом рост краткосрочных обязательств составил 105,63 %, что выше, чем показатель роста оборотных активов;
                вертикальная структура пассива баланса 2007 года выглядит не столь позитивно как в 2006 году. Происходит снижение доли капитала и резервов, что не является тенденцией положительной, также растет кредиторская задолженность;
                в целом, имущественное состояние Общества может быть охарактеризовано как относительно стабильное;
                баланс 2006 года является абсолютно ликвидным;
                коэффициент текущей ликвидности соответствует нормативному значению для рассматриваемой отрасли. Но опять же наблюдается снижение данного показателя;
                наблюдается редкий тип финансовой устойчивости - абсолютная финансовая устойчивость.
В целом, анализ хозяйственной деятельности объекта работы показал высокую степень устойчивости и надежности предприятия.
Вместе с тем анализ выявил целый ряд неблагоприятных тенденций в деятельности, которые могут привести к снижению надежности и устойчивости:
некоторое снижение показателей финансовой устойчивости, деловой активности и платежеспособности;
предприятие имеет избыток ликвидности и собственных оборотных средств, что свидетельствует об неэффективном управлении финансовыми ресурсами
Выявленные отрицательные тенденции свидетельствуют о необходимости совершенствования деятельности предприятия для избежания угрозы ухудшения положения. Выявленные положительные результаты в финансовой устойчивости и надежности предприятия означают возможность предприятия для дальнейшего развития, а, следовательно, и повышения надежности.
Анализ проектных технико-экономических показателей показал, что реализация проектных мероприятий существенно повысит эффективность деятельности кафе-бара «Кремлевский», так как ожидается рост таких ключевых критериев хозяйственной деятельности, как рост объема реализации услуг на 81,9%, рост прибыли от реализации услуг и чистой прибыли в 2,5 раза, рост показателей рентабельности. В результате внедрения проектных мероприятий ликвидируется большая часть слабых позиций кафе-бар, как во внутренней, так и в конкурентной среде, поэтому разработанный проект мероприятий для основной в кафе-баре «Кремлевский» может быть рекомендован к внедрению.
Оценка эффективности предложенной стратегии с точки зрения воздействия на основные результаты показала возможность получения дополнительной прибыли и увеличения рентабельности, что несомненно положительно отразится на надежности и устойчивости показателей предприятия.
Список использованной литературы
Балабанов И. Т., Балабанов А. И. Экономика туризма: Учеб. пособие, М.: Финансы и статистика, 2005 г., 176 стр.
Батрин Ю.Д., Фомин П.А. Особенности управления финансовыми ресурсами промышленных предприятий. – М.: Высшая школа, 2001. – с.
Бромвич М., Анализ экономической эффективности капиталовложений: пер с англ., М.: 2006 г., 32 стр.
Быкова Е.В., Стоянова Е.С. Финансовое искусство коммерции/ Институт финансового менеджмента, Акад. менеджмента и рынка. М.: Перспектива, 2005 г., 153 стр.
Ван Хорн Дж., Основы управления финансами: пер. с англ. /Под редакцией И.И. Елисеевой , М., Финансы и статистика, 2007 г., 800 стр.
Воронцовский А.В., Оптимизация потоков дивидендов фирмы в условиях совершенного рынка капиталов, СПб: Экономика, 2005 г., 231 стр.
Вютрих Х.А., Винтер В.Б., Конкурентоспособность глобальных предприятий // Проблемы теории и практики управления. М., 2005, № 3.
Гиляровская Л.Т., Ендовицкий,  Моделирование в стратегическом планировании долгосрочных инвестиций // Финансы, 2006 г., 236 стр.
Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю. Планирование предпринимательской деятельности предприятия: Метод пособие / Ин-т междунар. экон. связей. М.: ИНФРА – М, 2005 г. 333 стр.
Донцова Л. В., Никифорова Н. А., Анализ бухгалтерской отчетности, М.: Изд-во «ДИС», 2007 г., 208 стр.
Зорин И. В., Квартальнов В. А., Энциклопедия туризма: Справочник, М.: Финансы и статистика, 2007 г., 368 стр.
Квартальнов В. А., Туризм: Учебник, М.: Финансы и статистика, 2005 г., 320 стр.
Ковалев В.В., Управление финансами. М.: Финансы и статистика – Пресс, 2006 г., 512 стр.
Ковалев В.В., Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности, М.: Финансы и статистика, 2007 г., 512 стр.
Козырев В. М., Основы современной экономики: Учебник. – 2-е изд., перераб. и доп., М.: Финансы и статистика, 2006 г., 432 стр.
Козырев В. М., Туристская рента: Учеб. пособие, М.: Финансы и статистика, 2007 г., 112 стр.
Козырева Т. В., Учет издержек в туризме: Учеб. пособие, М.: Финансы и статистика, 2007 г., 224 стр.
Менеджмент туризма: основы менеджмента: Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2006 г., 327 стр.
Моляков Д.С., Докучаев М.В., Большаков С.В. Актуальные проблемы финансов предприятий // Финансы. М., 2005 г., 268 стр.
Нехамкин А.Н. Самофинансирование предприятий в рыночной экономике // Финансы. М., 2006 г., 265 стр.
Овсийчук М.Ф., Сидельникова Л.Б. Методы инвестирования капитала. М.: БУКВИЦА, 2006 г., 128 стр.
Сажина М.А., Чибриков Г.Г., Экономическая теория, М., НОРМА, 2005 г., 456 стр.
Соболева Е. А., Соболев И. И., Финансово-экономический анализ деятельности туристского предприятия: Учеб-метод. пособие, М.: Финансы и статистика, 2007 г., 128 стр.
Четыркин Е.М., Финансовый анализ производственных инвестиций, М.: Дело, 2005 г., 256 стр.
Чудновский А.Д., Жукова М.А., Сенин В.С., Управление индустрией туризма: учебное пособие, М.: КНОРУС, 2005 г., 326 стр.
Экономика современного туризма / Под ред. Г. А. Карповой, М.–СПб., 2007 г., 415 стр.
[1] Ван Хорн Дж., Основы управления финансами: пер. с англ. /Под редакцией И.И. Елисеевой , М., Финансы и статистика, 2007 г., 800 стр.
[2] Ковалев В.В., Управление финансами. М.: Финансы и статистика – Пресс, 2006 г., 512 стр.
 
[3] Ковалев В.В., Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности, М.: Финансы и статистика, 2007 г., 512 стр.
 
Батрин Ю.Д., Фомин П.А. Особенности управления финансовыми ресурсами промышленных предприятий. – М.: Высшая школа, 2001. – с.
Батрин Ю.Д., Фомин П.А. Особенности управления финансовыми ресурсами промышленных предприятий. – М.: Высшая школа, 2001. – с.
[4] Донцова Л. В., Никифорова Н. А., Анализ бухгалтерской отчетности, М.: Изд-во «ДИС», 2007 г., 208 стр.
 
[5] Донцова Л. В., Никифорова Н. А., Анализ бухгалтерской отчетности, М.: Изд-во «ДИС», 2007 г., 208 стр.
[6] Быкова Е.В., Стоянова Е.С. Финансовое искусство коммерции/ Институт финансового менеджмента, Акад. менеджмента и рынка. М.: Перспектива, 2005 г., 153 стр.
 
[10] Ковалев В.В., Управление финансами. М.: Финансы и статистика – Пресс, 2006 г., 512 стр.
[11] Сажина М.А., Чибриков Г.Г., Экономическая теория, М., НОРМА, 2005 г., 456 стр.
 
[12] Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю. Планирование предпринимательской деятельности предприятия: Метод пособие / Ин-т междунар. экон. связей. М.: ИНФРА – М, 2005 г. 333 стр.
 












4







Реклама

Изменение ценовой политики – скидки на цены

Изменение ассортиментной политики – внедрение 2 новых более дешевых блюд

Создание плановой службы в лице экономиста -плановика, введение

Внедрение в бухгалтерский учет программы 1С

Изменение графика работы кафе-бар

Мероприятие по совершенствованию организационной структуры управления

Мероприятия, направленные на рост объемов реализации услуг

Мероприятие по совершенствованию системы учета

Проект мероприятий, направленных на повышение эффективности деятельности кафе-бар «Кремлевский» г. Москва

Отчетные и справочные данные

База постоянных и переменных данных

Устройства ручного переноса
данных на машинные носители

Устройства регистрации информации

Первичные документы


Кафе-бар «Кремлевский» приглашает гостей!
В нашем кафе-баре Вы сможете отведать не только блюда старинной национальной русской кухни, но и блюда по рецептам национальных кухонь различных европейских стран
Ваш культурный отдых в нашем кафе-баре будет сопровождаться тихими ненавязчивыми звуками рояля и арфы.
Приятного Вам аппетита и отдыха в нашем кафе-баре!

Повара цеха холод-ных блюд

Повара цеха горячих блюд

Шеф-повар сме-ны цеха
холод-ных
блюд

Шеф-повар сме-ны цеха
горя-чих
блюд

Официанты,
барме-ны
торго-вого зала

Млад-
ший
обслу-
живаю-
щий
персо-нал

Товаро-веды,
кладовщик

Бухгал-тера- кассиры

Метрдо-тель
торгового
отделе-ния


Заведую-щий производ-
ственным отделе-нием
(кухня)

Администраторы смен

Глав-ный бухгал-тер

Спе-циа-лист
по
марке-тингу

маркетинга

Заведую-щий отделом
матери-ально-техничес-кого снабжения

Эко-но-
мист
пла-
но-
вик

Директор кафе-бара «Кремлевский»